Pan Cubano nach Petra Holzapfel

Vor wenigen Tagen hat Petra mit einer ausführlichen Einleitung ein Rezept für „Pan Cubano“ (Tampa-Style) verbloggt. Das Brot, das von kubanischen Einwanderern in die USA gebracht wurde, ist in einigen Regionen der Vereinigten Staaten so etwas wie das Baguette in Frankreich. Es wird vor allem verwendet, um Magenknurren auslösende, dick belegte Sandwiches zu machen. Die handwerkliche Fertigkeit, die bei der Herstellung des Brotes in Großbäckereien an den Tag gelegt wird, ist beeindruckend und im folgenden Video dokumentiert. Beim Formen des länglichen Brotes habe ich mich genau an die Technik gehalten, die ab Minute 6:05 gezeigt wird.

Was mich an diesem Brot gereizt hat, war die Verwendung von Palmblättern, die auf den Schluss (die Naht) der Brote gelegt wird. Beim Backen reißt dann das Brot genau entlang des Palmblattes auf, weil dort der Teig noch feuchter ist. Außerdem sieht das Brot nach dem Backen einfach dekorativer aus, wenn noch ein braungrünes Blättchen zu sehen ist. Da ich keine Palmblätter zu Hause habe (oder dafür meine Zimmerpflanzen hätte opfern müssen…), habe ich mir Zwiebellauch besorgt. Der hat genau die richtige Länge und der Effekt im Ofen ist der gleiche wie bei Palmblättern. Petra hat das Problem mit in Wasser getränktem Küchengarn gelöst. Da der Zwiebellauch nur an der Oberfläche des Teiges liegt und auch nicht angeschnitten ist, überträgt sich kein zwiebeliger Geschmack auf das Brot, obwohl er sehr gut mit dem verwendeten Schweineschmalz harmonieren würde.

Das Brot ist sehr leicht, kleinporig mit einzelnen größeren Poren in der Krume und schmeckt mild aromatisch. Das Schweineschmalz gibt den Brot einen ganz besonderen Geschmack, der schwierig in Worte zu fassen ist. Ich bin vom Pan Cubano begeistert!

Vorteig

• 42 g Weizenmehl 550
• 42 g Wasser
• 1 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 1 Teelöffel Zucker
• 312 g Weizenmehl 550
• 170 g Wasser
• 25 g Schweineschmalz
• 7 g Salz
• 7 g Frischhefe
• 2 Stängel Zwiebellauch

Die Vorteigzutaten mischen und 24 Stunden im Kühlschrank bei 8-9°C reifen lassen. Dann Vorteig, Mehl, Wasser, Hefe und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. In der letzten Minute Salz und Schweineschmalz (in Stücken) zugeben. Anschließend den Teig 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einen glatten, elastischen Teig verarbeiten (mittlere Glutenentwicklung). 1 Stunde bei 24°C gehen lassen. Einmal falten und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Den Teig halbieren. Jeden etwa rechteckigen Teiglinge wie folgt formen: die obere Hälfte mit dem Unterarm flach drücken; den Teigling um 180° drehen, sodass die flach gedrückte Hälfte zum Körper zeigt. Nun die vom Körper weg zeigende Hälfte über die flache Hälfte klappen und mit dem Unterarm die Naht festdrücken. Mit beiden Händen zu einer ca. 30-35 cm langen Teigstange ausrollen. Auf die Nahtstelle einen Stängel Zwiebellauch legen und dann mit dem Saum nach unten in bemehltem Bäckerleinen 1 Stunde gehen lassen. Im Ofen bei 250°C fallend auf 210°C hellbraun und ohne Dampf  25-30 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,35 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zwiebellauch statt Palmblatt: dieses "Accessoire" verhilft dem Pan Cubano nicht nur zu unverhoffter Schönheit, sondern ist wichtig, um den Teig im Ofen gezielt aufreißen zu lassen.

Pan Cubano aufgerissen entlang des Zwiebellauchs.

Das Pan Cubano hat eine kleinporige Krume, die durch einzelne mittelgroße Poren aufgelockert wird.

(bei YeastSpotting eingereicht)