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26. Juli 2010 · 8 Kommentare

Roggenbrot mit Weizenschrot

Roggenbrot mit Weizenschrot

Roggenbrot mit Weizenschrot

Eine Schnellschuss-Eigenkreation. Dünn geschnitten und herzhaft belegt schmeckt das sehr dichte Brot am besten. Die Salzzugabe im Sauerteig ist optional und sollte vor allem bei sehr hoher Raumtemperatur angewendet werden, um dem Sauerteig etwas mehr Zeit zum reifen zu lassen.

Sauerteig

  • 150 g Roggenmehl 1370
  • 150 g Wasser
  • 15 g Anstellgut
  • (1 g Salz)

Brühstück

  • 150 g Weizenschrot (mittel)
  • 150 g Wasser
  • 9 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 5 g Frischhefe
  • 5 g Roggenmalz
  • 50 g Wasser
  • 50 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 50 g Kürbiskerne (geröstet)

Die Sauerteigzutaten vermengen und 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für das Brühstück Wasser aufkochen und mit Salz und Weizenschrot vermengen. Mindestens 3 Stunden quellen und auskühlen lassen. Ist der Sauerteig ausreichend gereift, alle Zutaten 5 Minuten lang langsam verkneten. In der letzten Knetminute die gerösteten Sonnenblumen- und Kürbiskerne zufügen. Den Teig 60 Minuten ruhen lassen. Dann zu einem Laib formen und im Gärkorb nochmals 60 Minuten gehen lassen. Mit Wasser abstreichen, einschneiden und bei 250°C 15 Minuten backen. Nach weiteren 30 Minuten bei 210°C ist das Brot fertig. Nochmals mit Wasser abstreichen und 24 Stunden auskühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Der Wasseranteil im Teig kann vielleicht noch erhöht werden. Auch der finale Gehprozess würde eventuell noch ein paar Minuten Zeit vertragen. Ich musste mich auf 60 Minuten beschränken, weil ein anderes Brot in den Ofen musste, das keine Übergare bekommen sollte ;-).

Roggenbrot mit Weizenschrot - dichte, aber kräftig-aromatische Krume.

Roggenbrot mit Weizenschrot - dichte, aber kräftig-aromatische Krume.

8 Kommentare

  1. Hallo,

    ich habe keinen Roggenmalz zuhause kann ich den durch Backmalz (Pulver oder flüssig habe beide Sorten) ersetzen?

    Silke

    • Hallo Silke,
      das Roggenmalz ist als Geschacksgeber (und schwacher Farbbeeinflusser) im Rezept. Backmalz lohnt sich nicht, weil relativ wenig Weizenanteil im Brot steckt. Lass das Roggenmalz am besten einfach weg, wenn du keines da hast.

  2. Hallo Lutz,

    backe schon paar Monate Brot nach deiner Rezepte.
    Die Frage: soll die erste 15 Minuten ohne Schwaden gebacken werden?
    Grüße Olga

  3. Hallo Lutz,
    ich würde gerne das Brot hier aber auch andere Roggenmischbrote etwas mit mehr Saat
    (Sonnenblumenkerne, Flohsamen, Leinsamen, etc.) backen.
    Was muß ich da berücksichtigen um den Teig beim Kneten nicht zu flüssig oder zu fest werden zu lassen?
    Muß ich dann die gleiche Menge Wasser wie Saat hinzugeben oder muß ich dabei die Gesamtmenge an Mehl
    berücksichtigen?

    Ich hoffe ich habe mich verständlich ausgedrückt 🙂
    Danke im voraus für deine Hilfe!!
    LG Peter

    • Hallo Peter,
      solange du die Saaten vorher einige Stunden mit genauso viel Wasser einweichst, wie sie binden können, brauchst du im Rezept nichts ändern. Eine Tabelle mit dem Quellvermögen findest du im Lexikon. Die Saaten gibst du dann verquollen erst in den Teig, wenn er fertig geknetet ist.

      • Hallo Lutz,
        lieben Dank für deine Antwort.
        Ich habe deinen Rat befolgt und habe trotzdem noch eine Frage.
        Wenn ich das Quellstück erst dann dem Teig zugeben soll wenn er schon fertig geknetet ist,
        dann ist der Teig aber zu trocken zum Kneten. Das Wasser das ich in das Quellstück gebe
        soll ich ja beim Hauptteig abziehen.
        Ich habe dann dem Hauütteig beim Kneten etwas zusätzliches Wasser beigemengt bis er einigermaßen
        zum Kneten war.
        War das o.k. so?

        Danke im voraus für deine Antwort!
        LG Peter

        • Wenn das Wasser komplett an die Saaten gebunden ist, brauchst du das Wasser nicht aus dem Hauptteig weglassen oder nur einen kleinen Teil zur Sicherheit.

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