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20. Juni 2010 · 8 KommentareBaguettes mit Poolish und Levain
Baguettes mit Poolish und Levain
Ein weiterer Versuch auf dem Weg zum perfekten Baguette, allerdings ohne schwerwiegende Fortschritte gemacht zu haben. Dafür ist aus einem Unfall ein doch noch ganz lustig anzusehendes Baguette-Kunstwerk geworden (siehe unten…).
Poolish
- 50 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe
Levain
- 50 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser
- 5 g Anstellgut (Weizensauerteig)
Hauptteig
- Poolish
- Levain
- 250 g Weizenmehl 550
- 100 g Dinkelmehl 1050
- 50 g Roggenmehl 1150
- 6 g Frischhefe
- 7 g Backmalz
- 10 g Salz
- 325 g Wasser
Poolish- bzw. Levain-Zutaten verrühren und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann mit den übrigen Zutaten vermengen und ca. 10 Minuten kneten bis der Teig ausreichend Konsistenz hat und homogen ist. 1 Stunde Teigruhe. Nach 30 Minuten einmal falten. Dann 4 Teiglinge abstechen und zu Kugeln formen. 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nun 4 Baguettes formen und nochmals 40-60 Minuten in Bäckerleinen gehen lassen. Einschneiden und bei 250°C mit Dampf backen. Nach 7 Minuten Dampf ablassen und 15 Minuten weiterbacken. Während der letzten 5 Minuten Ofentür einen Spalt weit öffnen, damit die Kruste gelingt.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Die Baguettes sind dank der Vorteig-Sauerteig-Kombination extrem aromatisch und haben eine angenehm krosse Kruste und unsortierte Porung.
Hier nun der Unfall:
Geht als moderne Kunst durch... ein über den Backstein gerutschtes Baguette, das sich gerade noch am Nachbarn festklammern konnte.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Jens
18. Juni 2014 um 22:03
Hallo Lutz,
ich verstehe die unterschiedliche Benennung nicht:
Liege ich richtig, dass ein Levain nichts weiter ist als ein Sauerteig, wie er zum Bsp. in deinem Rezept „Baguette mit Sauerteig“ zu finden ist? Dort sind es die gleichen Quantitäten wie hier in diesem Rezept, nur dort steht ‚Sauerteig‘, hier ‚Levain‘.
„Sauerteigzutaten mischen und ca. 16 Stunden bei 25°C gären lassen.“ Ist dies so auch für den Levain gültig?
Laurent
19. Juni 2014 um 08:10
Hi Jens,
ich erlaube mir aml zu antworten.
Levain ist auf französisch und ist auf deutsch schlichtweg ein Sauerteig…
Pain au levain = Sauerteigbrot
Mit freundlichen Grüßen,
Laurent
Lutz
21. Juni 2014 um 09:44
Ja, die Bezeichnung „Levain“ wird im französischen und US-amerikanischen Brotbackraum gern verwendet, ist aber letztlich nur ein Sauerteig.
Jens
22. Juni 2014 um 17:06
Vielen Dank Lutz und Laurent, für die Antwort. Ich dachte allerdings, dass das französische Wort für Sauerteig „pâte fermentée“ ist. Auf jeden Fall schwirrt dieser Begriff auch durch die Literatur. Bref…
Ansonsten bin ich gerade am Verzweifeln, was dieses Rezept hier betrifft. Ich backe es nun zum 2. Mal in Folge und frage mich ernstlich, ob ich zu blöde bin: Mein Teig ähnelt nach einer Stunde Gare einer Suppe, aus der es mir ganz unmöglich erscheint, Teiglinge zu formen. Von Abstechen kann gar nicht die Rede sein. Es entwickelt sich keinerlei stabiles Klebegerüst und wie gestern konnte ich ihn mit Mühe in eine Form bugsieren und werde ihn wieder so ausbacken. Ich weiß nicht, was ich falsch mache. Das einzige wäre, dass ich den Levain und den Poolish statt 12-14h eher 18-19h habe gehen lassen. Könnte das der Grund sein? Die Zutaten waren ansonsten alle frisch aus dem Biomarkt. Achso: statt Backmalz habe ich Zuckerrübensirup verwendet. Für investigative Tipps zur Problemlösung bin ich sehr dankbar.
Lutz
26. Juni 2014 um 21:46
Das kann eine Ursache sein. Ansonsten lass einfach anfangs Wasser im Hauptteig weg und knete es bei Bedarf erst später zu bis eine für dich gut zu handhabende Konsistenz erreicht ist.
Michel-J
23. Oktober 2014 um 02:26
Hallo Jens,
der pate fermentée ist, wenn ich es richtig habe, ein Alter Teig. Frühr wurde dafür übriggeblieben er Teig genommen. da heut meist nicht über bleibt setzt man einfach Teig an und lässt ihn in Kühlschrank älter werden. Diese Zeit hat er nötig um Geschmack zu entwickeln.
Gruss
Michael
Lutz
21. Juni 2010 um 15:23
Ehrlich gesagt ging das mit den beiden viel zu schnell, sonst hätte ich sie von dieser Obszönität abgehalten ;-).
Kathrin
21. Juni 2010 um 11:51
Thihi, das ist ja witzig 🙂 Jetzt verstehe ich auch langsam, wo bei dir dauernd die neuen Brote herkommen. Danke für das tolle Fortpflanzungs-Foto, hast bestimmt lange warten müssen um Baguette-Er und Baguette-Sie in Aktion vor die Kamera zu bekommen… 😉