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16. August 2010 · 36 KommentareKleinwaltersdorfer Buttermilchkruste
Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste
Auf meiner letzten Wanderung bin ich kurz vor der Rückkehr nach Freiberg mit schweren Füßen durch Kleinwaltersdorf gelaufen. Etwa in der Mitte des langgestreckten Dörfchens gibt es eine Bushaltestelle, die „Buttermilchweg“ heißt (Kartenmitte). Das hat mich inspiriert. Auf den letzten drei Kilometern bis zu mir nach Hause habe ich dieses Rezept hier ausgetüftelt. Das Brot hat einen relativ hohen Vollkornanteil und wird durch die Kombination von Sauerteig, Vorteig und Quellstück sehr locker und saftig. Die Kruste ist dünn, knusprig und duftet süßlich-nussig dank der an der Oberfläche des Brotes durch das Backen gerösteten Sonnenblumenkerne.
Roggensauerteig
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Vorteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 0,5 g Frischhefe
Quellstück
- 100 g Weizenschrot (mittel)
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 200 g Buttermilch
- 10 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Quellstück
- 300 g Weizenmehl 550
- 6 g Frischhefe
- 100 g Buttermilch
- 10 g Honig
- 10 g Leinöl
Die Sauerteig-, Vorteig- und Quellstückzutaten jeweils miteinander vermengen und 12-15 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, das Quellstück aber im Kühlschrank lagern. Anschließend alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und dann 7-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem relativ feuchten Teig verarbeiten, der sich mit Ende des Knetvorgangs komplett von der Schüssel lösen sollte. 1,5 Stunden Teiggare. Nach 45 Minuten einmal falten. Dann den Teig halbieren und zu zwei Kugeln formen, die abgedeckt 1 Stunde bei 25-26°C zur Gare gestellt werden. Beide Laibe nach Wunsch einschneiden und mit viel Dampf bei 240°C 30-35 Minuten backen. Während der letzten 5 Minuten die Ofentür etwas öffnen, um eine rösche Kruste zu erreichen.
Material- und Energiekosten: 2,35 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Lockere, mittelporige und gleichmäßige Krume, dünne rustikale und knusprige Kruste: die Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste.
Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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[…] Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste […]
-
[…] Gebacken nach dem Rezept „Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste“ aus dem Plötzblog […]
Christina
6. April 2022 um 06:43
Es sind hier ja 20% Mehl versäuert. Als alleiniges Triebmittel ist das zu wenig? Könnte man den Anteil auf 30% erhöhen und die Hefe im Hauptteig weglassen?
Ellen
17. März 2021 um 14:17
Hallo,
Ich habe heute die Buttermilchkruste zum zweiten Mal gebacken und wir sind begeistert von diesem Brot.
Eine Frage dazu habe ich. Kann man auch, anstatt zwei kleiner Laibe, wie im Rezept vorgegeben, auch ein größeres Brot backen und die Backzeit verlängern.
Es wäre schön, wenn ich darauf eine Antwort bekommen könnte.
Liebe Grüße
Ellen
Robert
23. November 2021 um 15:05
Servus Ellen
Ich hab das Brot heute in einem Stück gebacken, 260Grad fallend auf 220Grad, 50min. Krume und Kruste sind gut geworden. In irgendeinem Podcast habe ich mal mitbekommen die Backzeit bei Weizenteigen um 5min pro 250g Teig anzupassen, bei Roggenteigen 10min pro 250g Teig. Bei Mischteigen entsprechend dazwischen.
Gruss
Robert
Evi
16. März 2021 um 17:38
Hallo Lutz,
bin Brotbackanfängerin und vermisse in diesem Rezept die Gradangaben für die zuzugebenden Flüssigkeiten. Habe Sauerteig, Vorteig und Quellstück jetzt einfach mal so nach Gefühl angesetzt. Auch finde ich die Teigtemperatur nach dem Kneten sehr hilfreich (fehlen in der Angaben leider auch). Mal sehen was morgen für ein Brot dabei herauskommt. Vielleicht könntest Du, obwohl es ein älteres Rezept ist, die Angaben bei Gelegenheit noch ergänzen. Bisher sind alle Brote, die ich nach Deinen Rezepten gebacken habe wirklich gut gelungen – optisch wie geschmacklich eine glatte eins!!
Danke!!!
Christina
22. November 2020 um 14:57
Hallo Lutz! Das ist wirklich ein tolles Brot, ich habe es schon öfter gebacken. Würdest du nach heutigem Stand sich noch die 6g Hefe im Hauptteig nehmen?
Alex Dyck
15. Dezember 2019 um 21:30
Hallo Lutz,
Vielen Dank für das tolle Rezept, ich habe es mittlerweile in verschiedenen Variationen gebacken da mir hier und da mal die ein oder andere Zutat nicht da hatte…
selbst meine Kinder die eigentlich keine Körner in Broten möchte lieben die BUTTERMICHKRUSTE. Vielen Dank für all deine Rezepte und Unterstützung auf der Website. man lernt hier echt viel und findet tolle Inspirationen fürˋs Backen.
Tolle Grüße aus Storkow, Alex
Ellen
22. Oktober 2018 um 17:35
Hallo Lutz,
welche Alternativen gibt es anstelle von Weizenschrot für das Quellstück? Weizenvollkornmehl?
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:21
Wenn du den Biss erhalten willst, dann ein anderes Schrot. Ansonsten Vollkornmehl.
Klaus
14. Oktober 2014 um 09:05
Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste
Erst mal danke für die tolle Internetseite, die vielen Rezepte und Tips.
Ich als Backanfänger habe das Brot jetzt schon 2 mal gebacken und muss sagen es schmeckt einfach super. Besser als die „Hessenkruste“ von unserem Bäcker welche bisher mein Lieblingsbrot war.
Beim ersten Versuch lief mir das Brot im Ofen auch etwas auseinander, trotz 50ml weniger Buttermilch im Quellstück. Denke das liegt einfach an den Zutaten, die sind halt nicht bei jedem gleich. Mein Schrot ist noch zu grob und hat die Buttermilch nicht richtig aufgenommen.
Beim zweiten Versuch habe ich das Schrot noch mal in einer Kaffeemühle etwas zerkleinert und dem Quellstück einen Löffel Anstellgut gegönnt. Diesmal musste ich die 50ml Buttermilch nachträglich zufügen.
Ergebniss: Bombig, das Brot ging im Ofen richtig ab und wuchs super in die Höhe.
Christine
10. Dezember 2013 um 15:43
Hallo Lutz,
ich würde das Brot gerne einmal backen, habe aber kein Leinöl. Kann ich das durch Sonnenblumen- oder Rapsöl ersetzen?
Lutz
10. Dezember 2013 um 17:59
Ja, das geht auch, Christine.
Ilona
20. Oktober 2013 um 21:20
Hallo Lutz, gerade habe ich das Brot angeschnitten – der Geschmack rechtfertigt den wirklich „akrobatischen“ Umgang mit dem Teig, der nicht „recht weich“ sondern fast halbflüssig war. Todesmutig habe ich das wabernde Etwas auf ein schrotbestreutes Leinentuch gehievt, an den vier Zipfeln des Tuches angehoben, sanft in einen Durchschlag sinken lassen und in einer Plastiktüte über Nacht im Kühlschrank geparkt. Morgens als erstes in den Ofen OHNE Einschneiden wegen ANGST, recht ansehnlicher Ofentrieb und eine tolle Bräunung. Das Ergebnis ist wirklich die Nervenprobe Wert. Ich backe es wieder, obwohl ich mich davor fürchte.
Lutz
21. Oktober 2013 um 19:44
Nimm‘ weniger Wasser, gerade so viel, dass du den Teig für dich noch gut bearbeiten kannst.
Evie
21. Juli 2013 um 15:36
Hallo Lutz, beim ersten Mal ist mir dies Brot sehr gut gelungen. Wahrscheinlich Anfängerglück. Heute fand ich den Teug sehr weich und wusste auch nicht mehr, wie ich das eigentlich mit dem Formen gemacht hatte. Du schreibst ja, dass man zwei Kugeln formen soll. Also soll der Teig nicht gewirkt werden und auch nicht im Gärkörbchen gehen? Gibt es einen Trick beim Formen der Kugeln? Mein Fladen im Ofen ist noch etwas hochgekommen und ich hoffe auf einen genauso guten Geschmack wie beim ersten Mal
Lutz
22. Juli 2013 um 16:27
Hallo Evie, die geformten/gewirkten Teiglinge gehen in Gärkörben. Zum Rundwirken kannst du dich mal bei den Videos auf brotbackbuch.de umsehen.
Silke
2. Februar 2013 um 18:07
Das Brot ist Super lecker! Der Teig war tatsächlich etwas feucht, aber er ließ sich trotzdem gut verarbeiten. Da es 2 Brote gab, habe ich beide parallel gebacken im Dampfbackofen sowie im Normalbackofen mit Hydrofunktion (und eine Tasse Wasser in den Ofen geleert). Der Normalbackofen hat gewonnen. Es war sehr knusprig und schön aufgegangen. Im Dampfbackofen wurde es zu schnell braun und ging deshalb wohl nicht ganz so gut auf. Da ich den Dampf Nichtfachkundige 20 min weg genommen habe, war es nicht richtig knusprig. Aber das gibt mir eine Idee, wie ich mit dem Dampfbackofen backen muss.
Jetzt binnich gerade an einer Neuenburger Taillaul (Spezialität aus dem Schweizer Kanton Neuenburg oder Neuchatel). Ich probier es nach dem Rezept für Brioche à effilocher und bin gespannt, wie das rauskommt. P.s.: Sah das Rezept für Tessinerbrot. Das wird hier ich mit Ei abgestrichen und gibt es auch in Vollkorn, weiß abe nicht wie das g eht.
Silke
2. Februar 2013 um 18:07
Sorry: es wir nicht mit Ei abgestrichen
uschi
6. September 2012 um 14:29
Hallo Lutz,
gerade eben habe ich dieses tolle Brot angeschnitten – sowas von lecker – die Krume supersaftig – mein erstes Brot mit Schrot und Kern! Die einzige Änderung war, daß ich Roggenschrot statt Weizenschrot genommen habe (hatte leider keins da) – ansonsten alles nach Rezept. Der Teig war sehr gut händelbar. Leider habe ich die Temperatur etwas gedrosselt und es ist nicht so schön dunkel geworden wie bei dir – dabei liebe ich kräftig-braune knusprige Krusten. Naja, beim nächsten Mal…..
liebe Grüße Uschi
IreneKe
11. Juli 2012 um 21:44
Ein sehr gutes Rezept. Vielen Dank dafür.
Mein Brot ist gut gelungen und schmeckt herrlich. Es sieht sogar deiner Abbildung sehr ähnlich.
Allerdings hatte ich große Schwierigkeiten, es vom Schieber in den Ofen zu bekommen. Nächstes Mal lege ich es auf ein Backpapier.
Ich wundere mich, dass du schreibst, man soll 2 Laibe formen. Meinem Gefühl nach wären das sehr kleine Laibe. Für 2 Laibe würde ich vermutlich die 1 1/2 fache Zutatenmenge nehmen.
Veronika
2. März 2012 um 09:27
Super Rezept, vielen Dank! Habe das Rezept gestern endlich nachgebacken, allerdings mit Sojajoghurt statt Buttermilch – und selbst mit dieser kleinen Veränderung ist es unglaublich gut geworden!
Lenta
3. Februar 2012 um 09:03
Hallo Lutz,
auch ich habe dieses leckere Brot nachgebacken und auch bei mir war der Teig sehr weich, deshalb habe ich ihn kurzerhand in einer Kastenform gebacken :-))
Ich finde das Brot toll, aromatisch, weich, saftig………einzige Sache was ich eventuell ausprobieren werde ist die Sonnenblumenkerne vorher anzurösten, ansonsten gibts nichts auszusetzen!
Vielen Dank für das tolle Rezept, kommt auf meine „Immer-wieder-gerne-Liste“, dahin habens bis jetzt nur einige wenige geschafft!
Achja, ich denke die unterschiedliche Beschaffenheit des Teiges könnte an der Buttermilch liegen, da gibts ja Unterschiede in der Konsistenz, je nach Marke.
Schönen Tag noch,
Lenta
Lutz
3. Februar 2012 um 15:08
Ja, das kann sein. Man sollte die Buttermilch vorher auch schütteln, da sich festere Bestandteile gern am Boden absetzen.
Veronika
27. Januar 2012 um 20:57
o,5 g Frischhefe – kann ich auch Trockenhefe verwenden und wenn ja wieviel davon?
Lutz
27. Januar 2012 um 22:02
Auch Trockenhefe geht. Dazu musst du einfach die Frischhefemenge durch 3 teilen (also 1,7 g Trockenhefe).
Veronika
1. März 2012 um 21:42
Danke!
Kerstin
7. November 2011 um 21:03
Hallo Lutz,
ich habe heute 2 Brote gebacken. Eins hat gleich meine Tochter einkassiert. Das andere gab es heute zum Abendessen. Es ist sehr lecker!!! Danke für das Rezept.
Klaus
27. Januar 2011 um 10:29
Hi Lutz!
Sehr lecker. Ich habe für das Quellstück anstatt Weizen- Roggenschrot verwendet und die Sonnenblumenkerne gegen Grünkernschrot getauscht.
Statt 550er habe ich 630er Dinkel verbacken. Die Kruste ist sehr knusprig und die Krume schön fluffig. Sicherlich kein Brot für jeden Tag, aber eine willkommene Abwechslung
Michaela 1710
16. Dezember 2010 um 21:57
hallo Lutz
ich habe heute dieses leckere Brot gebacken. Echt klasse. Durch Deine gute Anleitung ,war es auch für mich als Anfängerin, probleml0s das Brot nach zubacken.Danke für das Rezept.
LG
Michaela
Lutz
17. Dezember 2010 um 18:20
Gern geschehen. Ich bin immer noch verblüfft, wie gut das Brot gelungen ist, obwohl (oder gerade weil?) es komplett während der Wanderung entstanden ist.
Lutz
17. August 2010 um 18:58
Oh weh… ist ja seltsam. Bei mir war der Teig wirklich ideal zum verarbeiten. Nicht zu weich und nicht zu fest. Die Mengenangaben oben stimmen. Hab nochmal nachgesehen. Kann ich mir nicht erklären. Aber immerhin schmeckt’s dir ;-). Wirst du es nochmal probieren?
Petra aka Cascabel
17. August 2010 um 19:02
Klar! Helmut hat gerade noch gesagt, dass ihm das Brot sehr gut schmeckt. Vielleicht hab ich mich ja auch beim Einwiegen vertan – ich such immer erst mal die Fehler bei mir 😉
Außerdem muss ich mich nach längerer Sommer-Brotback-Pause (mit sehr reduziertem Programm, haben von Vorräten gelebt) wohl erst wieder einarbeiten.
Petra aka Cascabel
16. August 2010 um 21:26
Sieht ausgesprochen verlockend aus!
Lutz
17. August 2010 um 17:27
Schmeckt auch so… 🙂
Petra aka Cascabel
17. August 2010 um 17:53
Habe gerade die erste Scheibe gekostet, schmeckt in der Tat gut 🙂 Bei mir war der Teig allerdings sehr weich (Änderung war 5-Kornschrot anstelle von Weizenschrot) und löste sich nicht komplett von der Schüssel, auch das Formen erforderte ein bisschen Akrobatik.
Das finale Gehen fand bei Raumtemperatur statt, dennoch war eine Stunde zu viel, wie ich (leider erst dann) merkte. Das Brot fiel beim Einschneiden und Einschießen ziemlich zusammen, konnte mit viel Dampf dann aber doch noch einigermaßen ansehnlich nach oben gelupft werden.