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27. August 2010 · 26 Kommentare

Coccodrillo

Coccodrillo nach Natashya

Coccodrillo nach Natashya

Nach einem ersten, komplett misslungenen Versuch, war der erneute Anlauf von Erfolg gekrönt. Beim ersten Mal hatte ich statt Hartweizenmehl (Durum-Mehl) eine Mischung aus Weizenmehl 550 und Hartweizengrieß im Verhältnis 2:1 verwendet. Das hat aber zu einem dermaßen dünnen Teig geführt, dass er nach dem Backen ungenießbar war. Das Coccodrillo ist eine Art Ciabatta. Die Besonderheit ist die hohe Teigausbeute von 200! Das heißt, es ist genauso viel Wasser im Teig enthalten wie Mehl. Das Glutengerüst muss also stark ausgebildet sein, um den Teig überhaupt irgendwie bändigen zu können. Der Lohn der Mühe: eine extrem großporige Krume und intensiver Geschmack, da das Coccodrillo drei Tage braucht, bis es essbar auf dem Tisch liegt. Natashyas Rezept stammt ursprünglich aus dem Buch „The Italian Baker„. Ulrike hat das Ciabatta schon vor zwei  Jahren nachgebacken.

1. Starter

  • 1,5 g Frischhefe
  • 115 g Wasser
  • 17 g Durum-Mehl
  • 45 g Weizenmehl 550

2. Starter

  • 1. Starter
  • 4,5 g Frischhefe
  • 150 g Wasser
  • 35 g Durum-Mehl
  • 90 g Weizenmehl 550

Hauptteig

  • 2. Starter
  • 18 g Durum-Mehl
  • 65 g Weizenmehl 550
  • 6 g Salz

Zwei Tage vor dem Backen den 1. Starter anrühren. Dafür alle Zutaten mit einem Holzlöffel oder Teigspatel vermengen und 12-24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Wenn sich viele Blasen gebildet haben, können die Zutaten des 2. Starters zugegeben werden. Alles gut verrühren und erneut 12-24 Stunden stehen lassen. Am Backtag die restlichen Mehle mit dem Flachschläger der Küchenmaschine 17 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Das Salz erst danach zufügen und 3 Minuten weiter kneten. Anschließend den Teig in einer großen Schüssel 4-5 Stunden bei 21°C gehen lassen. Nach jeder Stunde vorsichtig mit dem Teigspatel einfalten. Hat sich das Teigvolumen mindestens verdreifacht, wird der Teig aus der Schüssel auf die stark bemehlte Arbeitsfläche gegeben, mit zügigen Handgriffen geteilt, an den Rändern etwas eingeschoben, um eine längliche Form zu erreichen, und dann abgedeckt 45 Minuten ruhen gelassen. Mit zwei Teigschabern senkrecht zur Längsachse des Teiglings schnell unter ihn fahren und ebenso schnell das fragile Gebilde auf Backpapier verfrachten. Dabei mit der ursprünglichen Oberseite nach unten ablegen. Bei 250°C mit viel Dampf 30 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca.7 Stunden

Wunderbar großporige Krume zwischen einer zarten, knusprigen Kruste: das Coccodrillo (Ciabatta).

Wunderbar großporige Krume zwischen einer zarten, knusprigen Kruste: das Coccodrillo (Ciabatta).

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Aktualisiert am 11. Februar 2014 |

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26 Kommentare

  1. Hallo Lutz & hallo an alle, die bis hier gekommen sind.

    Dieses Brot gehört zu meinen absoluten Lieblingen und wurde von mir in den letzten 2 Jahren schon ca. 15 mal gebacken. Daher möchte ich an dieser Stelle mal von meinen Erfahrungen berichten.

    Der Geschmack des Coccodrillo ist sensationell und den Aufwand und die recht komplizierte Handhabung mehr als Wert!

    Um es aber ein wenig zu vereinfachen, habe ich es für mich ein klein wenig abgewandelt – vor allem die Teigausbeute dezent reduziert (ich gebe hier nur an, was ich verändert habe – alles andere ist wie im Rezept oben).

    2. Vorteig: 60g Durum (anstatt 35g).
    Hauptteig: 40-50g Durum (anstatt 18g).

    Zu den Reifezeiten der Vorteige:
    Den 1. Vorteig lasse ich i.d.R. 10-14 Stunden reifen. Meist setze ich den sehr spät abends an, so dass ich am nächsten Tag am Vormittag weitermachen kann. Wenn die Reifezeit des 2. Vorteigs zu lang ist, dann wird der extrem überreif und knetet danach nicht mehr zu einem (für mich) verwendbarenTeig. Auch hier habe ich mit einer Reifezeit von 10-14 Stunden bei Raumtemperatur gute Erfahrungen gemacht. Wenn es zeitlich nicht mehr mit den Schlafzeiten zusammenpasst, dann kommt der Teig am Abend des 2. Tags in den Kühlschrank und am nächsten morgen eine Stunde vor der Weiterverarbeitung wieder raus.

    Das Kneten erfolgt bei mit in einer Kenwood Cooking Chef mit dem normalen Knethaken – mit Flachschläger habe ich einfach nie gute Ergebnisse erzielt. Durch die niedrigere TA klappt es aber mit dem Knethaken wunderbar. Bei den Knetzeiten experimentiere ich noch ein wenig, habe aber den Eindruck, dass eine kürzere Zeit im langsam Gang und dafür etwas länger im schnellen Gang vorteilhafter sind – so 9-10 min langsam und 6-7 min schnell.

    Reifen und Falten wie beschrieben, aber sehr vorsichtig, das der Teig immer noch recht fragil ist. Dennoch ist der durch die TA von 180-185 recht gut handhabbar, lässt sich problemlos formen und läuft auch nicht auseinander. Sogar einschneiden vor dem Backen ist möglich.

    Backen: 10 min bei 250 Grad, dann fallend auf 210 (Wenn ich in meinem Ofen durchgehend bei 250 Grad backe, dann kommt am Ende eher ein Stück Kohle raus – aber das Problem habe ich bei allen Rezepten – keine Ahnung warum, aber ich muss immer verkürzen oder die Temperatur reduzieren – trotz Temperaturüberwachung mittels eines Ofenthermometers).

    Im Ofen kann man dann zusehen, wie es sich rasant aufbläst 🙂

    Darüber hinaus verwende ich anstelle des 550er Mehls inzwischen das T65 Rouge von Bongu, das den Geschmack nochmal erheblich steigert.

    • Nachtrag:
      Weiter unten hatte nolto die Überlegung, wie man bei diesem Brot die Hefe durch Sauerteig ersetzen könnte. Diese Idee hat mich nicht mehr losgelassen und ich habe ein wenig experimentiert.

      Der erste Versuch ging aber erst mal kräftig in die Hose – da habe ich wie unten vorgeschlagen, die Hefe einfach durch Sauerteig ersetzt. In meinem Fall ist das ein Lievito Madre mit 50% Hydration. Dabei habe ich einfach mal eine Lievito Madre Umrechnungshilfe verwendet und kam da bei 4,5g Hefe auf 54g LM. Das habe ich dann bei entsprechender Korrektur des Mehl- und Wasseranteils im 2. Vorteig versucht. Allerdings war der dann so schnell überreif und der Teig war am Ende nicht mehr zu retten.

      Nun bin ich aber bei folgendem Vorgehen angekommen (auch hier wieder nur die Veränderungen gegenüber dem Rezept von Lutz):

      2. Vorteig: 1g Hefe (anstatt 4,5g), 50g Drum (also wie im Originalrezept), 135g Wasser
      Hauptteig: 40g Durum (anstatt 18g), 40g Lievito Madre (2 mal aufgefrischt) mit zusätzlich 20g Wasser „verdünnt“ (das, da der LM recht fest ist und sich daher nur schwer in den flüssigen Teig einkneten lässt).

      Das ergibt eine TA von 189 (wenn ich mich nicht verrechnet habe).

      Kneten: 9 min langsam, 7-8 min schnell (bis er sich weitgehend von der Kesselwand gelöst hat).

      Da der Teig sehr weich ist, falte ich in der 1. Stunde dreimal, d.h. jeweils nach 20 min und danach weiter jeweils nach 60 Minuten – das immer sehr vorsichtig, denn der Teig ist sehr fragil, bekommt aber mit jedem Falten immer mehr Stand, so dass man den nach 4 Stunden problemlos mit den Händen aus der Schale nehmen und auf der Arbeitsplatte wie angegeben Formen kann, ohne dass der verläuft.

      Alles weitere wie bei meinem ersten Beitrag oben beschrieben.

      Der Geschmack ist grandios!

      • Bemerkenswerter Beitrag zum Sowohl als Auch für Hefe und Sauerteighobbybäcker.
        Übrigens mische ich feste Vorteig wie LM grundsätzlich mit Teilen der Anschüttung homogen. Gutes Brot braucht seine ZEIT(Ketexzitat). Sehr gutes Brot noch mehr.
        Glückwunsch Patrik!

        • herzlichen dank, peter.
          vor allem deine aussage „gutes brot benötigt zeit“ wird von diesem brot sehr eindrücklich bewiesen.
          ich bin schon am überlegen, ob bei der sauerteigvariante beim 2. vorteig gar keine zusätzliche hefe hinzugebe. damit müsste sich doch die reifezeit dieses teigs noch weiter ausdehnen lassen.
          evtl. könnte es man noch weiter treiben und evtl. auch den hefeanteil schon im 1. vorteig reduzieren.

        • Patrik, meine erste Brotlehrerin Marla 21 wusste, das der Teig keine Uhr kennt. Empirische Kenntnisse und Teigbeobachtung sind wichtiger als die Uhr. Bei mir wird nur die Backzeit durch die Uhr reguliert. Hefe habe ich schon lange nicht mehr eingesetzt. Bei den geringen Hefemengen, die wöchentlich einzusetzen wären, wird der Abfall zu groß. Meine beiden Sauerteige sind nach 5 h voll einsatzfähig, können auch später noch verwendet werden usw. usf. Also mit oder ohne Hefe- Sowohl als Auch!
          Inzwischen werden die meisten 1000g Brote bei mir mit ca. 200g Sauerteig (RVKM oder Semola) mit jeweils 100 g ASG angesetzt (Gänzle). Meine Stockgare ist bei den mediterranen Broten ca. 180 min und die Kalte Gare ca. 12 h. Alles ohne Zusatzhefe. Mehr Zeit geht aber weniger ist nur mit Qualitätsverlust zu haben. Genau deswegen machen wir Hobbyisten unser Brot selber. Ich lese sehr gern hinterlegte neue Erkenntnisse der Nutzer des Plötzblogs. Deine Bilder sind sehr überzeugend.

          • nochmal vielen dank, peter.
            den satz „der teig kennt keine uhr“ finde ich grandios.
            meine backkarriere ist mit ca. 3 jahren noch recht jung und daher befinde ich mich gegenwärtig auch noch im lern- und experimentierstadium. forschen macht mir sowieso spass. und das mache ich beim brotbacken, in dem ich rezepte gezielt verändere, um herausfinden, wie dann die jeweiligen auswirkungen auf das endergebnis sind. und das tolle ist ja wiederum, dass ein brot trotz der wenigen zutaten so viele stellschrauben hat, an den man drehen kann, um sich seine eigene vorstellung vom perfekten brot zu verwirklichen – oder es zumindest zu versuchen (das ist übrigens auch der passende moment, um auch nochmal lutz explizit zu danken, denn sowohl sein blog hier, wie auch seine bücher vermitteln wunderbar das dafür erforderliche wissen).
            ein grosser vorteil von uns hobbyisten ist m.e. vor allem der fehlende kommerzielle druck. so dürfen fehlschläge passieren, denn die sind ja weitestgehenst folgenlos und meist im sinne des erkenntnisgewinns hilfreich.

            und in eben diesem sinne bin ich erneut an das coccodrillo herangegangen und habe die oben geäusserten ideen weiter verfolgt. d.h.:

            im 1. vorteig habe ich die hefe auf ca. 0,5g reduziert. so war eine reife von ca. 24h bei raumtemperatur problemlos möglich.
            beim 2. vorteig habe ich dann auf die zusätzliche hefe komplett verzichtet. dennoch hatte dieser zu meinem erstauenen recht fix einen zustand, dass er in den kühlschrank musste (zeitlich war an diesem punkt nicht mehr daran zu denken, weiterzumachen).
            im hauptteig habe ich dann 100g LM (2 mal aufgefrischt, mehl und wassermenge wie auch oben beschrieben kompensiert) zugegeben. da ich mich auch hier (auch bedingt durch andere termine) zeitlich ein wenig verkalkuliert hatte, musste der teig nach 2 stunden in den kühlschrank – in der ersten stunde hatte ich 2 mal gefaltet, und dann nochmal bevor es in den kühlschrank ging. dort hat er dann bis zum folgenden tag reichlich an volumen zugelegt (war aber trotz befürchtung noch nicht überreif).
            am folgetag habe ich den teig ca. 1. stunde wieder auf raumtemperatur kommen lassen, geteilt und dann sehr vorsichtig in eine längliche form gebracht und gebacken.
            das resultat war erneut extrem lecker – ob es dieses extrem ausgedehnte vorgehen auf deutlich über 60h wirklich erfordert, gute frage… letztentlich kann ich aber feststellen, dass das schon extrem leckere coccodrillo durch den LM/sauerteig grundsätzlich nochmal deutlich gewinnt.

            das fotografieren habe ich diesmal leider vergessen, allerdings sahen die brote genauso aus beim versuch davor.

            • noch ein nachtrag zu verwendung er hefe (man möge ihn mir nach dem langen text verzeihen):
              die hefe verwende ich inzwischen praktisch auch nur noch für vorteige. und die geringen menge bzw. der daraus resultierende abfall an ungenutzer, aber nicht mehr verwendbarer hefe ist wirklich nicht so schön.
              ausgehend von einigen diskussionen um das einfrieren von hefe habe ich letztendlich auch damit mal experimentiert und ich komme zu dem schluss, dass sich hefe tatsächlich recht problemlos einfrieren und auch danach wieder verwenden lässt. dazu habe ich mal parallel das gleiche brot (ein reines hefebrot) zweimal gebacken – einmal mit frischer hefe und einmal mit einer hefe, die ca. zwei monate eingefroren war. eine bekannte hat das zeitgleich ebenfalls gemacht. und wir sind beide zum gleichen ergebnis gekommen: die eingefrorene hefe treibt etwas weniger, d.h. es war etwas feinporiger – aber geschmacklich gab es keinen unterschied. ich gehe mal davon aus, dass bei der verwendung in einem vorteig das sogar noch weniger ins gewicht fallen wird.

              wenn man hefe einfrieren möchte, dann ist es sinnvoll, diese vorher in kleinere stücke zu portionieren (bei mir jeweils ca. 1-2g) und diese dann einzeln in alufolie einzuwickeln. das erleichtert die spätere verwendung.
              dennoch verwende ich lieber frische als gefrorene hefe.
              und noch zum vergleich: links gefrorene hefe, rechts frische hefe.

            • Hallo Patrik,
              anstatt frische Hefe einzufrieren, ist es besser, Trockenhefe zu nehmen. Die hält mindestens ein Jahr und ist problemlos zu verarbeiten. Für meine Weizenbrote mit Hefeanteil nehme ich fast nur noch Trockenhefe. Und man muss keine Hefe wegwerfen.
              Und wichtig: das Endergebnis ist identisch mit der Verwendung von Frischhefe. Ich nehme oft die Biovegan Trocken-Backhefe aus dem Bioladen.
              Grüße Fredi

              • Dazu muss aber angefügt werden, dass vor allem bei kleinen Hefemengen das Abwiegen schwierig wird, weil nur ein Drittel der Frischhefemenge als Trockenhefe zum Einsatz kommt.

                • Auf YouTube gibt es einen aktuellen, vergleichenden Backversuch von Marcel Paa mit Frisch- und Trockenhefe und mit Lievito Madre.

                  • Hallo Walter,
                    Marcel Paa hat die Teige mit Trockenhefe und Frischhefe in der Stockgare gleich lang gehen lassen, bevor er die Teige für die Stückgare in den Kühlschrank getan hatte.
                    Meiner Erfahrung nach braucht Trockenhefe aber länger zum „Anspringen“ als Frischhefe, etwa 20-40 Prozent mehr Zeit.
                    Ein korrekter Test wäre gewesen, wenn die Stockgare der beiden Teige so lange gedauert hätte, bis beide Teige im Volumen gleich viel zugenommen hätten. Zum Beispiel bis eine Verdoppelung des Volumens eingetreten wäre.
                    VG Fredi

                • Hallo Lutz,
                  weil ich oft deine Rezepte auf zwei Brote hochrechne, ist das mit dem Wiegen der Trockenhefe nicht problematisch.
                  Wenn ich doch mal weiniger Hefe brauche, dann wiege ich zum Beispiel 0,5 g Trockenhefe ab, und mache dann daraus einen 10 cm langen Strang.
                  Ein Zentimeter des Stranges entspricht dann 0,05 g Trockenhefe. Das sind 0,15 g Frischhefe. Mit der Zeit bekommt man auch ein Gefühl für die Menge.
                  Im Foto habe das Vorgehen dargestellt.
                  Viele Grüße
                  Fredi

  2. So jetzt ist es soweit. Hab in der Zwischenzeit gedacht das der Aufwand sich nicht lohnt.
    Aber was lange währt wird doch noch gut. Schmeckt super flach sind die fladenbrote aber porung wie auf dem Bild. Habe etwas mehr Salz als angegeben hinein nächstes mal mache ich das nicht mehr.
    Wer es probieren will nach zumachen für den sag ich mach es es lohnt sich ??

  3. Bin gerade dabei 2ter starter am Start bin  gespannt wies wird .?

  4. Hallo Lutz, was man so alles in den Tiefen deines Blogs findet. Eher aus Neugier denn aus großem Interesse für ciabattaähnliche Gebäcke und aus einem gewissen sportlichem Ehrgeiz im TA 200 Bereich zu backen hatte ich mich an den/das Coccodrillo gemacht. Und was herauskam hat mich aromatisch geradezu umgehauen! Allerdings habe ich einige Änderungen drin, besser gesagt, die haben sich fast von alleine ergeben. Und ich schätze, du würdest das so heute auch nicht einfach übernehmen. Meine Veränderungen waren: Die Garzeiten des 1. und 2. Starters waren jeweils ca. 22 Stunden, davon aber jeweils ungefähr 3/4 der Zeit im Kühlschrank. Bei der TA und dem Hefeanteil sind die ja ziemlich schnell gereift und ich brauchte aus logistischen Gründen wenigstens 20 Stunden jeweils, also mußten sie in den Kühlschrank. Das dürfte dem Armoa aber ziemlich genutzt haben. Auch der Hauptteig dann hatte insgesamt 7 Stunden Stockgare mit der Hälft der Zeit im Kühlschrank; dann kam noch eine halbstündige Stückgare im Raum hinzu.- Die Bearbeitung war gar nicht so schwer, wobei mir glaube ich ein Mißgeschick zu Hilfe kam: Ich hatte nämlich das Mehl aus dem Hauptteig schon in 2. Starter gegeben. Der bekam dadurch schon eine gewisse Standfestigkeit. In den HT habe ich dann nochmal die eigentliche Menge an Mehl plus dieselbe Menge an Wasser gegeben, um auf die anvisierte TA zu kommen. Herauskamen dann richtig hoch aufgegangene ziemlich runde kleine Brote, die ich höher mit 270 Grad angebacken hatte, mit einem wirklich phantastischen Geschmack. Jetzt überlege ich, ob man da – vielleicht im 2. Starter – Sauerteig statt Hefe einsetzen könnte. Da fehlt mir jetzt aber etwas Knowhow.

  5. Tja, dieser Versuch ist leider schiefgelaufen – der Teig war viel zu flüssig trotz zusätzlicher Mehlgabe. Geschmacklich wäre es absolut super gewesen, war aber mehr ein Fladen. Hast Du eine Idee, was ich falsch gemacht habe? Habe genau nach Beschreibung gearbeitet und alle benötigten Zutaten im Vorrat. Bin ratlos, würde es aber wegen des phänomenalen Geschmacks gerne nochmals versuchen. Gruß. Hanne

    • Hallo Hanne, das Coccodrillo ist eher fladenförmig. Auf dem Foto oben siehst du es eigentlich relativ deutlich.
      War der Zubereitungsverlauf bei dir so, wie im Rezept beschrieben? Hatte der Teig das beschriebene Volumen und hat sich am Ende beim Kneten von der Schüssel gelöst? Wichtig ist, dass das Klebergerüst ausreichend entwickelt ist. Vielleicht hast du zu kurz geknetet. Die Knetzeiten hängen immer auch von der Knetmaschine ab. Richte dich am besten nicht unbedingt exakt nach den angegebenen Zeiten, sondern nach der zu erreichenden Konsistenz.

      • Hallo, Lutz, danke für die prompte Antwort. Bei meinem Versuch war eigentlich schon nach dem 2. Starter der Misserfolg vorprogrammiert – die Masse war eher flüssig als breiig, warum auch immer. Deshalb hat sich der Teig leider auch nicht von der Schüssel gelöst. Ich werde ganz einfach noch einmal starten und dann das Beste hoffen. Ich denke, die Pferde, die ich beim Hundespaziergang treffe, werden das Ergebnis der letzten Aktion morgen sicher gerne verspeisen. Gruß. Hanne

  6. It is extraordinary indeed to read your blog with the assistance of Google translate. What does it ‚tickles me back in the finger‘ mean in real life? and ‚. This was but a thin batter out so that he was to the inedible jaws‘ – it’s like Dadaist poetry. I can read it in German just about, but the pleasure of Google’s efforts adds a whole new layer to the experience 🙂

    This is indeed a fantastic looking bread. Superb crumb. Wow!

  7. Das sieht klasse aus, und mir kribbelt es schon in den Finger, das muss ich auch bald mal probieren.

    • Ich bin gespannt auf dein Ergebnis! Ich hatte das stündliche Einfalten vergessen. Sonst wäre es vielleicht sogar noch etwas stabiler und dadurch höher geworden. Bei Natashya und Ulrike ist das Dicke-Länge-Verhältnis etwas höher als bei mir…

  8. Uff, 3 Tage aufs Brot warten… Ich probiere ja auch gerne aus, aber ich glaube da wäre mir die Warte- und Hungerzeit entschieden zu lang 😉 Aber lecker sieht es aus!

    LG, Kathrin

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