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21. Juli 2010 · 2 Kommentare

70%-Roggenbrot mit Roggenbrühstück nach Jeffrey Hamelman

70%-Roggenbrot mit Roggenbrühstück nach Jeffrey Hamelman

70%-Roggenbrot mit Roggenbrühstück nach Jeffrey Hamelman

Ein aktueller Beitrag für die Mellow Bakers. Nachdem ich schon das 80%-Roggenbrot gebacken habe, folgt nun die 70%-Variante, die im Gegensatz zum ersten Brot nicht freigeschoben, sondern in der Kastenform gebacken wird.

Sauerteig

  • 156 g Roggenmehl 1370
  • 125 g Wasser
  • 9 g Anstellgut

Brühstück

  • 156 g Roggenschrot (mittel)
  • 156 g Wasser
  • 3 g Salz

Hauptteig

  • 136 g Weizenvollkornmehl
  • 118 g Wasser
  • 6 g Salz
  • 7 g Frischhefe
  • Brühstück
  • Sauerteig

Die Sauerteigzutaten mischen und 14-16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Für das Brühstück Wasser aufkochen und über das Roggenschrot geben. Mindestens 3 Stunden quellen und auskühlen lassen. Anschließend die Hauptteigzutaten 5 Minuten langsam verkneten (Teigtemperatur ca. 28°C). 30 Minuten ruhen lassen. In eine Kastenform geben, mit Mehl oder Roggenschrot bestreuen und 60 Minuten bei 26-28°C gehen lassen. Bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen, dann auf 210°C senken und 45 Minuten weiterbacken. Das Brot aus der Form nehmen und weitere 15 Minuten fertig backen. Mindestens 24 Stunden auskühlen lassen.

Da ich nur eine lange und schmale Kastenform hatte, ist das Brot recht flach und lang geworden, mit einem hohen Kruste/Krume-Verhältnis. Die Krume ist trotzdem wunderbar gelungen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Für ein Roggenbrot sehr lockere Krume. In dünnen Scheiben schmeckt das Brot besonders gut.

Für ein Roggenbrot sehr lockere Krume. In dünnen Scheiben schmeckt das Brot besonders gut.

2 Kommentare

  1. Ich hab es im Gärkörbchen gehen lassen und dann ohne Form gebacken, das hat auch gut funktioniert. Ich bin sehr gespannt auf den Geschmack und die Krume, mal sehen, ob ich 24 Stunden warten kann… 🙈

    Danke für die tollen Rezepte und hilfreichen Tipps!

  2. Erst einmal: Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte und Tipps, die haben mir bei meinem Einstieg ins Brot backen bisher sehr geholfen!

    Heute habe ich dieses ausprobiert. Da ich nur Roggenvollkornmehl hatte, habe ich das verwendet. Und da die Kastenform gerade mit Kuchen belegt war, habe ich den Teig im Gärkörbchen gehen lassen und dann frei gebacken. Das hat super funktioniert.

    Jetzt bin ich sehr gespannt auf den Geschmack und die Krume, mal sehen, ob ich 24 Stunden warten kann… 😉

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