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24. August 2010 · 5 Kommentare

Weißbrot nach Bäcker Süpke

Weißbrot nach Bäcker Süpke

Weißbrot nach Bäcker Süpke

Im kalten Winter, vier Tage nach dem vergangenen Heilig Abend, bloggte Bäcker Süpke ein Weißbrotrezept und ein Bild dazu, das sehr verführerisch aussah. Nach fast acht Monaten habe ich das Brot nun nachgebacken. Ich habe mich für die Weizensauer-Variante entschieden, sie aber um einen Vorteig ergänzt. Der Teig ist sehr fest, was den Einschnitten sehr entgegen kommt. Die Krume ist weich und kleinporig, wie es sich für ein normales deutsches Weißbrot gehört. Etwas enttäuscht bin ich über die Geschmacksvielfalt: die gibt es nicht. Es schmeckt „langweilig“, neutral. Daran ändert auch der Vorteig nichts. Eine ganz schwach ausgeprägte säuerliche Note durch den Sauerteig konnte ich erschnuppern. Das einzige Highlight ist die dünne und knusprige Kruste. Andere helle Brote wie Baguettes esse ich auch gern mal pur. Bei diesem Weißbrot ist Belag wirklich zu empfehlen. Rein visuell eine Sensation, die Geschmacksnerven hat es aber bei mir nicht getroffen.

Weizensauerteig

  • 35 g Weizenmehl 550
  • 35 g Wasser
  • 2 g Anstellgut

Vorteig

  • 107 g Weizenmehl 550
  • 107 g Wasser
  • 0,5 g Frischhefe
  • 0,5 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 305 g Weizenmehl 550
  • 7 g Frischhefe
  • 7 g Salz
  • 93 g Wasser
  • 4 g Butter

Jeweils Sauerteig- und Vorteigzutaten vermengen. Den Sauerteig mit einer Anfangsteigtemperatur von 28°C 16 Stunden bei Raumtemperatur lagern. Den Vorteig 2 Stunden im Zimmer anspringen lassen, dann 16 Stunden im Kühlschrank aufbewahren und nochmals 2 Stunden an die Umgebungstemperatur vor dem Backen anpassen lassen. Dann beide Teige mit den übrigen Teigzutaten 8 Minuten langsam und 4 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. 20 Minuten Teigruhe, nach 15 Minuten einmal falten. Den Teig kräftig rund und nach einer 5-minütigen Pause lang wirken. Auf Backpapier 45-60 Minuten zur letzten Gare stellen. Zuvor aber bereits einschneiden. Mit Wasser abstreichen und bei 220°C fallend auf 180°C 45 Minuten mit Dampf backen. Anschließend nochmals mit Wasser abstreichen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Kleinporige Krume, knusprige und gefensterte Kruste. Wer auf typisches, deutsches Bäckerweißbrot steht, dem wird mit diesem Rezept der Himmel auf Erden geholt.

Kleinporige Krume, knusprige und gefensterte Kruste. Wer auf typisches, deutsches Bäckerweißbrot steht, dem wird mit diesem Rezept der Himmel auf Erden geholt.

5 Kommentare

  1. Probier es mal mit viel Vorteig, dann hast Du bestimmt einen anderen Geschmack!

  2. Das glaube ich gern 🙂

  3. Hallo Lutz, meine Tochter muss für einige Zeit auf Weizenmehl verzichten. Was müsste ich am obrigen Rezept ( eventl . zusätzlich. Kochstück oder Brühstück) und der Teigführung ändern, wenn ich Dinkelmehl statt Weizenmehl verwenden möchte? Gruß Ines

    • Ich würde zusätzlich noch ein Kochstück aus 25 g Weizenmehl und 125 g Wasser ansetzen (unter Rühren aufkochen, gern auch schon das Salz aus dem Haupteig mit einarbeiten, 3-12 Stunden abgedeckt lagern). Das Wasser aus dem Hauptteig erstmal zurückbehalten und auf Sicht beim Kneten zugeben bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist (ist ein eher festerer Teig).

  4. Da ich vergessen hatte, den Vorteig für das (sauleckere) St. Galler anzusetzen, bin ich auf der Suche nach einer Alternative, die in meine Zeitfenster passt, bei diesem Brot gelandet.
    Lutz‘ Warnung las ich sehr wohl, dachte aber: „Er ist so kritisch mit seinen Broten, am Ende wird das Brot schon nach was schmecken“.
    Also: Ran ans Werk, und was soll ich sagen: Das Brot sah sehr hübsch aus und schmeckte….. langweilig.
    Wir waren regelrecht verblüfft, wie neutral ein selbstgebackenes Brot schmecken kann….
    Insofern: Danke, Lutz, für all die wohlschmeckenden Rezepte auf Deiner Seite!

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