Baguette au Levain mit Poolish (14. Versuch)

Vorsicht: in den nächsten Tagen wird dieser Blog mit Baguette-Posts überflutet!

Allmählich verlässt mich die Geduld. 10 Versuche nach meinem (äußerlich) bisher besten Baguette mache ich nur noch Rückschritte. Zwar lerne ich jedes Mal etwas Neues dazu, aber mit der Aussicht, dass sich das noch über Wochen hinzieht, kann ich mich nicht anfreunden. Deshalb (und weil ich der Halbgötter in Weiß wegen sowieso den ganzen Tag stehend verbringen muss) habe ich mich zu einem Baguette-Back-Marathon durchgerungen, bei dem ich immer wieder kleine Details am Rezept verändert habe. Inzwischen (und das wird sich hoffentlich im Laufe der Posts bestätigen) habe ich die starke Vermutung, dass all meine Unzufriedenheit überwiegend einer Ursache zuzuschreiben ist: der Knetdauer. Ich war bisher nie wirklich mit der Teigkonsistenz zufrieden, egal ob bei einer Hydration von 70% oder schwachen 66%. Länger kneten als in den herkömmlichen Rezepten wollte ich aber auch nicht, aus Angst vor der Überentwicklung des Teiges und dem damit verbundenen Zusammenbruch des Glutengerüstes. Nach einiger Lektüre habe ich dann begonnen, die Drehzahl je Geschwindigkeitsstufe meiner Knetmaschine zu ermitteln, weil die nach Michel Suas entscheidend für die Knetdauer ist. Bei einem gut ausgeprägten Glutengerüst mit vernünftiger Elastizität und Dehnbarkeit des Teiges sind laut Suas auf zweiter Stufe ca. 1000 Umdrehungen des Knethakens notwendig. Das würde bei mir mehr als das Doppelte der bisherigen Knetzeit bedeuten. Sicher fragt ihr euch nun, warum der Lutz denn nicht einfach den Glutenentwicklungstest oder „Fenstertest“ gemacht hat. Habe ich. Aber da ich bisher nicht richtig einschätzen konnte, wie sich Autolyse, erste , zweite und letzte Gehzeit auf das Gerüst auswirken, bin ich mit dem Kneten eher zurückhaltend gewesen. Durch meinen Baguette-Back-Marathon bin ich nun schlauer geworden (hoffe ich ;-)). In den nächsten Tagen werdet ihr also den einen oder anderen Fortschritt sehen. (Disclaimer: auch ein Rückschritt kann ein Fortschritt sein ;-)).

Bei den Baguettes in diesem Post habe ich es vermutlich doch zu gut gemeint. Da ich den Teig mit TA 167 nach dem Kneten 1,5 Stunden mit zwei Faltvorgängen gehen und dann im Kühlschrank übernachten lassen habe, war das Glutengerüst offenbar sehr weit entwickelt. Der Teig ließ sich wunderbar verarbeiten, aber die feinporige Krume ist das sicherste Indiz für einen „intense mix“ nach Michel Suas.

Kleinporige Baguette-Krume, vermutlich weil das Gluten im Teig durch die lange und kalte Führung zu stark entwickelt war.