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1. September 2010 · 6 KommentareHaferflocken-Grieß-Brot
Haferflocken-Grieß-Brot
Mal wieder eine eigene Kreation, die noch optimiert werden muss. Und das an mindestens zwei Stellen: der Wassergehalt ist etwas zu hoch (20-30 g weniger machen den Teig etwas besser handhabbar) und bei der Formgebung muss ich aufpassen. Ich wollte ein Pain Fendu formen. Beim Ablegen in den Gärkorb mit Saum nach unten scheint aber die „Naht“ nicht ganz mittig auf dem Boden gelegen zu haben. Deshalb war sie beim Backen eher seitlich und das hat zu einer dickeren und einer dünneren Brothälfte geführt.
Der Geschmack ist mild-herzhaft und sehr angenehm. Die Krume ist sehr saftig. Das macht sich auch beim Schneiden bemerkbar. Es bilden sich kleine Krumenröllchen am Messer. Irgendwo hatte ich mal gelesen, auf welchen Fehler das zurückzuführen ist. Ich weiß nur nicht mehr auf welchen. Kann mir jemand einen Tipp geben? War das Brot zu kurz im Ofen? Oder ist es einfach das üppige Brühstück?
Roggensauerteig
- 150 g Roggenmehl 1370
- 110 g Wasser
- 8 g Anstellgut
Brühstück
- 200 g Haferflocken (kernig)
- 100 g Hartweizengrieß
- 300 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 100 g Weizenmehl 1050
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Wasser
- 10 g Backmalz
- 10 g Weizenmalzschrot
- 5 g Frischhefe
- 10 g Salz
Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Für das Brühstück Wasser zum Kochen bringen und mit Grieß und Haferflocken verrühren. Mindestens 1 Stunde quellen lassen. Alle Hauptteigzutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. 3-4 Stunden Teigruhe, dabei nach jeder Stunde einmal falten. Anschließend den Teig vorformen, 20 Minuten entspannen lassen und dann zu einem Laib formen. Im Gärkorb 30-60 Minuten gehen lassen (je nach Raumtemperatur). Bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,00 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden
Kleinporige, extrem saftige und angenehm milde Krume, die beim Anschneiden "Röllchen" bildet. Die sind es auch, die im Bild die Porung verdecken...
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Daniel
29. November 2020 um 21:53
Hallo Lutz
Ich möchte ein Brot mit möglichst hohem Grieß/Flocken/Schrot-zu-Mehl-Verhältnis backen.
Mein letztes ist 500g Hartweizengrieß, 100g Maisgrieß und 30g Haferflocken zu 340g Dinkelvollkornmehl und 330g Weizenweißmehl, also mit 630g zu 670g fast 1:1; kein Sauerteig, aber gut ein Tag lange Teigführung (und ich bin begeistert). Wie weit kann ich da gehen? Kann ich das Mehl auch ganz weglassen?
Steffi
11. Februar 2019 um 23:18
Hallo Lutz,
so mein zweiter Versuch ist auch nicht besser gelungen als der erste 🙂
Ich habe danach noch andere Brote ausprobiert, die alle super geworden sind, vielleicht ist es einfach nicht „mein Rezept“.
Jetzt habe ich in verschiedenen anderen Kommentaren über das Backmalz gelesen, dass es aktives und inaktives gibt, und ich habe keine Ahnung welches wann gemeint ist… Ich habe welches von Seitenbacher gekauft und da steht drauf, dass es aktiv ist. Ist das vielleicht der Fehler, dass man für dieses Brot inaktives braucht? Aber es steht nicht immer dabei, welches man benutzen soll. Wahrscheinlich wissen die erfahrenen Hobbybäcker das… Gibt es eine Regel, wann man aktives und wann inaktives benutzt?
Und das inaktive könnte man auch ersetzen durch Rübensirup z. B.?
Viele Grüße von Steffi
Lutz
16. Februar 2019 um 23:34
Aktivmalz ist kontraproduktiv. In meinen Rezepten wird immer inaktives Malz verwendet, es sei denn, es steht explizit „aktiv“ dabei.
Hier ist es ein altes Rezept aus meiner Anfängerzeit und das Malz ist nicht wirklich nötig. Du kannst es also einfach weglassen.
Steffi
30. Januar 2019 um 21:00
Hallo Lutz, ich habe mich gewundert, dass es zu diesem Brot noch gar keinen Kommentar gibt, ob es noch niemand ausprobiert hat?? Ich bin noch Anfängerin aber eigentlich ziemlich begeistert von meinem 1. Sauerteig, der jetzt schon ein paar Wochen bei mir lebt und ich habe schon einiges ausprobiert aus diesem Blog, der ist wirklich großartig!
Dieses Brot hier ist jetzt mein erster wirklicher Misserfolg… Vielleicht hat jemand eine Idee woran das liegen könnte. Ich habe nur ungefähr die Hälfte des Wassers genommen und trotzdem war der Teig so weich und klebrig, dass ich ihn nicht formen konnte. Also habe ich ihn kurzerhand in meine Brotbackform gepackt und darin 45 Minuten gebacken. Als ich ihn aus dem Ofen geholt habe ist der Laib in der Mitte plötzlich richtig zusammen gefallen und das Brot hatte eine Kuhle in der Mitte. Habe es dann ohne Form nochmal reingeschoben weil der Boden noch sehr hell und weich war. Jetzt habe ich es angeschnitten und es ist wie roh innen. Also es kleben keine Röllchen am Messer sondern das halbe Brot… Ich wäre dankbar für einen Tipp was ich falsch gemacht habe. Viele Grüße von Steffi
Lutz
31. Januar 2019 um 07:17
Hallo Steffi,
der Teig sollte eigentlich nicht weich sein, weil ein Großteil des Wassers im Brühstück gebunden ist. Das Brühstück sollte nach dem Verquellen sehr fest sein. Ich vermute, dass es das bei dir nicht war. In diesem Fall solltest du nächstes Mal Flocken und Grieß kurz im Wasser aufkochen, bis sie abbinden.
Da so viel Wasser im Teig ist, kann die Backzeit manchmal sehr lang sein. Prüfe die Kerntemperatur. Wenn 96-98°C erreicht sind, ist die Krume stabil und das Brot durchgebacken.
Steffi
31. Januar 2019 um 13:23
Hallo Lutz, vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich probiere es gleich nochmal mit deinen Tipps aus.
Lg