Baguette au Levain mit Poolish (6. Versuch)

BLOGBEITRAG

4. August 2010 · 3 Kommentare

Um es vorweg zu nehmen: zufrieden bin ich dieses Mal zwar halbwegs mit der Krume, aber mit dem Aussehen der Kruste nicht. Ich habe einen Hauch mehr an Wasser im Teig gehabt, weil ich vermutet hatte, dass dadurch die Krume profitieren könnte. Dieser Hauch Wasser hat sich aber gleich auf die Formbarkeit und das Einschneiden der Teiglinge ausgewirkt. Außerdem habe ich die erste Fermentationsphase um eine Stunde verlängert, auch um der Krume eine Chance zu geben und dem Geschmack noch etwas Vielfalt abzuringen. Nochmal zum Thema Wasser im Teig. Bisher hatte ich eine Teigausbeute von etwa 61. Im Vergleich zu anderen Baguette-Rezepten sehr wenig. Jetzt war ich bei 64 gelandet. Es gibt Rezepte mit bis zu 67 oder mehr. Wie ich unter solchen Bedingungen noch ein vernünftiges Baguette formen kann, ist mir ein Rätsel. Wahrscheinlich klappt das nur, wenn ich auch entsprechende Mehle mit hohem Kleberanteil habe. Vielleicht sollte ich wirklich mal auf das vergleichsweise teure Manitoba-Mehl zurückgreifen, wie es Ketex nutzt.

Lockerer als beim 5. Versuch: die Krume des Baguette au Levain mit Poolish

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Aktualisiert am 13. November 2010 |

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ketex

4. August 2010 um 12:51

vom http://www.gourmet-versand.de. Leider gibt es das Mehl nur in 25 Kg Säcken.

Antworten
ketex

4. August 2010 um 09:14

Hallo Lutz,
Manitoba nehme ich nicht mehr. Ich nehme nur noch das französiche T 65. Das hat mehr Klebeanteil und TA 165 sind kein Problem.
Wie kriegst Du nur so gerade Formen hin? Einfach Klasse. Dass musst Du mir unbedingt beibringen!
Rollst Du die Baguette auf?

Gruß
Gerd

Antworten
- Lutz
  
  4. August 2010 um 11:06
  
  Hallo Gerd,
  
  wenn ich mehr Ofentrieb hätte, wären sie vielleicht auch nicht mehr so gerade ;-).
  Ich rolle den abgestochenen Teig 2-3 Mal vorsichtig auf, um eine straffe Außenhaut zu bekommen und lasse die Teiglinge 30 Minuten ruhen. Dann werden sie etwas in die Fläche gedrückt und 1-2 Mal aufgerollt und anschließend mit dem Daumen der linken Hand und dem Handballen der rechten Hand gestrafft (die Technik hast du sicher schon mal gesehen). Anschließend rolle ich sie mit beiden Händen schnell in die Länge. Hm, die Erklärung wird sicher schwierig zu verstehen sein. Ich mache demnächst am besten Mal eine Bilderserie und blogge sie.
  
  Wo beziehst du das T65?
  
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