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17. September 2010 · Noch kein Kommentar

Baguette au Levain mit Poolish (15. Versuch)

Baguette au Levain mit Poolish (15. Versuch)

Baguette au Levain mit Poolish (15. Versuch)

Der nächste Versuch im Backmarathon. Gleiches Rezept wie von Versuch 13 mit einer Hydration von 70% (TA 170), aber etwas längere (aber noch nicht genügende) Knetzeit. Außerdem habe ich die vorgeformten Teiglinge eine Stunde in den Kühlschrank gepackt und erst dann die Baguettes geformt. Ziel war eine bessere Handhabbarkeit der Teiglinge. Es hat auch gut geklappt. Durch das Aufwärmen beim letzten Gehen haben sie aber wieder ihre „Klebrigkeit“ wegen des hohen Wassergehaltes angenommen, sind am Bäckerleinen teilweise hängengeblieben und auch die Schnitte ließen sich nur ungenau und mehr oder minder katastrophal in die Baguettes bringen. Dafür hat die Krume im Vergleich zu Versuch 14 durch die höhere Teigausbeute profitiert.

Zufriedenstellende Krume bei einer Hydration von 70%.

Zufriedenstellende Krume bei einer Hydration von 70%.

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