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29. August 2010 · 2 Kommentare

Baguette au Levain mit Poolish (11. Versuch)

Baguette au Levain mit Poolish (11. Versuch)

Baguette au Levain mit Poolish (11. Versuch)

Ich habe das Rezept nochmal auf „Anfang“ zurückgefahren und ein paar Kniffe eingebaut. Die Teigkonsistenz ist fast am idealen Punkt. Ich hatte auf Autolyse verzichtet, werde sie aber beim nächsten Mal wieder einführen, weil sich der Prozess deutlich auf die Verarbeitung des Teiges auswirkt. Da ich immer in zwei Schüben backen muss (6 Baguettes passen einfach nicht in meinen Ofen), sind die letzten 3 Baguettes nicht mehr richtig zur Entfaltung gekommen. Sie hatten Übergare. Bei einem Baguette sind mir die Einschnitte so gut gelungen wie noch nie. Die anderen sind nicht erwähnenswert. Ich muss nochmal am Länge-Gewicht-Verhältnis werkeln. Vielleicht sollte ich doch das 60/350-Verhältnis nehmen. Mir kommen meine Baguettes bei 30-35 cm Länge ziemlich dünn vor. Außerdem bin ich nach wie vor unzufrieden mit dem Ofentrieb. Im Moment schiebe ich es auf ungenügend Ausgangshitze (durch das Beschwaden verschwinden schnell mal 20-30°C…), die einfach in den ersten Sekunden im Ofen noch nicht den Trieb bringt. Der kommt erst später, wenn die Einschnitte etwas geöffnet und in dieser Position schon verkrustet sind. Es gibt also noch eine Menge zu tun.

Fast perfekte Einschnitte. Leider habe ich hier die Klinge etwas zu steil gehalten. Sehr schön ist aber das dünne Krustenband zwischen den beiden Einschnitten entwickelt.

Fast perfekte Einschnitte. Leider habe ich hier die Klinge etwas zu steil gehalten. Sehr schön ist aber das dünne Krustenband zwischen den beiden Einschnitten entwickelt.

Nicht schlecht, aber etwas grobporiger darf es das nächste Mal schon sein. Die Teigausbeute lag bei 167. Vielleicht muss ich beim Bearbeiten noch vorsichtiger sein, um Gasverlust zu vermeiden.

Nicht schlecht, aber etwas grobporiger darf es das nächste Mal schon sein. Die Teigausbeute lag bei 167. Vielleicht muss ich beim Bearbeiten noch vorsichtiger sein, um Gasverlust zu vermeiden.

2 Kommentare

  1. Die Baguettes werden immer toller!
    Ich habe auch schon fest gestellt, dass die TA bei 170 der Baguetteteig nur sehr schlecht zu händeln ist.
    Wenn ich die TA etwas senke, wird es besser. Nur backe ich nicht so oft Baguettes, da dauert der Optimierungsprozess länger 🙂
    Wenn du Probleme mit Übergare hast, versuch mal, die Hälfte der Baguettes nach der Hälfte der Gehzeit in den Kühlschrank zu stellen. Das mache ich immer, wenn ich große Mengen an Brötchen backe, und verbessert den Ofentrieb der zweiten und dritten Portion ungemein.

    • Hm, da bist du optimistischer als ich. Ich habe den Eindruck, die Baguettes werden seit dem 5. Versuch immer schlechter, aber zumindest nicht besser…
      Den Kühlschranktipp merke ich mir. Muss ich mal ausprobieren. Danke dir :-).

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