Schweizer Sechsecksbrot nach Ketex

Vor fast einem Jahr hat Ketex sein verführerisches Dreiecksbrot verbloggt. Vor ein paar Tagen bin ich wieder über sein Rezept gestolpert. Das er kein Krumenfoto veröffentlich hatte, war ich umso neugieriger, wie sie ausgebildet ist. Meine Überraschung war groß. Aber seht selbst auf dem Foto weiter unten. Das ist sicher nicht der Regelfall. Da der Teig sehr fest ist, kann man keine sonderlich große Porung erwarten. Der Geschmack ist mild und fällt kaum aus dem Rahmen. Dafür hat das Brot eine ganz wunderbare Kruste und ist natürlich eine Augenweide. Ich habe es ein wenig umgetauft, weil bei mir die Ecken noch deutlicher als Ecken zu erkennen sind. Bei Ketex Variante sind sie abgerundeter, sodass „Dreiecksbrot“ gerechtfertigt erscheint ;-).

Noch ein paar Worte zu den verwendeten Mehlen. Im Originalrezept wird Schweizer Mehl (Weissmehl 400 und Halbweissmehl 700) empfohlen. Mit einigen mathematischen Überlegungen kann man sich diese Sorten (zumindest was den Mineralstoffanteil betrifft) auch aus deutschen Mehlen zusammenmischen. So kommen die krummen Zahlen bei den Mehlmengen in meiner Rezeptvariante zustande.

Rein aus Neugier habe ich den Gewichtsverlust des Brotes beim Backen bestimmt: 20% seines Ausgangsgewichts verliert das Brot durch Backen und Auskühlen.

Vorteig

• 75 g Wasser
• 48 g Weizenmehl 405
• 9 g Weizenmehl 1050
• 19 g Weizenmehl 550
• 0,5 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 100 g Weizenmehl 405
• 18 g Weizenmehl 1050
• 42 g Weizenmehl 550
• 75 g Wasser
• 2 g Frischhefe
• 2 g Backmalz
• 6 g Salz

Die Vorteigzutaten gut vermischen, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, 8 Stunden im Kühlschrank lagern und anschließend nochmals 2-3 Stunden an die Raumtemperatur anpassen lassen. Bis auf das Salz alle Teigzutaten langsam verkneten (ca. 5 Minuten) und auf zweiter Stufe 6-10 Minuten zu einer elastischen, sehr homogenen Teig verarbeiten. Erst in den letzten 1-2 Minuten das Salz zufügen. 20 Minuten Teigruhe. Dann den Teig rund wirken und nochmals 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit einem Rollholz drei Teigzungen so vom Teigkugelrand hinweg ausrollen, dass ein großes gleichseitiges Dreieck mit einer dicken, etwas flachen Teigkugel im Zentrum entsteht. Die Spitzen der Dreieckszipfel mit etwas Öl bestreichen und ins Zentrum der Kugel klappen. Schwach bemehlen und mit den eingeklappten Spitzen nach unten auf ein bemehltes Tuch legen. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Im auf 240°C vorgeheizten Ofen mit viel Dampf 35 Minuten backen. Dafür den Laib mit den eingeklappten Spitzen nach oben in den Ofen einschießen.

Material- und Backkosten: 1,15 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Aus der teigkugel werden drei Ecken mit dem Rollholz geformt, die idealerweise gemeinsam ein gleichseitiges Dreieck ergeben sollten (das Foto ist demnach nicht der Idealfall...).

Die drei Teigzungen werden zur Mitte geklappt. Im Originalrezept sollten sich die Spitzen nicht überlappen. Mit Überlappung entsteht aber auch eine interessante Krustenstruktur.

Schweizer Sechsecksbrot nach Ketex

Überraschungskrume im Schweizer Sechsecksbrot: das große Loch ist ein eindeutiger Backfehler, macht das Brot aber besonders...

(eingereicht bei YeastSpotting)