Bagels mit altem Teig nach Marla

Lange Zeit habe ich mich nicht an Bagels (ja, die mit dem Loch) heran getraut. Als ich irgendwann aber erfahren hatte, das man die Teiglinge vor dem Backen wie Hummer in kochendes Wasser wirft, war mein Interesse geweckt. Als Rezeptgrundlage habe ich die Variante von Marla aus dem Sauerteigforum genommen, aber der Tradition wegen noch eine Nacht im Kühlschrank eingeschoben. Was mir auch neu war: der Bagel wurde offenbar schon im 17. Jahrhundert erfunden und zwar in Bialystok in Polen, woher auch die Bialys stammen.

Mit der Formgebung meiner Bagels bin ich noch nicht zufrieden. Viele Bagels sind ungleichmäßig dick geraten. Auch hätte ich sie vielleicht noch länger im Kühlschrank lassen sollen, um etwas mehr Gare zu haben. Der Ofentrieb war nämlich teils so stark, dass sie aufgerissen sind. Die Krume ist (wie es bei Bagels sein sollte) ziemlich kompakt, was auch dem geringen Wassergehalt im Teig zuzuschreiben ist. Mit dem milden, etwas kernigen („vollkornigen“) Geschmack bin ich zufrieden, auch wenn ich (noch) nicht weiß, wie der Bagel schmecken muss.

Vorteig (Alter Teig/Pâte fermentée)

• 50 g Weizenmehl 1050
• 30 g Wasser
• 0,5 g Frischhefe
• 1 g Salz

Hauptteig

• Vorteig
• 200 g Weizenmehl 550
• 50 g Weizenmehl 1050
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 50 g Roggenmehl 1150
• 5 g Frischhefe
• 8 g Salz
• 10 g Honig
• 80 g Buttermilch
• 110 g Wasser
• 30 g Butter
• 2 Teelöffel Honig
• 1 Teelöffel Salz

Die Vorteigzutaten verkneten, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und 2-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Dann alle Zutaten auf niedrigster Stufe vermengen und auf 2. Stufe 10 Minuten kneten. 20 Minuten Teigruhe. 8 Teiglinge abstechen und rund wirken. Die Teiglinge 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Anschließend mit einem Finger in die Mitte jeder Kugel ein Loch reißen und dieses auf ca. 4-5 cm Durchmesser ausweiten. Die geformten Bagels 15-18 Stunden im Kühlschrank lagern. Etwa 3 Liter Wasser aufkochen und 2 Teelöffel Honig und 1 Teelöffel Salz zufügen. Die kalten Bagels für je 15 Sekunden von beiden Seiten in das siedende Wasser geben und danach abtropfen lassen. Bei 230°C 10 Minuten ohne Dampf backen. Die Ofentür kurz öffnen, um den entstandenen Dampf abzulassen und weitere 5-10 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,75 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1/2 Stunde

Nicht ganz ideal geformt, aber schmackhaft: Bagels.

Relativ feste, bageltypische Krume mit einigen größeren Poren.

(bei YeastSpotting eingereicht)