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16. September 2010 · 23 KommentareBaguette mit Poolish nach Ciril Hitz
Baguette mit Poolish nach Ciril Hitz
Ein kleines Intermezzo. Statt meiner eigenen Baguette-Rezept-Versuche schiebe ich ein Rezept von Ciril Hitz ein, das ohne Sauerteig auskommt und auf den klassischen Poolish-Vorteig setzt. Bei diesem Rezept habe ich das erste Mal mehr als doppelt so lange geknetet wie bei allen vorherigen Baguette-Versuchen. Siehe da: der Teig hatte eine fast ideale Konsistenz (ein bisschen länger hätte er noch gekonnt…) und die Krume hat erheblich davon profitiert. Bei einer Hydration von nur 67% (TA 167) ist die Krume so großporig geworden, wie sie mir als Idealvorstellung im Kopf herum schwirrt. Der Geschmack des Baguettes ist deutlich milder im Vergleich zu meinen Rezepten mit Levain-Anteil. Ich bin begeistert! Nur an der Formgebung und Schnittkonsistenz muss ich weiter arbeiten.
Interessant finde ich, dass die Mengenverhältnisse von Vorteig und Hauptteig bei Hitz exakt mit denen meiner bisherigen Versuche übereinstimmen. Das hat mich zu zwei Schlussfolgerungen geführt: Die so unterschiedlichen Krumenporositäten bei Hitz und mir liegen 1. an der Knetzeit (wie vorher schon erwähnt) oder/und 2. haben mit dem Sauerteig zu tun, den verwende. Um den zweiten Punkt ausschließen oder ausmerzen zu können, werde ich bei späteren Versuchen auch mit dem Einsatz des Sauerteiges experimentieren.
Poolish
- 130 g Weizenmehl 550
- 130 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Poolish
- 260 g Weizenmehl 550
- 130 g Wasser
- 3 g Frischhefe
- 8 g Salz
- 3 g Backmalz
Für den Poolish alle Zutaten gut vermengen und 14-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Mehl, Malz, Poolish und Wasser 7 Minuten auf erster Stufe verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann Hefe und Salz zufügen und 12 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis der Teig homogen ist und sich von der Schüssel löst. 2 Stunden bei 24°C gehen lassen. Dabei nach 1 Stunde einmal falten. Drei Teiglinge abstechen und zu Rechtecken vorformen. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Nun die Baguettes formen und 45 Minuten gehen lassen. Einschneiden und 20-25 Minuten mit viel Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Eine Krume zum Träumen: Baguette mit Poolish nach Ciril Hitz
Der direkte Vergleich: links das Baguette von meinem 14. Versuch (gestriger Post) und rechts das Baguette von heute. Das Volumen rechts ist sichtbar größer.
Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
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Ein Pingback
-
[…] einzelne große Poren entdecken lassen. Da ich bei Versuch 16 ungefähr die zeitliche Abfolge von Hitz’ Baguettes mit Poolish eingehalten habe und sich die Rezepte bis auf den Sauerteig nicht wesentlich unterscheiden, vermute […]
Doris
9. Juni 2020 um 14:53
Hallo Lutz,
vielen Dank für die tollen Rezepte. Das Baguette werde ich als nächstes probieren.
Bin ziemlich neu dabei und dein Hefezopf Rezept auf der Walz war so gigantisch und
dann noch deine Frühstücksbrötchen, einfach der Traum.
Deine Rezepte stimmen einfach!!!
LG Doris
ingbert flühr
16. September 2018 um 10:42
Hallo Lutz,
ich möchte mir gerne einen größeren Poolish (auch für dein Baguetterezept nach Hitz) anlegen.
Geht das zu machen, wie lange darf man den Poolish dann aufbewahren und bis zu welcher Menge ist das sinnvoll??
Würde mich über Deine geschätzte antwort freuen
Ingbert
Lutz
17. September 2018 um 13:55
Wenn er mit 0,1% Hefe bei Raumtemperatur (20 Grad Celsius) reift, dann hat er 12-20 Stunden Reifespanne, ehe er überreif ist. Bei 1% Hefe und 5 Grad Celsius hat er 24-36 Stunden. Länger nicht. Auf Vorrat macht Poolish also eigentlich keinen Sinn. Lieber jedesmal frisch ansetzen.
Gabi
21. März 2018 um 15:35
Hallo Lutz,
Ich backe in den USA und da ist das Mehl und vor allem die Hefe nicht so zu haben wie daheim in Deutschland. Frische Hefe gibt es schon lang nicht mehr im Handel. Und außerdem möchte ich ja am liebsten ein Brot backen wie in Oberhessen, ein gutes Bauerbrot mit Roggen. Werde bestimmt ein Rezept finden in deinem Buch, es kommt im Mai als Geschenk mit Gästen. Freu mich schon auf beides. Als Übung habe ich mir nun einen Sauerteig gezüchtet und gestern das Topfbrot gebacken. Es ist auch gut gelungen, aber leider ist es etwas zu dunkel geworden. Nicht oben, da ist es grade richtig, aber wo es am Boden vom Topf war. Ich habe einen double Dutch von Lodge. Sollte ich die Temperatur verringern? Oder den Topf auf den pizzastein setzen?
Vielen Dank für die ausführlichen Erklärungen.
Gabi
Lutz
28. März 2018 um 13:27
Hallo Gabi,
einen Backstein brauchst du nicht, wenn du im Topf bäckst. Du kannst die Temperatur etwas senken und/oder den Topf eine Ebene höher einschieben.
Daniela
10. März 2018 um 16:23
hallo wieder,
gestern habe ich ihre buch endlich bekommen. (bei uns geht alles langsam). mein deutsch ist zwar schwach, aber gleich in ersten rezept den ich probieren mochte sind fehler. naturlich konnen sie personlich nichtś dafur. nur finde ich sehr schade sogar vielleich traurig, das sie so schones buch geschrieben haben, eine menge rezepte zum backen fanś bringen und der jenige der das buch ubersetzt tut so viele fehler. genau die selbe geschichte wie bei buch von peter reinhart. ich habe gedacht wenn ich das buch habe, werde ich sie nicht mit fragen belestigen, wenn ich irgetewas nicht verstehe.
wunsche schones wochenende
Daniela, Prag
Lutz
20. März 2018 um 13:27
Hallo Daniela,
ich selbst kenne das Buch auf Tschechisch noch gar nicht. Und richtig: Ich habe keinerlei Einfluss auf die Übersetzungen der Bücher. Die ausländischen Verlage kaufen meinen Verlagen die Lizenzen ab und können dann gewissermaßen tun, was sie für richtig halten. Da bin ich als Autor außen vor.
Julian
29. Dezember 2017 um 16:35
Hallo Lutz, tausend Dank für Deine wunderbaren Rezepte. Morgen würde ich gern diese Baguettes einmal backen. Allerdings bin ich mir nicht sicher ob ich wirklich das richtige Backmalz habe. Ich habe ein zähflüssiges, dunkles Produkt namens Gerstenmalz von Arche Naturküche. Ob das aktiv oder inaktiv ist, steht leider nicht drauf. Mit den 3g im Rezept ist aber ohnehin sicher Pulver gemeint oder? Kann ich auch das flüssige nehmen und wenn ja wie viel? Vielen Dank!!
Lutz
5. Januar 2018 um 12:09
Es ist das Mehl gemeint, aber du kannst auch das flüssige Malz (oder gar keines) verwenden. Das ist nur das i-Tüpfelchen im Rezept.
Marlies
17. Februar 2017 um 16:12
Hallo lieber Lutz,
wird für die Baguettes aktives oder inaktives Backmalz gebraucht? Falls inaktiv, kann ich es auch weglassen oder einen Ersatz nehmen? Habe nämlich nur aktives vorrätig. Vielen Dank vorab und schöne Grüße von einer Backsüchtigen
Lutz
21. Februar 2017 um 19:39
Ich würde inaktives Malz verwenden. Stattdessen auch Zucker oder Honig oder gar nichts.
Sven
28. Oktober 2016 um 01:23
Was für Prachtkerle! Was mich ja brennend interessiert (und ich frag mich, warum ich es beim Wochenende in Berlin nicht gefragt habe: wie bekommt man diese offentlich *unbemehlte*, glänzende goldbraune Röschigkeit hin?
Jonas
15. Februar 2021 um 21:41
Auch wenn es ein bisschen spät ist: Einfach mit sehr wenig Mehl ausrollen. Wenn es nicht möglich ist, kann man auch das überschüssige Mehl ein wenig mit einem Naturpinsel abbürsten. Silikonpinsel eignen sich nicht.
Thorsten
15. November 2015 um 17:16
… das einizige noch ungelüftete Geheimnis – bei welcher Temperatur sollte das Baguette gebacken werden? Aber bereits mit 200°C ist es „formidable“.
Ein herzliches Dankeschön und Hoch auf dieses Rezept.
Lutz
17. November 2015 um 16:39
Ich würde es durchweg bei 250°C backen.
Boris
24. Mai 2015 um 14:00
Die Baguettes sind wirklich hervorragend und haben bereits mehrfach sehr guten Anklang bei unseren Freunden während der Grillsessions gefunden. Hin und wieder jedoch ist die Krume bei meinen Baguettes etwas zu „dicht“. Sprich, es könnte noch etwas fluffiger also mehr Luft drin sein. Eben etwas Baguette-Typischer. Was kann ich optimieren bzw. wo liegt mein Fehler? Freue mich über Euer Feedback. Grüsse Boris
Lutz
25. Mai 2015 um 16:39
Meistens sind es Wirkfehler, d.h. der Teig wird zu „schroff“ angefasst und dabei schon entgast. Kennst du mein Video zum Baguetteformen?
Sita
16. Oktober 2013 um 11:35
Hallo, ich bin neu hier im Blog. Ich hätte eine Frage zu dem Rezept:
Was heißt bitte …“mit viel Dampf backen“ ? Backen bei Ober- und Unterhitze?
Ich möchte seit geraumer Zeit das Baguette backen ausprobieren und traue mich nicht so recht, aber die Rezepte im Blog sind so übersichtlich und gut erklärt, dass ich das Unterfangen endliche angehen werde!
Lutz
16. Oktober 2013 um 16:05
Genau: Backen bei Ober-/Unterhitze und dabei möglichst viel Dampf in den ersten 5-10 Minuten erzeugen. Tipps dazu hier.
Karen
4. März 2012 um 15:27
Lutz, das Baguette ist phantastisch geworden! Eine tolle Kruste und richtig schöne große Poren. Ich hab schon oft Baguette gebacken, aber nie war’s so gut wie dieses hier. Irgendwann kann ich sie sicher auch so gut formen wie Du ;o)
Joanna @ Zeb Bakes
16. September 2010 um 10:13
Is this the final baguette Lutz? My German is a bit rusty, I get the general idea of what you are doing, but lazily would love to read it in English too – that is a beautiful open crumb you’ve made – wow!
Lutz
16. September 2010 um 16:28
Unfortunately not. This is a baguette based on poolish. My own „test series“ of baguettes uses poolish and levain but with less success…