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30. August 2010 · 30 KommentareKartoffel-Zwiebel-Brot
Kartoffel-Zwiebel-Brot
Ich habe mich seit langem mal wieder an das Kartoffelbrot aus Petras Brotkasten erinnert, das ich vor über einem Jahr als eines meiner ersten Brote gebacken habe. Weil ich damals so begeistert davon war, wollte ich endlich mal wieder ein Brot mit Kartoffeln backen. Hier ist der erste Versuch… Die Zwiebeln ergänzen den kartoffeligen Grundton wunderbar. Ich habe (leider) etwas zuviel Wasser zugegeben (100 g mehr als in meinem Planrezept), weil ich der Meinung war, der Teig entwickelt sich zu Beton. Dass er durch langes Kneten durch die Kartoffeln aber noch an Feuchte gewinnt, hatte ich ausgeblendet. Deshalb musste ich mit 70 g Roggenmehl nachhelfen, um ihn überhaupt bearbeiten zu können. Trotzdem war er sehr weich und das Brot ist relativ flach geraten.
Geschmacklich bin ich begeistert. Die saftige Krume schmeckt mild süßlich mit kräftiger Kartoffelnote. Dazu der Duft gerösteter Zwiebeln, der permanent in die Nase steigt.
Das hier verbloggte Rezept ist mein Planrezept. Das sollte einen gut zu verarbeitenden Teig ergeben, der während der ersten Knetminuten ganz und gar nicht diesen Eindruck erweckt, sich später aber berappelt. Ein zweiter Versuch folgt bestimmt…
Roggensauerteig
- 100 g Roggenmehl 1370
- 100 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- ca. 520 g Kartoffeln (gekocht und gepellt)
- 15 g Leinöl
- 2 Zwiebeln (gewürfelt und geröstet)
- 100 g Roggenmehl 1370
- 300 g Weizenmehl 550
- 10 g Salz
- 6 g Frischhefe
Die Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Öl mischen. Dann alle anderen Zutaten zufügen, 5 Minuten langsam und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. 30 Minuten Teigruhe. Dann einen Laib formen und 60 Minuten gehen lassen. Einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 50 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 2,00 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Kartoffel-Zwiebel-Brot: saftige Krume mit milder Süße, Zwiebelduft und kräftiger Kartoffelnote.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Pascal
29. August 2022 um 18:07
Ich! muss! das! sofort!! ANBEISSEN!
Pascal
29. August 2022 um 18:17
Na toll. Jetzt hab ich den Kommentar zweimal drin, weil es immer error zeigte, aber das anbeißende Foto dazu nicht.
Ich versuche es nochmal :))
Pascal
29. August 2022 um 18:06
Ich! Muss! Das! Sofort! Anbeißen!
Michael
15. August 2022 um 13:02
Lieber Lutz, vielen Dank für die tollen Anregungen und Hilfen hier.
Das Kartoffelbrot gehört zu meinem Favoriten.
Ich verwende aber statt frischen Zwiebeln, die fertigen Röstzwiebeln aus dem Supermarkt.
Der erste Versuch war ein sehr weicher Teig und das Brot auch entsprechend „flach“.
Trotzdem waren Krumme und Kruste und Geschmack super.
Möglicherweise lag es daran, daß die Kartoffeln nicht ausgekühlt waren.
Der zweite Versuch war bereits ein fast komplett anderer Teig, richtig schön formbar und fester (diesmal mit ausgekühlten Kartoffeln).
Heute den dritten Versuch gemacht, ein noch besserer Teig der richtig hoch aufging.
Ausserdem habe ich als Test/Variante zusätzlich sehr knusprig angebratene Speckwürfel dazu gegeben.
Das Brot ist für meine Verhältnisse sowohl optisch als auch geschmacklich nahezu perfekt 😉
Pascal
2. September 2022 um 15:37
Danke für den Tipp mit den Röstzwiebeln!
Hat super funktioniert und sehr gut geschmeckt.
Fabian
13. Dezember 2020 um 12:49
Hallo.
Werde heute dieses Brot backen.
Sollten die Kartoffeln besser noch warm/heiß sein oder ganz abgekühlt?
Danke und Gruß ✌️
Lutz
13. Dezember 2020 um 13:29
Ausgekühlt :-).
Jakob Kammerer
9. Mai 2020 um 19:53
Hi Lutz.
Verwendest du hier mehlig- oder festkochende Kartoffeln?
Ps. Vielen Dank, dass du diesen Blog betreibst. Er hat mir schon sehr viel Freude bereitet!
Liebe Grüße,
Jakob
Sascha L.
10. Mai 2020 um 11:48
…hmm…vermutlich mehlig-kochende. Die lassen sich viel leichter fein pürrieren und haben nach meiner Information einen höheren Stärkegehalt als festkochende.
VG, Sascha
Marco
8. Januar 2020 um 14:39
Hallo zusammen. Eine Frage zum Kartoffelbrot. Kann ich bei ihrem Rezept im Hauptteig die 100g Roggenvollkornmehl 1150 und die 300g Weizenmehl durch 400 g Roggenvollkornmehl ersetzen. Wenn ja, muss man dann längere Gärzeiten beim Hauptteig einplanen oder kann man so fortfahren. MfG
Lutz
17. Januar 2020 um 10:12
Das ginge, aber nur mit mehr Wasser im Hauptteig und natürlich mit ganz anderen Teigeigenschaften. Das Brot wird auch kleiner und ist im Grunde ein komplett anderes Brot. Wenn dich das nicht stört, kann es losgehen.
Lutz
11. Mai 2019 um 17:23
Hallo Alexander,
danke dir für die Erklärung. Wenn man ohne den direkten persönlichen Kontakt miteinander spricht, wie hier im Blog, dann kommt es sehr auf die Details der Formulierung an, damit der oder die Angesprochene nicht auf dem falschen Fuß erwischt wird. Ich habe durch die mehr als 10 Jahre Blogerfahrung inzwischen (glaube ich) ein ganz gutes Gespür, was wie aufgefasst werden könnte, auch wenn ich es gar nicht so meine. Deshalb formuliere ich möglichst so, dass es nicht zu Missverständnissen kommt. Manchmal hilft auch ein Smiley, auch wenn ich die vorsichtig und gezielt einsetze, wenn ich denke, ich finde keine bessere Formulierung, diese aber auch anders als gewünscht aufgefasst werden könnte.
Marion D. A.
8. Mai 2019 um 06:51
Beim Kärntner Bauernbrot ist es besser geworden.
Ich muß zugeben (auch wenn man sich selbst nicht loben „darf“, warum eigentlich nicht?), ich bin wieder stolz wie Bolle und krieg das Dauergrinsen momentan nicht aus meinem Gesicht wenn ich vom plötzblog erzähle…
Marion D. A.
3. Mai 2019 um 23:16
Frage in einem Social-Media-Forum eines anderen Users:
„Selbst gekauft oder selbst gebacken?“
Gibt es ein besseres Kompliment?
Lutz
11. Mai 2019 um 16:24
Ich finde es gerade schön, wenn es richtig wild aufplatzt. Insofern herzlichen Glückwunsch Marion :).
Marion
13. Juni 2018 um 08:19
Ein Brot (ich habe die Zutaten halbiert), in das ich am liebsten noch warm hinein gebissen hätte.. aber es ist ein Geschenk… und Geschenke beißt Frau nicht an! Geteilt (weil 2 Ver-Schenke) und ich habe aus der Mitte 1 Scheibe „stibitzt“ 🤣!
Da ich kein RM 1370 vorrätig hatte, habe ich es durch RM 1150 ersetzt, welches aber bei der kleinen Menge kaum ins Gewicht fällt.
Der Duft ist betörend, der Geschmack recht dezent und nicht aufdringlich.
Ein feines Brot !
Marion D. A.
18. November 2018 um 07:12
Wieder gut gelungen!
Die Kartoffeln und die Zwiebeln habe ich am Tage vorher zubereitet und warm mit dem Öl gemischt (gut durchgezogen). Ich habeaber das Leinöl hälftig durch Sonnenblumenöl ersetzt, da mir beim ersten Versuch das Leinöl geschmacklich doch zu dominant war.
Das Durchhalten beim Kneten (von Hand) hat sich gelohnt, der Teig wurde im Verlauf des Knetens strukturierter und fester.
Schmeckt immernoch/wieder gut mit gesalzener Butter & frische Kräutern! Ein Genuß, auch für meinen Göttergatten der eher der süßen Variante verfallen ist!
Gudrun
16. April 2017 um 22:41
Lieber Lutz,
ich hatte Kartoffeln übrig und mich spontan für dieses Brot entschieden. Geschmack: wunderbar! Leider ein Klitschstreifen unten, der ist sicher dem Umstand geschuldet, dass ich statt des Rogenmehls 1370 mur 1180 hatte. Oben war das Brot sehr schön locker und der Geschmack: Ein Gedicht!
Meine Frage: Was kann ich verändern, damit der Streifen verschwindet, ich aber weiterhin das richtige Mehl nicht zur Verfügung habe (auch bei uns im Reformhaus nicht zu bekommen, leider)? Weniger Wasser geht nicht, da ja in den Hauptteig gar keines reinkommt.
Liebe Grüße
Gudrun
Lutz
18. April 2017 um 12:28
Hallo Gudrun,
entweder war das Brot nicht durchgebacken und hat sich nach dem Backen gesetzt (Kerntemperatur ca. 97°C) oder du versuchst es mit etwas weniger Kartoffeln, wenn dir der Teig zu weich war.
Anja
1. August 2016 um 13:03
Hallo,
da kommt wirklich kein weiteres Wasser dazu außer das im Sauerteig?
Gruß Anja
Lutz
2. August 2016 um 11:09
Nein, das kommt aus den Kartoffeln. Je nach Kartoffelsorte kann es aber sein, dass du ein paar Gramm nachschütten musst, wenn der Teig zu fest wird.
Yulice
15. September 2015 um 15:04
Hallo,
ich habe vor ein paar Tagen mit dem Brotbacken angefangen, weil man bei mir nirgends mehr selbstgebackenes Brot bekommt, nur noch diese Aufbackware in allen Bäckereien.
Als Startbrot hab ich mir dieses hier ausgesucht, weil wir Kartoffelbrot und Zwiebelbrot so gerne essen.
1. Versuch: flach wie ein Stein aber sehr leckere Kruste
2. Versuch: Versehentlich Umluft angehabt in den ersten 10 Minuten, mal schauen wie es wird. Mir ist das Brot obenauf überall aufgerissen, schon beim Gehen Lassen. Ich hab ca. 10 gr Hefe reingetan, in der Hoffnung, dass es dann besser aufgeht. Ich denke mal, dass da der Fehler liegen wird.
Abgesehen von den optischen Mängeln aber ein klasse Brot.
Vielleicht wird es ja beim dritten Versuch in 2-3 Tagen etwas. Länger hält es sich bei 2 Personen bei uns nicht.
P.S.: Kurse im Ruhrgebiet wären richtig klasse.
Corinna
22. Dezember 2014 um 12:20
Hallo Lutz,
kann man das Leinsamenöl auch durch Olivenöl ersetzen?
Lutz
22. Dezember 2014 um 18:48
Ja, kein Problem.
Robert
5. Mai 2013 um 19:57
Hallo Lutz,
besten Dank für die schnelle Antwort. Ich vermute nun auch letzteres, da ich zum ersten Mal den Sauerteig aufs Aquarium gestellt hatte. War möglicherweise zu warm. So lernt man dazu.
Robert
4. Mai 2013 um 19:35
Hallo Lutz,
nach geschätzt hundert Broten, die ich bisher gebacken habe und die bisher (von vielleicht kleinen optischen Fehlern abgesehen) vom ersten bis zum vorletzten Brot immer gut gelungen waren, ist es nun zum ersten Mal komplett in die Hose gegangen. Stückgare verlief normal. Als ich nach fünfzehn Minuten den Dampf abließ, freute ich mich über den Ofentrieb. Eine halbe Stunde später war das Brot komplett in sich zusammengesackt. Die Hoffnung, dass es wenigstens essbar sein würde, verflog beim ersten Anschnitt: der ohnehin nur noch geringe Durchmesser der Krume war zu 8o Prozent klitschig.
Kann das an zu viel Wasser liegen? Ich habe keine Knetmaschine und knete Brote mit Roggenanteil manchmal mit nassen Händen auf befeuchteter Unterlage, weil der Teig sonst zu sehr klebt. Dabei befeuchte ich Hände und Unterlage natürlich immer wieder. Bisher gab das allerdings noch keine Probleme. Und ich habe zwei kleine Brote daraus gemacht und sie nebeneinander gebacken. Könnte das auch eine Ursache sein?
Ich bin ziemlich ratlos, weil ich nichts viel anderes als sonst gemacht habe, und noch nie ein solches Problem hatte.
Lutz
4. Mai 2013 um 19:41
Hallo Robert,
nach deiner Beschreibung kommen nur drei Ursachen in Betracht:
– der Teig war zu weich
– dein Mehl hatte eine unüblich hohe Enzymaktivität
– dein Sauerteig war extrem mild (zu wenig Säure).
Ich würde auf den letzten Fall tippen. Du kannst nun entweder probieren, den Sauerteig kälter zu führen und/oder mehr Anstellgut zu nehmen oder die Sauerteigmenge im Teig zu erhöhen.
Für den Anfang kannst du es auch mit weniger Wasser im Teig versuchen.
Sabrina
12. Oktober 2010 um 19:48
Hallo!!
Wir genießen gerade dieses überaus gelungen aromatische, saftige würzige Brot zu unserer Brotzeit. Gerade ich als Veganer lege riesgien Wert auf ein gutes Brot u dieses hier ist absolut genial! Der Teig ließ sich einwandfrei verarbeiten, hatte einen phänomenalen Ofentrieb, ach ich bin einfach nur begeistert… herausgekommen ist genau wie du beschrieben hast ein saftiges, schön nach Kartoffeln u süßlich nach Zwiebeln schmeckendes Brot, klasse.
Liebe Grüße u einen schönen Abend =)
Sabrina
(die mittlerweile ein fleißiger Mitleser geworden ist u die tollen Fotos u Rezepte immer mit Bewunderung u Begeisterung verfolgt)
Lutz
14. Oktober 2010 um 13:16
Freut mich, dass das Brot so gut ankommt :).
Petra aka Cascabel
1. September 2010 um 12:59
Stell ich mir wirklich prima vor, der Anschnitt sieht zum Reinbeißen aus!