Bagels mit altem Teig nach Marla
Lange Zeit habe ich mich nicht an Bagels (ja, die mit dem Loch) heran getraut. Als ich irgendwann aber erfahren hatte, das man die Teiglinge vor dem Backen wie Hummer in kochendes Wasser wirft, war mein Interesse geweckt. Als Rezeptgrundlage habe ich die Variante von Marla aus dem Sauerteigforum genommen, aber der Tradition wegen noch eine Nacht im Kühlschrank eingeschoben. Was mir auch neu war: der Bagel wurde offenbar schon im 17. Jahrhundert erfunden und zwar in Bialystok in Polen, woher auch die Bialys stammen.
Mit der Formgebung meiner Bagels bin ich noch nicht zufrieden. Viele Bagels sind ungleichmäßig dick geraten. Auch hätte ich sie vielleicht noch länger im Kühlschrank lassen sollen, um etwas mehr Gare zu haben. Der Ofentrieb war nämlich teils so stark, dass sie aufgerissen sind. Die Krume ist (wie es bei Bagels sein sollte) ziemlich kompakt, was auch dem geringen Wassergehalt im Teig zuzuschreiben ist. Mit dem milden, etwas kernigen („vollkornigen“) Geschmack bin ich zufrieden, auch wenn ich (noch) nicht weiß, wie der Bagel schmecken muss.
Vorteig (Alter Teig/Pâte fermentée)
- 50 g Weizenmehl 1050
- 30 g Wasser
- 0,5 g Frischhefe
- 1 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 50 g Weizenmehl 1050
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Roggenmehl 1150
- 5 g Frischhefe
- 8 g Salz
- 10 g Honig
- 80 g Buttermilch
- 110 g Wasser
- 30 g Butter
- 2 Teelöffel Honig
- 1 Teelöffel Salz
Die Vorteigzutaten verkneten, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und 2-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Dann alle Zutaten auf niedrigster Stufe vermengen und auf 2. Stufe 10 Minuten kneten. 20 Minuten Teigruhe. 8 Teiglinge abstechen und rund wirken. Die Teiglinge 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Anschließend mit einem Finger in die Mitte jeder Kugel ein Loch reißen und dieses auf ca. 4-5 cm Durchmesser ausweiten. Die geformten Bagels 15-18 Stunden im Kühlschrank lagern. Etwa 3 Liter Wasser aufkochen und 2 Teelöffel Honig und 1 Teelöffel Salz zufügen. Die kalten Bagels für je 15 Sekunden von beiden Seiten in das siedende Wasser geben und danach abtropfen lassen. Bei 230°C 10 Minuten ohne Dampf backen. Die Ofentür kurz öffnen, um den entstandenen Dampf abzulassen und weitere 5-10 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,75 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1/2 Stunde
Nicht ganz ideal geformt, aber schmackhaft: Bagels.
Relativ feste, bageltypische Krume mit einigen größeren Poren.
(bei YeastSpotting eingereicht)
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elly
3. März 2011 um 15:00
Versuchen Sie bitte diesen Rezept, das sind Bagels von Peter Reinhard from „Crust and Crumb”,das sind die besten Bagels die je versucht habe […]
Lutz
3. März 2011 um 16:47
Vielen Dank, elly! Ich musste das Rezept leider aus dem Netz nehmen, weil ich befürchte, dass dann Urheberrechtsprobleme auftreten könnten. Ich werde es aber auf jeden Fall ausprobieren und darüber berichten :).
Beth
25. Oktober 2010 um 16:11
bin gerade auf dein Bagelsrezept gestoßen – ich mache auch sehr gerne und oft Bagels, allerdings viel einfacher:
50g Fett
600g Mehl
300ml Milch (lauwarm)
2 Eier
1 Pk. Trockenhefe
etwas Zucker
aus Milch, Zucker und Hefe mache ich den Vorteig und mische anschließend den Rest darunter. Allerdings muss man die Bagels nach meinem Rezept etwa 3 Minuten im Wasser kochen lassen.
Die ersten sind mir sehr gut gelungen, jetzt werden sie manchmsl etwas speckig. Zum Ausstechen verwende ich ein Glas, so werden sie gleichmäßig – das Loch steche ich ebenfalls aus.
Aber ich werde evtl. mal dein Rezept versuchen!
Lutz
25. Oktober 2010 um 16:37
Danke für die Anregung, Beth. Ausstechen ist natürlich auch eine Variante, aber es bleiben viele Reste übrig, oder?
Marla
6. Oktober 2010 um 14:50
Dein erster Bagelversuch schaut doch ganz gut aus, bei meinem ersten Backversuch waren auch einige gerissen, aber geschmeckt haben sie trotzdem 😉
Lutz
6. Oktober 2010 um 19:07
Das ist ja meist bei den ersten Versuchen so: Geschmack top, Aussehen flop…