BLOGBEITRAG
15. August 2010 · 3 KommentareWie ich meine Baguettes in Form bringe
Dieser Artikel ist veraltet und muss überarbeitet werden.
Nachdem Ketex so neugierig nach meiner Formtechnik für Baguettes nachgefragt hat und ich daraufhin versprochen habe, mal eine Bilderserie zu posten, möchte ich dem nun nachkommen. Ich habe mich mit meiner Technik sehr an Ciril Hitz orientiert nachdem ich zuvor einige andere ausprobiert hatte. Was ich aber bei Ciril Hitz viel beneidenswerter als seine Technik finde, ist die Konsistenz seines Baguette-Teiges. Leider zeigt er in seinen Videos nie, ob aus diesem Teig nach dem Backen auch ein ansehnliches Baguette aus dem Ofen gezogen wird… Ich gehe davon aus, aber ohne einen Beweis bleiben automatisch Zweifel, ob das nicht nur ein Vorführteig ist ;-).
1. Der Baguette-Teig wartet auf seine Verarbeitung.
2. Teiglinge abstechen und für das Vorformen zurecht legen.
3. Vorformen: Den Teigling unterhalb des oberen Endes mit den Händen fassen und zum Körper hin einrollen. Nach 2 Wiederholungen hat der Teigling genügend Stabilität.
4. Vorformen: Letzte Wiederholung des Vorformenprozesses.
5. Entspannung: die vorgeformten Teiglinge auf Bäckerleinen 20 Minuten entspannen lassen.
6. Den Teigling nach der Entspannungsphase vorsichtig flach drücken und dabei entgasen.
7. Entgasen des Teiglings.
8. Erneut die Einrolltechnik 2-3 Mal anwenden.
9. Die Nahtstelle mit dem Daumen der linken Hand fassen und den Teig von oben her hineindrücken…
… 10. Dabei mit dem Handballen der rechten Hand die Naht verschließen.
11. Den Vorgang noch einmal wiederholen.
12. Das Baguette nach dem Verschließen der Nahtstelle.
13. Die Hände über den Teigstrang legen (Handballen und Finger müssen die Arbeitsplatte berühren).
14. Den Teigstrang mit wenigen kurzen Rollbewegungen in die Länge formen.
15. Das fertig geformte Baguette für die letzte Gehphase in Bäckerleinen legen.
16. Die fertig gebackenen Baguettes.
Wenn ich mir das jetzt so Schritt für Schritt nochmal durch den Kopf gehen lasse, bin ich fast der Meinung, dass ich dem Teigling bei den Schritten 8-11 etwas zu viel zumute. Vielleicht lässt sich dadurch meine bisher eher kleinporige Krume erklären. Ich werde es austesten…
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
Barbara
15. August 2010 um 10:53
Jetzt verstehe ich auch, warum meine Baguette-Versuche immer so völlig daneben aussehen… 😉
Super Bilderserie, ich bin echt begeistert. Es ist eh schön zu sehen, wie Du, Ketex, Petra usw. so tolle Brote herstellt. 🙂
Lutz
15. August 2010 um 15:23
Danke Barbara!
Mittlerweile muss ich die Bildserie schon wieder etwas einschränken. Ich habe es tatsächlich etwas übertrieben mit der Formgeberei. Nachdem die Teiglinge auf dem Bäckerleinen entspannt haben, reichen 2 Rollzyklen und 1 Mal anschließendes Saumschließen mit dem Handballen. Dann sofort zur Ausrollphase übergehen. Das drückt weniger Gas aus dem Teig und trägt zu einer besseren Porung bei. Die Ergebnisse dieser neuen Erkenntnisse folgen in den nächsten Tagen hier im Blog :).
ketex
15. August 2010 um 09:14
tolle Bildserie, Lutz!
So ähnlich mache ich es auch, aber meine werden nicht so exakt gerade, wie Deine.
Na, ja, wir werden es ausprobieren. Ich freue mich schon!