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6. August 2010 · 11 Kommentare

Bierbrot mit Roggensauerteig

Bierbrot mit Roggensauerteig

Bierbrot mit Roggensauerteig

Obwohl ich mich mit Alkohol absolut nicht anfreunden kann (außer als Frostschutz im Scheibenwischwasser meines Autos), habe ich das Bierbrot erneut gebacken. Der Geschmack und die Krume haben mich nicht mehr losgelassen. Dieses Mal wollte ich das Brot mit Sauerteig probieren, damit es sich etwas länger hält und ein noch etwas kräftigerer Geschmack herauskommt. Es hat funktioniert. Die Krume ist gleichmäßig und sogar noch etwas lockerer als in der Nur-Poolish-Variante. Der Geschmack ist tatsächlich intensiver und vor allem intensiver nach Schwarzbier, obwohl ich weniger davon genommen habe. Dieses Mal hatte ich auch geröstetes Gerstenmalz, selbstgemacht. Beim Einschneiden des Teiglings ist mir der erste Schnitt zu tief geraten. Deshalb ging der Ofentrieb voll im ersten Schnitt auf, während der zweite nicht viel davon abgekommen hat.

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Poolish

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Poolish
  • 125 g Weizenmehl 550
  • 90 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Schwarzbier
  • 8 g Salz
  • 5 g Frischhefe
  • 22 g Gerstenmalz (geröstet)
  • 5 g Roggenmalz

Die Sauerteig- bzw. Poolish-Zutaten vermengen und 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann mit den übrigen Teigzutaten 5 Minuten auf niedrigster und weitere 5 Minuten auf 2. Stufe verkneten. 2 Stunden Ruhen lassen, dabei nach 1 Stunde einmal falten. Nun den Laib vorformen und mit dem Saum nach oben 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschließend zu einem Batard formen und nochmals 60 Minuten gehen lassen. Bei 240°C mit Dampf 40 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Lockere, mittelporige Krume und kräftig-malziger Geschmack: Bierbrot mit Roggensauerteig

Lockere, mittelporige Krume und kräftig-malziger Geschmack: Bierbrot mit Roggensauerteig

11 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    möchte zum Sonntag abend dein Schwarzbierbrot aus dem Buch backen. Bei den momentanen Temperaturen bin ich vorsichtig geworden, was den Poolish und Sauerteig angeht (grade eben habe ich nach dem Heimkommen feststellen müssen, dass mein Poolish für die Bouabsa Baguettes schon wieder zusammengefallen war… und du schreibst ja im Buch, dass man den Poolish dann nicht mehr verwenden sollte… ich brachte es aber nicht übers Herz es wegzuwerfen und hab ihn trotzdem in den Teig eingearbeitet… mal sehen was in knapp 2 Tagen aus dem Kühlschrank rauskommt…). Sowohl im Keller als auch in der Wohnung hats bei uns ca. 25-27 grad. nachts ca. 18-20 grad. hättest Du einen Tipp, wie ich Poolish und Sauerteig für das Schwarzbierbrot bei den Temperaturen in den sicheren Hafen steuern kann? Und ist ein Poolish mit 3-4 Stunden Übergare wirklich so verherend?

    Schöne Grüße,
    Mathias

  2. Hallo Lutz,
    ich habe vorgestern das Schwarzbierbrot aus deinem Buch gebacken. Es war mein erstes mit Sauerteig und es ist super geworden. Es hat eine lockere und mittleporige Krume und eine knusprige Kruste (viel besser als vom Bäcker) Es schmeck einfach hervorragend. Das nächste Brot ist schon in der Pipeline und wird hoffentlich fertig, bevor das Schwarzbierbrot aufgegessen ist.
    Grüße Katharina

  3. Hallo Lutz, immer wieder mal nehme ich mir Dein Buch zur Lektüre, weil man mit einem Mal nicht alles erfassen kann. Nun habe ich mir ja eine Gärbox zugelegt. Im Buch schreibst Du, die optimale Gärtemperatur sei 25°C bisw 35 °C. Hier und in anderen Rezepten schreibst Du, bei Zimmertemperarur gehen lassen. Wie mache ich es richtig? D.h.: nehme ich die Gärbox und stelle 25 °C ein, geht der Sauerteig dann auch 12 bis 16 Stunden? Und der Brotteig, 2 Std. Ruhe (bei 25°C?) und dann 60 Min. Gehen lassen (bei 30 °C?) oder verkürzt sich dann die Ruhe- und Gehzeit? Das wäre ja für den Geschmack des Brotes nicht von Vorteil? Langsam gehen lassen ist doch besser? Tja, da kommen dann immer wieder Unsicherheiten hoch… aber irgendwann hab ich’s dann… 🙂
    Danke für Deine Geduld!
    Viele Grüße,
    Petra

    • Kommt darauf an, was du möchtest. Bei sehr milden Sauerteigbroten solltest du den Sauerteig und auch den Teig selbst eher warm gehen lassen (25-30°C). Bei hefegetriebenen Broten gern auch kühler (wegen dem Geschmack). Bei Broten mit Sauerteig und Hefe (wie hier), spielt die hohe Gärtemperatur eine untergeordnete Rolle. Hier würde ich maximal den Sauerteig warm reifen lassen, damit er in die milde Richtung geht. Probier es einfach aus. Da führen viele Wege nach Rom.

  4. Hallo Lutz,
    das Bierbrot ist das Lieblingsbrot meines Sohnes:)
    Aber leider wird die Kruste immer recht schnell zu dunkel bzw. verkohlt etwas wenn ich
    die Temperatur und Zeit aus dem Rezept übernehme. Die Kruste ist auch etwas dünner wie
    bei den anderen Roggenmisch-Broten, aber das liegt glaube ich an dem Rezept.
    Hab eine Backofenthermometer, d.h. die Temperature im Ofen passt schon.
    Wie kann ich die Kruste besser hinkriegen, mit geringerer Temperatur oder durch kürzere Zeit?
    Vielen Dank im voraus für deine Tipps.
    Liebe Grüße
    Peter

    • Ich würde die Ausbacktemperatur senken, also nach dem Anbacken bei hoher Temperatur 10-15°C weniger einstellen als im Rezept angegeben ist.

  5. Das Brot ist wirklich lecker! schmeckt sowohl mit Leberwurst, Salami etc. als auch mit Nutella 😉

  6. Lieber Lutz,
    Auf der Suche nach außergewöhnlichen Brotrezepten wieder mal auf deinem Blog gelandet, fielen mir die Bierbrotrezepte auf und bei der Gelegenheit, dass ich mehrfach daran gescheitert bin, aus Bamberger Rauchbier ein passables Brot zu machen, das irgendwie das aparte Raucharoma des Biers auskostet. Hast du damit schon mal experimentiert?
    Viele Grüße
    Cecilia

    • Hallo Cecilia,

      da ich keinen Alkohol drinke, kenne ich mich mit den einzelnen Spezialitäten kaum aus. Rauchbier habe ich jedenfalls noch nicht verbacken, kann mir aber nicht vorstellen, warum es am Bier gelegen haben sollte.

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