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6. August 2010 · 19 KommentareBierbrot mit Roggensauerteig
Bierbrot mit Roggensauerteig
Obwohl ich mich mit Alkohol absolut nicht anfreunden kann (außer als Frostschutz im Scheibenwischwasser meines Autos), habe ich das Bierbrot erneut gebacken. Der Geschmack und die Krume haben mich nicht mehr losgelassen. Dieses Mal wollte ich das Brot mit Sauerteig probieren, damit es sich etwas länger hält und ein noch etwas kräftigerer Geschmack herauskommt. Es hat funktioniert. Die Krume ist gleichmäßig und sogar noch etwas lockerer als in der Nur-Poolish-Variante. Der Geschmack ist tatsächlich intensiver und vor allem intensiver nach Schwarzbier, obwohl ich weniger davon genommen habe. Dieses Mal hatte ich auch geröstetes Gerstenmalz, selbstgemacht. Beim Einschneiden des Teiglings ist mir der erste Schnitt zu tief geraten. Deshalb ging der Ofentrieb voll im ersten Schnitt auf, während der zweite nicht viel davon abgekommen hat.
Roggensauerteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Poolish
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Sauerteig
- Poolish
- 125 g Weizenmehl 550
- 90 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Schwarzbier
- 8 g Salz
- 5 g Frischhefe
- 22 g Gerstenmalz (geröstet)
- 5 g Roggenmalz
Die Sauerteig- bzw. Poolish-Zutaten vermengen und 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann mit den übrigen Teigzutaten 5 Minuten auf niedrigster und weitere 5 Minuten auf 2. Stufe verkneten. 2 Stunden Ruhen lassen, dabei nach 1 Stunde einmal falten. Nun den Laib vorformen und mit dem Saum nach oben 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschließend zu einem Batard formen und nochmals 60 Minuten gehen lassen. Bei 240°C mit Dampf 40 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Lockere, mittelporige Krume und kräftig-malziger Geschmack: Bierbrot mit Roggensauerteig
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Norbert
8. April 2022 um 12:46
Hallo Lutz,
ich habe dein Brotrezept für das Bierbrot mit Roggensauerteig aktuell zum ersten Mal ausprobiert. Da ich kein Gerstenmalz zur Verfügung hatte, habe ich aktives Roggenmalz geröstet und das Gerstenmalz damit ersetzt. Als Bier habe ich ein dunkles kräftiges Bier ausgesucht. Das Ergebnis ist einfach klasse. Die Krume ist weich und elastisch, die Kruste knackig. Und der Geschmack ist umwerfend.
Dieses Brot habe ich nicht zum letzten Mal gebacken.
Schöne grüße
Norbert
Dorothea
22. Februar 2019 um 10:56
Hallo Lutz,
du schreibst „Die Sauerteig- bzw. Poolish-Zutaten vermengen und 12-16 Stunden
bei Zimmertemperatur stehen lassen. “
Ich gehe davon aus – und hoffe es ist richtig, dass Sauerteig und Poolish jeweils getrennt
gearbeitet und zur Reife gebracht werden und erst nach den 12-16 Stunden zusammen
zum Hauptteig verarbeitet werden. Richtig oder Falsch?
Vielen Dank und herzliche Grüße
Lutz
23. Februar 2019 um 14:56
Ja, auf jeden Fall getrennt.
Dorothea
23. Februar 2019 um 21:10
Super, dann hab ich das richtig gemacht :). Allerdings hat sich ein anderer Fehler
eingeschlichen. Ich habe zu spät bemerkt, dass auf dem von mir gekauften
Gerstenmalz „hochenzymaktiv“ steht und „Beigabe unter 2%“.
Die 22g waren dann wohl zuviel, denn die Krumme ist etwas klebrig.
Dem Geschmack hat das keinen Abbruch getan. Es schmeckt klasse, aber was
sollte ich beim nächsten backen beachten?
Ganz herzlichen Dank
Lutz
5. März 2019 um 05:53
Wenn du nur aktives Malz hast, dann lass es unbedingt weg.
Anja Bauer
12. November 2018 um 13:27
Hallo Lutz,
auf der Suche nach einem Bierbrot bin ich fündig geworden.
Nachdem ich erfolgreich, das Treber-Rezept ausprobiert habe,
ist nun dieses an der Reihe. Meine Frage stellt sich dem Gersten- und Roggenmalz.
Mir ist nicht ganz klar, welche Form, also Flüsig oder Körner? Geröstetes Gerstenmalz
entspricht ja den Körneren denke ich 🙂
Vielen lieben dank für eine Antwort.
Lutz
14. November 2018 um 15:37
Hallo Anja, in diesem Fall ist es Röstmalz, also so ähnlich wie Malzkaffeepulver.
Beate Kram
5. Oktober 2018 um 18:20
Hallo, ich möchte mich zunächst bedanken für die tollen Rezepte! Habe heure das Bierbrot gebacken, allerdings mit Oktoberfestbier und es ist unglaublich geworden. Mein Anstellgut scheint Bier zu lieben. Die Kruste ist kräftig und die Krume feinporig und es schmeckt ohne weitere Auflage so gut. Habe 1050 er Weizenmehl für den Poolish genommen und für den Hauptteig Vollkornmehl. Ich backe ja nun schon länger Brot ,dieses ist ein neuer Liebling
Cecilia
29. November 2017 um 22:00
Lieber Lutz,
Auf der Suche nach außergewöhnlichen Brotrezepten wieder mal auf deinem Blog gelandet, fielen mir die Bierbrotrezepte auf und bei der Gelegenheit, dass ich mehrfach daran gescheitert bin, aus Bamberger Rauchbier ein passables Brot zu machen, das irgendwie das aparte Raucharoma des Biers auskostet. Hast du damit schon mal experimentiert?
Viele Grüße
Cecilia
Lutz
7. Dezember 2017 um 12:20
Hallo Cecilia,
da ich keinen Alkohol drinke, kenne ich mich mit den einzelnen Spezialitäten kaum aus. Rauchbier habe ich jedenfalls noch nicht verbacken, kann mir aber nicht vorstellen, warum es am Bier gelegen haben sollte.
Christopher
25. November 2016 um 16:51
Das Brot ist wirklich lecker! schmeckt sowohl mit Leberwurst, Salami etc. als auch mit Nutella 😉
Peter Sauerwein
24. April 2016 um 21:33
Hallo Lutz,
das Bierbrot ist das Lieblingsbrot meines Sohnes:)
Aber leider wird die Kruste immer recht schnell zu dunkel bzw. verkohlt etwas wenn ich
die Temperatur und Zeit aus dem Rezept übernehme. Die Kruste ist auch etwas dünner wie
bei den anderen Roggenmisch-Broten, aber das liegt glaube ich an dem Rezept.
Hab eine Backofenthermometer, d.h. die Temperature im Ofen passt schon.
Wie kann ich die Kruste besser hinkriegen, mit geringerer Temperatur oder durch kürzere Zeit?
Vielen Dank im voraus für deine Tipps.
Liebe Grüße
Peter
Lutz
25. April 2016 um 06:22
Ich würde die Ausbacktemperatur senken, also nach dem Anbacken bei hoher Temperatur 10-15°C weniger einstellen als im Rezept angegeben ist.
petra
30. September 2014 um 16:29
Hallo Lutz, immer wieder mal nehme ich mir Dein Buch zur Lektüre, weil man mit einem Mal nicht alles erfassen kann. Nun habe ich mir ja eine Gärbox zugelegt. Im Buch schreibst Du, die optimale Gärtemperatur sei 25°C bisw 35 °C. Hier und in anderen Rezepten schreibst Du, bei Zimmertemperarur gehen lassen. Wie mache ich es richtig? D.h.: nehme ich die Gärbox und stelle 25 °C ein, geht der Sauerteig dann auch 12 bis 16 Stunden? Und der Brotteig, 2 Std. Ruhe (bei 25°C?) und dann 60 Min. Gehen lassen (bei 30 °C?) oder verkürzt sich dann die Ruhe- und Gehzeit? Das wäre ja für den Geschmack des Brotes nicht von Vorteil? Langsam gehen lassen ist doch besser? Tja, da kommen dann immer wieder Unsicherheiten hoch… aber irgendwann hab ich’s dann… 🙂
Danke für Deine Geduld!
Viele Grüße,
Petra
Lutz
30. September 2014 um 18:52
Kommt darauf an, was du möchtest. Bei sehr milden Sauerteigbroten solltest du den Sauerteig und auch den Teig selbst eher warm gehen lassen (25-30°C). Bei hefegetriebenen Broten gern auch kühler (wegen dem Geschmack). Bei Broten mit Sauerteig und Hefe (wie hier), spielt die hohe Gärtemperatur eine untergeordnete Rolle. Hier würde ich maximal den Sauerteig warm reifen lassen, damit er in die milde Richtung geht. Probier es einfach aus. Da führen viele Wege nach Rom.
petra
1. Oktober 2014 um 08:57
Danke, Lutz, für die schnelle Antwort.
Petra
Katharina
22. September 2014 um 13:58
Hallo Lutz,
ich habe vorgestern das Schwarzbierbrot aus deinem Buch gebacken. Es war mein erstes mit Sauerteig und es ist super geworden. Es hat eine lockere und mittleporige Krume und eine knusprige Kruste (viel besser als vom Bäcker) Es schmeck einfach hervorragend. Das nächste Brot ist schon in der Pipeline und wird hoffentlich fertig, bevor das Schwarzbierbrot aufgegessen ist.
Grüße Katharina
mathias
26. Juli 2013 um 20:09
Hallo Lutz,
möchte zum Sonntag abend dein Schwarzbierbrot aus dem Buch backen. Bei den momentanen Temperaturen bin ich vorsichtig geworden, was den Poolish und Sauerteig angeht (grade eben habe ich nach dem Heimkommen feststellen müssen, dass mein Poolish für die Bouabsa Baguettes schon wieder zusammengefallen war… und du schreibst ja im Buch, dass man den Poolish dann nicht mehr verwenden sollte… ich brachte es aber nicht übers Herz es wegzuwerfen und hab ihn trotzdem in den Teig eingearbeitet… mal sehen was in knapp 2 Tagen aus dem Kühlschrank rauskommt…). Sowohl im Keller als auch in der Wohnung hats bei uns ca. 25-27 grad. nachts ca. 18-20 grad. hättest Du einen Tipp, wie ich Poolish und Sauerteig für das Schwarzbierbrot bei den Temperaturen in den sicheren Hafen steuern kann? Und ist ein Poolish mit 3-4 Stunden Ãœbergare wirklich so verherend?
Schöne Grüße,
Mathias
Lutz
28. Juli 2013 um 16:22
Bei Führung tagsüber solltest du die Reifezeit annähernd halbieren. Mit Tag- und Nachteinfluss vielleicht 12-15 Stunden statt 20.