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4. Juli 2010 · 2 KommentareBaguette au Levain mit Poolish (2. Versuch)
Baguette au Levain mit Poolish
Für die nächsten Wochen werde ich bei diesem Rezept bleiben und es nur in Nuancen variieren, um meine Fehlerquellen besser finden zu können. Heute ging es mir vor allem um die Teigkonsistenz (ein paar Gramm weniger Wasser) und die Formtechnik der Baguettes. Das Resultat: die am besten geformten Baguettes bisher. Das nächste Mal werde ich mich der Schnitttechnik etwas genauer widmen und auch den Einschneidezeitpunkt verändern.
Ich habe die Teiglinge heute etwas intensiver geformt, um mehr Elastizität und Widerstand zu erreichen. Das hatte deutliche Auswirkungen auf die Krume: sie ist gleich- und kleinporiger als beim letzten Mal. Außerdem habe ich etwas länger geknetet, sodass das Glutengerüst besser entwickelt war. Obwohl mir die äußere Form beim zweiten Versuch besser gefällt, ist mein Krumenfavorit der vom letzten Mal.
Kleinporigere und gleichmäßigere Krume durch längeres Kneten und intensiveres Formen - Baguette au Levain mit Poolish
Aktualisiert am 14. November 2010 |
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Ein Pingback
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[…] weiterer Schritt zum perfekten Baguette. Dieses Mal habe ich auf dreistufig geführten Sauerteig gesetzt, der zu etwas mehr Ofentrieb […]
Franziska
30. Dezember 2016 um 00:28
Hey Lutz.
Ich bin neu in der Brotbackszene und suche mir gerade coole Seiten zusammen. Ich bin auf deine Seite gestoßen und habe sogar gesehen, dass es deine Brotbackbücher bei uns in Regensburg in der Stadtbücherei gibt. Das hole ich mir mal. Jetzt vor Sylvester wollte ich noch ein Baguette backen und hab einige coole Seiten gefunden. Wusste zum Beispiel gar nicht, dass das Baguette aus Wien kommt. Ich bin mal gespannt ob ich auch so ein leckeres Brot hinbekomme wie du.
Danke für das Teilen deines Baguette-Wissens:).
Grüße