Baguette au Levain mit Poolish (10. Versuch)

Zum Jubiläum (10. Versuch) kann ich das perfekte Baguette noch nicht bieten. In Anbetracht der annähernden Vollkommenheit von David Snyders Baguette-Ergebnissen nach seinem SFBI-Workshop muss ich auch noch eine ganze Weile üben, bis ich mein Ziel erreicht habe. Mit dem aktuellen Versuch habe ich eine neue Methode ausprobiert, die zu etwas mehr Ofentrieb verhelfen soll. Es handelt sich um das Salz-Hefe-Verfahren, bei dem die Hefe in einer Salzlösung aufgeschlämmt und dann mindestens 4 Stunden (max. 48 Stunden) in dieser überaus tödlichen Situation belassen wird. Zwar begeht der Bäcker damit Mord an den Hefepilzen, aber die Enzyme bleiben erhalten und sorgen trotz des Pilztodes weiterhin für Triebkraft. Das Problem: wenn ich das Salz-Hefe-Verfahren anwende, kann ich über den vor einigen Tagen namentlich noch nicht erwähnten Trick weniger Wasser im Baguette-Teig binden, weil dieses Wasser bereits für den Salz-Hefe-Prozess benötigt wird. Ich muss also entweder den Gesamtwasseranteil im Teig reduzieren, um mit der Teigkonsistenz keine Probleme zu bekommen oder ich lebe mit einem klebrigen Teig. Weniger Wasser bedeutet aber automatisch auch eine weniger großporige Krume. Ich habe mich für einen Mittelweg entschieden und zudem den Umweg über eine kalte Führung des Teiges im Kühlschrank genommen. Das Ergebnis, vor allem die Krume, gefällt mir einigermaßen. Aber begeistert bin ich nicht. Vielleicht sollte ich den Versuch wagen, mein Rezept nochmal auf die Ausgangsbasis zurückzuschrauben. Bei der Menge der inzwischen veränderten Parameter verliere ich sonst noch den Ãœberblick. Back to the roots…

Akzeptable Krume, aber weit vom Ideal entferntes Krustenäußeres...