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10. September 2010 · 4 KommentareBaguette au Levain mit Poolish (13. Versuch)
Baguette au Levain mit Poolish (13. Versuch)
Alles auf Anfang. 100% Weizenmehl 550. Autolyse. Kurze Knet-, dafür lange Fermentationszeit (3 Stunden) mit 3 Faltvorgängen. Teigausbeute 170. Die war es wohl auch, die mir das Genick gebrochen hat, zumindest was die Schnitte angeht. Mit dem Ofentrieb war ich einigermaßen zufrieden. Das alte Problem bleibt aber: die Schnitte sind bereits „verkrustet“ bevor der Ofentrieb angreifen kann. Von der in der Brotbackblogosphäre diskutierten Methode, die Einschnitte zu Beginn in kurzen Abständen mit Wasser abzustreichen, bin ich nicht richtig überzeugt, weil ich der Meinung bin, dadurch zuviel Temperatur zu verlieren.
Für den kommenden Versuch werde ich die Knetzeit auf 2. Stufe erhöhen, um dem Glutengerüst etwas auf die Sprünge zu helfen. Außerdem überlege ich, dem Teig etwas Zeit im Kühlschrank einzuräumen…
Die Krume ist passabel, aber noch nicht das Ideal.
Aktualisiert am 13. November 2010 |
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Ein Pingback
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[…] nächste Versuch im Backmarathon. Gleiches Rezept wie von Versuch 13 mit einer Hydration von 70% (TA 170), aber etwas längere (aber noch nicht genügende) Knetzeit. […]
theinversecook
10. September 2010 um 10:20
Sehen gut aus! Die Effektivität der Methode es Abstreichens der Einschnitte scheint wirklich von der Wärmekapazität des Backsteines und des Ofens abzuhängen. Ich hatte mit meinen dünnen Fliesen sehr gute Ergebnisse, aber die Temperatur ging auch nicht herunter. Andere hatten Probleme mit dieser Methode, weil sie die Ofentür nicht so lange aufhalten konnte. Der Trick ist dann wahrscheinlich, einen sehr heißen Backstein zu haben.
Lutz
10. September 2010 um 11:58
„Sehen gut aus“ – dann haben wir verschiedene Vorstellungen von „gut“ ;-).
Ich habe die Baguettes in einen Ofen gepackt, der schon 3-4 Stunden bei 250°C geackert hatte. Der Backstein müsste also entsprechend heiß gewesen sein. Trotzdem verliere ich allein durch das Einschießen jedesmal 20-30°C. Bis die wieder „drin“ sind, ist die halbe Backzeit vorbei.
Ich hoffe immer noch, dass mir mal eine geistreiche Idee kommt, dieses Problem zu umgehen.
theinversecook
10. September 2010 um 16:35
Wow, doch so heiß, das hätte ich nicht gedacht. Selbst bei nicht fast glühendem Ofen funktionierte es bei mir passabel. Hatte zuletzt Ciabatta-Brötchen gebacken und 4-5 die Einschnitte abgestrichen, der Teig quoll nur so heraus.
Bei Baguettes ist es auch wohl so, dass irgendwie alles stimmen muss, ich hatte bei Baguettes auch keine 100%ige Erfolgsquote. Wenn es funktionierte, wusste ich nicht, warum.