BLOGBEITRAG
10. Juli 2010 · 11 KommentareSteinbrot nach H. J. Fahrenkamp
Steinbrot nach H. J. Fahrenkamp
Auf der Suche nach geologischen Brotbildern bin ich über ein Rezept gestoßen, das berufsbedingt mein Interesse geweckt hat: „Steinbrot„. Das Originalrezept stammt aus einem Mittelalterkochbuch von H. J. Fahrenkamp. Ich habe stärkeres Roggenmehl (1370) verwendet und die Verarbeitungsprozedur verändert. Herausgekommen ist ein feinporiges, sehr aromatisches, herzhaftes Brot, das gut mit kräftigem Käse oder Wurst harmoniert.
Sauerteig
- 60 g Roggenmehl 1370
- 60 g Wasser
- 8 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 165 g Weizenmehl 550
- 330 g Roggenmehl 1370
- 300 g Wasser
- 6 g Frischhefe
- 10 g Salz
- je 5 g gemahlener Koriander, Thymian und Kümmel
Für den Sauerteig Zutaten mischen und 12-15 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Alternativ kann ein dreistufiger Sauerteig angesetzt werden mit folgenden Parametern: 8 g Mehl, 12 g Wasser, 8 g Anstellgut – 7 Stunden bei 26°C; Zufügen von 21 g Mehl und 17 g Wasser – 10 Stunden bei 23°C; Zufügen von je 31 g Mehl und Wasser – 3 Stunden bei 30°C. Den Sauerteig mit den Mehlen, der Hefe und dem Wasser 5 Minuten langsam verkneten. 30 Minuten Ruhe. Dann 2 Minuten langsam Salz und Gewürze einkneten, den Teig in einer Schüssel 2 Stunden gehen lassen. Anschließend zu einer Kugel formen, im Gärkorb 1 Stunde gehen lassen, einschneiden und bei 230°C 45-5o Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,80 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Feinporige, würzig-kräftige Krume. Das mittelalterliche Steinbrot passt hervorragend zu aromatischen Käsen und Wurst.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Sebastian Hesse
16. Januar 2021 um 11:37
Das Brot soll nicht im Gußtopf gebacken werden, richtig?
Antje K.
16. Januar 2021 um 15:22
Hallo Sebastian, dieses Brot kann im Topf gebacken werden oder auf dem Backstein. Ganz wie Du willst. Beim Topf zunächst auf 250 Grad aufheizen und dann auf 230 Grad zurückstellen, wenn der Teig im Topf ist. Es ist ein Rezept aus den Anfangsjahren des Blogs, da waren die Angaben teilweise noch nicht so präzise wie heute. LG Antje K.
Sebastian Hesse
17. Januar 2021 um 15:16
Vielen Dank, dann mache ich es im Topf.
Christa P.
4. April 2014 um 17:39
Hallo Lutz,
ich bin schwer beeindruckt von diesem Brot. Unspektakulär in der Herstellung duftet es sehr verführerisch. Da es aber noch warm ist, kann es noch nicht probiert werden. Ich hatte auch kein 1350er Mehl, habe 1150er genommen und etwas weniger Wasser. Der einzige Makel ist meiner Meinung nach die Krume, die bei deinem Brot saftiger aussieht als bei mir- beim nächsten Versuch werde ich es mit der Menge Wasser, die du angegeben hast, versuchen.
Mein Beitrag für die 1. Plötziade ist in Arbeit und wird am Wochenende fertiggestellt!
Ein schönes Wochenende wünsche ich dir
Christa P.
Martin
2. April 2014 um 16:40
Hallo Lutz,
ist das mit den ‚je 5 g gemahlener Koriander, Thymian und Kümmel‘ tatsächlich so? Das erscheint mir, besonders was den Kümmel ausmacht, um eine Potenz zu hoch.
Lutz
3. April 2014 um 10:43
Je nach Geschmacksempfinden… Du kannst gern reduzieren, das wirkt sich auf die Teigeigenschaften nicht aus.
uschi
27. März 2013 um 17:48
würde dieses Brot auch mit dem Roggenmehl 1150 gehen oder vielleicht ein Misch mit Roggenvollkornmehl? Halbe leider kein 1370er Mehl.
Lutz
28. März 2013 um 17:53
Ja, das geht auch. Wenn du 1150er und Vollkorn mischst, kannst du ungefähr die gleiche Wassermenge nutzen, ansonsten würde ich ein paar Gramm weniger Wasser verwenden, weil das 1150er weniger Wasser aufnimmt als 1370er.
Michael O'Neill
16. August 2010 um 18:09
WARMING BOX:
Use a coleman (or another) box cooler. Put in 2 glass jars of boiling water. Close box. 5 min. later put in yr dough or starter. Depending on yr box cooler, this will maintain a good steady 130F, but do use an oven thermometer to check the various temps of yr stages. This is how I make 4hr yogurt.
Joanna @ Zeb Bakes
7. August 2010 um 15:05
That is also a fine looking bread! You have been busy. Is that three stage process the Detmolder one that I have read about? How do you manage to fine tune the temperatures? Anyway a fabulous loaf. I wish my crumb came out just so 🙂
Lutz
7. August 2010 um 18:17
The Detmolder is a one-stage-process. I made a three-stage one. Managing the temperatures isn’t difficult:
1st step: put the dough in the oven and use the heat of the oven lamp
2nd step: room temperature
3rd step: heat the oven at lowest heat level for a minute and then again use the heat of the oven lamp… in average this should be approx. 30°C
This is my way. I wish I would have a fermentation box with adjustable temperature… 😉