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30. August 2010 · 26 Kommentare

Kartoffel-Zwiebel-Brot

Kartoffel-Zwiebel-Brot

Kartoffel-Zwiebel-Brot

Ich habe mich seit langem mal wieder an das Kartoffelbrot aus Petras Brotkasten erinnert, das ich vor über einem Jahr als eines meiner ersten Brote gebacken habe. Weil ich damals so begeistert davon war, wollte ich endlich mal wieder ein Brot mit Kartoffeln backen. Hier ist der erste Versuch… Die Zwiebeln ergänzen den kartoffeligen Grundton wunderbar. Ich habe (leider) etwas zuviel Wasser zugegeben (100 g mehr als in meinem Planrezept), weil ich der Meinung war, der Teig entwickelt sich zu Beton. Dass er durch langes Kneten durch die Kartoffeln aber noch an Feuchte gewinnt, hatte ich ausgeblendet. Deshalb musste ich mit 70 g Roggenmehl nachhelfen, um ihn überhaupt bearbeiten zu können. Trotzdem war er sehr weich und das Brot ist relativ flach geraten.

Geschmacklich bin ich begeistert. Die saftige Krume schmeckt mild süßlich mit kräftiger Kartoffelnote. Dazu der Duft gerösteter Zwiebeln, der permanent in die Nase steigt.

Das hier verbloggte Rezept ist mein Planrezept. Das sollte einen gut zu verarbeitenden Teig ergeben, der während der ersten Knetminuten ganz und gar nicht diesen Eindruck erweckt, sich später aber berappelt. Ein zweiter Versuch folgt bestimmt…

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenmehl 1370
  • 100 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • ca. 520 g Kartoffeln (gekocht und gepellt)
  • 15 g Leinöl
  • 2 Zwiebeln (gewürfelt und geröstet)
  • 100 g Roggenmehl 1370
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 10 g Salz
  • 6 g Frischhefe

Die Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Öl mischen. Dann alle anderen Zutaten zufügen, 5 Minuten langsam und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. 30 Minuten Teigruhe. Dann einen Laib formen und 60 Minuten gehen lassen. Einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 50 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Kartoffel-Zwiebel-Brot: saftige Krume mit milder Süße, Zwiebelduft und kräftiger Kartoffelnote.

Kartoffel-Zwiebel-Brot: saftige Krume mit milder Süße, Zwiebelduft und kräftiger Kartoffelnote.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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26 Kommentare

  1. Lieber Alexander,
    deinen Kommentar zu Marions Brot finde ich nicht angemessen. Natürlich gibt es oft etwas, das noch besser sein könnte, aber viele hier im Blog sind keine ausgebildeten Bäcker wie du und backen vielleicht die ersten Brote in ihrem Leben. Also ich bin froh, wenn mir ein Brot „wie vom Bäcker“ gelingt! Und wenn es mal ganz und gar nicht so wird, dann ist man selbst schon enttäuscht genug und über jede Hilfe und jeden Tipp dankbar.
    Herzliche Grüße Tanja

    • Hallo Tanja, Hallo Marion,
      ich finde es schade, dass mein Kommentar von euch missverständlich aufgenommen wurde. Die Bezeichnung als „Klumpen“ diente als bewusst übertriebene Darstellung nur zur Verdeutlichung dessen was ich ausdrücken wollte. Um zu verhindern, dass meine Aussage als herabwürdigend oder unangemessen empfunden wird, habe ich bewusst Anführungszeichen verwendet. Als ausgebildeter Bäcker wirft man einen eher kritischen Blick auf das Ergebnis. Außerdem sehe ich andere Blog-User viel mehr als mich selbst als „ausgebildeten Bäcker“ an.
      Ich wollte Marion nur Hinweise geben, was sie beim nächsten Mal verbessern kann. Aufgefallen ist mir vor allem der – meiner Einschätzung nach – zu stark aufgerissene Ausbund, der sich längs über das ganze Brot zieht. Die Brotkruste hat unter anderem die Aufgabe, Feuchtigkeit im Brot zu speichern, nicht nach außen dringen zu lassen, und gleichzeitig das Brot vor dem Eindringen von Schimmelsporen zu schützen. Bei einem zu großen Ausbund ist das nicht mehr optimal gewährleistet.
      Andererseits muss sich eine Hobbybäckerin wie Marion wenige Gedanken über die Form/ das Aussehen machen. Hauptsache, es schmeckt. Letztendlich kommt es darauf an, welche Ansprüche sie selbst an ihr Brot stellt.
      Ich stimme Dir zu, dass sich viele Leser dieses Blogs in einem Lernprozess, in einer Experimentierphase, befinden. Dazu gehören auch Misserfolge, Fehleranalysen, erneute Versuche, und die sachliche Auseinandersetzung mit Kritik. Ich gebe zu, dass meine Kritik überzogen und meine unglückliche Wortwahl nicht angemessen war.
      Wenn man den Anreiz, Brot selber zu backen, nicht darin sieht, es besser zu machen als der Bäcker um die Ecke, ist zumindest der Wunsch nach der beruhigenden Gewissheit, welche Zutaten im Brot stecken, ein Grund genug es selber zu backen.
      Viele Grüße,
      Alexander

      • Beim Kärntner Bauernbrot ist es besser geworden.

        Ich muß zugeben (auch wenn man sich selbst nicht loben „darf“, warum eigentlich nicht?), ich bin wieder stolz wie Bolle und krieg das Dauergrinsen momentan nicht aus meinem Gesicht wenn ich vom plötzblog erzähle…

        • Hallo Marion,
          ich bin begeistert! Selbst ich hätte es nicht besser hinbekommen.
          Das Brot unter Deinem Kommentar vom 3. Mai sieht aus, als hättest Du es nicht ausgeformt und auch keinen Gärkorb verwendet. Beim Vergleich beider Fotos kannst Du sicherlich nachvollziehen, warum ich Dich ein bisschen kritisieren musste.
          Ich sehe, dass Du meinen Tipp mit dem sorgfältigerem Ausformen beherzigt hast. Auch die Schnitte sind weniger tief und kürzer, sodass das Brot an den äußeren Enden noch geschlossen und nicht komplett „aufgerissen“ ist. Wobei es sich hier um eine ganz andere Rezeptur handelt (Kärntner Bauernbrot).
          Ich lobe Dich mal an dieser Stelle. Und was Du sonst noch beschreibst:
          ja, wie schön dass Brotbacken so glücklich machen kann …… 😀
          Viele Grüße,
          Alexander

      • Hallo Alexander,

        danke dir für die Erklärung. Wenn man ohne den direkten persönlichen Kontakt miteinander spricht, wie hier im Blog, dann kommt es sehr auf die Details der Formulierung an, damit der oder die Angesprochene nicht auf dem falschen Fuß erwischt wird. Ich habe durch die mehr als 10 Jahre Blogerfahrung inzwischen (glaube ich) ein ganz gutes Gespür, was wie aufgefasst werden könnte, auch wenn ich es gar nicht so meine. Deshalb formuliere ich möglichst so, dass es nicht zu Missverständnissen kommt. Manchmal hilft auch ein Smiley, auch wenn ich die vorsichtig und gezielt einsetze, wenn ich denke, ich finde keine bessere Formulierung, diese aber auch anders als gewünscht aufgefasst werden könnte.

      • Sehr geehrter Herr Geißler, ich verfolge Ihren Blog seit Ende des letzten Jahres. Mein Lob an Ihren unbeirrten Einsatz! Grundsätzlich halte ich mich zurück. Zurückhaltung, eine Form der Höflichkeit und des Respektes. Diese höfliche Zurückhaltung scheinen Sie, Alexander, gänzlich zu missachten. Es zeugt von wenig Seriosität fachlicher Kompetenz wenn man ständig mit vorschnellen und halbgaren Ratschlägen regelrecht um sich wirft um sich selbst als den Allwissenden darzustellen. Ich möchte von meinen Grundsätzen der Höflichkeit und Zurückhaltung nicht abweichen doch in Ihrem Fall, Herr Alexander, bin ich nicht um eine Ausnahme verlegen. Als gelernter Bäcker muss ich anhand Ihrer Kommentierungen ganz und gar bezweifeln, dass Sie eine Bäckerlehre abgeschlossen haben. Sie stützen sich nicht auf fundiertes Wissen. Abgesehen von Ihrer – entschuldigen Sie mir bitte meine Direkheit – unverschämten Wortwahl als „Klumpen“ in einem Ihrer vielen fragwürdigen Kommentierungen bitte ich Sie außerdem Folgendes zu beherzigen: Fragen und Rezepte vollständig zu Ende lesen bevor Sie wieder Ihre Kommentierungen abgeben müssen oder wollen. Sie sollten sich ein Beispiel an vernünftigen Lesern und Kommentierenden innerhalb dieses Blogs nehmen. Fachlich, sowie in Hinblick auf gepflegte Umgangsformen und bezüglich höflicher Zurückhaltung bei der Anzahl geschriebener Kommentierungen. Herzliche Grüße aus dem Weserbergland, Reinhardt P.

        • Guten Abend Reinhart,
          trotz meiner begrenzten Zeit und meiner geplanten Pause möchte ich mich zu Ihrem Kommentar äußern, weil ich überzeugt bin, dass man Kritik nicht aus dem Weg gehen darf, sondern sich aktiv mit ihr auseinandersetzen muss.
          Auf der anderen Seite haben solche Diskussionen im Plötzblog nichts zu suchen. Ein Gespräch unter vier Augen außerhalb dieses Blogs wäre aus meiner Sicht die bessere Lösung. Ich finde, dass solche Kommentare, in denen man derart diffamiert wird, unverzüglich aus diesem Blog entfernt werden sollten.
          Einen Teil Ihrer Aussagen kann ich gut nachvollziehen und einsehen, aber auch diese hätte Sie diplomatischer formulieren können. Doch mit Ihrer Aussage, ich würde ohne die Frage zu Ende zu lesen und ohne mir Gedanken zu machen, mit „vorschnellen und halbgaren Ratschlägen regelrecht um mich werfen“, nur um mich als den Super-Experten, „den Allwissenden“, wie Sie es formuliert haben, darstellen zu wollen, überschreiten Sie meiner Ansicht nach eine rote Linie der Freiheit in der Kritikausübung, und widersprechen damit Ihren eigenen Grundsätzen von Höflichkeit und Zurückhaltung.
          Dass Sie mich zudem als unseriös, inkompetent, unverschämt und unvernünftig darstellen, schätze ich alles andere als fair ein.
          Ich finde es einfach nur schlimm, wenn in diesem Blog die persönliche fachliche Kompetenz von irgendwelchen Einzelpersonen diskutiert, in Frage gestellt, oder beurteilt wird, und dann auch noch auf eine derart diffamierende Weise, wie Sie es getan haben.
          Es geht hier nicht um Einzelpersonen, sondern um die Sache an sich, das BROTBACKEN, und alles, was damit zu tun hat, und um nichts Anderes!
          An dem Umfang, an der Ausführlichkeit und natürlich auch an der Zahl meiner Beiträge können Sie erkennen, dass ich in den letzten Tagen, Wochen und Monaten sehr viel Zeit in das Schreiben von Beiträgen investiert habe. Jeder hat hier die Möglichkeit, Fragen zu stellen und Fragen zu beantworten. Wenn es trotzdem zu fachlichen Unstimmigkeiten kommt, werden diese von erfahrenen Lesern und letztendlich von Herrn Geißler früher oder später geklärt, auch dafür ist dieser Blog doch letztendlich da.
          Vergleichen Sie es mit der Politik: die besten und kompromissreichsten Lösungen ergeben sich aus den kontroversesten Diskussionen und nicht aus monoton geführten Diskussionen, wo alle die gleiche Meinung und die gleichen Erfahrungen haben. Hier kann jeder seine eigenen Erfahrungen einbringen und alle können voneinander profitieren.
          Zu Ihrem Vorwurf mangelnder Kompetenz: vielleicht befinde ich mich immer noch in einer Lernphase in der ich bemüht bin, mein altes Bäckerwissen wieder neu zu beleben/ wieder aufzufrischen. Sicher kann ich nicht mit jahrzehntelanger beruflicher Erfahrung als Bäcker glänzen, aber ich backe nicht erst seit gestern Brot. Wir alle befinden uns in einem lebenslangen Lernprozess.
          Zu Ihrer anderen Aussage über Selbstdarstellung: ich sehe mich nicht als einen „Allwissenden“ an und möchte mich erst recht nicht als einen solchen darstellen.
          Als Herr Geißler in den vergangenen Wochen außer Haus war (ich glaube auf Almkurs), brauchten nicht wenige Leser kurzfristig die ein oder andere Hilfestellung, und standen alleine da, kaum jemand antwortete.
          Wenn Herr Geißler nicht zwei Wochen abwesend gewesen wäre, hätte ich mich, bezogen auf die Zahl meiner Beiträge, um es mit Ihren Worten auszudrücken, dann hätte ich mich „zurückhaltender, höflicher und vernünftiger“ verhalten.
          Mein Kommentar zu Marions Kartoffel-Zwiebel-Brot war ein sehr unglückliches und unerwartetes Missverständnis. Es war nicht ernst, nicht wortwörtlich gemeint. Leider aber haben ihn Marion und außerdem Tanja doch nicht mit Humor aufgenommen, obwohl ich es für selbstverständlich hielt. Das tut mir leid, ist aber auch das Einzige, für das ich mich hier entschuldigen oder rechtferigen muss. Eher erwarte ich von Ihnen eine persönliche Entschuldigung, zumindest für eine Ihrer Aussagen.
          Nun zu dem angenehmeren Teil meines Kommentars:
          Dieser wunderbare Blog gibt vielen interessierten Menschen mit ganz unterschiedlichen Herkünften, unterschiedlichen Alters, verschiedenen Hintergründen und Erfahrungen die Möglichkeit, sich auszutauschen und sich gegenseitig zu helfen. Gerade „Brotbackeinsteiger“ sind für jede fundierte Hilfe von Herrn Geißler und anderen „Plötzianern“ dankbar.
          Genauso wie Mannschaftssport oder gemeinsamens Musizieren kann Brotbacken viele Menschen unterschiedlicher Herkunft, Kultur, Hautfarbe, Geschlecht, Alter, Religion, Weltanschauung, ob Behinderung oder nicht und vieles mehr, was Menschen kennzeichnet, voneinander unterscheidet und letztlich einzigartig macht, verbinden.
          Es verbindet, es bereichert und ergänzt die unterschiedlichen Kulturen auf dieser Erdkugel (ich denke an jemanden, der 2018 (vielleicht nicht als erster) Roggenschrot-Erzeugnisse nach Japan brachte ….. oder doch als erster? 😉 ).
          Während diese Unterschiedlichkeiten häufig die Ursache zahlreicher gesellschaftlicher und politischer Konflikte darstellt, spielen Sie beim Brotbacken keine Rolle mehr. Hier ist jeder gleich, und jeder willkommen. Wie einfach es sein kann, durch das Ausüben gemeinsamer Interessen gegensätzliche Interessen in den Hintergrund zu verbannen. Brotbacken, definitiv mehr als nur ein Vorgang, dessen Produkte die Menschen satt machen sollen.
          Aufmerksam lese ich sachlich geführte Diskussionen, und freue mich über das respektvolle, freundliche, machmal sogar herzliche Miteinander in diesem wundervollen Blog! 🙂
          Nun habe ich also doch viel mehr geschrieben, als ich mir eigentlich vorgenommen hatte, weil es mir wichtig ist, dass sich unschöne Kommentare nicht wiederholen, und dass hier jeder respektvoll und fair behandelt wird.
          Trotz allem, Reinhart, noch einen schönen Tag.
          Alexander

  2. Frage in einem Social-Media-Forum eines anderen Users:

    „Selbst gekauft oder selbst gebacken?“

    Gibt es ein besseres Kompliment?

    • Hallo Marion, der Ausbund ist etwas zu groß und zu tief. Das Brot sieht ein bisschen wie ein „Klumpen“ aus, die Form ist nicht ganz glatt. Den Teig hättest Du ein bisschen sorgfältiger länglich ausformen können. Oftmals werden langzuwirkende Teige vor dem länglichen Ausformen zunächst rund geformt. „Selbst gekauft oder selbst gebacken“ ist aber ein schwaches Kompliment. Wenn mein Brot „nur“ so wäre wie gekauftes Brot, müsste ich noch ein paar Brotbackbücher studieren und ein paar Tage und Nächte in der Küche experimentieren. Aber geschmacklich sicherlich bestens. Es hat eine optimale Bräunung.
      Viele Grüße,
      Alexander

      • Och Alexander,
        das Bild ist von oben aufgenommen. Der Anschnitt war super..  Das mit dem Ausformen nehme ich mal mit in „die nächste Produktion“, die da heute Abend mit dem ST startet..
        „Selbst gekauft oder selbst gebacken“ IST für mich ein Kompliment, denn ich weiß, von WEM es kommt.. 🙂 Der Bäcker hier am Ort hat nicht „so schöne“..
        Das es oben so aufgerissen ist.. naja.. ließ sich halt nicht ändern… 
        Aber mit Butter, Salz und frischen Kräutern war es ein echter Genuss… der leider zu zweit schon nach 4 Tagen zu Ende war…weil weggeputzt… 

  3. Ein Brot (ich habe die Zutaten halbiert),  in das ich am liebsten noch warm hinein gebissen hätte.. aber es ist ein Geschenk… und Geschenke beißt Frau nicht an! Geteilt (weil 2 Ver-Schenke) und ich habe aus der Mitte 1 Scheibe „stibitzt“ 🤣! 
    Da ich kein RM 1370 vorrätig hatte, habe ich es durch RM 1150 ersetzt, welches aber bei der kleinen Menge kaum ins Gewicht fällt. 
    Der Duft ist betörend, der Geschmack recht dezent und nicht aufdringlich. 
    Ein feines Brot ! 

    • Wieder gut gelungen!
      Die Kartoffeln und die Zwiebeln habe ich am Tage vorher zubereitet und warm mit dem Öl gemischt (gut durchgezogen). Ich habeaber das Leinöl hälftig durch Sonnenblumenöl ersetzt, da mir beim ersten Versuch das Leinöl geschmacklich doch zu dominant war.
      Das Durchhalten beim Kneten (von Hand) hat sich gelohnt, der Teig wurde im Verlauf des Knetens strukturierter und fester.
      Schmeckt immernoch/wieder gut mit gesalzener Butter &  frische Kräutern! Ein Genuß, auch für meinen Göttergatten der eher der süßen Variante verfallen ist! 

  4. Lieber Lutz,

    ich hatte Kartoffeln übrig und mich spontan für dieses Brot entschieden. Geschmack: wunderbar! Leider ein Klitschstreifen unten, der ist sicher dem Umstand geschuldet, dass ich statt des Rogenmehls 1370 mur 1180 hatte. Oben war das Brot sehr schön locker und der Geschmack: Ein Gedicht!

    Meine Frage: Was kann ich verändern, damit der Streifen verschwindet, ich aber weiterhin das richtige Mehl nicht zur Verfügung habe (auch bei uns im Reformhaus nicht zu bekommen, leider)? Weniger Wasser geht nicht, da ja in den Hauptteig gar keines reinkommt.

    Liebe Grüße
    Gudrun

    • Hallo Gudrun,
      entweder war das Brot nicht durchgebacken und hat sich nach dem Backen gesetzt (Kerntemperatur ca. 97°C) oder du versuchst es mit etwas weniger Kartoffeln, wenn dir der Teig zu weich war.

  5. Hallo,
    da kommt wirklich kein weiteres Wasser dazu außer das im Sauerteig?
    Gruß Anja

    • Nein, das kommt aus den Kartoffeln. Je nach Kartoffelsorte kann es aber sein, dass du ein paar Gramm nachschütten musst, wenn der Teig zu fest wird.

  6. Hallo,

    ich habe vor ein paar Tagen mit dem Brotbacken angefangen, weil man bei mir nirgends mehr selbstgebackenes Brot bekommt, nur noch diese Aufbackware in allen Bäckereien.
    Als Startbrot hab ich mir dieses hier ausgesucht, weil wir Kartoffelbrot und Zwiebelbrot so gerne essen.
    1. Versuch: flach wie ein Stein aber sehr leckere Kruste
    2. Versuch: Versehentlich Umluft angehabt in den ersten 10 Minuten, mal schauen wie es wird. Mir ist das Brot obenauf überall aufgerissen, schon beim Gehen Lassen. Ich hab ca. 10 gr Hefe reingetan, in der Hoffnung, dass es dann besser aufgeht. Ich denke mal, dass da der Fehler liegen wird.
     Abgesehen von den optischen Mängeln aber ein klasse Brot.
    Vielleicht wird es ja beim dritten Versuch in 2-3 Tagen etwas. Länger hält es sich bei 2 Personen bei uns nicht.

    P.S.: Kurse im Ruhrgebiet wären richtig klasse.

  7. Hallo Lutz,

    kann man das Leinsamenöl auch durch Olivenöl ersetzen?

  8. Hallo Lutz,
    besten Dank für die schnelle Antwort. Ich vermute nun auch letzteres, da ich zum ersten Mal den Sauerteig aufs Aquarium gestellt hatte. War möglicherweise zu warm. So lernt man dazu.

  9. Hallo Lutz,

    nach geschätzt hundert Broten, die ich bisher gebacken habe und die bisher (von vielleicht kleinen optischen Fehlern abgesehen) vom ersten bis zum vorletzten Brot immer gut gelungen waren, ist es nun zum ersten Mal komplett in die Hose gegangen. Stückgare verlief normal. Als ich nach fünfzehn Minuten den Dampf abließ, freute ich mich über den Ofentrieb. Eine halbe Stunde später war das Brot komplett in sich zusammengesackt. Die Hoffnung, dass es wenigstens essbar sein würde, verflog beim ersten Anschnitt: der ohnehin nur noch geringe Durchmesser der Krume war zu 8o Prozent klitschig. 
    Kann das an zu viel Wasser liegen? Ich habe keine Knetmaschine und knete Brote mit Roggenanteil manchmal mit nassen Händen auf befeuchteter Unterlage, weil der Teig sonst zu sehr klebt. Dabei befeuchte ich Hände und Unterlage natürlich immer wieder. Bisher gab das allerdings noch keine Probleme. Und ich habe zwei kleine Brote daraus gemacht und sie nebeneinander gebacken. Könnte das auch eine Ursache sein?
    Ich bin ziemlich ratlos, weil ich nichts viel anderes als sonst gemacht habe, und noch nie ein solches Problem hatte.

    • Hallo Robert,
      nach deiner Beschreibung kommen nur drei Ursachen in Betracht:
      – der Teig war zu weich
      – dein Mehl hatte eine unüblich hohe Enzymaktivität
      – dein Sauerteig war extrem mild (zu wenig Säure).

      Ich würde auf den letzten Fall tippen. Du kannst nun entweder probieren, den Sauerteig kälter zu führen und/oder mehr Anstellgut zu nehmen oder die Sauerteigmenge im Teig zu erhöhen.

      Für den Anfang kannst du es auch mit weniger Wasser im Teig versuchen.

  10. Hallo!!
    Wir genießen gerade dieses überaus gelungen aromatische, saftige würzige Brot zu unserer Brotzeit. Gerade ich als Veganer lege riesgien Wert auf ein gutes Brot u dieses hier ist absolut genial! Der Teig ließ sich einwandfrei verarbeiten, hatte einen phänomenalen Ofentrieb, ach ich bin einfach nur begeistert… herausgekommen ist genau wie du beschrieben hast ein saftiges, schön nach Kartoffeln u süßlich nach Zwiebeln schmeckendes Brot, klasse.

    Liebe Grüße u einen schönen Abend =)
    Sabrina
    (die mittlerweile ein fleißiger Mitleser geworden ist u die tollen Fotos u Rezepte immer mit Bewunderung u Begeisterung verfolgt)

  11. Stell ich mir wirklich prima vor, der Anschnitt sieht zum Reinbeißen aus!

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