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27. August 2010 · 14 Kommentare

Coccodrillo

Coccodrillo nach Natashya

Coccodrillo nach Natashya

Nach einem ersten, komplett misslungenen Versuch, war der erneute Anlauf von Erfolg gekrönt. Beim ersten Mal hatte ich statt Hartweizenmehl (Durum-Mehl) eine Mischung aus Weizenmehl 550 und Hartweizengrieß im Verhältnis 2:1 verwendet. Das hat aber zu einem dermaßen dünnen Teig geführt, dass er nach dem Backen ungenießbar war. Das Coccodrillo ist eine Art Ciabatta. Die Besonderheit ist die hohe Teigausbeute von 200! Das heißt, es ist genauso viel Wasser im Teig enthalten wie Mehl. Das Glutengerüst muss also stark ausgebildet sein, um den Teig überhaupt irgendwie bändigen zu können. Der Lohn der Mühe: eine extrem großporige Krume und intensiver Geschmack, da das Coccodrillo drei Tage braucht, bis es essbar auf dem Tisch liegt. Natashyas Rezept stammt ursprünglich aus dem Buch „The Italian Baker„. Ulrike hat das Ciabatta schon vor zwei  Jahren nachgebacken.

1. Starter

  • 1,5 g Frischhefe
  • 115 g Wasser
  • 17 g Durum-Mehl
  • 45 g Weizenmehl 550

2. Starter

  • 1. Starter
  • 4,5 g Frischhefe
  • 150 g Wasser
  • 35 g Durum-Mehl
  • 90 g Weizenmehl 550

Hauptteig

  • 2. Starter
  • 18 g Durum-Mehl
  • 65 g Weizenmehl 550
  • 6 g Salz

Zwei Tage vor dem Backen den 1. Starter anrühren. Dafür alle Zutaten mit einem Holzlöffel oder Teigspatel vermengen und 12-24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Wenn sich viele Blasen gebildet haben, können die Zutaten des 2. Starters zugegeben werden. Alles gut verrühren und erneut 12-24 Stunden stehen lassen. Am Backtag die restlichen Mehle mit dem Flachschläger der Küchenmaschine 17 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Das Salz erst danach zufügen und 3 Minuten weiter kneten. Anschließend den Teig in einer großen Schüssel 4-5 Stunden bei 21°C gehen lassen. Nach jeder Stunde vorsichtig mit dem Teigspatel einfalten. Hat sich das Teigvolumen mindestens verdreifacht, wird der Teig aus der Schüssel auf die stark bemehlte Arbeitsfläche gegeben, mit zügigen Handgriffen geteilt, an den Rändern etwas eingeschoben, um eine längliche Form zu erreichen, und dann abgedeckt 45 Minuten ruhen gelassen. Mit zwei Teigschabern senkrecht zur Längsachse des Teiglings schnell unter ihn fahren und ebenso schnell das fragile Gebilde auf Backpapier verfrachten. Dabei mit der ursprünglichen Oberseite nach unten ablegen. Bei 250°C mit viel Dampf 30 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca.7 Stunden

Wunderbar großporige Krume zwischen einer zarten, knusprigen Kruste: das Coccodrillo (Ciabatta).

Wunderbar großporige Krume zwischen einer zarten, knusprigen Kruste: das Coccodrillo (Ciabatta).

Aktualisiert am 11. Februar 2014 |

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14 Kommentare

  1. Uff, 3 Tage aufs Brot warten… Ich probiere ja auch gerne aus, aber ich glaube da wäre mir die Warte- und Hungerzeit entschieden zu lang 😉 Aber lecker sieht es aus!

    LG, Kathrin

  2. Das sieht klasse aus, und mir kribbelt es schon in den Finger, das muss ich auch bald mal probieren.

    • Ich bin gespannt auf dein Ergebnis! Ich hatte das stündliche Einfalten vergessen. Sonst wäre es vielleicht sogar noch etwas stabiler und dadurch höher geworden. Bei Natashya und Ulrike ist das Dicke-Länge-Verhältnis etwas höher als bei mir…

  3. It is extraordinary indeed to read your blog with the assistance of Google translate. What does it ‚tickles me back in the finger‘ mean in real life? and ‚. This was but a thin batter out so that he was to the inedible jaws‘ – it’s like Dadaist poetry. I can read it in German just about, but the pleasure of Google’s efforts adds a whole new layer to the experience 🙂

    This is indeed a fantastic looking bread. Superb crumb. Wow!

  4. Tja, dieser Versuch ist leider schiefgelaufen – der Teig war viel zu flüssig trotz zusätzlicher Mehlgabe. Geschmacklich wäre es absolut super gewesen, war aber mehr ein Fladen. Hast Du eine Idee, was ich falsch gemacht habe? Habe genau nach Beschreibung gearbeitet und alle benötigten Zutaten im Vorrat. Bin ratlos, würde es aber wegen des phänomenalen Geschmacks gerne nochmals versuchen. Gruß. Hanne

    • Hallo Hanne, das Coccodrillo ist eher fladenförmig. Auf dem Foto oben siehst du es eigentlich relativ deutlich.
      War der Zubereitungsverlauf bei dir so, wie im Rezept beschrieben? Hatte der Teig das beschriebene Volumen und hat sich am Ende beim Kneten von der Schüssel gelöst? Wichtig ist, dass das Klebergerüst ausreichend entwickelt ist. Vielleicht hast du zu kurz geknetet. Die Knetzeiten hängen immer auch von der Knetmaschine ab. Richte dich am besten nicht unbedingt exakt nach den angegebenen Zeiten, sondern nach der zu erreichenden Konsistenz.

      • Hallo, Lutz, danke für die prompte Antwort. Bei meinem Versuch war eigentlich schon nach dem 2. Starter der Misserfolg vorprogrammiert – die Masse war eher flüssig als breiig, warum auch immer. Deshalb hat sich der Teig leider auch nicht von der Schüssel gelöst. Ich werde ganz einfach noch einmal starten und dann das Beste hoffen. Ich denke, die Pferde, die ich beim Hundespaziergang treffe, werden das Ergebnis der letzten Aktion morgen sicher gerne verspeisen. Gruß. Hanne

  5. Hallo Lutz, was man so alles in den Tiefen deines Blogs findet. Eher aus Neugier denn aus großem Interesse für ciabattaähnliche Gebäcke und aus einem gewissen sportlichem Ehrgeiz im TA 200 Bereich zu backen hatte ich mich an den/das Coccodrillo gemacht. Und was herauskam hat mich aromatisch geradezu umgehauen! Allerdings habe ich einige Änderungen drin, besser gesagt, die haben sich fast von alleine ergeben. Und ich schätze, du würdest das so heute auch nicht einfach übernehmen. Meine Veränderungen waren: Die Garzeiten des 1. und 2. Starters waren jeweils ca. 22 Stunden, davon aber jeweils ungefähr 3/4 der Zeit im Kühlschrank. Bei der TA und dem Hefeanteil sind die ja ziemlich schnell gereift und ich brauchte aus logistischen Gründen wenigstens 20 Stunden jeweils, also mußten sie in den Kühlschrank. Das dürfte dem Armoa aber ziemlich genutzt haben. Auch der Hauptteig dann hatte insgesamt 7 Stunden Stockgare mit der Hälft der Zeit im Kühlschrank; dann kam noch eine halbstündige Stückgare im Raum hinzu.- Die Bearbeitung war gar nicht so schwer, wobei mir glaube ich ein Mißgeschick zu Hilfe kam: Ich hatte nämlich das Mehl aus dem Hauptteig schon in 2. Starter gegeben. Der bekam dadurch schon eine gewisse Standfestigkeit. In den HT habe ich dann nochmal die eigentliche Menge an Mehl plus dieselbe Menge an Wasser gegeben, um auf die anvisierte TA zu kommen. Herauskamen dann richtig hoch aufgegangene ziemlich runde kleine Brote, die ich höher mit 270 Grad angebacken hatte, mit einem wirklich phantastischen Geschmack. Jetzt überlege ich, ob man da – vielleicht im 2. Starter – Sauerteig statt Hefe einsetzen könnte. Da fehlt mir jetzt aber etwas Knowhow.

  6. Bin gerade dabei 2ter starter am Start bin  gespannt wies wird .?

  7. So jetzt ist es soweit. Hab in der Zwischenzeit gedacht das der Aufwand sich nicht lohnt.
    Aber was lange währt wird doch noch gut. Schmeckt super flach sind die fladenbrote aber porung wie auf dem Bild. Habe etwas mehr Salz als angegeben hinein nächstes mal mache ich das nicht mehr.
    Wer es probieren will nach zumachen für den sag ich mach es es lohnt sich ??

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