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8. August 2010 · 17 Kommentare

Fünfkornbrötchen nach Jeffrey Hamelman

Fünfkornbrötchen nach Jeffrey Hamelman

Fünfkornbrötchen nach Jeffrey Hamelman

Nachdem mich Ulrike darauf aufmerksam gemacht hatte, dass ich den Mellow Bakers für ihre Augustbrote ein Kuckucksbrot untergeschoben habe, will ich mich nicht lumpen lassen und das richtige Brot von Seite 238 aus Hamelmans Buch nachliefern. Ich habe Brötchen daraus gemacht. Statt normalem Pflanzenöl habe ich Leinöl verwendet. Maisgrieß hatte ich auch nicht vorrätig, deshalb musste Hartweizengrieß herhalten. Das Fünfkornbrot kommt ganz ohne Vorteig oder Sauerteig aus. Durch die Kombination von Vollkornmehlen mit 550er Weizenmehl entsteht ein kräftiger Geschmack, der in einer trotzdem lockeren und durch das Quellstück sehr saftigen Krume verpackt ist.

Quellstück

  • 32 g kernige Haferflocken
  • 32 g Leinsamen
  • 21 g Weizenkleie
  • 21 g Hartweizengrieß
  • 134 g Wasser
  • 8 g Salz

Hauptteig

  • Quellstück
  • 134 g Weizenmehl 550
  • 107 g Weizenvollkornmehl
  • 27 g Roggenvollkornmehl
  • 107 g Wasser
  • 14 g Leinöl
  • 1 Ei
  • 7 g Frischhefe

Alle Quellstückzutaten miteinander vermengen. Das Wasser muss nicht heiß sein. Alles mindestens 2 Stunden quellen lassen. Für den Hauptteig die Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe bis das Klebergerüst schwach mit normal ausgebildet ist. 10-12 Stunden im Kühlschrank lagern, dabei 2-3 Mal vorsichtig den Teig entgasen. Nun Brötchenteiglinge abstechen, vorformen und 20 Minuten mit dem Saum nach oben in Bäckerleinen entspannen lassen. Die Brötchen formen und 1 bis 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur in Bäckerleinen gehen lassen. Einschneiden und bei 250°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Fünfkornbrötchen nach Jeffrey Hamelman

Fünfkornbrötchen nach Jeffrey Hamelman

Lockere Krume mit kräftigem Geschmack: Fünfkornbrötchen nach Jeffrey Hamelman

Lockere Krume mit kräftigem Geschmack: Fünfkornbrötchen nach Jeffrey Hamelman

Was mich noch etwas wundert ist die Anzahl der „Körner“. Wenn ich richtig durchzähle, komme ich auf ein 4-Korn-Brot (Haferflocken, Leinsamen, Weizenkleie, Maisgrieß). Zählt Hamelman das Roggenmehl mit dazu? Wahrscheinlich… Dieses Paradoxon war mir schon bei meinem Kuckucksbrot aufgefallen und hat damals dazu geführt, dass ich es kurzerhand zu einem Mehrkornbrot umgetauft habe.

Aktualisiert am 11. Februar 2014 |

17 Kommentare

  1. Ja es ist ein Vierkornbrot im deutschen Sinne. Wenn du aber grain mit Samenkorn übersetzt, dann sind es 5 verarbeitete Samenkörner, mein Beitrag dazu kommt vorraussichtlich am Dienstag

  2. Diese Brötchen sehen ja wirklich phantastisch aus. Ich glaube, ich borge mir mal die Idee, anstelle des Brots Brötchen zu backen. Meine Kinder werden begeistert sein.

  3. Hinsichtlich deiner Verwunderung – 5Korn-Brot bedeutet fünf verschiedene Getreidearten. Leinsaat hat da nix zu suchen – Insofern hast du recht, dass du ein Vierkornbrot backen wolltest, und aus Mangel am Maisgrieß ein Dreikornbrot gebacken hast.

    Lebensmittelrechtlich müssen von jeder enthaltenen Getreidesorte 5% enthalten sein, damit man die Getreidesorte mitzählen kann. Rechnet man das Rezept um, so ergeben sich folgende Werte:

    Weizen: 37,8%
    Hafer: 4,6%
    Roggen: 3,9%
    Mais 3,0%

    Rechtlich gesehen sind Backwaren aus der Rezeptur also Weizenbrötchen.

  4. Hallo Lutz!

    Ich bin Brotback-Neuling. Erstmal ganz großen Respekt für Dein ganz tolles Blog! Ein unglaublicher Fundus!

    Eine (bestimmt doofe) Frage: kann ich aus dem Teig auch einfach ein Brot machen? Muss ich da beim Backen irgendwas beachten?

    Danke!

  5. Hallo Lutz,

    wäre es möglich, die Weizenkleie durch z.B. Buchweizengrütze zu ersetzen?

    Danke schon mal für deine Antwort & liebe Grüße! Ich wünsche dir und deiner Familie besinnlich-schöne und erholsame Weihnachtsfeiertage.
    Sabine

    • Ich denke schon. Ich weiß aber nicht, ob die Grütze mehr oder weniger Wasser aufnimmt. Kommt auf einen Versuch an… Dir auch schöne und ruhige Festtage, Lutz.

  6. Hallo Lutz, mir ist es wurscht ob das jetzt Füngkorn oder Vierkorn oder Dreikornsemmeln sind die sehen so fantastisch aus. Ob ich da an statt dem Weizen beim Dinkel bleiben kann?

    Ich mag Weizen nicht so sonderlich. Liebe Grüße Erika

  7. Hallo Lutz, erstens wieder mal vielen DAnk für Deine Antwort. Zweitens steht das was in dem Link steht auch in Deinem Buch? und drittens wenn Du mal Deine von mir nachgebackenen Rezepte anschauen willst https://www.facebook.com/erika.stockl.14 ich hatte letzten Freitag einen Blötzblogküchenkaosabend. LG Eri

    • Hallo Eri,
      ja, im Buch steht noch mehr, vor allem das, wofür in einem Blog einfach der Platz nicht ausreicht bzw. die Übersicht verloren gehen würde.

  8. Hallo Lutz, tatsächlich ein ganzes Ei?? Nicht nur das Eigelb?? Liebe Grüße!  Hubert

    • Ja, steht so bei Hamelman im Buch. Das Eiklar verbessert die Wasserbindung, aber schwächt die Frischhaltung im Gegenzug etwas. Nur das Eigelb macht mehr Sinn.

  9. Hallo Lutz,
    kann ich das Eiweiß auch weglassen und stattdessen 2 Eigelb nehmen? Oder kann ich das Ei ganz weglassen? Muss die Flüssigkeit in dem Fall durch die entsprechende Wassermenge ersetzt werden? Liebe Grüße von Eva

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