BLOGBEITRAG

22. August 2010 · 2 Kommentare

Baguette au Levain mit Poolish (10. Versuch)

Baguette au Levain mit Poolish (10. Versuch)

Baguette au Levain mit Poolish (10. Versuch)

Zum Jubiläum (10. Versuch) kann ich das perfekte Baguette noch nicht bieten. In Anbetracht der annähernden Vollkommenheit von David Snyders Baguette-Ergebnissen nach seinem SFBI-Workshop muss ich auch noch eine ganze Weile üben, bis ich mein Ziel erreicht habe. Mit dem aktuellen Versuch habe ich eine neue Methode ausprobiert, die zu etwas mehr Ofentrieb verhelfen soll. Es handelt sich um das Salz-Hefe-Verfahren, bei dem die Hefe in einer Salzlösung aufgeschlämmt und dann mindestens 4 Stunden (max. 48 Stunden) in dieser überaus tödlichen Situation belassen wird. Zwar begeht der Bäcker damit Mord an den Hefepilzen, aber die Enzyme bleiben erhalten und sorgen trotz des Pilztodes weiterhin für Triebkraft. Das Problem: wenn ich das Salz-Hefe-Verfahren anwende, kann ich über den vor einigen Tagen namentlich noch nicht erwähnten Trick weniger Wasser im Baguette-Teig binden, weil dieses Wasser bereits für den Salz-Hefe-Prozess benötigt wird. Ich muss also entweder den Gesamtwasseranteil im Teig reduzieren, um mit der Teigkonsistenz keine Probleme zu bekommen oder ich lebe mit einem klebrigen Teig. Weniger Wasser bedeutet aber automatisch auch eine weniger großporige Krume. Ich habe mich für einen Mittelweg entschieden und zudem den Umweg über eine kalte Führung des Teiges im Kühlschrank genommen. Das Ergebnis, vor allem die Krume, gefällt mir einigermaßen. Aber begeistert bin ich nicht. Vielleicht sollte ich den Versuch wagen, mein Rezept nochmal auf die Ausgangsbasis zurückzuschrauben. Bei der Menge der inzwischen veränderten Parameter verliere ich sonst noch den Überblick. Back to the roots…

Akzeptable Krume, aber weit vom Ideal entferntes Krustenäußeres...

Akzeptable Krume, aber weit vom Ideal entferntes Krustenäußeres...

2 Kommentare

  1. Dein Auftritt gefällt mir insbesondere aufgrund der Dir eigenen Fehlerkultur. Begegnet mir selten. Danke.
    Anregungen, die mir geholfen haben, zur besseren Kruste:
    Kruste=Oberfläche, also Konzentration auf Faktoren, die die Oberfläche beeinflussen: Backofen.
    Temperatur.
    Dampfdruck.
    Windgeschwindigkeit.
    Ofentrieb. (nicht gerade meine Lieblingsvokabel..)
    Wie dicht schliesst die Ofentür?
    Bsp.: Zwischen Ketex‘ und meinem Ofen liegen Welten! (weiß ich aus eigener Erfahrung)
    Hilfreicher Test:
    Topfbrot backen: Deinen favorisierten (Baguette-)Teig in einen vorgeheizten Ofen/Topf mit dicht schliessendem Deckel. Dampfentwicklung im Topf ohne Wasserzugabe gab bei mir einen Qualitätssprung in Sachen Krustenbildung/Ofentrieb.
    Herzlichst
    Schelli

    • Danke Schelli!
      Die Kruste an sich ist ja nichtmal das Problem. Sie ist dünn, knusprig und genau wie ich mir das vorstelle. Einzig der schnelle Ofentrieb am Anfang des Backens fehlt. Entsprechend langsam gehen die Einschnitte auf bzw. sind schon „ausgehärtet“, wenn der max. Gasdruck im Baguette erreicht ist. Ich gebe eigentlich immer ordentlich Dampf und würde behaupten, mein Ofen hält ihn auch (beim Öffnen der Ofentür kommt jedenfalls eine Menge Wasserdampf rausgeschossen).
      Die Topfmethode habe ich schonmal gesehen. Muss ich mal ausprobieren. Beim nächsten Backversuch werde ich mit meinem Ofen vorlieb nehmen. Vielleicht lässt sich noch ein bisschen was an der Beschwadung verbessern…

Schreibe einen Kommentar

Zum Schutz vor Spam löse bitte folgende Aufgabe vor dem Absenden des Kommentars (als Ziffer eingeben):

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »