Manfreds Weizenbrot

Da bin ich wieder. Und weil es eine Woche lang nichts Neues von der Backfront gab, kommt heute gleich ein besonderes Brot mit Explosion und „Bonusbild“ in 3D.

Vor einigen Wochen erreichte mich eine E-Mail von einem meiner Blogleser, der mir ein paar Tipps zum besseren Ofentrieb von Brot schrieb (nachdem ich mich mehr oder weniger permanent bei meinen Baguette-Versuchen über mangelhafte Triebfreudigkeit 😉 beschwere). Er erwähnte auch ein selbst erdachtes Brotrezept und hat es mir zum Nachbacken verraten. Das Beste: ich darf es an dieser Stelle sogar veröffentlichen samt seiner Fotos. Vielen Dank Manfred!

Eine Besonderheit des Brotes ist die lange Reifung des Vorteiges: 1-7 Tage wird ihm Zeit gegeben. Ich habe ihm zweieinhalb Tage eingeräumt und statt Hartweizenmehl Hartweizengrieß verwendet. Den eigentlich Ofentrieb-Trick konnte ich dabei gar nicht anwenden, weil mir die Ausrüstung dafür fehlt: ein gusseiserner Bratentopf mit schwerem Deckel. Darin nämlich würde das Brot normalerweise gebacken. Der Dampf wird quasi selbst erzeugt und bleibt durch den Deckel auch dort wo er hingehört. Das fördert den Ofentrieb. Doch auch ohne Topf bin ich vom Ofentrieb fast eingeschüchtert worden. Ich hatte die Gehzeiten etwas angepasst und dabei wahrscheinlich die letzte Gehphase zu knapp bemessen. Das Brot ist an einer Seite förmlich explodiert und hat sein Volumen nochmal nahezu verdoppelt! Die Krume ist sehr weich, die Kruste „großschollig“ gefenstert. Kruste und Krume gemeinsam erzeugen im Mund ein fast süchtig machendes Geschmackserlebnis.

Das nachfolgende Rezept ist zu Manfreds Version leicht verändert. Statt Dinkelmehl 630 hatte ich nur 1050, statt Weizenmehl 812 nur 1050, statt flüssigem nur pulverförmiges Backmalz. Die finale Gehphase habe ich nun im Rezept der Explosionserfahrung wegen schon angepasst (verdoppelt). Ob das so stimmt, müssten mögliche Nachbäcker austesten. Ich werde das Brot auf jeden Fall nochmal backen!

Vorteig

• 250 g Wasser
• 2,5 g Frischhefe
• 25 g Hartweizengrieß
• 100 g Dinkelmehl 1050
• 125 g Weizenmehl 550

Roggensauerteig

• 25 g Roggenmehl 1150
• 25 g Wasser
• 25 g Anstellgut

Hauptteig

• Vorteig
• Sauerteig
• 8 g Backmalz
• 2,5 g Frischhefe
• 75 g Wasser
• 100 g Dinkelmehl 1050
• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g Weizenmehl 1050
• 12 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen, 3 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und 2-3 Tage im Kühlschrank bei 7°C lagern. Für den Sauerteig die Zutaten verkneten, 5 Stunden bei 27°C reifen lassen und ca. 14-16 Stunden im Kühlschrank lagern. Am Backtag alle Zutaten 4 Minuten auf 1. Stufe und 8 Minuten auf 2. Stufe verkneten. 45 Minuten Gehzeit. Dann den Teig einmal falten und erneut 45 Minuten gehen lassen. Zu einem runden Laib wirken und ein letztes Mal ca. 1,5 Stunden bei 24°C gehen lassen. Nach Belieben einschneiden und mit viel Dampf bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten backen. Während der letzten 5 Minuten die Ofentür etwas öffnen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zu Manfreds Ehre und als Dank für das Rezept zu allererst seine Fotos: ein Doppellaib seines im Gusseisentopf gebackenen Weizenbrotes.

Manfreds Laibe im Querschnitt

Manfreds Weizenbrot nach meiner Interpretation

Blick in die weiche, kleinporige Krume

Die andere Seite: Explosion des Brotes als wolle es einen Ball ausspucken

Bonus: 3D-Ansicht von Manfreds Weizenbrot (Rot-Grün-Brille nötig)

(bei YeastSpotting eingereicht)