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25. August 2010 · 14 Kommentare

100%-Roggenbrot

100%-Roggenbrot

100%-Roggenbrot

Bei mir tummelt sich noch allerlei Roggenmehl, das in Kürze das Mindesthaltbarkeitsdatum erreicht und sowieso schon viel zu lange sein Dasein in meiner Küche fristet. Deshalb habe ich kurzentschlossen und mit vollem Risiko ein 100%-Roggenbrot-Rezept ausprobiert, das einen relativ geringen Wasseranteil hat, weil ich es gern frei geschoben backen wollte. Die Krume ist erwartungsgemäß sehr dich, aber angenehm feucht, kräftig im Geschmack und verströmt im Verbund mit der Kruste einen unwiderstehlichen Duft…

Sauerteig

  • 100 g Roggenmehl 1370
  • 100 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Brühstück

  • 100 g Roggenschrot (mittel)
  • 100 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 500 g Roggenmehl 1370
  • 270 g Wasser
  • 8 g Frischhefe
  • 14 g Salz

Sauerteigzutaten vermengen und bei Zimmertemperatur 14-16 Stunden reifen lassen. Das Brühstückwasser zum Kochen bringen und mit dem Roggenschrot verrühren. Mindestens 3 Stunden quellen lassen. Dann alle Teigzutaten 2-4 Minuten langsam verkneten. Den Teig 60 Minuten anspringen lassen, anschließend zu einem Laib formen und 45-60 Minuten gehen lassen. Mit Dampf 60 Minuten bei 220°C backen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Für Roggenbrot typische dichte Krume mit kräftigem Geschmack.

Für Roggenbrot typische dichte Krume mit kräftigem Geschmack.

13 Kommentare

  1. Das Brot sieht ja richtig zum reinbeißen aus. Davon hätte ich gern ein Stück. Auf jeden Fall werde ich das mal nachbacken. Wo bekomme ich denn Sauerteig her?

    • Den Sauerteig kannst du entweder trocken als Pulver oder „nass“ in verschweißten Tütchen bestellen (die Suchmaschine hilft…). Viel schöner ist es allerdings, sich seinen eigenen Sauerteig zu züchten. Dauert ca. 4-5 Tage und dann brauchst du ihn nur noch „füttern“. Eine Anleitung gibt’s z.B. hier…

  2. Hallo Lutz,
    was mache ich falsch, wenn mein Brot beim backen überall aufreisst nur nicht da wo es soll? 
    Grüße
    Julia

    • Hallo Julia,
      das kann ganz viele Ursachen haben. Selbst bei mir auf dem Foto ist das Brot ja seitlich eingerissen. Das Rezept ist auch alt und nicht mehr ganz so ausgereift, wie ich es heute vielleicht angehen würde.
      Dennoch ein paar Tipps:
      – den Laib besser formen (er sollte nur eine „Naht“ haben, die auf der Unterseite des Brotes liegt)
      – den Teigling länger gehen lassen oder einschneiden, damit er gezielt reißt.
      – mit Backstein backen bzw. den Backstein mind. 1 Stunde kräftig aufheizen

      • Hallo Julia,
        das was Lutz hier schreibt,ist schon richtig.Darf ich mich Vorstellen,ich heiße
        Rüdiger Winnewisser,bin von Beruf Bäcker.Meiner Meinung nach,gibt es
        da einen Hauptgrund.Der Ofen wird ja,nach dem das Brot in den Ofen kam,
        mit Wasser (ca.50 ml auf das Wasserblech),bedampft.Nach 2 Minuten,und
        das ist zwingend,sollte der Dampf aber sofort wieder entfernt werden. Das
        sich eine gleichmäßige Kruste bildet,die dann nicht mehr so unkontrolliert aufreißen kann.
        Man klemmt so 5-10 Minuten,eine Gabel,oder Löffel,zwischen die Backofentür.

        ps.übrigens,wenn Du nicht mit dieser Methode,den Ofen bedampfst,der den
        sofortigen Dampf erzeugt,kann es auch dem verreißen der Kruste kommen.
        Tschüss,und viele liebe Grüße…..Ritschie!

  3. Hallo Lutz,

    habe gestern im Holzbackofen 12 Brote von diesem Rezept gebacken! Der Geschmack ist eine Wucht!!! Vielen Dank!!!

  4. Guten Abend

    Ich hätte eine Frage zur Reifezeit.
    14-16 Stunden werden in dem Rezept angegeben, wäre eine längere Reifezeit von bis zu 20 Stunden wohl „sehr“ schädlich?

    Gruß

    Tobias Heermann 

  5. Hallo Lutz,

    wie schaffst Du es aus Roggenteig so ein schönes frei geschobenes Brot zu backen, wie wirkst Du den Teig?

    nimmst Du feuchte Hände, oder gar einen Spatel, oder ist der nicht so klebrig? herzliche Grüße
    Erika

    • Ich verwende nur Mehl und meine Hände. Ich versuche mal ein Video zu machen…

      • Hallo Lutz,

        das wäre zu schön, vielen vielen Dank im Voraus.
        Ich habe durch ein uraltes Buch von Pfarrer Sebastian Kneipp ein wunderbares Rezept erlesen. Und zwar ein altes Roggenbrot in kleine Würfel schneiden und gut hart bzw trocken werden lassen, dann zermörsern und in Schraubgläsern gut verschließen. Wenn man eine billige Mahlzeit haben will, Wasser aufkochen und je nach Geschmack etwas von meinem selbstgemachten Suppengewürz aus dem Schraubglas( das ist Wurzelgemüse, Kräuter und Salz) die Brotbrösel dazu, vielleicht etwas Sahne oder ein Ei von meinen Hühnern und fertig ist die beste 5 Min. Suppe. Herrlich ich habe es mit meinem jetzigen Dinkelbrot probiert und das ist schon so gut. Ich liebe auch die ganz normale Brotsuppe aber ich denke Roggenbrot dürfte da noch besser sein. herzliche Grad wenn man von der Arbeit heimkommt schon emensen Hunger hat aber erst noch Kochen muß ist das so ein kleiner Magenfüller und es geht einem gleich besser.
        Grüße Erika

  6. Hallo!

    Ich habe mich gerade für mein erstes selbstgebackenes Brot an diesem Rezept orientiert.
    Und möchte mich herzlich für die Anregung (auch via CRE) und Anleitung bedanken.

    Da ich mit dem Sauerteig von Anfang begann, um Anstellgut zu gewinnen, haben wir den „überschüssigen“ Teil davon als Sauerteig verwendet, außerdem haben wir für das Brühstück mangels Roggenschrot Roggenvollkornmehl benutzt.
    Die Form unseres Brotes wurde eher, wie man sie von Stollen kennt und die Krume könnte vielleicht etwas lockerer sein, aber es schmeckt schon lecker. Mal schauen, wie es sich über die nächsten Tage macht-)

    Vielen Dank und beste Grüße!

  7. Hallo!

    Ich habe mich gerade für mein erstes selbstgebackenes Brot an diesem Rezept orientiert.
    Und möchte mich herzlich für die Anregung (auch via CRE) und Anleitung bedanken.

    Da ich mit dem Sauerteig von Anfang begann, um Anstellgut zu gewinnen, haben wir den „überschüssigen“ Teil davon als Sauerteig verwendet, außerdem haben wir für das Brühstück mangels Roggenschrot Roggenvollkornmehl benutzt.
    Die Form unseres Brotes wurde eher, wie man sie von Stollen kennt und die Krume könnte vielleicht etwas lockerer sein, aber es schmeckt schon lecker. Mal schauen, wie es sich über die nächsten Tage macht-)

    Vielen Dank und beste Grüße!

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