Baguette au Levain mit Poolish (18. Versuch)

Nachdem ich bei den beiden letzten Versuchen schon sehr zuversichtlich war, bin ich es nach dem 18. noch mehr. Die Baguettes sind wunderbar aufgegangen, ließen sich sehr gut verarbeiten und einschneiden. Das Volumen ist deutlich größer als bei allen vorherigen Baguettes. Ich habe das Rezept vom letzten Mal unverändert gelassen und mich ganz auf die Technik und das „Zeitmanagement“ konzentriert.

Die Krume ist zwar überwiegend gleichporig. Dafür haben aber die einzelnen Poren größere Durchmesser als bisher und es zeigen sich auch deutlich häufiger große Poren. Ich habe die Baguettes ganze 90 bis 100 Minuten gehen lassen nachdem sie fertig geformt waren. Die Schnitte hätte ich noch tiefer setzen können.

Interessant war auch, dass ich dieses Mal keine 16 Minuten kneten musste, sondern nur 6 Minuten, bis das Glutengerüst moderat ausgebildet war. Das lag an der verlängerten Autolysezeit von 60 Minuten (statt 30 Minuten beim letzten Mal). Trotz aller Fortschritte habe ich keine Ahnung, weshalb der Sauerteig die Porung im Gegensatz zum reinen Poolish-Baguette dermaßen zu vergleichmäßigen scheint. Beim nächsten Versuch werde ich den Wasseranteil ganz leicht erhöhen, die Knetzeit einen Hauch verringern und mich beim Bearbeiten des Teiges noch mehr zurückhalten. Vielleicht lässt sich damit die Krume noch etwas chaotischer gestalten.

Mit diesen Baguettes hier bin ich aber schon sehr zufrieden. Das Rezept kann offenbar bald verbloggt werden :-).

Besser als beim letzten Versuch, aber noch nicht das Ideal: die Baguette-Krume.