BLOGBEITRAG

29. September 2010 · 4 Kommentare

Französisches Strohsackbrot

Französisches Strohsackbrot nach Zorra

Französisches Strohsackbrot nach Zorra

Beim Stöbern in Zorras Kochtopf bin ich auf ihr dunkles Strohsackbrot* gestoßen. Das Brot, das frei übersetzt „gedrehtes Brot“* heißt, stammt aus der Schweiz und wird u.a. in Deutschland über ein Franchise-System in Bäckereien vertrieben. Mich erinnert es stark an das Wurzelbrot, das ich vor vielen Monaten gebacken habe. Dessen Teig hat aber einen höheren Wasseranteil. Ich habe mich ungefähr an Zorras Rezeptur gehalten, dabei aber einen Teil des Weizenvollkornmehls gegen Roggenvollkornmehl ausgetauscht, um der Krume einen noch dunkleren Touch zu geben. Das hat sicher auch dazu beigetragen, dass mein Brot keine so großen Poren zeigt. Außerdem habe ich nach Begutachtung des Videos auf der Franchise-Website den Teig für 24 Stunden im Kühlschrank gelagert und dann direkt verbacken. Zorra hat den kürzeren Weg ohne kalte Führung gewählt.

Das Brot ist sehr aromatisch und sieht durch die gedrehte Form natürlich herrlich rustikal aus. Die Krume ist sehr fluffig und klein- bis mittelporig. Mir schmeckt es sehr gut. Ein Favorit, der auf die Nochmalback-Liste kommt.

1. Vorteig

  • 28 g Weizenmehl 550
  • 17 g Wasser
  • 0,25 g Frischhefe
  • 0,25 g Salz

2. Vorteig

  • 1. Vorteig
  • 50 g Weizenmehl 550
  • 10 g Weizenvollkornmehl
  • 30 g Wasser

Hauptteig

  • 2. Vorteig
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 5 g Backmalz
  • 295 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 9 g Salz

Die Zutaten für den 1. Vorteig verkneten und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann mit den Zutaten des 2. Vorteiges mischen und erneut 9-15 Stunden gehen lassen. Nun den 2. Vorteig mit den Mehlen und 270 g des Wassers 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Die Hefe in den verbleibenden 25 g Wasser lösen und gemeinsam mit den restlichen Zutaten in den Autolyse-Teig geben. Ca. 10 Minuten bis zu mittlerer Glutenentwicklung auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte sich dabei von der Schüssel lösen. Den Teig 24 Stunden im Kühlschrank (ca. 7-8°C) lagern. Am nächsten Tag den gereiften Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und wie ein auszuwringendes Handtuch (nur vorsichtiger) verdrehen. Sofort in den auf 250°C vorgeheizten Backofen einschießen und Dampf zugeben. 30 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,45 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

*Hinweis in eigener Sache:
In einer E-Mail vom 19.01.2016 (11.45 Uhr) bin ich von der Paillasse Marketing SA aufgefordert worden, die Namensgebung dieses Brotes zu ändern, da [Zitat] „das „Pain Paillasse“ eine global geschütze Marke ist die nur unter Lizenez verwendet & hergestellt werden darf.“ [Zitat Ende]. Dem komme ich hiermit nach. Da dieser Begriff als „Strohsack“ übersetzt werden kann, heißt das Brot ab sofort „Französisches Strohsackbrot“. Noch ein Grund, um das aus einer Vormischung hergestellte Brot einen großen Bogen zu machen und es selbst zu backen.

Weil das Brot nach dem "Auswringen" zu lang geworden war, habe ich eine S-Form daraus gemacht.

Weil das Brot nach dem „Auswringen“ zu lang geworden war, habe ich eine S-Form daraus gemacht.

Vermutlich durch den Roggenanteil nicht ganz so offenporig wie bei Zorras Brot, aber trotzdem schön anzusehen.

Vermutlich durch den Roggenanteil nicht ganz so offenporig wie bei Zorras Brot, aber trotzdem schön anzusehen.

Aktualisiert am 19. Januar 2016 |

4 Kommentare

  1. Hier meine Version eines Strohmattenbrotes

  2. Hab das Strohsackbrot gestern gebacken und ist recht schön geworden, obwohl ich die Reifezeit aufgrund eines Planungsfehlers auf 12 Stunden reduzieren musste (dafür bei 12-13Grad). Das war mein 2. Backversuch überhaupt nach den Knauzenwecken, somit habe ich noch gar keine Erfahrung. Was mich bei beiden Broten gestört hat, war der Geruch der Krumme – etwas mehlig unausgebacken wie manchmal bei Aufbackbrötchen. Im ausgekühlten Zustand wird das zwar weniger aber ideal finde ich es nicht. Möglicherweise war die Backzeit doch etwas zu kurz, obwohl die Kruste schon schön braun war. Sollte mich vielleicht doch über den Sauerteig wagen, nachdem ich damit aufgewachsen bin trifft das wahrscheinlich eher meinen Geschmack. Und mir eine Küchenmaschine anschaffen … uff.

    • Hallo Christine,
      eigentlich sollte das Brot aromatisch duften und nicht mehlig. Die Säuren eines Sauerteigbrotes wirst du natürlich so nicht wiederfinden. Vielleicht hättest du es tatsächlich noch länger im Ofen lassen sollen. Für ein gutes Brot ist die kräftig ausgebackene Kruste besonders wichtig.

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