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17. Juli 2010 · 4 KommentareBaguette au Levain mit Poolish (4. Versuch)
Baguette au Levain mit Poolish (4. Versuch)
Der 4. Versuch auf dem Weg zum perfekten Baguette. Und was soll ich sagen? Ich bin ein großes Stück vorangekommen was das Äußere angeht. Die Krume und der Geschmack waren auch bisher schon wunderbar. Des Rätsels Lösung für sich gut öffnende Schnitte war offenbar die Einschnitttiefe. Dieses Mal habe ich ca. 1 cm tief schräg eingeschnitten und siehe da: die Schnitte öffneten sich so weit wie noch nie. Außerdem habe ich die Baguettegröße reduziert und damit, wie letztens beschrieben, die Spannung der Teighaut erhöht. Um wirklich sicher zu sein, ob der Erfolg Zufall war oder wirklich an diesen beiden Faktoren lag, werde ich noch mindestens einen 5. Versuch starten.
Fast vergessen: drei der sechs Baguettes durften schon nach einer halben Stunde finaler Gare in den Ofen. Der Ofentrieb hat sich aber nicht deutlich von denen mit längerer Garzeit unterschieden.
Noch keine perfekten, aber schon deutlich gelungenere Schnitte: Baguette au Levain mit Poolish
Die Krume ist dieses Mal wieder relativ kleinporig geraten. Der Geschmack bleibt trotzdem wunderbar.
Aktualisiert am 14. November 2010 |
Joanna @ Zeb Bakes
11. September 2010 um 09:08
The beautiful sharp points on the end remind me of those famous french rolls ! Lovely shaping Lutz, I wish I could master that too. The crumb is even and even if it is not quite as open as you would like it looks ver inviting from here 🙂
Lutz
11. September 2010 um 15:45
Thanks Joanna!
Unfortunately, I don’t know where I have my little sheet of paper with the handwritten receipt… This is why I can’t repeat these baguettes! En francais: Merde! 😉
ketex
17. Juli 2010 um 13:28
Hallo Lutz,
großes Kino. Bis auf die Porung erste Sahne.
Solche Baguette habe ich in Frankreich gesucht und leider nicht gefunden.
Lutz
17. Juli 2010 um 18:24
Ich bin auch ein bisschen begeistert :-). Weshalb nun die Krume so kleinporig geworden ist, kann ich noch nicht sagen. Hab die gleichen Zutaten wie beim 3. Versuch verwendet. Vielleicht etwas zu lang geknetet… nach der Autolyse muss man ja noch besser aufpassen, dass man den Teig nicht überstrapaziert.