BLOGBEITRAG

11. August 2010 · 36 Kommentare

Schokowirbelbrot

Schokowirbelbrot nach Stefanie

Schokowirbelbrot nach Stefanie

„Mit Essen spielt man nicht!“ Ok, meinetwegen. Aber als didaktisches Mittel ist es hoffentlich erlaubt. Stefanies Schokowirbelbrot ist nämlich hervorragend geeignet, geologische Vorgänge, die Millionen von Jahren dauern können, in ein paar Stunden ablaufen und sich hinterher dreidimensional ansehen zu können. Es geht um Falten. In der Natur sind gefaltete Gesteine natürlich imposanter als gefaltete Lagen in einem Brot. Andererseits kann ich das Brot essen ohne auf Stein zu beißen ;-). Lange Rede, kurzer Sinn: das Wirbelbrot wäre ein prima Aufhänger, Geologie Kindern (und sicher auch Erwachsenen) begreifbar und sie neugierig darauf zu machen. Denn vergleichbare Strukturen wie unten im Foto vom Brotanschnitt sind auch unter unseren Füßen im Gestein zu beobachten.

Jetzt aber zum Rezept. Ich habe noch einen festen Vorteig eingesetzt und die Schokofüllung mit etwas Schokolade aufgepeppt. Das Rezept hat von Stefanie noch einen besonderen Trick abbekommen: „Water roux“, eine Art Mehlschwitze, die zu einer deutlich lockereren Krume führen soll.

Vorteig

  • 70 g Weizenmehl 550
  • 50 g Milch
  • 1 g Frischhefe

Schokofüllung

  • 40 g Weizenmehl 550
  • 2 Eiweiß
  • 100 g Zucker
  • 160 g Wasser
  • 40 g Kakao
  • 25 g Zartbitterschokolade
  • 1 Prise Salz
  • 20 g Butter

Water roux

  • 30 g Weizenmehl 550
  • 150 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Water roux
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 100 g Milch
  • 9 g Frischhefe
  • 150 g süße Sahne
  • 2 Eigelb
  • 80 g Zucker
  • 5 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen, 2 Stunden bei Zimmertemperatur und anschließend 12-16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für die Schokofüllung Wasser mit Zucker und Kakao aufkochen und von der Platte nehmen. Mehl und Eiweiß klümpchenfrei verrühren und in die Wassermischung einrühren. Wieder zurück auf den Herd stellen und solange rühren bis sich die Schokomasse vom Boden löst und andickt. Vom Herd nehmen und noch die Butter und Schokolade einrühren. Etwas abkühlen lassen und auf einer Frischhaltefolie zu einem Rechteck von 20×20 cm verstreichen. Im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung frisch halten.

Für Water roux („Mehlschwitze“) Wasser mit Mehl mischen und auf 65°C erhitzen, rühren bis es andickt und bis zur weiteren Verwendung mit einer Folie abgedeckt auskühlen lassen.

Für den Hauptteig die Hefe in der Milch auflösen, Vorteig, Eigelb, Sahne, Salz, Mehl und Water roux zufügen und alles 5 Minuten langsam und 7 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Den Zucker erst 2-3 Minuten vor Ende des Knetvorgangs portionsweise einkneten, um die Klebergerüstbildung des Teiges nicht zu sehr zu stören. Den Teig 1 Stunde gehen lassen. Anschließend vorsichtig entgasen und zu einem Rechteck von 30×45 cm ausrollen. Die Schokofüllung in die Mitte legen und beide Teigenden darüber klappen. Nun den Teig erneut ausrollen, zu je einem Drittel von links und dann von rechts einschlagen, nochmals ausrollen, zusammenklappen, ausrollen und ein letztes Mal einklappen. Das nachfolgende letzte Ausrollen sollte in einem Quadrat von 30×30 cm enden, das eingerollt wird. Die Rolle der Länge nach halbieren und beide Stränge umeinander drehen. Diesen Zopf in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen und 90 Minuten gehen lassen. Bei 200°C mit Dampf 10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180°C senken, Dampf ablassen und weitere 35 Minuten backen. Das Brot auskühlen lassen.

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Das Brot hat eine extrem flaumig-fluffige Krume mit eine atemberaubenden Textur durch die Schokoschlieren. Naja, und besonders genial sind für mich letztlich die dreidimensionalen Minifalten anzusehen, wenn man Teig- und Schokoschichten Stück für Stück voneinander herunterzieht. Womit ich wieder am Anfang wäre: „Mit Essen spielt man nicht!“ Doch.

Übrigens: im Originalrezept heißt das Brot Schokoladen-Marmor-Brot. Geologie ist überall ;-).

Die Schokofüllung wird in der Mitte des ausgerollten Teiges platziert.

Die Schokofüllung wird in der Mitte des ausgerollten Teiges platziert.

Die miteinander verdrehten Brotstränge in der Kastenform vor dem letzten Gehprozess.

Die miteinander verdrehten Brotstränge in der Kastenform vor dem letzten Gehprozess.

Weil's so schön war, gleich noch ein Foto: Schokowirbelbrot.

Weil's so schön war, gleich noch ein Foto: Schokowirbelbrot.

(eingereicht für YeastSpotting)

33 Kommentare

  1. Wow, das Brot ist ja ein Traum… Da kann man sich als Geologe ja richtig austoben beim Backen! Dein letztes Foto erinnert mich stark an eine Aufschlussskizze von mir in der Bretagne 😉

  2. Gorgeous! I love the randomness of the swirls.

  3. This is amazing! I’m really impressed with how thinly you rolled out the dough so that you could get so many swirls. Who says we shouldn’t play with our food!

    (Thank goodness for Google translate – my German is rudimentary at best.)

    • You don’t need to roll out the dough thinly. The densely layered swirls are the result of 3-4 cycles of rolling out. The trick is that the dough is folded after each rolling cycle so that the choc layers are increased three-fold, nine-fold, 27-fold (and, if you want, 81-fold, and so on)…

  4. Such a beautiful bread. I am tempted!

  5. chocolate bread vertebrae is a great way to describe your bread and the way you fold the bread as you answered to Elizabeth explained it all so well. Lovely work on this bread it looks so gracious. Cheers from Audax in Sydney Australia.

  6. This is definitely my bread project for the weekend. It must be sehr gut!

  7. Hallo,

    Kompliment an dich für diese schöne Website. Ich backe schon seit meiner Kindheit. Nun will ich mal dieses Brotrezept ausprobieren. Ich würde mich sehr freuen, wenn du mir zwei Fragen beantworten könntest.

    Kann ich die Schokofüllung einen Tag vorher zubereiten und im Kühlschrank festwerden lassen? Wenn ja, müsste ich vor dem Tourieren des Teiges die Schokoplatte bei Zimmertemperatur weich werden lassen?

    Wie groß ist deine Kastenform?

    danke

    • Die Teigplatte kannst du ruhig einen Tag vorher fertig machen. Sie wird nicht steinhart, brauchst sie vor dem Eintourieren also nicht anwärmen. Meine Form ist ca. 30x10x8 cm groß.

  8. Hallo Lutz,

    wow das ging ja sehr schnell mit der Antwort! Leider ist meien Springform wesentlich kleiner. An der oberen Kante misst sie eine Länge von 20cm und an die untere Länge ist sie lediglich 17cm.

    Sollte ich die Zutaten des Hefeteigs und der Schokoplatte halbieren?

    lg
    alexander

  9. Hallo Lutz ,
    Kurze Frage was passiert mit dem Vorteig? Kommt doch bestimmt einfach mit in den Haupt Teig . Gruß nurten

  10. Hallo Lutz,
    Ein Schokowirbelbrot ist gerade in meinem Ofen und es sieht… RIESIG aus! Vielen Dank für das tolle Rezept… Schmeckt es so, wie es aussieht, so wird es sicher ein Erlebnis sein. Ich gebe Dir dann Bescheid! Und – was für ein schones Website, das gehört ab sofort zu meinem Beliebtesten…
    Grüße aus Berlin
    antonella

  11. Hallo Lutz,

    backe grad dieses Brot. (das ganze Rezept)
    hatte allerdings Probleme, beim ausrollen, die Schokofüllung quillt gerne mal irgendwo durch den Teig (der platzt da einfach auf.)
    zudem hatte er am Schluss eine sehr hohe Spannung, sodass ich ihn das letzte mal nicht gefaltet und ausgerollt bekommen hätte.
    Der Teig war relativ klebrig, (habe auch nicht die ganze Sahne verwendet).

    was kann ich nächstes besser machen?

    in meine Kastenform passt es eigentlich ganz gut 🙂

    Gruß
    Tobi

    • Hallo Tobi,
      dass der Teig mal aufplatzt, ist „normal“. Ging mir damals auch so. Muss man so vorsichtig wie möglich ausrollen. Wenn der Teig zuviel Spannung hat, dann lass ihn einfach 10-15 Minuten ruhen und entspannen.

      • danke für die tipps.

        hab mir noch ne weiterre Möglichkeit überlegt, die ich ausprobieren werde:
        ich welle den Teig größer aus, verstreiche die Schokofüllung, und Rolle das dann auf, halbiere den Strang, und verzwirble diese.

        lecker is das Gebäck trotzdem geworden 🙂

  12. Hallo Lutz,

    sind die süße Sahne und Schlagesahne gleich? Oder wenn ich keine süße Sahne, was ich an statten kann. Schauen Sie bitte mein Bloger , da habe ich ein Croissant-Bort gebackt. Es schmeckt super lecker, nur nach dem gebackt und gekühlt worden, das Bort in die Mittel war eingefallen. Ist das normal? Vielen Dank.

    Gruß

    Ying-Chen Tan

  13. Ich habe gemachte dieses wunderbare Rezept! Sehr schön und sehr, sehr gut.
    Danke!
    Giulio von Napoli

  14. Hi Luz:
    Se voglio usare più zucchero, diciamo, 120 gr invece di 80 gr in modo da avere un pane più dolce, devo cambiare qualcosa nella ricetta?
    Thanks !
    Giulio

  15. I am sorry ! I sent my question in italian !
    If I want to use more sugar , let’s say 120 grams instead of 80 grams in order to have a sweeter bread, have I to change something in the recipe?
    Giulio von Napoli

  16. Hi!! my name is Martina..A friend of mine has suggested me your blog and in particular this wonderful recipe; as I also have a blog, I have immediately tried the recipe…I would like to thank you…I loved it…This is my result!
    I have linked to your blog.
    I like your brioche more than mine, because the chocolate has remained more creamy than in mine….Thank you again, Matina

  17. Hallo Lutz,
    vielen Dank für das tolle Rezept.
    Nachdem der erste Versuch leider innen total klitschig war (und das leider als Geburtstagsbrot für meine Frau…) ist der zweite VErsuch so richtig fluffig prima geworden.
    Nicht zu süß sondern genau so wie es sein sollte nämlich einfach nur köstlich. Vielen Dank und freundliche Grüße aus Hamburg.
    Markus

  18. Hallo Lutz,
    wie groß sollte die Form für dieses Rezept sein?
    Ich habe leider nur eine kleine Königskuchenform und eine Springform mit Rohr. Sollte ich die letztere nehmen?
    Danke für deine Hilfe.

    Gruß
    Thomas

  19. Lieber Herr Geisler,
    ich backe schon ziemlich lange Ihr Schokowirbelbrot nach – es ist sehr gut und wird von Familie und Freunden nur so weggefressen. Inzwischen nehme ich die volle Menge Teig und teile nach dem Tourieren einfach entzwei. Die Hälften verdrehe ich lediglich in sich und gebe sie jede in eine Emailleform, so dass es hernach zwei immer noch grosse Brote werden. Für nur eine Form ist die Menge wirklich zu viel, da ist sie jedes Mal übergelaufen. Eine Änderung habe ich vorgenommen: Ich lasse den Teig nach dem Kneten eine Stunde anspringen und gebe ihn dann in den Kühlschrank. Dort stand er schon bis zum nächsten Tag ohne Schaden. Meistens aber tue ich das am Morgen, hole ihn abends heraus, touriere so kalt wie er ist, gebe ihn nach dem Formen in die Backformen und stelle ihn über Nacht in die Speisekammer (Kühlschrank wäre zu kalt). Am anderen Morgen ist er hochgegangen wie nix und ich buxiere ihn vorsichtig in den vorgeheizten Backofen. Auf diese Weise habe ich gleich morgens das beste und einfachste Frühstück (schlaftrunken bin ich völlig hilflos und unfähig zum Bearbeiten irgendwelcher Teige). Ausserdem wird das Brot auf diese Weise nochmal viel flaumiger und wirklich wie Watte. Irre!
    Vielen Dank für das Rezept! 
    Vielen Dank für Ihren Blog!
    Vielen Dank für Ihre Mühe, neue Brote zu kreieren, statt dauernd nur von anderen abzuschreiben (wie fast alle Blogger)!

    Weitermachen!
    Liebe Grüsse aus Dresden,
    Grit

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