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10. Juli 2010 · 8 Kommentare

Steinbrot nach H. J. Fahrenkamp

Steinbrot nach H. J. Fahrenkamp

Steinbrot nach H. J. Fahrenkamp

Auf der Suche nach geologischen Brotbildern bin ich über ein Rezept gestoßen, das berufsbedingt mein Interesse geweckt hat: „Steinbrot„. Das Originalrezept stammt aus einem Mittelalterkochbuch von H. J. Fahrenkamp. Ich habe stärkeres Roggenmehl (1370) verwendet und die Verarbeitungsprozedur verändert. Herausgekommen ist ein feinporiges, sehr aromatisches, herzhaftes Brot, das gut mit kräftigem Käse oder Wurst harmoniert.

Sauerteig

  • 60 g Roggenmehl 1370
  • 60 g Wasser
  • 8 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 165 g Weizenmehl 550
  • 330 g Roggenmehl 1370
  • 300 g Wasser
  • 6 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • je 5 g gemahlener Koriander, Thymian und Kümmel

Für den Sauerteig Zutaten mischen und 12-15 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Alternativ kann ein dreistufiger Sauerteig angesetzt werden mit folgenden Parametern: 8 g Mehl, 12 g Wasser, 8 g Anstellgut – 7 Stunden bei 26°C; Zufügen von 21 g Mehl und 17 g Wasser – 10 Stunden bei 23°C; Zufügen von je 31 g Mehl und Wasser – 3 Stunden bei 30°C. Den Sauerteig mit den Mehlen, der Hefe und dem Wasser 5 Minuten langsam verkneten. 30 Minuten Ruhe. Dann 2 Minuten langsam Salz und Gewürze einkneten, den Teig in einer Schüssel 2 Stunden gehen lassen. Anschließend zu einer Kugel formen, im Gärkorb 1 Stunde gehen lassen, einschneiden und bei 230°C 45-5o Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Feinporige, würzig-kräftige Krume. Das mittelalterliche Steinbrot passt hervorragend zu aromatischen Käsen und Wurst.

Feinporige, würzig-kräftige Krume. Das mittelalterliche Steinbrot passt hervorragend zu aromatischen Käsen und Wurst.

8 Kommentare

  1. That is also a fine looking bread! You have been busy. Is that three stage process the Detmolder one that I have read about? How do you manage to fine tune the temperatures? Anyway a fabulous loaf. I wish my crumb came out just so 🙂

    • The Detmolder is a one-stage-process. I made a three-stage one. Managing the temperatures isn’t difficult:

      1st step: put the dough in the oven and use the heat of the oven lamp
      2nd step: room temperature
      3rd step: heat the oven at lowest heat level for a minute and then again use the heat of the oven lamp… in average this should be approx. 30°C

      This is my way. I wish I would have a fermentation box with adjustable temperature… 😉

  2. WARMING BOX:
    Use a coleman (or another) box cooler. Put in 2 glass jars of boiling water. Close box. 5 min. later put in yr dough or starter. Depending on yr box cooler, this will maintain a good steady 130F, but do use an oven thermometer to check the various temps of yr stages. This is how I make 4hr yogurt.

  3. würde dieses Brot auch mit dem Roggenmehl 1150 gehen oder vielleicht ein Misch mit Roggenvollkornmehl? Halbe leider kein 1370er Mehl.

    • Ja, das geht auch. Wenn du 1150er und Vollkorn mischst, kannst du ungefähr die gleiche Wassermenge nutzen, ansonsten würde ich ein paar Gramm weniger Wasser verwenden, weil das 1150er weniger Wasser aufnimmt als 1370er.

  4. Hallo Lutz,
    ist das mit den ‚je 5 g gemahlener Koriander, Thymian und Kümmel‘ tatsächlich so? Das erscheint mir, besonders was den Kümmel ausmacht, um eine Potenz zu hoch.

  5. Hallo Lutz,
    ich bin schwer beeindruckt von diesem Brot. Unspektakulär in der Herstellung duftet es sehr verführerisch. Da es aber noch warm ist, kann es noch nicht probiert werden. Ich hatte auch kein 1350er Mehl, habe 1150er genommen und etwas weniger Wasser. Der einzige Makel ist meiner Meinung nach die Krume, die bei deinem Brot saftiger aussieht als bei mir- beim nächsten Versuch werde ich es mit der Menge Wasser, die du angegeben hast, versuchen.

    Mein Beitrag für die 1. Plötziade ist in Arbeit und wird am Wochenende fertiggestellt!

    Ein schönes Wochenende wünsche ich dir

    Christa P.

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