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18. September 2010 · 5 KommentareBaguette au Levain mit Poolish (16. & 17. Versuch)
Baguette au Levain mit Poolish (16. Versuch links, 17. Versuch rechts)
Nach meiner Vermutung, dass ich bei all den vorherigen Versuchen den Teig zu kurz geknetet habe, mussten die Versuche 16 und 17 diese Vermutung testen. In beiden Versuchen habe ich das gleiche Rezept verwendet und nur die Knet- und Gehzeit variiert. Beide Teige wurden 7 Minuten auf erster Stufe geknetet. Der Teig von Versuch 16 hat 16 Minuten, der Teig von Versuch 17 nur die Hälfte der Zeit auf zweiter Stufe bekommen. Das Ergebnis war je ein Teig mit normal entwickeltem und ein Teig mit gering entwickeltem Glutengerüst. Letzterer durfte in der ersten Gehphase 3,5 Stunden mit 3 Faltvorgängen ruhen, ersterer nur 2 Stunden mit einmal Falten nach 1 Stunde.
Das Ergebnis war in beiden Fällen ein sehr gut zu verarbeitender Teig. Der kürzer geknetete Teig hätte sogar noch eine zusätzliche Faltung vertragen. Beide Teige waren außerdem deutlich gasreicher als bisher und trotz hoher Feuchte kaum klebrig. Die Teigausbeute lag bei 167. Bis zum Anschneiden der Baguettes war ich noch frohen Mutes, endlich den Durchbruch geschafft zu haben, vor allem was die Krume angeht, die bisher immer ziemlich dicht gewesen ist. Das Volumen der Baguettes war etwas größer als bisher und die vielen großen Blasen im Teig beim Formen der Baguettes trugen auch zu dieser Hoffnung bei.
Leider hat sich die Hoffnung nicht erfüllt. Die Krume ist bei beiden Versuchen ähnlich dicht wie bisher auch, obwohl sich immerhin einzelne große Poren entdecken lassen. Da ich bei Versuch 16 ungefähr die zeitliche Abfolge von Hitz‘ Baguettes mit Poolish eingehalten habe und sich die Rezepte bis auf den Sauerteig nicht wesentlich unterscheiden, vermute ich immer mehr, dass der Sauerteig einen großen Einfluss auf die Krumenporung hat. Eine Möglichkeit wäre, dass ich die Baguettes zu kurz habe gehen lassen bevor sie in den Ofen kamen (40-50 Minuten). Im Gegensatz zum reinen Poolish-Baguette ist hier ein Teil des Poolishs durch Sauerteig ersetzt, der durchaus etwas länger brauchen könnte, um seine Triebkraft vollends zu entwickeln. Ein Indiz dafür könnte der relativ lang anhaltende Ofentrieb sein, der den Baguettes in beiden Versuchen einen eher runden Querschnitt gegeben hat. Idealerweise sollte er oval sein, also breiter als hoch. Die Baguettes hatten wahrscheinlich noch Untergare. Wenn ich den Baguettes beim letzten Gehen mehr Zeit lasse, könnte sich das also auf die Porung und die Form auswirken.
Während ich mich zurzeit nur noch von Baguettes ernähre, bin ich guter Hoffnung, meine Versuchreihe bald abschließen zu können. Dann kommt auch endlich das Rezept online und ich kann mich mal wieder auf andere Brote konzentrieren (mit Roggenanteil ;-))…
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Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
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Ein Pingback
-
[…] Das Volumen ist deutlich größer als bei allen vorherigen Baguettes. Ich habe das Rezept vom letzten Mal unverändert gelassen und mich ganz auf die Technik und das „Zeitmanagement“ […]
theinversecook
21. September 2010 um 16:54
Meine Weizenbrot mit weißen Sauerteig tendieren auch dazu, ungleichmäßiger geport zu sein, wobei die Krume zwischen den teilweise großen Löchern recht fest sein kann. Den größten Sprung nach vorn habe ich jedoch dann festgestellt, wenn die Brote für mindestens 7 Minuten nach dem Einschießen noch erkennbaren Ofentrieb hatten (das war bei mir die „Entdeckung“, die mir das Einpinseln der Einschnitte beschert hat). Sogar Brote mit indirekter Teiführung, aber nur einem 60-Minuten-Hefe-Poolish, können erstaunlich große Löcher haben, wie ich letztens an einem toskanischen Weißbrot gesehen habe.
Das Falten zwischendurch (so dreimal bei einer 90-minütigen ersten Gehphase) scheint auch besonders effektiv zu sein.
schelli
20. September 2010 um 19:48
ergänzung: beeinflussung der stoffwechselrate der hefen bis zum einschiessen des brotes durch passende zucker- oder malzzugabe beachten!
(nur der vollständigkeit halber. Für Dich eine selbstverständlichkeit)
herzlichst
schelli
schelli
20. September 2010 um 19:39
Moin Lutz,
bin vollkommen anderer meinung. entschuldige bitte die unverschlüsselte meinungsäusserung. sauerteig ist m.E. im weizenbrot in erster linie geschmacksträger. die stoffwechselrate der ST kulturen ist ungleich geringer als die von hefe. deshalb höchstens nicht notwendiger „hilfsmotor“(=kleine co2-blasen)
für mich wichtigste kriterien für grosse poren:
1. aktive hefe (gute , frische qualität)
2. temperatur (eigentlich genauso wichtig, wie beim bäcker: ca. 28°C )
3. einschusszeitpunkt (auch ganz entscheidend)
neben dieser triage sind Teigausbeute/glutenentwicklung für mich zwar beachtenswert aber nicht kriegsentscheidend.
für die gute kruste sorgt die verkleisterung der stärke auf der brotoberfläche durch den dampf.
lese mit grosser freude Deine weiteren forschungsergebnisse
herzlichst
schelli
Lutz
20. September 2010 um 20:00
Danke schelli.
Deine Anmerkungen sind mir eigentlich geläufig. Dass die eher kleine Porung etwas mit dem Sauerteig zu tun haben könnte, hatte ich zwangsläufig schlussfolgern müssen, nachdem ich die Poolish-Baguettes nach Hitz gemacht hatte. Dort ist die Krume wunderbar gelungen. Da sich bei meinen nachfolgenden Versuchen mit Sauerteiganteil weder in den Mengenverhältnissen noch in der Verarbeitungsweise oder den Arbeitstemperaturen zum Poolish-Baguette etwas geändert hat, blieb eigentlich nur noch der Sauerteig als „Ãœbeltäter“. Ich kann es ja selbst nicht glauben, aber bis ich keine andere Ursache entdeckt habe, ist er der Hauptverdächtige ;-). Das Rezept mit leichten Veränderungen für den nächsten Versuch steht schon. Bin gespannt!