Croissants nach Michel Suas

BLOGBEITRAG

26. Juni 2010 · 11 Kommentare

Das erste Rezept aus Michel Suas‘ „Advanced Bread and Pastry“. Ich bin schwer begeistert von diesem Buch. Es liest sich wie ein Thriller und verleitet zu Backorgien. Noch konnte ich mich zusammenreißen. Schließlich muss ich all das essen, was aus meinem Ofen kommt.

496 g Weizenmehl 550
191 g Wasser
113 g Vollmilch
64 g Zucker
11 g Salz
21 g Frischhefe
3,5 g Backmalz
21 g Butter
230 g Butter
1 Ei zum Bestreichen

Alle Zutaten (außer 230 g Butter!) 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe vermengen, den Zucker erst gegen Ende zugeben und dann weitere 5 Minuten verkneten bis der Teig homogen und straff ist. Das Klebergerüst sollte mäßig entwickelt sein. Teigtemperatur zwischen 22-25°C. 45-60 Minuten gehen lassen. Den Teig anschließend 8-15 Stunden bei 4°C im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der Ruhephase den Teig auf ca. 20×50 cm Länge ausrollen. 230 g Butter zwischen Frischhaltefolie flach klopfen und auf 20×25 cm ausrollen. Die Butter in der Mitte des Teiges platzieren und den linken und rechten Teiglappen über die Butter klappen, so dass sie vollständig bedeckt ist. Nun den Teig in Richtung der offenen Enden auf die ursprüngliche Länge ausrollen, dabei auf Gleichmäßigkeit achten. Den Teig von links zu einem Drittel einschlagen, dann von rechts. 45 Minuten im Kühlschrank lagern. Den Prozess Ausrollen, Einschlagen, Kühlen noch zweimal wiederholen. Erst dann den Teig 3 mm dünn und auf 20 cm Breite ausrollen. Dreiecke mit 10 cm Basislänge schneiden. Jedes Dreieck in der Mitte der Basis ca. 2 cm einschneiden, die beiden Basisecken leicht auseinanderziehen und nun von der Basis zur Spitze hin aufrollen. Mit verrührtem Ei abstreichen. Auf Backpapier 1,5-2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Nochmal mit Ei abstreichen und bei 200°C mit Umluft 15 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,68 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Noch nicht ganz so locker wie ich erhofft hatte, aber köstlich, knusprig, buttrig. Lecker!

Goldbraun, knusprig - Croissaints nach Michel Suas

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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

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Ingeborg Jung

8. Februar 2020 um 18:13

Hallo Lutz,

Kann ich die fertig geformten Croissants nochmal über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen 1 1/2 Std zur Gare stellen und ausbacken?
Danke für die Hilfe,
Inge

Antworten
- Lutz
  
  9. Februar 2020 um 19:21
  
  Ja, das sollte klappen. Ob es nur 1,5 Stunden sind, bezweifle ich, aber das musst du dann beim ersten Mal sehen und abwarten.
  
  Antworten
Sandy

26. Februar 2014 um 10:03

Hm, warum sind denn die Mengenangaben so krumm?

Antworten
- Lutz
  
  28. Februar 2014 um 19:10
  
  Das kommt durch die Umrechnung auf meine Wunschmengen. Ich habe dann nicht gerundet.
  
  Antworten
Mariechen

30. September 2013 um 15:47

Lieber Lutz,
nach langer Internet- und damit auch Plötzblog-Abstinenz (Blitzeinschlag in die Telefonleitung) möchte ich einen Back- und Rezeptwunsch an dich herantragen: Almond-Croissants nach Richard Bertinet. Ich konnte im vergangenen Sommer in Bath das Original probieren. Nie habe ich ein besseres süßes Kleingebäck verdrückt…. einfach traumhaft. Ist da was zu machen??? Würdest du die englischen „Mandelhörnchen“ in deine Backliste aufnehmen? Ich würde mich sehr freuen.
Liebe Grüße
Mariechen

Antworten
- Lutz
  
  30. September 2013 um 17:44
  
  Hab’s notiert, Mariechen. Kann aber eine Weile dauern. Dieses Jahr komme ich vielleicht noch ein- oder zweimal zum ausgiebigen Brotbacken. Und diese beiden Backtage sind schon verplant…
  
  Antworten
  - Mariechen
    
    1. Oktober 2013 um 22:19
    
    Es ist kein Problem, wenn`s (ein bisschen) länger dauert. Es gibt ja noch so viele andere Rezepte zum Nachbacken und Ausprobieren. Trotzdem werde ich aber natürlich gespannt warten…
    
    Antworten
Heidi

17. Februar 2013 um 11:56

Waaah, ich glaub ich muss nochmal probieren Blätterteig zu machen. Dabei hab ich mir geschworen das den Profis zu überlassen 😉
Danke für deine viiiielen, supertollen Rezepte!!!
liebe Grüsse

Antworten
Gernot

12. Januar 2013 um 23:24

Ich schon wieder….
Hallo,

hatte heute einen spanischen Abend und wollte eigentlich deine Rohliky backen.
Haben dann aber welche im Laden gekauft und aus dem Teig eine Sonne mit Minibroetchen gebacken.
Es kam wie erwartet, ich habe jetzt noch 10 Industrie Rohliky und die Sonne ist aufgefuttert.
Nun aber zu Deinem Crossaint Rezept.
Meinst Du es wirklich ernst mit 496 gr Mehl etc.? Also ich wiege immer +- 5 gr un eigentlich passt es immer….
Aber wenn Du es sagst krame ich meine Feinwaage raus, die ich eigentlich nur zum Wursten brauche :-).

Lg aus Prag
Gernot

Antworten
- Lutz
  
  13. Januar 2013 um 17:44
  
  Nein, ich wiege auch nicht auf 1 g genau ab. Die Angabe ist eine rein rechnerische Größe. Damals habe ich die noch so exakt ins Rezept übernommen. Heute runde ich auf oder ab (zumindest bei solch großen Mengen macht 1 g mehr oder weniger nichts aus).
  
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