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26. Juni 2010 · 9 Kommentare

Croissants nach Michel Suas

Croissants nach Michel Suas

Croissants nach Michel Suas

Das erste Rezept aus Michel Suas‘ „Advanced Bread and Pastry“. Ich bin schwer begeistert von diesem Buch. Es liest sich wie ein Thriller und verleitet zu Backorgien. Noch konnte ich mich zusammenreißen. Schließlich muss ich all das essen, was aus meinem Ofen kommt.

  • 496 g Weizenmehl 550
  • 191 g Wasser
  • 113 g Vollmilch
  • 64 g Zucker
  • 11 g Salz
  • 21 g Frischhefe
  • 3,5 g Backmalz
  • 21 g Butter
  • 230 g Butter
  • 1 Ei zum Bestreichen

Alle Zutaten (außer 230 g Butter!) 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe vermengen, den Zucker erst gegen Ende zugeben und dann weitere 5 Minuten verkneten bis der Teig homogen und straff ist. Das Klebergerüst sollte mäßig entwickelt sein. Teigtemperatur zwischen 22-25°C. 45-60 Minuten gehen lassen. Den Teig anschließend 8-15 Stunden bei 4°C im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der Ruhephase den Teig auf ca. 20×50 cm Länge ausrollen. 230 g Butter zwischen Frischhaltefolie flach klopfen und auf 20×25 cm ausrollen. Die Butter in der Mitte des Teiges platzieren und den linken und rechten Teiglappen über die Butter klappen, so dass sie vollständig bedeckt ist. Nun den Teig in Richtung der offenen Enden auf die ursprüngliche Länge ausrollen, dabei auf Gleichmäßigkeit achten. Den Teig von links zu einem Drittel einschlagen, dann von rechts. 45 Minuten im Kühlschrank lagern. Den Prozess Ausrollen, Einschlagen, Kühlen noch zweimal wiederholen. Erst dann den Teig 3 mm dünn und auf 20 cm Breite ausrollen. Dreiecke mit 10 cm Basislänge schneiden. Jedes Dreieck in der Mitte der Basis ca. 2 cm einschneiden, die beiden Basisecken leicht auseinanderziehen und nun von der Basis zur Spitze hin aufrollen. Mit verrührtem Ei abstreichen. Auf Backpapier 1,5-2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Nochmal mit Ei abstreichen und bei 200°C mit Umluft 15 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,68 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Noch nicht ganz so locker wie ich erhofft hatte, aber köstlich, knusprig, buttrig. Lecker!

Noch nicht ganz so locker wie ich erhofft hatte, aber köstlich, knusprig, buttrig. Lecker!

Goldbraun, knusprig - Croissaints nach Michel Suas

Goldbraun, knusprig - Croissaints nach Michel Suas

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8 Kommentare

  1. Hm, warum sind denn die Mengenangaben so krumm?

  2. Lieber Lutz,
    nach langer Internet- und damit auch Plötzblog-Abstinenz (Blitzeinschlag in die Telefonleitung) möchte ich einen Back- und Rezeptwunsch an dich herantragen: Almond-Croissants nach Richard Bertinet. Ich konnte im vergangenen Sommer in Bath das Original probieren. Nie habe ich ein besseres süßes Kleingebäck verdrückt…. einfach traumhaft. Ist da was zu machen??? Würdest du die englischen „Mandelhörnchen“ in deine Backliste aufnehmen? Ich würde mich sehr freuen.
    Liebe Grüße
    Mariechen

    • Hab’s notiert, Mariechen. Kann aber eine Weile dauern. Dieses Jahr komme ich vielleicht noch ein- oder zweimal zum ausgiebigen Brotbacken. Und diese beiden Backtage sind schon verplant…

      • Es ist kein Problem, wenn`s (ein bisschen) länger dauert. Es gibt ja noch so viele andere Rezepte zum Nachbacken und Ausprobieren. Trotzdem werde ich aber natürlich gespannt warten…

  3. Waaah, ich glaub ich muss nochmal probieren Blätterteig zu machen. Dabei hab ich mir geschworen das den Profis zu überlassen 😉
    Danke für deine viiiielen, supertollen Rezepte!!!
    liebe Grüsse

  4. Ich schon wieder….
    Hallo,

    hatte heute einen spanischen Abend und wollte eigentlich deine Rohliky backen.
    Haben dann aber welche im Laden gekauft und aus dem Teig eine Sonne mit Minibroetchen gebacken.
    Es kam wie erwartet, ich habe jetzt noch 10 Industrie Rohliky und die Sonne ist aufgefuttert.
    Nun aber zu Deinem Crossaint Rezept.
    Meinst Du es wirklich ernst mit 496 gr Mehl etc.? Also ich wiege immer +- 5 gr un eigentlich passt es immer….
    Aber wenn Du es sagst krame ich meine Feinwaage raus, die ich eigentlich nur zum Wursten brauche :-).

    Lg aus Prag
    Gernot

    • Nein, ich wiege auch nicht auf 1 g genau ab. Die Angabe ist eine rein rechnerische Größe. Damals habe ich die noch so exakt ins Rezept übernommen. Heute runde ich auf oder ab (zumindest bei solch großen Mengen macht 1 g mehr oder weniger nichts aus).

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