BLOGBEITRAG

4. Oktober 2010 · 8 Kommentare

Royal Crown’s Tortano

Royal Crown's Tortano nach Nina

Royal Crown's Tortano nach Nina

Seit kurzem gibt es einen neuen Foodblog. Der dritte Blogeintrag war bereits ein Brot, das ich kurzfristig auf meine Nachbackliste gepackt habe, weil es einfach zu reizvoll war, es auszuprobieren. Der Grund: die gesamte Triebkraft wird aus 0,5 g Frischhefe gezogen. Ein verschwindend geringer Anteil, der aber dank Vorteig dennoch ausreicht, um ein mittel- bis großporiges Brot herzustellen. Ich habe den Kartoffelanteil im Brot stark erhöht, aber den Wassergehalt nicht gesenkt. Das heißt, der Teig ist relativ weich, aber mit etwas Übung sehr gut zu handhaben. Außerdem habe ich dem Teig eine Nacht im Kühlschrank gegönnt, weil mein Zeitplan für den Backtag schon so vollgepackt war, dass eine direkte Verarbeitung nicht mehr möglich gewesen wäre. Der Geschmack ist ausgezeichnet. Mild, aber schön kartoffelig-erdig. Ich hatte Zweifel, dass das Brot im Ofen noch vernünftig aufgeht, nachdem ich den Teig nach seiner kühlen Nacht mit bestürztem Gesicht anblicken und erkennen musste, dass er quasi nicht gegangen war. Ich habe ihm dann noch 1 Stunde bei Raumtemperatur gegönnt, in der er sich etwas aufrappelte, aber bei weitem nicht in dem Maße wie bei Nina im Blog. Im Ofen hat er seine Laune geändert und ist wunderbar aufgegangen – zumindest stärker als ich nach den vorherigen Erlebnissen erhofft hätte.

Vorteig

  • 60 g Weizenmehl 1050
  • 45 g Wasser
  • 0,5 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 342 g Weizenmehl 1050
  • 250 g Wasser
  • 90 g Kartoffeln
  • 8 g Honig
  • 9 g Salz

Die Vorteigzutaten verrühren, 2 Stunden anspringen lassen und 18 Stunden im Kühlschrank lagern. Die Kartoffeln kochen, pellen und zerdrücken. Vorteig, Mehl und Wasser verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann die übrigen Zutaten 12 Minuten auf 2. Stufe unterkneten bis ein weicher, klebriger Teig mit mittlerer Kleberentwicklung entstanden ist. 4 Stunden Teigruhe, dabei nach 20, 40, 60 und 80 Minuten je einmal falten. Den Teig zu einer Kugel rund wirken und 20 Minuten entspannen lassen. Dann mit dem Finger ein Loch in die Mitte reißen und zu einem Innendurchmesser von ca. 15 Zentimetern aufweiten. Die geformten Teigling auf Backpapier für 12-14 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Am Backtag den Teig 1 Stunde akklimatisieren lassen, einschneiden und mit Dampf bei 230°C 40 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,55 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Dünne, knusprige, kartoffelige Kruste im Royal Crown's Tortano.

Dünne, knusprige, kartoffelige Kruste im Royal Crown's Tortano.

Obwohl der Querschnitt nicht so kreisrund gelungen ist wie bei Nina, ist die Krume mittel- bis großporig, so wie sie sein soll.

Obwohl der Querschnitt nicht so kreisrund gelungen ist wie bei Nina, ist die Krume mittel- bis großporig, so wie sie sein soll.

(bei YeastSpotting eingereicht)

Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

7 Kommentare

  1. Lang, lang ist’s her, hier meine Version, bei mir benahm sich das aber zuerst ziemlich zickig und ich habe die Vorteile von Stretch and Fold kennengelernt.

    Schaut gut aus, deine Version

    • Hervorragend!!
      Auch ich liebe seit ich Bertinets Bücher besitze die Falt-Methode. da bekommt sogar der weichste Teig Spannung.

      LG Linde

    • Das Falten ist immer wieder faszinierend, weil man im Prinzip zusehen kann, wie von Faltung zu Faltung das Klebergerüst besser ausgebildet ist. Beim nächsten Mal werde ich wahrscheinlich auf die Kühlschrankphase verzichten.

  2. puh.. ob ich mich an ein Rezept mit so einer TA wage!? Mal sehen… ist auf jeden Fall auf der Liste 🙂

  3. Hey Lutz,

    ist doch super geworden. Mit das Tollste (vom Geschmack mal abgesehen) an diesem Brot ist wirklich, wie du so schön sagst, wie es seine Laune im Ofen ändert 😉
    Danke für die ‚Werbung‘ für meinen Blog :).
    LG, Nina

  4. was mache ich falsch??… meins ist immer ziemlich flach, sogar nach genug zeit zum gehen lassen. mit wohnsitz in einem tropischen land, kann es an der umgebungstemperatur nicht liegen. zug etc auch nicht. also denke ich veilleicht zu viel wasser oder weniger hefe. ich bitte um einen vorschlag vom experten, wie ich mein naechstes experiment modifizieren soll. danke!!

    • Hallo Christine, auch bei mir war der Teigling anfangs flach und hat sich erst beim Backen etwas gehoben. Im Zweifel versuche es mit weniger Wasser, da jede Kartoffelsorte einen anderen Wassergehalt hat. Steigere dich mit dem Wassergehalt im Teig bis er eine für dich angenehme Konsistenz hat.

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