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11. August 2010 · 50 KommentareSchokowirbelbrot
Schokowirbelbrot nach Stefanie
„Mit Essen spielt man nicht!“ Ok, meinetwegen. Aber als didaktisches Mittel ist es hoffentlich erlaubt. Stefanies Schokowirbelbrot ist nämlich hervorragend geeignet, geologische Vorgänge, die Millionen von Jahren dauern können, in ein paar Stunden ablaufen und sich hinterher dreidimensional ansehen zu können. Es geht um Falten. In der Natur sind gefaltete Gesteine natürlich imposanter als gefaltete Lagen in einem Brot. Andererseits kann ich das Brot essen ohne auf Stein zu beißen ;-). Lange Rede, kurzer Sinn: das Wirbelbrot wäre ein prima Aufhänger, Geologie Kindern (und sicher auch Erwachsenen) begreifbar und sie neugierig darauf zu machen. Denn vergleichbare Strukturen wie unten im Foto vom Brotanschnitt sind auch unter unseren Füßen im Gestein zu beobachten.
Jetzt aber zum Rezept. Ich habe noch einen festen Vorteig eingesetzt und die Schokofüllung mit etwas Schokolade aufgepeppt. Das Rezept hat von Stefanie noch einen besonderen Trick abbekommen: „Water roux“, eine Art Mehlschwitze, die zu einer deutlich lockereren Krume führen soll.
Vorteig
- 70 g Weizenmehl 550
- 50 g Milch
- 1 g Frischhefe
Schokofüllung
- 40 g Weizenmehl 550
- 2 Eiweiß
- 100 g Zucker
- 160 g Wasser
- 40 g Kakao
- 25 g Zartbitterschokolade
- 1 Prise Salz
- 20 g Butter
Water roux
- 30 g Weizenmehl 550
- 150 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Water roux
- 500 g Weizenmehl 550
- 100 g Milch
- 9 g Frischhefe
- 150 g süße Sahne
- 2 Eigelb
- 80 g Zucker
- 5 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen, 2 Stunden bei Zimmertemperatur und anschließend 12-16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Für die Schokofüllung Wasser mit Zucker und Kakao aufkochen und von der Platte nehmen. Mehl und Eiweiß klümpchenfrei verrühren und in die Wassermischung einrühren. Wieder zurück auf den Herd stellen und solange rühren bis sich die Schokomasse vom Boden löst und andickt. Vom Herd nehmen und noch die Butter und Schokolade einrühren. Etwas abkühlen lassen und auf einer Frischhaltefolie zu einem Rechteck von 20×20 cm verstreichen. Im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung frisch halten.
Für Water roux („Mehlschwitze“) Wasser mit Mehl mischen und auf 65°C erhitzen, rühren bis es andickt und bis zur weiteren Verwendung mit einer Folie abgedeckt auskühlen lassen.
Für den Hauptteig die Hefe in der Milch auflösen, Vorteig, Eigelb, Sahne, Salz, Mehl und Water roux zufügen und alles 5 Minuten langsam und 7 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Den Zucker erst 2-3 Minuten vor Ende des Knetvorgangs portionsweise einkneten, um die Klebergerüstbildung des Teiges nicht zu sehr zu stören. Den Teig 1 Stunde gehen lassen. Anschließend vorsichtig entgasen und zu einem Rechteck von 30×45 cm ausrollen. Die Schokofüllung in die Mitte legen und beide Teigenden darüber klappen. Nun den Teig erneut ausrollen, zu je einem Drittel von links und dann von rechts einschlagen, nochmals ausrollen, zusammenklappen, ausrollen und ein letztes Mal einklappen. Das nachfolgende letzte Ausrollen sollte in einem Quadrat von 30×30 cm enden, das eingerollt wird. Die Rolle der Länge nach halbieren und beide Stränge umeinander drehen. Diesen Zopf in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen und 90 Minuten gehen lassen. Bei 200°C mit Dampf 10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180°C senken, Dampf ablassen und weitere 35 Minuten backen. Das Brot auskühlen lassen.
Material- und Energiekosten: 2,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Das Brot hat eine extrem flaumig-fluffige Krume mit eine atemberaubenden Textur durch die Schokoschlieren. Naja, und besonders genial sind für mich letztlich die dreidimensionalen Minifalten anzusehen, wenn man Teig- und Schokoschichten Stück für Stück voneinander herunterzieht. Womit ich wieder am Anfang wäre: „Mit Essen spielt man nicht!“ Doch.
Übrigens: im Originalrezept heißt das Brot Schokoladen-Marmor-Brot. Geologie ist überall ;-).
Die Schokofüllung wird in der Mitte des ausgerollten Teiges platziert.
Die miteinander verdrehten Brotstränge in der Kastenform vor dem letzten Gehprozess.
Weil's so schön war, gleich noch ein Foto: Schokowirbelbrot.
(eingereicht für YeastSpotting)
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Aktualisiert am 2. März 2012 |
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Christine
20. März 2021 um 19:16
Lieber Lutz,
welch ein Gaumenschmaus! Eigentlich war ich ja auf der Suche nach einem vernünftigen Osterbrot, das eben nicht süß ist und dennoch nach Mandeln, Frühling und Auferstehung schmeckt. Stattdessen habe ich nun diese sündhafte Schokoverführung nachgebacken – und was soll ich sagen: da hat sich das Fastenbrechen doch wahrhaft ausgezahlt. Dieses Gebäck stellt alles in den Schatten, was es an Hefegedöns gibt. Krass lecker!!! Vielen lieben Dank dafür. Wird Ostern also doch süß. Schadet nicht in diesen verrückten Zeiten.
Grüße aus Südhessen nach Ostsachsen, Christine
Benno
15. Februar 2020 um 12:16
Was mach ich falsch?
Hab den Kuchen genau nach Rezept gemacht aber der wird nicht durch. Temperatur war sogar bei 210 mit dampf und dann 190 ohne. Kastenform hat folgende Maße 29x11x10cm.
Bin am verzweifeln. Sollte ein Geburtstagsgeschenk werden :,(
Gruß Benno
Benno
16. Februar 2020 um 13:56
Habs etws länger drin gelassen bis die Kerntemperatur bei ca 94°C war.
War oben etwas schwarz und innen durch.
Geshcmacklich der hammer!
Das nächste mal, da meine Kastenform etwas groß ist, werden die Temperaturen eingehalten und nicht 10°C höher eingestellt.
Super rezept, hat alles super funktioniert vor allem das ausrollen hat spaß0 gemacht, danke!
Lutz
16. Februar 2020 um 20:20
Hast du die Kerntemperatur geprüft (ca. 95°C)?
Benno
17. Februar 2020 um 06:54
Anfangs nicht, hab das Thermometer nach der Backzeit riengeschoben und da war die Kerntemperatur bei ca. 80°C.
Nach weiteren ca. 15min war es dann durch (ca. 94°C) aber oben etwas schwarz.
Fehler lag bei mir, hab mit höheren Temperaturen gebacken als angegeben.
Werds aber sicher nochmal backen, passt nämlich mit den Angaben perfekt in meine Kastenform 🙂
Benno
6. März 2020 um 09:30
So, hab das nun zum füften mal gebacken und die Temperaturen mit deinen Angaben passen so ganz gut, die Backzeit ist bei mir aber locker 75min in einer Kastenform mit 10x11x29cm (Edelstahl unbeschichtet). Auch die Teigmenge passt perfekt für die Form.
Leider ist die Haltbarkeit mit 12 Stunden bei diesem Kuchen nicht sehr lang, denn nach den 12Stunden gibt es nur noch Krümel.
O.o
Grit Friedrich
1. März 2019 um 16:22
Lieber Lutz,
nachdem ich dieses Brot – wie bereits in den Kommentaren angegeben – schon seit Jahren backe (besten Dank nochmals für das Rezept!), hier eine Frage: Ich möchte es gern mal mit weisser Schokolade versuchen. Den Teig plane ich mittels gefärbter Milch (darin werden blaue Möhren vorgekocht, so dass sie blau wird) einzufärben. Womit ersetze ich das Kakaopulver in den Schokoplatten? Oder weglassen einfach? Freue mich auf Deine Ideen!
Liebe Grüsse und allerbesten Dank!
Bleib gesund!
Weitermachen!
Grit
Lutz
5. März 2019 um 07:12
Ja ich würde es einfach weglassen.
Hubert
16. Mai 2018 um 10:51
Tolles Rezept. Extrem saftig. Schon etwas aufwändiger aber es lohnt sich wirklich. Mein Brot sah oben schön rustikal aus und innen richtig cool. Danke für das Rezept.
Uschi
8. Februar 2018 um 10:23
Hallo Lutz,
deinen Blog finde ich so was von genial, dass ich das hier auch mal an dieser Stelle sagen muss. Ich kann gar nicht genug davon kriegen. Habe auch durch Zufall einen Artikel über dich in Lust auf Genuss von 2014 entdeckt. Super. . Eine Bitte hätte ich noch, ich habe immer Probleme, die passenden Formen zu bekommen. Nicht die Null-acht-Fünfzehn Formen, sondern auch mal was ausgefallenes zu erschwinglichen Preisen. Hättest Du da vielleicht einen Tip für mich. Auf den Flohmärkten gibt es so was auch nicht mehr, (was altes, beständiges). Herzlichen Dank im Voraus und ganz liebe Grüße aus dem Saarland.
Lutz
9. Februar 2018 um 11:10
Hallo Uschi,
dankeschön :).
Ich verwende Edelstahlformen. Die sind unverwüstlich.
Grit Friedrich
5. Juli 2017 um 15:48
Lieber Herr Geisler,
ich backe schon ziemlich lange Ihr Schokowirbelbrot nach – es ist sehr gut und wird von Familie und Freunden nur so weggefressen. Inzwischen nehme ich die volle Menge Teig und teile nach dem Tourieren einfach entzwei. Die Hälften verdrehe ich lediglich in sich und gebe sie jede in eine Emailleform, so dass es hernach zwei immer noch grosse Brote werden. Für nur eine Form ist die Menge wirklich zu viel, da ist sie jedes Mal übergelaufen. Eine Änderung habe ich vorgenommen: Ich lasse den Teig nach dem Kneten eine Stunde anspringen und gebe ihn dann in den Kühlschrank. Dort stand er schon bis zum nächsten Tag ohne Schaden. Meistens aber tue ich das am Morgen, hole ihn abends heraus, touriere so kalt wie er ist, gebe ihn nach dem Formen in die Backformen und stelle ihn über Nacht in die Speisekammer (Kühlschrank wäre zu kalt). Am anderen Morgen ist er hochgegangen wie nix und ich buxiere ihn vorsichtig in den vorgeheizten Backofen. Auf diese Weise habe ich gleich morgens das beste und einfachste Frühstück (schlaftrunken bin ich völlig hilflos und unfähig zum Bearbeiten irgendwelcher Teige). Ausserdem wird das Brot auf diese Weise nochmal viel flaumiger und wirklich wie Watte. Irre!
Vielen Dank für das Rezept!
Vielen Dank für Ihren Blog!
Vielen Dank für Ihre Mühe, neue Brote zu kreieren, statt dauernd nur von anderen abzuschreiben (wie fast alle Blogger)!
Weitermachen!
Liebe Grüsse aus Dresden,
Grit
Uschi
8. Februar 2018 um 10:11
Hallo,
ich hätte eine Frage an Grit, welche Emailleform benutzt du??? Habe durch Zufall das Schokowirbelbrot entdeckt und werde es nachbacken. Dabei werde ich das mit morgens ansetzen und bis abends ruhen lassen, dann am nächsten Tag backen, ausprobieren.
Herzlichen Dank und liebe Grüße aus dem Saarland
Grit
23. April 2018 um 18:43
Oh, Mist, habe gerade erst die Frage aus dem Saarland gelesen. Ich habe bei Tschibo mal solche ganz normalen Emeilleformen gekauft. Ich habe auch welche aus Glas, aber darin müssten die Brote deutlich länger backen, wodurch sie oben jedoch zu dunkel werden. Emaille geht prima, besser wäre wahrscheinlich Gusseisen, aber ich bin ein bisschen zu arm für sowas.
Sorry für späte Antwort, hoffe, es reicht noch!
Liebe Grüsse ins schöne Saarland aus dem düsteren Sachsen!
Thomas
28. Juni 2016 um 09:17
Hallo Lutz,
wie groß sollte die Form für dieses Rezept sein?
Ich habe leider nur eine kleine Königskuchenform und eine Springform mit Rohr. Sollte ich die letztere nehmen?
Danke für deine Hilfe.
Gruß
Thomas
Thomas
28. Juni 2016 um 09:55
Hat sich erledigt, Lutz. Habe die Antwort in einem deiner Posts gefunden.
Sorry.
Markus Walkusch-Eylandt
3. April 2016 um 12:30
Hallo Lutz,
vielen Dank für das tolle Rezept.
Nachdem der erste Versuch leider innen total klitschig war (und das leider als Geburtstagsbrot für meine Frau…) ist der zweite VErsuch so richtig fluffig prima geworden.
Nicht zu süß sondern genau so wie es sein sollte nämlich einfach nur köstlich. Vielen Dank und freundliche Grüße aus Hamburg.
Markus
Lutz
5. April 2016 um 17:25
Ich hoffe, deine Frau hat dir verziehen ;).
Martina
14. Dezember 2013 um 14:20
Hi!! my name is Martina..A friend of mine has suggested me your blog and in particular this wonderful recipe; as I also have a blog, I have immediately tried the recipe…I would like to thank you…I loved it…This is my result!
I have linked to your blog.
I like your brioche more than mine, because the chocolate has remained more creamy than in mine….Thank you again, Matina
giulio
8. Dezember 2013 um 10:07
I am sorry ! I sent my question in italian !
If I want to use more sugar , let’s say 120 grams instead of 80 grams in order to have a sweeter bread, have I to change something in the recipe?
Giulio von Napoli
Lutz
8. Dezember 2013 um 19:58
Hi Giulio, maybe you have to cover the bread after the half baking time, because the more sugar the faster the dough darkens.
giulio
8. Dezember 2013 um 09:01
Hi Luz:
Se voglio usare più zucchero, diciamo, 120 gr invece di 80 gr in modo da avere un pane più dolce, devo cambiare qualcosa nella ricetta?
Thanks !
Giulio
giulio
7. Dezember 2013 um 11:46
Ich habe gemachte dieses wunderbare Rezept! Sehr schön und sehr, sehr gut.
Danke!
Giulio von Napoli
Ying-Chen
7. September 2013 um 15:53
Hallo Lutz,
sind die süße Sahne und Schlagesahne gleich? Oder wenn ich keine süße Sahne, was ich an statten kann. Schauen Sie bitte mein Bloger , da habe ich ein Croissant-Bort gebackt. Es schmeckt super lecker, nur nach dem gebackt und gekühlt worden, das Bort in die Mittel war eingefallen. Ist das normal? Vielen Dank.
Gruß
Ying-Chen Tan
Frederik
8. September 2013 um 14:20
Will ich dir mal helfen: Süße Sahne und Schlagsahne sind das Gleiche…
Lutz
22. September 2013 um 13:59
Halo Ying-Chen Tan,
süße Sahne und Schlagsahne sind das Gleiche. Alternativ kannst du auch Milch oder Kaffeesahne nehmen.
Eigentlich sollte das Brot nicht einfallen. Hast du es zu kurz gebacken?
Tobi
20. Mai 2012 um 10:19
Hallo Lutz,
backe grad dieses Brot. (das ganze Rezept)
hatte allerdings Probleme, beim ausrollen, die Schokofüllung quillt gerne mal irgendwo durch den Teig (der platzt da einfach auf.)
zudem hatte er am Schluss eine sehr hohe Spannung, sodass ich ihn das letzte mal nicht gefaltet und ausgerollt bekommen hätte.
Der Teig war relativ klebrig, (habe auch nicht die ganze Sahne verwendet).
was kann ich nächstes besser machen?
in meine Kastenform passt es eigentlich ganz gut 🙂
Gruß
Tobi
Lutz
20. Mai 2012 um 18:49
Hallo Tobi,
dass der Teig mal aufplatzt, ist „normal“. Ging mir damals auch so. Muss man so vorsichtig wie möglich ausrollen. Wenn der Teig zuviel Spannung hat, dann lass ihn einfach 10-15 Minuten ruhen und entspannen.
Tobi
20. Mai 2012 um 20:36
danke für die tipps.
hab mir noch ne weiterre Möglichkeit überlegt, die ich ausprobieren werde:
ich welle den Teig größer aus, verstreiche die Schokofüllung, und Rolle das dann auf, halbiere den Strang, und verzwirble diese.
lecker is das Gebäck trotzdem geworden 🙂
Tobi
20. Mai 2012 um 20:39
natürlich ganz dünn verstreichen 😉
Antonella
23. März 2012 um 19:32
Hallo Lutz,
Ein Schokowirbelbrot ist gerade in meinem Ofen und es sieht… RIESIG aus! Vielen Dank für das tolle Rezept… Schmeckt es so, wie es aussieht, so wird es sicher ein Erlebnis sein. Ich gebe Dir dann Bescheid! Und – was für ein schones Website, das gehört ab sofort zu meinem Beliebtesten…
Grüße aus Berlin
antonella
Nurten
2. März 2012 um 13:07
Hallo Lutz ,
Kurze Frage was passiert mit dem Vorteig? Kommt doch bestimmt einfach mit in den Haupt Teig . Gruß nurten
Lutz
2. März 2012 um 17:16
Vielen Dank für den Hinweis, Nurten! Der Vorteig kommt einfach mit in den Hauptteig. Hab’s jetzt ergänz.
Alexander
1. Juni 2011 um 12:11
Hallo Lutz,
wow das ging ja sehr schnell mit der Antwort! Leider ist meien Springform wesentlich kleiner. An der oberen Kante misst sie eine Länge von 20cm und an die untere Länge ist sie lediglich 17cm.
Sollte ich die Zutaten des Hefeteigs und der Schokoplatte halbieren?
lg
alexander
Lutz
1. Juni 2011 um 18:53
Ja, halbiere die Mengen mal lieber. Hab ich beim zweiten Versuch auch gemacht.
Alex
31. Mai 2011 um 21:03
Hallo,
Kompliment an dich für diese schöne Website. Ich backe schon seit meiner Kindheit. Nun will ich mal dieses Brotrezept ausprobieren. Ich würde mich sehr freuen, wenn du mir zwei Fragen beantworten könntest.
Kann ich die Schokofüllung einen Tag vorher zubereiten und im Kühlschrank festwerden lassen? Wenn ja, müsste ich vor dem Tourieren des Teiges die Schokoplatte bei Zimmertemperatur weich werden lassen?
Wie groß ist deine Kastenform?
danke
Lutz
31. Mai 2011 um 21:40
Die Teigplatte kannst du ruhig einen Tag vorher fertig machen. Sie wird nicht steinhart, brauchst sie vor dem Eintourieren also nicht anwärmen. Meine Form ist ca. 30x10x8 cm groß.
Marty
14. August 2010 um 16:39
This is definitely my bread project for the weekend. It must be sehr gut!
Lutz
14. August 2010 um 16:41
Good luck!
Audax Artifex
14. August 2010 um 16:16
chocolate bread vertebrae is a great way to describe your bread and the way you fold the bread as you answered to Elizabeth explained it all so well. Lovely work on this bread it looks so gracious. Cheers from Audax in Sydney Australia.
Elra
13. August 2010 um 17:32
Such a beautiful bread. I am tempted!
Elizabeth
13. August 2010 um 14:37
This is amazing! I’m really impressed with how thinly you rolled out the dough so that you could get so many swirls. Who says we shouldn’t play with our food!
(Thank goodness for Google translate – my German is rudimentary at best.)
Lutz
13. August 2010 um 17:21
You don’t need to roll out the dough thinly. The densely layered swirls are the result of 3-4 cycles of rolling out. The trick is that the dough is folded after each rolling cycle so that the choc layers are increased three-fold, nine-fold, 27-fold (and, if you want, 81-fold, and so on)…
MC
13. August 2010 um 13:57
Gorgeous! I love the randomness of the swirls.
Lutz
13. August 2010 um 17:23
Me too. That’s one of my very very favorite sweet breads…
Kathrin
11. August 2010 um 15:30
Wow, das Brot ist ja ein Traum… Da kann man sich als Geologe ja richtig austoben beim Backen! Dein letztes Foto erinnert mich stark an eine Aufschlussskizze von mir in der Bretagne 😉