Roggensauerteigbrot nach Michel Suas

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30. Juni 2010 · 14 Kommentare

Ein geschmacklich hervorragendes Brot. Mir ist der Teig nur etwas zu feucht gewesen. Zwar habe ich die Wassermenge im Sauerteig reduziert, weil ich Anstellgut mit TA 200 verwendet habe, aber der schwache Wasserüberschuss im Teig hat sich auf die Formbarkeit ausgewirkt. Der Ofentrieb war auch nicht der erhoffte, weil zuvor beim Transport der Teiglinge ein kleiner Unfall passiert ist, bei dem den Teiglingen ein bisschen die Luft ausgegangen ist. Trotz mangelnder Form, die Krume ist sehr aromatisch, fruchtig, und im Zusammenspiel mit der Kruste ein Genuss. Das Salz im Sauerteig ist optional, je nach Lagertemperatur des Teiges.

Sauerteig

71 g Weizenmehl 550
3,5 g Roggenmehl 1150
20 g Wasser
60 g Anstellgut (TA 200, Roggensauerteig)
(0,1 g Salz)

Hauptteig

Sauerteig
170 g Weizenmehl 550
252 g Roggenmehl 1150
300 g Wasser
2 g Frischhefe
11 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-15 Stunden stehen lassen. Dann mit den übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und weitere 5 Minuten langsam verkneten. 2 Stunden gehen lassen, dann halbieren und zwei Kugeln formen. Diese nochmals 30 Minuten gehen lassen. Anschließend zwei Laibe formen, 60-90 Minuten das letzte Mal warm zur Gare stellen, einschneiden und bei 230°C 35 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,65 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Kleinporige, fruchtig-aromatische Krume und dunkle Kruste - das Roggensauerteigbrot nach Michel Suas

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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

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Andrea

10. Februar 2021 um 17:43

Hallo,
Bei welcher Temperatur sollte der Sauerteig über Nacht stehen?

Antworten
- Thomas B.L.
  
  10. Februar 2021 um 17:46
  
  Hallo, mit ca.45°Cwarmem Wasser mischen und bei Raumtemperatur stehen lassen.Ca. 20-22°C
  
  Antworten
- Reinhard Wohlgemuth
  
  11. Februar 2021 um 10:21
  
  Hallo,
  ich stelle den Sauerteig in einer Tupperschüssel ins Bad, das klappt perfekt.
  LG Reiner
  
  Antworten
Daniel Romero

15. April 2020 um 12:59

Sehr leckeres Brot, einziger Fehler: Die Menge ist zu gering. Das Brot war noch nicht einmal vollständig abgekühlt, da hat es sich schon in Luft aufgelöst (oder in Fettpölsterchen)…
Ich habe es die ersten 10 Minuten mit Schwaden gebacken.

Antworten
Silke

20. März 2020 um 20:02

Guten Abend, geschmacklich ein ganz tolles Brot, allerdings ist es mir ein bisschen zu kompakt bzw. zu fest. Ist das bei diesem Rezept einfach so oder mache ich etwas falsch? Wie bekommt man das lockerer?
Viele Grüße
Silke

Antworten
- Lutz
  
  27. März 2020 um 15:20
  
  Mehr Wasser und/oder reifer in den Ofen schieben :-). Falls es beim Backen etwas eingefallen ist, dann war es zu reif und muss früher in den Ofen. Auch zu reife Teiglinge werden als Brot relativ dicht.
  
  Antworten
Filip

17. Juni 2013 um 20:56

3,5 g Roggenmehl?
Nur 3,5 oder war das Komma unbeabsichtigt?
Grüße

Antworten
- Lutz
  
  18. Juni 2013 um 14:06
  
  Das Komma stimmt. Ich habe damals das Rezept auf eine kleinere Menge heruntergerechnet. Deshalb die Kommazahl.
  
  Antworten
OlliverHeinze

31. Januar 2013 um 16:12

Geniales Rezept, irrer Geschmack!
Aber warum ist bei den Roggensauerteigrezepten immer noch ein wenig Hefe im Hauptteig? Könnte ich die weglassen, wenn ich die Garzeiten verlängerte?

Antworten
- Lutz
  
  31. Januar 2013 um 17:49
  
  Die kannst du auch weglassen und die Garzeiten verlängern. Meist kommt noch etwas Hefe hinzu, weil sie die Triebkraft des Sauerteiges stützt bzw. der Sauerteig zwar als Aromageber aber nicht immer als Triebmittel verwendet wird.
  
  Antworten
  - OlliverHeinze
    
    31. Januar 2013 um 21:26
    
    Danke, wahrscheinlich wird das Ganze dann ein bisschen saurer schmecken, nehme ich an!
    Mit Hefe-Vorteigen ist dies aber nicht möglich oder?
    Da muss immer nachher Hefe im Hauptteig hinzugegeben werden?
    Das muss einfach mal gefragt werden, wenn ich grad mal die Möglichkeit habe, jemanden zu fragen der sich so extrem gut auskennt!
    
    Antworten
    - Lutz
      
      1. Februar 2013 um 17:23
      
      Ja, das kann passieren. Du kannst auch nur mit Hefevorteigen arbeiten. Zusätzliche Hefe im Hauptteig ist nicht nötig, allerdings musst du dann die Stockgare verlängern, um den Hefen ausreichend Zeit zu geben, sich zu vermehren.
      Fast vergessen: bei Broten mit mehr als 20-30% Roggenanteil solltest du generell etwas Sauerteig verwenden, um den Roggen backfähig und für die Verdauung besser verwertbar zu machen. Inzwischen ist das zwar nicht mehr so wichtig, weil die Roggensorten toleranter gezüchtet worden sind, aber ich finde, dass ein Roggenbrot ohne Sauerteig nicht brottypisch schmeckt.
      
      Antworten
      - OlliverHeinze
        
        1. Februar 2013 um 20:49
        
        Ich könnte dir stundenlang zuhören!
        
        Antworten

Ein Pingback

Kleines Roggensauerteigbrot für zwei – Raspberrysue sagt:

8. März 2017 um 20:21 Uhr

[…] Internet auf der Suche ist nach guten Brotrezepten, bin ich für meine bisherigen Rezepte oft bei Lutz auf dem Plötzblog fündig geworden. So auch bei diesem Rezept. Für ein Sauerteig-Brot ist es sehr einfach, braucht […]

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