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26. Juli 2010 · 11 KommentareRoggenbrot mit Weizenschrot
Roggenbrot mit Weizenschrot
Eine Schnellschuss-Eigenkreation. Dünn geschnitten und herzhaft belegt schmeckt das sehr dichte Brot am besten. Die Salzzugabe im Sauerteig ist optional und sollte vor allem bei sehr hoher Raumtemperatur angewendet werden, um dem Sauerteig etwas mehr Zeit zum reifen zu lassen.
Sauerteig
- 150 g Roggenmehl 1370
- 150 g Wasser
- 15 g Anstellgut
- (1 g Salz)
Brühstück
- 150 g Weizenschrot (mittel)
- 150 g Wasser
- 9 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 200 g Roggenmehl 1150
- 5 g Frischhefe
- 5 g Roggenmalz
- 50 g Wasser
- 50 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
- 50 g Kürbiskerne (geröstet)
Die Sauerteigzutaten vermengen und 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für das Brühstück Wasser aufkochen und mit Salz und Weizenschrot vermengen. Mindestens 3 Stunden quellen und auskühlen lassen. Ist der Sauerteig ausreichend gereift, alle Zutaten 5 Minuten lang langsam verkneten. In der letzten Knetminute die gerösteten Sonnenblumen- und Kürbiskerne zufügen. Den Teig 60 Minuten ruhen lassen. Dann zu einem Laib formen und im Gärkorb nochmals 60 Minuten gehen lassen. Mit Wasser abstreichen, einschneiden und bei 250°C 15 Minuten backen. Nach weiteren 30 Minuten bei 210°C ist das Brot fertig. Nochmals mit Wasser abstreichen und 24 Stunden auskühlen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Der Wasseranteil im Teig kann vielleicht noch erhöht werden. Auch der finale Gehprozess würde eventuell noch ein paar Minuten Zeit vertragen. Ich musste mich auf 60 Minuten beschränken, weil ein anderes Brot in den Ofen musste, das keine Übergare bekommen sollte ;-).
Roggenbrot mit Weizenschrot - dichte, aber kräftig-aromatische Krume.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Petra Keyser
29. Juni 2020 um 15:14
Hallo,
ich würde gerne ein größeres Leib machen. Kann man die Mengen einfach verdoppeln??
vielen Dank im Voraus,
Petra
yoshee
26. Juli 2017 um 18:58
Hallo Lutz,
Ich habe das Rezept nach gebacken. Leider ist das Brot (fast) nicht aufgegangen, obwohl ich ca. 90 Minuten Gare gemacht habe. Am weggelassenen Roggenmalz kann es nicht liegen, oder? Gare bei Raumtemperatur oder muss ich heizen? Danke
Lutz
16. August 2017 um 12:04
Gare bei Raumtemperatur, aber die Zeit passt erstens nur, wenn dein Sauerteig dieselbe Triebkraft hat wie meiner und zweitens muss die Teigtemperatur stimmen. Ansonsten dauert es teilweise bedeutend länger. Das Volumen muss sich um etwa die Hälfte vergrößert haben, ehe du den Teigling in den Ofen schiebst.
Peter
28. November 2016 um 20:04
Hallo Lutz,
ich würde gerne das Brot hier aber auch andere Roggenmischbrote etwas mit mehr Saat
(Sonnenblumenkerne, Flohsamen, Leinsamen, etc.) backen.
Was muß ich da berücksichtigen um den Teig beim Kneten nicht zu flüssig oder zu fest werden zu lassen?
Muß ich dann die gleiche Menge Wasser wie Saat hinzugeben oder muß ich dabei die Gesamtmenge an Mehl
berücksichtigen?
Ich hoffe ich habe mich verständlich ausgedrückt 🙂
Danke im voraus für deine Hilfe!!
LG Peter
Lutz
2. Dezember 2016 um 07:37
Hallo Peter,
solange du die Saaten vorher einige Stunden mit genauso viel Wasser einweichst, wie sie binden können, brauchst du im Rezept nichts ändern. Eine Tabelle mit dem Quellvermögen findest du im Lexikon. Die Saaten gibst du dann verquollen erst in den Teig, wenn er fertig geknetet ist.
Peter
5. Dezember 2016 um 20:36
Hallo Lutz,
lieben Dank für deine Antwort.
Ich habe deinen Rat befolgt und habe trotzdem noch eine Frage.
Wenn ich das Quellstück erst dann dem Teig zugeben soll wenn er schon fertig geknetet ist,
dann ist der Teig aber zu trocken zum Kneten. Das Wasser das ich in das Quellstück gebe
soll ich ja beim Hauptteig abziehen.
Ich habe dann dem Hauütteig beim Kneten etwas zusätzliches Wasser beigemengt bis er einigermaßen
zum Kneten war.
War das o.k. so?
Danke im voraus für deine Antwort!
LG Peter
Lutz
6. Dezember 2016 um 17:37
Wenn das Wasser komplett an die Saaten gebunden ist, brauchst du das Wasser nicht aus dem Hauptteig weglassen oder nur einen kleinen Teil zur Sicherheit.
Olga
19. Februar 2016 um 07:38
Hallo Lutz,
backe schon paar Monate Brot nach deiner Rezepte.
Die Frage: soll die erste 15 Minuten ohne Schwaden gebacken werden?
Grüße Olga
Lutz
21. Februar 2016 um 06:47
Du kannst gleich mit Schwaden backen.
Silke
2. Oktober 2010 um 08:53
Hallo,
ich habe keinen Roggenmalz zuhause kann ich den durch Backmalz (Pulver oder flüssig habe beide Sorten) ersetzen?
Silke
Lutz
3. Oktober 2010 um 17:25
Hallo Silke,
das Roggenmalz ist als Geschacksgeber (und schwacher Farbbeeinflusser) im Rezept. Backmalz lohnt sich nicht, weil relativ wenig Weizenanteil im Brot steckt. Lass das Roggenmalz am besten einfach weg, wenn du keines da hast.