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30. Juni 2010 · 7 Kommentare

Roggensauerteigbrot nach Michel Suas

Roggensauerteigbrot nach Michel Suas

Roggensauerteigbrot nach Michel Suas

Ein geschmacklich hervorragendes Brot. Mir ist der Teig nur etwas zu feucht gewesen. Zwar habe ich die Wassermenge im Sauerteig reduziert, weil ich Anstellgut mit TA 200 verwendet habe, aber der schwache Wasserüberschuss im Teig hat sich auf die Formbarkeit ausgewirkt. Der Ofentrieb war auch nicht der erhoffte, weil zuvor beim Transport der Teiglinge ein kleiner Unfall passiert ist, bei dem den Teiglingen ein bisschen die Luft ausgegangen ist. Trotz mangelnder Form, die Krume ist sehr aromatisch, fruchtig, und im Zusammenspiel mit der Kruste ein Genuss. Das Salz im Sauerteig ist optional, je nach Lagertemperatur des Teiges.

Sauerteig

  • 71 g Weizenmehl 550
  • 3,5 g Roggenmehl 1150
  • 20 g Wasser
  • 60 g Anstellgut (TA 200, Roggensauerteig)
  • (0,1 g Salz)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 170 g Weizenmehl 550
  • 252 g Roggenmehl 1150
  • 300 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 11 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-15 Stunden stehen lassen. Dann mit den übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und weitere 5 Minuten langsam verkneten. 2 Stunden gehen lassen, dann halbieren und zwei Kugeln formen. Diese nochmals 30 Minuten gehen lassen. Anschließend zwei Laibe formen, 60-90 Minuten das letzte Mal warm zur Gare stellen, einschneiden und bei 230°C 35 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,65 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Kleinporige, fruchtig-aromatische Krume und dunkle Kruste - das Roggensauerteigbrot nach Michel Suas

Kleinporige, fruchtig-aromatische Krume und dunkle Kruste - das Roggensauerteigbrot nach Michel Suas

7 Kommentare

  1. Geniales Rezept, irrer Geschmack!
    Aber warum ist bei den Roggensauerteigrezepten immer noch ein wenig Hefe im Hauptteig? Könnte ich die weglassen, wenn ich die Garzeiten verlängerte?

    • Die kannst du auch weglassen und die Garzeiten verlängern. Meist kommt noch etwas Hefe hinzu, weil sie die Triebkraft des Sauerteiges stützt bzw. der Sauerteig zwar als Aromageber aber nicht immer als Triebmittel verwendet wird.

      • Danke, wahrscheinlich wird das Ganze dann ein bisschen saurer schmecken, nehme ich an!
        Mit Hefe-Vorteigen ist dies aber nicht möglich oder?
        Da muss immer nachher Hefe im Hauptteig hinzugegeben werden?
        Das muss einfach mal gefragt werden, wenn ich grad mal die Möglichkeit habe, jemanden zu fragen der sich so extrem gut auskennt!

        • Ja, das kann passieren. Du kannst auch nur mit Hefevorteigen arbeiten. Zusätzliche Hefe im Hauptteig ist nicht nötig, allerdings musst du dann die Stockgare verlängern, um den Hefen ausreichend Zeit zu geben, sich zu vermehren.
          Fast vergessen: bei Broten mit mehr als 20-30% Roggenanteil solltest du generell etwas Sauerteig verwenden, um den Roggen backfähig und für die Verdauung besser verwertbar zu machen. Inzwischen ist das zwar nicht mehr so wichtig, weil die Roggensorten toleranter gezüchtet worden sind, aber ich finde, dass ein Roggenbrot ohne Sauerteig nicht brottypisch schmeckt.

  2. 3,5 g Roggenmehl?
    Nur 3,5 oder war das Komma unbeabsichtigt?
    Grüße

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