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12. Juli 2010 · 2 Kommentare

Baguette au Levain mit Poolish (3. Versuch)

Baguette au Levain mit Poolish (3. Versuch)

Baguette au Levain mit Poolish (3. Versuch)

Ein weiterer Schritt zum perfekten Baguette. Dieses Mal habe ich auf dreistufig geführten Sauerteig gesetzt, der zu etwas mehr Ofentrieb geführt hat. Außerdem habe ich meine Schnitttechnik verbessert und glaube herausgefunden zu haben, weshalb es mir einfach nicht gelingen will, die Baguettes zum kräftigen Aufreißen zu bewegen. Ich mache aus der Teigmenge bislang vier Baguettes. Da sie mir beim Ausrollen immer etwas zu lang geraten, schiebe ich sie auf dem Bäckerleinen etwas zusammen, damit sie in den Ofen passen. Das mindert natürlich die Spannung der Teighaut (zu sehen an einer schwachen Runzelung). Im Ofen wird dann das freigesetzte Kohlendioxid zuerst die Runzelung glätten bis zu dem Punkt, an dem genug Teigspannung vorhanden ist, dass der Teig auch entlang der Schnittstellen aufreißt. Bis zu diesem Zeitpunkt aber sind erstens die Schnitte schon so durch den Backprozess gehärtet, dass nicht mehr viel passiert und zweitens steht gar nicht mehr genügend Kohlendioxid zur Verfügung, um noch nennenswerte „Reißeffekte“ erzielen zu können. Ich werde also beim nächsten Mal entweder die Teigmenge reduzieren oder die Baguette-Anzahl verdoppeln, damit der Ofentrieb sofort nach dem Einschießen in die Schnitte geht. Vielleicht ist das des Rätsels Lösung…

Traumhaft unregelmäßige Krume - Baguette au Levain mit Poolish

Traumhaft unregelmäßige Krume - Baguette au Levain mit Poolish

2 Kommentare

  1. Versuch doch mal die Gare etwas zu verkürzen.
    Leichte Untergare fördern den Ofentrieb.

    • Hallo Ketex,

      habe ich schon probiert – im direkten Vergleich, aber ohne einen wesentlichen Unterschied festzustellen. Ende der Woche teste ich meine letzte „Hypothese“ (s.o.) und spiele gleichzeitig nochmal mit der Garzeit. Bin gespannt!

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