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16. August 2010 · 28 Kommentare

Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste

Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste

Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste

Auf meiner letzten Wanderung bin ich kurz vor der Rückkehr nach Freiberg mit schweren Füßen durch Kleinwaltersdorf gelaufen. Etwa in der Mitte des langgestreckten Dörfchens gibt es eine Bushaltestelle, die „Buttermilchweg“ heißt (Kartenmitte). Das hat mich inspiriert. Auf den letzten drei Kilometern bis zu mir nach Hause habe ich dieses Rezept hier ausgetüftelt. Das Brot hat einen relativ hohen Vollkornanteil und wird durch die Kombination von Sauerteig, Vorteig und Quellstück sehr locker und saftig. Die Kruste ist dünn, knusprig und duftet süßlich-nussig dank der an der Oberfläche des Brotes durch das Backen gerösteten Sonnenblumenkerne.

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Vorteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 0,5 g Frischhefe

Quellstück

  • 100 g Weizenschrot (mittel)
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 200 g Buttermilch
  • 10 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 6 g Frischhefe
  • 100 g Buttermilch
  • 10 g Honig
  • 10 g Leinöl

Die Sauerteig-, Vorteig- und Quellstückzutaten jeweils miteinander vermengen und 12-15 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, das Quellstück aber im Kühlschrank lagern. Anschließend alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und dann 7-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem relativ feuchten Teig verarbeiten, der sich mit Ende des Knetvorgangs komplett von der Schüssel lösen sollte. 1,5 Stunden Teiggare. Nach 45 Minuten einmal falten. Dann den Teig halbieren und zu zwei Kugeln formen, die abgedeckt 1 Stunde bei 25-26°C zur Gare gestellt werden. Beide Laibe nach Wunsch einschneiden und mit viel Dampf bei 240°C 30-35 Minuten backen. Während der letzten 5 Minuten die Ofentür etwas öffnen, um eine rösche Kruste zu erreichen.

Material- und Energiekosten: 2,35 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Lockere, mittelporige und gleichmäßige Krume, dünne rustikale und knusprige Kruste: die Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste.

Lockere, mittelporige und gleichmäßige Krume, dünne rustikale und knusprige Kruste: die Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste.

Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste

Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste

(eingereicht bei YeastSpotting)

26 Kommentare

  1. Sieht ausgesprochen verlockend aus!

    • Schmeckt auch so… 🙂

      • Habe gerade die erste Scheibe gekostet, schmeckt in der Tat gut 🙂 Bei mir war der Teig allerdings sehr weich (Änderung war 5-Kornschrot anstelle von Weizenschrot) und löste sich nicht komplett von der Schüssel, auch das Formen erforderte ein bisschen Akrobatik.

        Das finale Gehen fand bei Raumtemperatur statt, dennoch war eine Stunde zu viel, wie ich (leider erst dann) merkte. Das Brot fiel beim Einschneiden und Einschießen ziemlich zusammen, konnte mit viel Dampf dann aber doch noch einigermaßen ansehnlich nach oben gelupft werden.

  2. Oh weh… ist ja seltsam. Bei mir war der Teig wirklich ideal zum verarbeiten. Nicht zu weich und nicht zu fest. Die Mengenangaben oben stimmen. Hab nochmal nachgesehen. Kann ich mir nicht erklären. Aber immerhin schmeckt’s dir ;-). Wirst du es nochmal probieren?

    • Klar! Helmut hat gerade noch gesagt, dass ihm das Brot sehr gut schmeckt. Vielleicht hab ich mich ja auch beim Einwiegen vertan – ich such immer erst mal die Fehler bei mir 😉

      Außerdem muss ich mich nach längerer Sommer-Brotback-Pause (mit sehr reduziertem Programm, haben von Vorräten gelebt) wohl erst wieder einarbeiten.

  3. hallo Lutz

    ich habe heute dieses leckere Brot gebacken. Echt klasse. Durch Deine gute Anleitung ,war es auch für mich als Anfängerin, probleml0s das Brot nach zubacken.Danke für das Rezept.
    LG
    Michaela

    • Gern geschehen. Ich bin immer noch verblüfft, wie gut das Brot gelungen ist, obwohl (oder gerade weil?) es komplett während der Wanderung entstanden ist.

  4. Hi Lutz!
    Sehr lecker. Ich habe für das Quellstück anstatt Weizen- Roggenschrot verwendet und die Sonnenblumenkerne gegen Grünkernschrot getauscht.
    Statt 550er habe ich 630er Dinkel verbacken. Die Kruste ist sehr knusprig und die Krume schön fluffig. Sicherlich kein Brot für jeden Tag, aber eine willkommene Abwechslung

  5. Hallo Lutz,
    ich habe heute 2 Brote gebacken. Eins hat gleich meine Tochter einkassiert. Das andere gab es heute zum Abendessen. Es ist sehr lecker!!! Danke für das Rezept.

  6. o,5 g Frischhefe – kann ich auch Trockenhefe verwenden und wenn ja wieviel davon?

  7. Hallo Lutz,
    auch ich habe dieses leckere Brot nachgebacken und auch bei mir war der Teig sehr weich, deshalb habe ich ihn kurzerhand in einer Kastenform gebacken :-))
    Ich finde das Brot toll, aromatisch, weich, saftig………einzige Sache was ich eventuell ausprobieren werde ist die Sonnenblumenkerne vorher anzurösten, ansonsten gibts nichts auszusetzen!
    Vielen Dank für das tolle Rezept, kommt auf meine „Immer-wieder-gerne-Liste“, dahin habens bis jetzt nur einige wenige geschafft!
    Achja, ich denke die unterschiedliche Beschaffenheit des Teiges könnte an der Buttermilch liegen, da gibts ja Unterschiede in der Konsistenz, je nach Marke.

    Schönen Tag noch,
    Lenta

  8. Super Rezept, vielen Dank! Habe das Rezept gestern endlich nachgebacken, allerdings mit Sojajoghurt statt Buttermilch – und selbst mit dieser kleinen Veränderung ist es unglaublich gut geworden!

  9. Ein sehr gutes Rezept. Vielen Dank dafür.

    Mein Brot ist gut gelungen und schmeckt herrlich. Es sieht sogar deiner Abbildung sehr ähnlich.
    Allerdings hatte ich große Schwierigkeiten, es vom Schieber in den Ofen zu bekommen. Nächstes Mal lege ich es auf ein Backpapier.

    Ich wundere mich, dass du schreibst, man soll 2 Laibe formen. Meinem Gefühl nach wären das sehr kleine Laibe. Für 2 Laibe würde ich vermutlich die 1 1/2 fache Zutatenmenge nehmen.

  10. Hallo Lutz,
    gerade eben habe ich dieses tolle Brot angeschnitten – sowas von lecker – die Krume supersaftig – mein erstes Brot mit Schrot und Kern! Die einzige Änderung war, daß ich Roggenschrot statt Weizenschrot genommen habe (hatte leider keins da) – ansonsten alles nach Rezept. Der Teig war sehr gut händelbar. Leider habe ich die Temperatur etwas gedrosselt und es ist nicht so schön dunkel geworden wie bei dir – dabei liebe ich kräftig-braune knusprige Krusten. Naja, beim nächsten Mal…..
    liebe Grüße Uschi

  11. Das Brot ist Super lecker! Der Teig war tatsächlich etwas feucht, aber er ließ sich trotzdem gut verarbeiten. Da es 2 Brote gab, habe ich beide parallel gebacken im Dampfbackofen sowie im Normalbackofen mit Hydrofunktion (und eine Tasse Wasser in den Ofen geleert). Der Normalbackofen hat gewonnen. Es war sehr knusprig und schön aufgegangen.  Im Dampfbackofen wurde es zu schnell braun und ging deshalb wohl nicht ganz so gut auf. Da ich den Dampf Nichtfachkundige 20 min weg genommen habe, war es nicht richtig knusprig. Aber das gibt mir eine Idee, wie ich mit dem Dampfbackofen backen  muss.
    Jetzt binnich gerade an einer Neuenburger Taillaul (Spezialität aus dem Schweizer Kanton Neuenburg oder Neuchatel). Ich probier es nach dem Rezept für Brioche à effilocher und bin gespannt, wie das rauskommt. P.s.: Sah das Rezept für Tessinerbrot. Das wird hier ich mit Ei abgestrichen und gibt es auch in Vollkorn, weiß abe nicht wie das g eht.

  12. Hallo Lutz, beim ersten Mal ist mir dies Brot sehr gut gelungen. Wahrscheinlich Anfängerglück. Heute fand ich den Teug sehr weich und wusste auch nicht mehr, wie ich das eigentlich mit dem Formen gemacht hatte. Du schreibst ja, dass man zwei Kugeln formen soll. Also soll der Teig nicht gewirkt werden und auch nicht im Gärkörbchen gehen? Gibt es einen Trick beim Formen der Kugeln? Mein Fladen im Ofen ist noch etwas hochgekommen  und ich hoffe auf einen genauso guten Geschmack wie beim ersten Mal

  13. Hallo Lutz, gerade habe ich das Brot angeschnitten – der Geschmack rechtfertigt den wirklich „akrobatischen“ Umgang mit dem Teig, der nicht „recht weich“ sondern fast halbflüssig war. Todesmutig habe ich das wabernde Etwas auf ein schrotbestreutes Leinentuch gehievt, an den vier Zipfeln des Tuches angehoben, sanft in einen Durchschlag sinken lassen und in einer Plastiktüte über Nacht im Kühlschrank geparkt. Morgens als erstes in den Ofen OHNE Einschneiden wegen ANGST, recht ansehnlicher Ofentrieb und eine tolle Bräunung. Das Ergebnis ist wirklich die Nervenprobe Wert. Ich backe es wieder, obwohl ich mich davor fürchte.

  14. Hallo Lutz,

    ich würde das Brot gerne einmal backen, habe aber kein Leinöl. Kann ich das durch Sonnenblumen- oder Rapsöl ersetzen?

  15. Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste
    Erst mal danke für die tolle Internetseite, die vielen Rezepte und Tips.
    Ich als Backanfänger habe das Brot jetzt schon 2 mal gebacken und muss sagen es schmeckt einfach super. Besser als die „Hessenkruste“ von unserem Bäcker welche bisher mein Lieblingsbrot war.
    Beim ersten Versuch lief mir das Brot im Ofen auch etwas auseinander, trotz 50ml weniger Buttermilch im Quellstück. Denke das liegt einfach an den Zutaten, die sind halt nicht bei jedem gleich. Mein Schrot ist noch zu grob und hat die Buttermilch nicht richtig aufgenommen.
    Beim zweiten Versuch habe ich das Schrot noch mal in einer Kaffeemühle etwas zerkleinert und dem Quellstück einen Löffel Anstellgut gegönnt. Diesmal musste ich die 50ml Buttermilch nachträglich zufügen.
    Ergebniss: Bombig, das Brot ging im Ofen richtig ab und wuchs super in die Höhe.

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