Baguette au Levain mit Poolish (8. Versuch)

Heute so, morgen so. Oder: heute schöne Kruste mit tollen Einschnitten, aber kleinporige Krume. Morgen herrliche Krume, aber miserable Kruste. In etwa so würde ich mein derzeitiges Resümee zur Baguette-Versuchsreihe ziehen, wenn ich es ziehen müsste. Das Schöne am Experimentieren: ich kann selbst bestimmen, wann der Versuch beendet ist. Ich bin also noch mittendrin. Ein Resümee hat sich damit erledigt. Der 9. Versuch wartet schon.

Ich habe dem Grundrezept einige entscheidende Veränderungen aufgezwungen. Die wichtigste: ich habe den Wasseranteil deutlich erhöht. Die Teigausbeute liegt jetzt statt bei 164 bei (für Baguettes) enormen 170. Dass sie sich trotzdem einigermaßen formen ließen, verdanke ich einem Trick, den ich hier aber noch nicht verrate. Dazu brauche ich noch ein paar Versuche, um ihn zu optimieren…

Außerdem habe ich die Teigmenge pro Baguette so angepasst, dass das Gewicht- zu Länge-Verhältnis mit den typischen französischen Baguettes übereinstimmt. Nach einiger Recherche bin ich auf Quellen gestoßen, die für französische Baguettes teils unterschiedliche Angaben machen. Das Resultat war zusammengefasst dieses hier:

• Länge 100 cm – Gewicht 350 g
• Länge 60 cm – Gewicht 350 g
• Länge 60 cm  – Gewicht 250 g

In den meisten Quellen wurde die Kombination 60-250 genannt. Deshalb habe ich das als Grundlage genommen und die Teigmenge auf meine ca. 35 cm langen Baguettes angepasst. Da die Gewichtsangaben sich immer auf das fertige Produkt beziehen, musste ich noch den Gewichtsverlust durch das Backen auf das Teiggewicht addieren. Beim letzten Backversuch habe ich die Differenz ausgemessen. Ein Baguette verliert bei mir im Laufe des Backens bis hin zum ausgekühlten Zustand ca. 26% seines ursprünglichen Gewichts. Um das Verhältnis 60/250 einzuhalten, muss mein fertiges Baguette als etwa 145 g wiegen. Mein Teigling muss demnach 185 g schwer sein.

Die Krume ist herrlich locker geworden. Außerdem hat der höhere Wassergehalt dem Geschmack gut getan. Die milde Säure des Levain kommt viel besser zur Geltung. Beim nächsten Mal muss ich den Wasseranteil wieder etwas zurückschrauben, vielleicht auf eine Teigausbeute von 167, damit sich die Teiglinge etwas besser einschneiden lassen.

Baguette au Levain mit Poolish: der höhere Wasseranteil hat enorme Auswirkungen auf die Porenradien der Krume.