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8. August 2010 · 26 KommentareFünfkornbrötchen nach Jeffrey Hamelman
Fünfkornbrötchen nach Jeffrey Hamelman
Nachdem mich Ulrike darauf aufmerksam gemacht hatte, dass ich den Mellow Bakers für ihre Augustbrote ein Kuckucksbrot untergeschoben habe, will ich mich nicht lumpen lassen und das richtige Brot von Seite 238 aus Hamelmans Buch nachliefern. Ich habe Brötchen daraus gemacht. Statt normalem Pflanzenöl habe ich Leinöl verwendet. Maisgrieß hatte ich auch nicht vorrätig, deshalb musste Hartweizengrieß herhalten. Das Fünfkornbrot kommt ganz ohne Vorteig oder Sauerteig aus. Durch die Kombination von Vollkornmehlen mit 550er Weizenmehl entsteht ein kräftiger Geschmack, der in einer trotzdem lockeren und durch das Quellstück sehr saftigen Krume verpackt ist.
Quellstück
- 32 g kernige Haferflocken
- 32 g Leinsamen
- 21 g Weizenkleie
- 21 g Hartweizengrieß
- 134 g Wasser
- 8 g Salz
Hauptteig
- Quellstück
- 134 g Weizenmehl 550
- 107 g Weizenvollkornmehl
- 27 g Roggenvollkornmehl
- 107 g Wasser
- 14 g Leinöl
- 1 Ei
- 7 g Frischhefe
Alle Quellstückzutaten miteinander vermengen. Das Wasser muss nicht heiß sein. Alles mindestens 2 Stunden quellen lassen. Für den Hauptteig die Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe bis das Klebergerüst schwach mit normal ausgebildet ist. 10-12 Stunden im Kühlschrank lagern, dabei 2-3 Mal vorsichtig den Teig entgasen. Nun Brötchenteiglinge abstechen, vorformen und 20 Minuten mit dem Saum nach oben in Bäckerleinen entspannen lassen. Die Brötchen formen und 1 bis 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur in Bäckerleinen gehen lassen. Einschneiden und bei 250°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,40 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Fünfkornbrötchen nach Jeffrey Hamelman
Lockere Krume mit kräftigem Geschmack: Fünfkornbrötchen nach Jeffrey Hamelman
Was mich noch etwas wundert ist die Anzahl der „Körner“. Wenn ich richtig durchzähle, komme ich auf ein 4-Korn-Brot (Haferflocken, Leinsamen, Weizenkleie, Maisgrieß). Zählt Hamelman das Roggenmehl mit dazu? Wahrscheinlich… Dieses Paradoxon war mir schon bei meinem Kuckucksbrot aufgefallen und hat damals dazu geführt, dass ich es kurzerhand zu einem Mehrkornbrot umgetauft habe.
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Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
Renate
10. Oktober 2022 um 10:07
Hallo,
kann man Leinöl durch ein anderes Öl ersetzen? Ich bin Backneuling. Was bedeutet „entgasen“?
Gustl
10. Oktober 2022 um 12:04
Hallo Renate,
Pflanzenöle sind grundsätzlich untereinander austauschbar. Aber die Öle haben teilweise einen kräftigen Eigengeschmack. Das muss man berücksichtigen. Das Leinöl ist in frischem Zustand fast geschmacklos, wird aber bei längerem Stehen leicht bitter.
Entgast wird der Teig, in dem das im Teig enthaltenen Gärungsgas durch kräftiges kneten/walken des Teiges aus dem Teig gedrückt wird.
Die alte Isa
10. Oktober 2022 um 12:56
Hi Renate,
klar kannst du ein anderes Öl verwenden, es schmeckt dann nur minimal anders.
‚Entgasen‘ heißt, du knetetst den Teig ganz kurz, um die entstandenen Gärgase aus dem Teig zu kriegen. Das mache ich allerdings immer erst unmittelbar vor dem Formen der Brötchen, reicht auch 😉
Liebe Grüße und viel Erfolg!
Jürgen
11. Mai 2019 um 11:14
Hallo Lutz,
ich habe mich exakt an die Mengenangaben gehalten, aber für mein empfinden war der Teig noch sehr flüssig bzw. klebrig. Habe ich da etwas falsch gemacht? Im Übrigen habe ich den Weizenanteil durch Vollkorndinkel und due Weitenkleie durch Haferkleie ersetzt. Was mir noch aufgefallen ist, bei mir kam es im Kühlschrank kaum zur Blasenbildung, so dass ich nicht entgasen musste. However, sie Brötchen sind dennoch was geworden und waren sehr lecker. Anbei mal ein Foto…
Lutz
11. Mai 2019 um 18:09
Der Teig ist mittelfest (also für die meisten gefühlt „weich“). Die Brötchen sehen gelungen aus, also kein Grund zur Sorge.
Manuela
22. Oktober 2018 um 16:45
Hallo Lutz, könnte man die Hefe noch weiter reduzieren? Oder klappt das wegen der vielen Körner nicht ?
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:20
Doch, das ist kein Problem, alles nur eine Frage der Ruhe- und Reifezeit.
Alexander
7. August 2018 um 19:15
Hallo Lutz,
Muss ich etwas beachten wenn ich ein Brot anstatt Brötchen backen möchte mit diesem Rezept ? Oder kann ich den teig Komplet in die Kastenform legen ?
LG
Lutz
21. August 2018 um 15:08
Nur die Backzeit verlängert sich. Der Rest bleibt.
Eva
20. Juli 2017 um 23:44
Hallo Lutz,
kann ich das Eiweiß auch weglassen und stattdessen 2 Eigelb nehmen? Oder kann ich das Ei ganz weglassen? Muss die Flüssigkeit in dem Fall durch die entsprechende Wassermenge ersetzt werden? Liebe Grüße von Eva
Lutz
23. Juli 2017 um 13:36
Du kannst das Ei auch weglassen und stattdessen etwas weniger Wasser als Eiklar verwenden.
Hubert
23. Mai 2015 um 13:43
Hallo Lutz, tatsächlich ein ganzes Ei?? Nicht nur das Eigelb?? Liebe Grüße! Hubert
Lutz
25. Mai 2015 um 16:28
Ja, steht so bei Hamelman im Buch. Das Eiklar verbessert die Wasserbindung, aber schwächt die Frischhaltung im Gegenzug etwas. Nur das Eigelb macht mehr Sinn.
Erika Stöckl
22. Mai 2014 um 11:07
Hallo Lutz, erstens wieder mal vielen DAnk für Deine Antwort. Zweitens steht das was in dem Link steht auch in Deinem Buch? und drittens wenn Du mal Deine von mir nachgebackenen Rezepte anschauen willst https://www.facebook.com/erika.stockl.14 ich hatte letzten Freitag einen Blötzblogküchenkaosabend. LG Eri
Lutz
22. Mai 2014 um 14:58
Hallo Eri,
ja, im Buch steht noch mehr, vor allem das, wofür in einem Blog einfach der Platz nicht ausreicht bzw. die Übersicht verloren gehen würde.
Erika Stöckl
15. Mai 2014 um 19:29
Hallo Lutz, mir ist es wurscht ob das jetzt Füngkorn oder Vierkorn oder Dreikornsemmeln sind die sehen so fantastisch aus. Ob ich da an statt dem Weizen beim Dinkel bleiben kann?
Ich mag Weizen nicht so sonderlich. Liebe Grüße Erika
Lutz
19. Mai 2014 um 20:38
Dinkel klappt auch, der Teig wird aber weicher erscheinen und die Brötchenkrume trockener. Siehe auch hier.
Sabine
21. Dezember 2012 um 19:14
Hallo Lutz,
wäre es möglich, die Weizenkleie durch z.B. Buchweizengrütze zu ersetzen?
Danke schon mal für deine Antwort & liebe Grüße! Ich wünsche dir und deiner Familie besinnlich-schöne und erholsame Weihnachtsfeiertage.
Sabine
Lutz
22. Dezember 2012 um 17:37
Ich denke schon. Ich weiß aber nicht, ob die Grütze mehr oder weniger Wasser aufnimmt. Kommt auf einen Versuch an… Dir auch schöne und ruhige Festtage, Lutz.
Hendrik
10. November 2012 um 11:21
Hallo Lutz!
Ich bin Brotback-Neuling. Erstmal ganz großen Respekt für Dein ganz tolles Blog! Ein unglaublicher Fundus!
Eine (bestimmt doofe) Frage: kann ich aus dem Teig auch einfach ein Brot machen? Muss ich da beim Backen irgendwas beachten?
Danke!
Tobias
7. November 2012 um 15:28
Hinsichtlich deiner Verwunderung – 5Korn-Brot bedeutet fünf verschiedene Getreidearten. Leinsaat hat da nix zu suchen – Insofern hast du recht, dass du ein Vierkornbrot backen wolltest, und aus Mangel am Maisgrieß ein Dreikornbrot gebacken hast.
Lebensmittelrechtlich müssen von jeder enthaltenen Getreidesorte 5% enthalten sein, damit man die Getreidesorte mitzählen kann. Rechnet man das Rezept um, so ergeben sich folgende Werte:
Weizen: 37,8%
Hafer: 4,6%
Roggen: 3,9%
Mais 3,0%
Rechtlich gesehen sind Backwaren aus der Rezeptur also Weizenbrötchen.
Lutz
7. November 2012 um 16:12
Besten Dank für die Aufklärung :).
ap269
9. August 2010 um 11:54
Diese Brötchen sehen ja wirklich phantastisch aus. Ich glaube, ich borge mir mal die Idee, anstelle des Brots Brötchen zu backen. Meine Kinder werden begeistert sein.
Lutz
9. August 2010 um 18:46
Viel Erfolg dabei! Ich warte neugierig auf das Ergebnis 🙂
Ulrike
8. August 2010 um 16:39
Ja es ist ein Vierkornbrot im deutschen Sinne. Wenn du aber grain mit Samenkorn übersetzt, dann sind es 5 verarbeitete Samenkörner, mein Beitrag dazu kommt vorraussichtlich am Dienstag
Lutz
8. August 2010 um 17:56
Ich bin gespannt 🙂