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24. September 2010 · 11 KommentareDer König nach Bäcker Süpke
Der König nach Bäcker Süpke
Nach langer Zeit hat Bäcker Süpke mal wieder ein körniges Brotrezept veröffentlicht. Nach einer Woche voller Baguettes aus Weizenmehl musste einfach endlich etwas Handfestes her: der König. Das Besondere daran ist der extrem hohe Kornanteil. Mehl sucht man fast vergebens. Ich habe das geforderte flüssige Backmalz durch Roggenmalzpulver ersetzt. Die Krume wäre ohne diese Maßnahme vielleicht noch etwas lockerer geworden. Auch habe ich die Herstellung des Kochstücks etwas variiert.
Das Brot ist gelungen, auch wenn mich das wirklich extreme Körner-Krume-Verhältnis irritiert. Im Brotfoto bei Bäcker Süpke sieht das noch etwas harmloser aus. Außerdem sind die Roggenkörner, die in der Kruste liegen, hart und machen das Kauen unangenehm.
Sauerteig
- 58 g Roggenmehl 1370
- 43 g Wasser
- 3 g Anstellgut
Kochstück
- 150 g Roggenkörner
- 200 g Wasser
Quellstück
- 38 g Dinkelsschrot (mittel)
- 25 g Leinsamen
- 38 g Sonnenblumenkerne
- 6 g Salz
- 73 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Kochstück
- Quellstück
- 50 g Roggenmehl 1370
- 5 g Roggenmalz
- 10 g Frischhefe
Die Sauerteigzutaten gut verkneten und 18 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 22°C) reifen lassen. Für das Kochstück die Roggenkörner im verschlossenen (!) Topf solange kochen bis sämtliches Wasser verschwunden ist. Die Quellstückzutaten mit heißem Wasser übergießen, verrühren und mindestens 3 Stunden quellen und auskühlen lassen. Am Backtag alle Zutaten 15 Minuten langsam miteinander verkneten. Den Teig 1 Stunde ruhen lassen und nochmal 10 Minuten kneten. Dann in eine Kastenform füllen, glatt streichen und bei 27°C 90-120 Minuten gehen lassen. Im Ofen mit Dampf bei 250°C fallend auf 170°C für 90 Minuten backen. Bis zum Anschneiden des Brotes mindestens einen Tag warten.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Eine Krume mit extremen Kornanteil: der König nach Bäcker Süpke
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Astrid
16. Januar 2020 um 07:25
Kann man den Roggenmalz auch weglassen?
Lutz
17. Januar 2020 um 13:40
Ja, das ist kein Problem.
Isa
16. Juli 2019 um 13:39
Das Brot sieht toll aus, das werde ich auf jeden Fall nach dem Urlaub mal antesten. Mich wundern nur die 10 Gramm Hefe: Würdest du das heute auch noch so machen oder eher mit weniger?
Liebe Grüße!
Lutz
17. Juli 2019 um 19:10
Heute würde ich 1-2 g Frischhefe verwenden :).
Carolin
1. Oktober 2016 um 19:44
Bin zwar noch recht neu hier dabei…aber alle Brote haben bisher echt gut funktioniert.Nur der König nicht… Kann es sein, dass hier im gesamten Brot nur 100 g Mehl drin sind oder hab ich da was falsch verstanden?
Lutz
2. Oktober 2016 um 13:09
Ja, ich habe in meiner Anfangsphase sehr sehr kleine Brote gebacken.
Nina
27. September 2010 um 17:13
Der König steht auch noch auf meiner Liste 😉
Die Krume sieht richtig lecker aus!
Ich kann dir diese Kastenform sehr empfehlen:
http://www.teetraeume.de/Unser-Angebot/Backformen/Edelstahl/Brotbackform-Edelstahl-1kg?source=2&refertype=1&referid=28
Lutz
27. September 2010 um 18:29
Danke Nina! Die Kastenform ist auf dem Weg :).
Heidi, die II.
24. September 2010 um 13:14
Habe das Brot auch gebacken – aber die „volle Ladung“… nichts gekürzt oder umgemodelt… und bin der Meinung – für ein einzelnes Brot, reicht exakt die halbe Menge… weil es schon ziemlich kompakt ist und letztendlich im Ofen nicht mehr besonders geht.
Bei Bäcker Süpke habe ich nachträglich unter Deinem Kommentar mitgeteilt, dass die Körner in der Randschicht nach 48 h dann doch wieder deutlich besser zu kauen waren… (findest Du nicht?)
Hier gebe ich Dir mal die Links zu meinen Fotos, falls es Dich interessiert… Das Brot mit Anschnitt und der Anschnitt im Makro-Modus…
http://img715.imageshack.us/i/kornknig1.jpg/
http://img339.imageshack.us/f/kornknig2.jpg/
Wenn ich das wiederhole, weiß ich, dass ich es dann gleich 48 h zum „durchsetzen“ liegen lasse… 😉
PS: Deine Brote allgemein bewundere ich immer auf’s Neue…
LG Heidi
Lutz
24. September 2010 um 14:13
Solange hat das Brot bei mir gar nicht durchgehalten ;-). Ich hatte ja nur eine Miniversion gebacken, die sich schnell weg gegessen hat. Dein Brot sieht toll aus! Ich muss mir endlich mal eine vernünftige Kastenform zulegen. Die einzige, die ich mein Eigen nennen darf, hat ein äußerst ungünstiges Länge/Breite- und das Brot entsprechend ein hohes Kruste/Krume-Verhältnis.
PS: Danke für das Lob *rotwerd*.
baeckersuepke
24. September 2010 um 09:47
Schön! eben ein König!