BLOGBEITRAG
29. September 2010 · 13 KommentareFranzösisches Strohsackbrot
Französisches Strohsackbrot nach Zorra
Beim Stöbern in Zorras Kochtopf bin ich auf ihr dunkles Strohsackbrot* gestoßen. Das Brot, das frei übersetzt „gedrehtes Brot“* heißt, stammt aus der Schweiz und wird u.a. in Deutschland über ein Franchise-System in Bäckereien vertrieben. Mich erinnert es stark an das Wurzelbrot, das ich vor vielen Monaten gebacken habe. Dessen Teig hat aber einen höheren Wasseranteil. Ich habe mich ungefähr an Zorras Rezeptur gehalten, dabei aber einen Teil des Weizenvollkornmehls gegen Roggenvollkornmehl ausgetauscht, um der Krume einen noch dunkleren Touch zu geben. Das hat sicher auch dazu beigetragen, dass mein Brot keine so großen Poren zeigt. Außerdem habe ich nach Begutachtung des Videos auf der Franchise-Website den Teig für 24 Stunden im Kühlschrank gelagert und dann direkt verbacken. Zorra hat den kürzeren Weg ohne kalte Führung gewählt.
Das Brot ist sehr aromatisch und sieht durch die gedrehte Form natürlich herrlich rustikal aus. Die Krume ist sehr fluffig und klein- bis mittelporig. Mir schmeckt es sehr gut. Ein Favorit, der auf die Nochmalback-Liste kommt.
1. Vorteig
- 28 g Weizenmehl 550
- 17 g Wasser
- 0,25 g Frischhefe
- 0,25 g Salz
2. Vorteig
- 1. Vorteig
- 50 g Weizenmehl 550
- 10 g Weizenvollkornmehl
- 30 g Wasser
Hauptteig
- 2. Vorteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 5 g Backmalz
- 295 g Wasser
- 3 g Frischhefe
- 9 g Salz
Die Zutaten für den 1. Vorteig verkneten und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann mit den Zutaten des 2. Vorteiges mischen und erneut 9-15 Stunden gehen lassen. Nun den 2. Vorteig mit den Mehlen und 270 g des Wassers 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Die Hefe in den verbleibenden 25 g Wasser lösen und gemeinsam mit den restlichen Zutaten in den Autolyse-Teig geben. Ca. 10 Minuten bis zu mittlerer Glutenentwicklung auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte sich dabei von der Schüssel lösen. Den Teig 24 Stunden im Kühlschrank (ca. 7-8°C) lagern. Am nächsten Tag den gereiften Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und wie ein auszuwringendes Handtuch (nur vorsichtiger) verdrehen. Sofort in den auf 250°C vorgeheizten Backofen einschießen und Dampf zugeben. 30 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,45 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
*Hinweis in eigener Sache:
In einer E-Mail vom 19.01.2016 (11.45 Uhr) bin ich von der Paillasse Marketing SA aufgefordert worden, die Namensgebung dieses Brotes zu ändern, da [Zitat] „das „Pain Paillasse“ eine global geschütze Marke ist die nur unter Lizenez verwendet & hergestellt werden darf.“ [Zitat Ende]. Dem komme ich hiermit nach. Da dieser Begriff als „Strohsack“ übersetzt werden kann, heißt das Brot ab sofort „Französisches Strohsackbrot“. Noch ein Grund, um das aus einer Vormischung hergestellte Brot einen großen Bogen zu machen und es selbst zu backen.
Weil das Brot nach dem „Auswringen“ zu lang geworden war, habe ich eine S-Form daraus gemacht.
Vermutlich durch den Roggenanteil nicht ganz so offenporig wie bei Zorras Brot, aber trotzdem schön anzusehen.
Aktualisiert am 19. Januar 2016 |
Otti
14. April 2020 um 23:15
Hallo, willst Du nicht mal das Originalrezept und Prozess vom Erfinder des „Pai. Pail….“ Herrn Aimé Pouly nachbacken? Das Patent auf französisch seines sogenannten „Geheimrezeptes“ und Prozess ist auf ESPACENET als Download zu finden und auch bereits seit 4 Jahren abgelaufen.
Ulrich van Stipriaan
4. Mai 2021 um 09:45
Guter Tipp! Aber abgelaufen scheint nicht überall zu stimmen – die „Rechtsereignisse“ verzeichnen noch Zahlungseingänge (DE: 31. Juli 2020 | PL 26.02.2021). Aber spanend, was so alles patentwürdig zu sein scheint…
Hans-Jürgen
14. April 2020 um 13:01
Lieber Lutz,
was um alles in der Welt suchen „o,25 g Salz“ im 1. Vorteig? Hefeinhibierung?
Gruß und Dank für Deine wunderbare Arbeit
Hans-Jürgen
Lutz
22. April 2020 um 14:40
Stichwort „Pâte fermentée“, nur kürzer geführt.
Axel
21. August 2018 um 14:20
Ich habe das Brot vorhin aus dem Ofen geholt und gerade angeschnitten, und ich muß gestehen, daß ich AB-SO-LUT begeistert davon bin.
Das Brot sieht sensationell eindrucksvoll aus, die Kruste ist krachend, die Krume fein, der Geschmack ist mild, weich und vollmundig;
außerdem ist der Arbeitsaufwand zur Herstellung minimal: der einzige, länger dauernde Arbeitsschritt ist das Verkneten von Vor- und Hauptteig.
Selbst am Zubereitungstag ist der Arbeitsaufwand lächerlich kurz: den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in Form bringen, und ab in den Ofen – das ist, im Vergleich zu Teigen, die man innerhalb von 3h 6mal falten muß, ein Klacks.
Ich muß gestehen, das Backmalz durch 5g Rübensirup ersetzt zu haben; außerdem habe ich keine Vollkornmehle genommen, sondern diese durch Weizen Typ 1050 sowie Roggen Typ 1150 ersetzt.
Aber auch so ist ein Brot mit angenehm rundem, charaktervollem Geschmack entstanden (in dem ich auch Sauerteig nicht vermißt habe), welches definitiv wieder gebacken wird!
Frauke
20. Februar 2018 um 16:30
hallo Lutz,
besten Dank für deine Antwort. Ginge auch ein RST und wie verhält es sich dann mit den anderen Vorteigen. Ersetzt der Sauerteig dann den 1. Vorteig oder beide Vorteige?
Ich danke dir schon mal für deine Mühe.
LG Frauke
Lutz
21. Februar 2018 um 21:39
Du kannst als Anstellgut auch Roggen verwenden. Der Sauerteig ersetzt keinen der beiden Vorteige, sondern kommt noch dazu.
Frauke
15. Februar 2018 um 17:38
Hallo.
Könnte man hier auch einen WST mit verarbeiten? Und falls dann wie? Danke schön vorab LG frauke
Lutz
15. Februar 2018 um 20:17
Du könntest dir z.B. die 50 g Weizenmehl im Hauptteig schnappen und mit 50 g Wasser (aus dem Hauptteig) sowie 5 g Anstellgut verrühren und 8-12 Stunden bei 28°C (oder ca. 20 Stunden bei 20°C) reifen lassen.
Christine
13. Dezember 2012 um 08:28
Hab das Strohsackbrot gestern gebacken und ist recht schön geworden, obwohl ich die Reifezeit aufgrund eines Planungsfehlers auf 12 Stunden reduzieren musste (dafür bei 12-13Grad). Das war mein 2. Backversuch überhaupt nach den Knauzenwecken, somit habe ich noch gar keine Erfahrung. Was mich bei beiden Broten gestört hat, war der Geruch der Krumme – etwas mehlig unausgebacken wie manchmal bei Aufbackbrötchen. Im ausgekühlten Zustand wird das zwar weniger aber ideal finde ich es nicht. Möglicherweise war die Backzeit doch etwas zu kurz, obwohl die Kruste schon schön braun war. Sollte mich vielleicht doch über den Sauerteig wagen, nachdem ich damit aufgewachsen bin trifft das wahrscheinlich eher meinen Geschmack. Und mir eine Küchenmaschine anschaffen … uff.
Lutz
13. Dezember 2012 um 10:08
Hallo Christine,
eigentlich sollte das Brot aromatisch duften und nicht mehlig. Die Säuren eines Sauerteigbrotes wirst du natürlich so nicht wiederfinden. Vielleicht hättest du es tatsächlich noch länger im Ofen lassen sollen. Für ein gutes Brot ist die kräftig ausgebackene Kruste besonders wichtig.
kuchenlatein
30. September 2010 um 07:06
Hier meine Version eines Strohmattenbrotes
Lutz
30. September 2010 um 16:41
Da bin ich gestern kurz drübergestolpert 🙂