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13. September 2010 · 37 KommentareFocaccia nach Ciril Hitz (mit karamellisierten Zwiebelringen)
Focaccia nach Ciril Hitz (mit karamellisierten Zwiebelringen)
Und noch ein Rezept aus dem Hause Hitz. Grundlage ist ein Ciabatta-Teig, der auf einem Backblech mit Kräuteröl beträufelt und ausgebreitet wird. Die Herstellung der Focaccia ist etwas für die Sinne. Das Öl betört die Geruchsnerven, alle zehn Finger massieren den weichen und vor Gasblasen „blubbernden“ Teig, die Augen quellen vor soviel schlichter Schönheit über und die karamellisierten Zwiebelringe lassen den Magen knurren.
Das Ergebnis macht das ca. viereinhalbstündige Warten bis zum Endprodukt wieder wett: knuspriger Teig mit einer extrem fluffigen, mittelporigen Krume, in die immer wieder größere Poren eingestreut sind. Dazu der dezent süßlich-wilde Geschmack der Zwiebeln ergänzt um die Würze der Kräuter. Ein Traum.
Das Teigrezept stammt von Hitz, der Rest aus meiner Feder.
Poolish
- 190 g Weizenmehl 550
- 190 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe
Hauptteig
- Poolish
- 360 g Weizenmehl 550
- 238 g Wasser
- 4 g Frischhefe
- 10 g Salz
Kräuteröl
- 100 ml Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
- je 1/2 Teelöffel Basilikum, Petersilie, Dill, Thymian und Majoran (fein gehackt)
- Pfeffer
- Salz
Belag
- 3 Zwiebeln
- 15 g Zucker
- 1 kräftige Prise Salz
- Pfeffer
- Pflanzenöl
- 50 g Gouda (gerieben)
Die Poolish-Zutaten vermengen und ca. 14-18 Stunden bei 19-20°C reifen lassen. Am Vortag des Backens das Olivenöl mit den Kräutern und Gewürzen verrühren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Außerdem die Zwiebeln in Ringe schneiden und im in einer Pfanne erhitzten und geschmolzenen Zucker anbraten. Kurz darauf ca. 1 Esslöffel Pflanzenöl zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weiter braten bis die Ringe schwach braun und glasig aussehen. Zum Durchziehen ebenfalls über Nacht im Kühlschrank lagern. Am Folgetag die Teigzutaten 7 Minuten auf 1. Stufe und 5 Minuten auf 2. Stufe kneten. Die Teigtemperatur sollte bei 24°C liegen. Den Teig in einem geölten Behälter 2,5 Stunden gehen lassen. Dabei alle 30-45 Minuten dehnen und falten, um die Glutenstruktur zu entwickeln. Den Teig anschließend auf ein kräftig mit Olivenöl bestrichenes Blech geben, mit reichlich Kräuteröl beträufeln und mit den Fingern, soweit es ohne Widerstand des Teiges möglich ist, in die Fläche dehnen. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschließend erneut mit den Fingern auf dem gesamten Blech verteilen. 10 Minuten Ruhe. Nun die Zwiebelringe gleichmäßig verteilen und mit den Fingern in den Teig einmassieren. Es schließt sich eine letzte Ruhephase von 30 Minuten bei 25°C an, nach der die Focaccia bei 250°C 20 Minuten gebacken wird. Danach den Käse verteilen und nochmals 10 Minuten backen.
Material- und Energiekosten (nur für den Teig): 1,40 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Die jungfräuliche Focaccia mit Kräuteröl beträufelt.
Vor der letzten Gehphase: karamellisierte Zwiebelringe einmassiert in den Focaccia-Teig.
Knusprig, fluffig, voller Geschmack: Focaccia nach Ciril Hitz
Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
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Keine Kommentare
Ein Pingback
-
[…] gegessen ist, allerdings in der Herstellung seine Zeit braucht. Gefunden habe ich das Grundrezept hier, den Teig habe ich leicht abgewandelt, mit Oliven und Rosmarin verfeinert und gleich etwas mehr als […]
Daniel
28. September 2020 um 06:11
Den Begriff „Poolish“ kannte ich noch garnicht. Sehr interessantes Rezept. Das werde ich nächstes Wochenende mal testen!
jürgen
7. Juni 2020 um 07:29
hallo lutz,
wenn ich diese focaccia mit zwiebeln/tomaten belege – allerdings ohne käse – werden die zwiebeln/tomaten schwarz.
besteht die möglichkeit die zwiebeln/tomaten schon vorher in der teig einzuarbeiten? wenn ja wann? oder ist der zucker in den getrockneten tomaten oder karamellisierten zwiebeln problematisch?
bg jürgen
Lutz
9. Juni 2020 um 20:06
Du kannst derartige Sonderzutaten nach dem Kneten noch in den Teig einmischen. Wenn sie dir verbrannt sind, waren sie nicht tief genug in den Teig eingedrückt.
Günther Repper
3. Juli 2019 um 06:28
250c 20 min und 10 für Käse scheint mir zu lang, aber der Geschmack, Geruch genial
Peter Panda
6. Juni 2020 um 16:43
Super lecker!
Die Zwiebeln sind mir allerdings im Ofen etwas angebrannt. Man sollte darauf achten, die vorher nur minimal anzubraten beim Karamellisieren.
Meira
23. April 2019 um 15:48
Bin vor wenigen Tagen aus Ligurien zurückgekommen. Habe dort Focaccia in allen Variationen kennengelernt und wollte diese unbedingt nachbacken.
Dein Rezept ist großartig, der Geschmack mit den karamellisierten Zwiebeln der Hammer!
Habe den Teig wie beschrieben 20+ 10 Minuten gebacken. Auf dem Backblech da der Teig zu fett war, um auf dem Backstein gebacken zu werden.
Die Focaccia wurde viel zu knusprig und nicht so fluffig wie in Italien. Hätte ich bedampfen müssen? Oder kürzere Zeit backen oder mit geringerer Temperatur backen sollen?
Bitte um einen Tipp für den nächsten Versuch.
Lutz
27. April 2019 um 10:44
Hallo Meira,
es gibt ja ganz unterschiedliche Focaccia-Philosophien. Ich hänge eher der leicht knusprigen und grobporigen Variante an. Wenn die Krume nicht fluffig war, war der Teig noch nicht reif genug oder konnte sich im Ofen nicht richtig ausdehnen (zu wenig Dampf?).
Walter
23. März 2020 um 10:39
Hallo Lutz,
in deinem Kommentar schreibst du „zu wenig Dampf?“, in dem Rezept wird jedoch das Bedampfen gar nicht erwähnt…
Lutz
27. März 2020 um 21:30
Das Bedampfen erwähne ich fast nie in den Rezepten, setze es aber wie andere Dinge auch voraus, siehe Rezepthinweise.
Moritz
7. November 2017 um 14:57
Der Küchenguru hat recht, die Focaccia ist der Kracher mit Spargel. Wir habven statt dem Gouda einen etwas kräftigeren Käse benutzt und es war sehr lecker. Aber das kann man ja variieren je nachdem was man gerade im Haus hat.
LG Moritz
taurui
28. August 2016 um 00:14
Heute gabs die Focaccia in meinem Italien-Urlaub in Ligurien (wohl der Heimat der Focaccia).
Viel Mühe in den doch recht weichen Boden reingesteckt (unser italienischer Vermieter meinte, der Teig sieht viiiiel zu feucht aus) – hat aber toll funktioniert:
Locker, saftig – und ganz unten dank eingezogenem Olivenöl auch wirklich kross-knusprig geworden. Die Zwiebeln darauf ein Gedicht, habe sie mit etwas Balsamico noch zusätzlich abgelöscht.
Durch den ganzen geschmacklich dominierenden Belag konnte ich aber kaum den Geschmack des Teiges identifizieren. Wars die Mühe also wert? Keine Ahnung, muss ich gestehen, vielleicht gehts auch einfacher – aber toll wars allemal, das Ding.
Der Vergleich mit hiesigen Focaccias muss allerdings in den nächsten Tagen noch geführt werden!
Küchenguru
16. Mai 2016 um 11:44
Die Focaccia ist echt der Knaller!
Danke Lutz.
Meine beste Focaccia die ich je gegessen habe.
Außerdem habe ich Spargelstücke auf die Focaccia gelegt und nach dem Backen die Focaccia mit
frischen Erdbeerstücken belegt.
Das Kräuteröl habe ich entsprechend angepasst nur Basilikum.
boulancheriechen
29. Mai 2014 um 23:13
Ich liebe diese Foccacia, lieber Lutz!
Vielen Dank für das Rezept!!
http://boulancheriechen.wordpress.com/2014/05/29/foccacia-mit-karamellisierten-zwiebeln-und-gartenkrauterol/
Herzliche Grüße
Cheriechen
Robert
12. April 2014 um 11:09
Hallo Lutz,
das Rezept klingt sehr vielversprechend. Allerdings benutze ich Dinkel (in diesem Fall 6xx), da ich Weizen nicht so gut vertrage. Der Teig war extrem klebrig und ich habe mir die halbe Küche „versaut“. Habe dann immer wieder Mehl zugegeben, bis es am Ende ging.
Muss ich bei Dinkelmehl grundsätzlich mehr Mehl bzw. weniger Wasser nehmen?
Von dem Ergebnis berichte ich später, wenn der Fladen verspeist wurde.
Lutz
12. April 2014 um 19:43
Entweder weniger Wasser oder ein Mehlkochstück einbauen. Probiere mal die Dinkelfocaccia…
Che Foodzeit
28. November 2013 um 13:18
Besten Dank für das Super Rezept, das ist toll geworden, trotzt meiner Modifikationen. Ein Super Focaccia und geschmacklich hervor / und herausragend, genau das richtige für Zora’s BBD.
Antje
17. November 2013 um 14:25
Hallo Lutz,
nachdem wir die Focaccia auf dem letzten Brotbackkurs dieses Jahres (also quasi vorgestern) mit Begeisterung verkostet haben, ist sie sofort auf unsere Bewirtungsliste von Freunden fürs Wochenende gewandert!
War sie ausschließlich mit den Zwiebeln belegt oder hattet ihr noch einen anderen Belag drauf getan? Uns war so nach Pesto Rosso oder Tomatenpaste (vielleicht sogar das von Schelli) auf Teilen der Focaccia???!!!
Danke für ein tolles Brotback-Lern-Wochenende und viele Grüße
Antje
Lutz
17. November 2013 um 18:21
Ja, wir hatten auf einer Hälfte die Zwiebeln und auf der anderen Hälfte das Pesto. Der Belag ist sowieso individuell. Hauptsache er ist gut gewürzt, damit er gegen den Teig bestehen kann.
Kirstenbritta
13. August 2013 um 19:39
Lutz, ein Traum „eure“ Focaccia!! Man hat mich gebeten dieses Prachtstück am Samstag morgen um 10 Uhr als Verpflegung zum Umzug einer Freundin mitzubringen. Da ich nicht um halb fünf aufstehen kann/möchte, will ich versuchen eine Art Übernachtgare im Kühlschrank hinzukriegen. Würdest du eher den Teig nach 2,5 Std. und den Faltvorgängen kaltstellen oder ihn eher nur anspringen lassen, mit vielleicht drei Faltvorgängen und dafür morgens länger akklimatisieren lassen? Und auf wieviel Gramm würdest du die Hefe reduzieren?
Liebe Grüße
Kirstenbritta
Lutz
14. August 2013 um 18:40
Ich würde die halbe Menge Hefe verwenden und den Teig 2 Stunden mit den Faltvorgängen bei ca. 20°C bearbeiten. Dann 10-12 Stunden bei 4-6°C in den Kühlschrank stecken und am Morgen dann auf dem Blech verteilen, beölen und nochmal 1 Stunde warm (24-26°C) gehen lassen. Dann weiter nach Rezept.
cheriechen
4. April 2013 um 22:19
Hallo Lutz,
nachdem ich gerade aus Ligurien zurück gekommen bin, war ich ganz scharf darauf eine Focaccia selbst zu backen.
Dies war definitiv der flüssigste Teig, den ich je gehändelt habe u ich war unterwegs sehr skeptisch, ob daraus etwas werden kann.
Dann wurde ich mit einer wunderbaren Focaccia belohnt, die unten ganz knusprig war u trotzdem fluffig, gar nicht nach Hefe geschmeckt hat, traumhaft!!
Ich hatte den Käse weggelassen, das Öl mit Thymian u Rosmarin (original aus Italien mitgebracht) gewürzt u grüne u Kalamataoliven in den Teig gedrückt.
Mein Mann meinte, sie schmecke ihm noch besser als die echte im Urlaub u das heißt was..
Mille grazie für dein Rezept!!!
Lutz
4. April 2013 um 22:29
Das freut micht! Die Focaccia ist auch mein großer Favorit. Besser als Pizza.
Nadja
3. Juni 2012 um 14:46
Hallo Lutz, ich war so frei und hab mich Deines Rezepts bedient, um mir eine Kartoffelfocaccia zu basteln 😉 Hätte aber trotz 200g gekochten zerdrückten Kartoffeln und einem großen EL livieto madre die Hefemenge nicht unbedingt auf 10g erhöhen sollen – der Teig ging ab…. Hier noch ein link, falls Du es in Augenschein nehmen möchtest 🙂
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-2805-030612-t2222-s180.html
Herzlichst Nadja
Monika
24. Mai 2012 um 16:14
Hallo Lutz,
ich möchte im BBF Dein Focaccia mitbacken, habe nach Lesen des Rezeptes aber ein Problem: in unserer Wohnung gibt es im Augenblick und ganz sicher auch bis Samstag keinen Platz, an dem nur eine Temperatur von 19 – 20 Grad herrscht… In unserer Dachwohnung haben wir ca. 29 Grad… Wie hebe ich den Poolish auf?
LG
Monika
Lutz
24. Mai 2012 um 19:11
Entweder nimmst du nur 0,1 g Hefe oder du musst die Gehzeit drastisch verkürzen, vielleicht auf 10-12 Stunden. Ist aber nur ein Richtwert. Du solltest den Teig bei den sommerlichen Temperaturen auf jeden Fall im Auge behalten.
Monika
24. Mai 2012 um 19:59
Danke – Du kannst das Ergebnis dann im BBF ansehen!
Lenta
23. Mai 2012 um 19:37
Hallo Lutz, wie du vielleicht schon weisst wurde dieses Rezept neben dem Bouabsa-Baguette fuer das Backtreffen im BBF ausgewaehlt.
Kannst du mir bitte auf die Spruenge helfen? Wie „massiere“ ich Zwiebelringe in einen schon ausgebreiteten Teig?
Das ich kein Olivenoel aufs Blech streiche sondern Backpapier unter die Focaccia tu sowie einen italienischen Kaese (Pecorino oder Parmesan) verwende sind denke ich verzeihbare Abweichungen vom Rezept 😉
LG
Lenta
Lutz
24. Mai 2012 um 14:19
Einfach mit allen 10 Fingern die auf dem Teig ausgebreiteten Zwiebelringe in den Teig drücken, vielleicht dazu noch leicht kreisende Bewegungen mit den Fingern machen. „Massieren“ hatte ich geschrieben, weil es ein tolles Gefühl ist, dem Teig auf diese Weise mit Öl und Zwiebeln auf den Pelz zu rücken ;-).
Lenta
24. Mai 2012 um 18:44
Alles klar, ab Freitag kannst du im BBF nachlesen (fuer den Fall das ich vergesse hier Rueckmeldung zu geben *rotwerd‘)
LG
Lenta
Vera
5. Februar 2011 um 13:38
Hallo Lutz! Ein unbeschreiblich gutes Rezept! Man braucht Zeit, aber es lohnt sich. Der Weg zum Ziel ist eine richtige Freude, genau, wie du es beschreibst. Am meisten haben mich aber die Kräuter/Öl/Knoblauchdüfte überrascht. Die zeitaufwendigen Faltteige mag ich eh am meisten….wenn sich dann aus weichem klebrigem Teig dieser aufgeblasene Berg entwickelt, das macht richtig Spaß.
Danke!!
Vera
Lutz
6. Februar 2011 um 17:51
Wahre Worte, Vera :).
Kathrin
16. September 2010 um 00:54
Weder noch 😉 Das sind Brötchen, die aus dem gleichen Hefeteig wie Pizzaboden bestehen und z.B. warm mit Kräuterbutter gegessen werden. Einfach, aber sooo lecker, z.B. zu Salat! Auf CK habe ich z.B. dieses Rezept gefunden: http://www.chefkoch.de/rezepte/881191193635683/Pizzateig-Pizzabrot.html
Lutz
16. September 2010 um 16:22
Wieder was gelernt 🙂
Kathrin
15. September 2010 um 16:17
Das Brot ist ja ein Traum… Ich glaube den Belag werde ich demnächst mal auf meinen Pizza(teig)brötchen testen – Zwiebeln, Knobi, Kräuter und Kräuteröl gehen immer! 🙂 Apropos, hast du dich schon mal an Pizzabrot/-brötchen versucht?
LG, Kathrin
PS: Gute Besserung, hoffe die Halbgötter in Weiß lassen sich bald wieder in Ruhe^^
Lutz
15. September 2010 um 19:20
Ich steh‘ etwas auf dem Schlauch, was ich mir unter „Pizzabrot/-brötchen“ vorstellen muss… Ein komplettes Brot mit Pizzabelag? Oder ist da einfach Käse drübergekrümelt?
Winni
13. September 2010 um 13:09
Das sieht einfach zum reinbeißen aus, super lecker. Beim Aldi gibt es ja einen Abklatsch davon zu kaufen, aber das schmeckt sicher nicht einmal halb so gut.