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8. Oktober 2010 · 11 KommentareBrioche mit Weizensauerteig
Brioche mit Weizensauerteig
Nachdem Maja meinen Appetit auf Brioche angeregt hatte, habe ich mir das Rezept vorgenommen und nach meinen Vorstellungen verändert. Das heißt im Einzelnen: deutlich mehr Eier, deutlich mehr Butter, ein zusätzlicher Vorteig und kein Wasser, keine Milch. Das im Rezept geforderte Spätzlemehl habe ich durch 20% Hartweizen- bzw. Durummehl imitiert. Die Brioche braucht durch den Sauerteig ihre (Geh-) Zeit, aber das Ergebnis entschädigt dafür. Eine fluffige, lockere und trotzdem relativ dichte, mittelfaserige Brioche mit cremegelber Krumenfarbe, Butteraroma und bestechender Milde im Geschmack. Sie eignet sich wunderbar in Kombination mit Butter, süßen, aber vor allem auch mit herzhaften Belägen, die einen passenden Kontrast zur dezenten Süße setzen. Man sollte im Ofen genügend Platz schaffen. Das Volumen verdreifacht sich zwischen Garbeginn und Backende mindestens! Ich habe aus dem Teig einen viersträngigen Zopf gebastelt…
Weizensauerteig
- 50 g Weizenmehl 1050
- 50 g Wasser
- 5 g Anstellgut
Vorteig (Pâte fermentée)
- 63 g Weizenmehl 550
- 37 g Wasser
- 0,6 g Frischhefe
- 1,2 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 100 g Durummehl
- 300 g Weizenmehl 550
- 9 g Salz
- 5 Eier (ca. 200-250 g)
- 250 g Butter
- 80 g Zucker
- 6 g Frischhefe
- 1 Ei und 1 Prise Salz zum Bestreichen
Die Zutaten für den Vorteig miteinander verkneten, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und anschließend für 2-4 Tage im Kühlschrank lagern. Einen Tag vor dem Backen die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Butter 10 Minuten auf 2. Stufe verkneten. Anschließend die Butter in Stücken zugeben und weitere 10 Minuten kneten bis ein glatter, elastischer Teig mit guter Kleberentwicklung entstanden ist. 1 Stunde Teigruhe, danach für 12-15 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Nun den Teig nach den eigenen Vorstellungen formen und 4-6 Stunden gehen lassen bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat (z.B. 5 Stunden bei ca. 24°C). Das Ei mit dem Salz verrühren und damit den Brioche-Teig abstreichen. Bei 180°C ca. 40 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 3,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Wunderbar fluffige und gelbe Krume durch den hohen Eianteil.
Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
Walter_R
20. Juni 2020 um 23:46
Hallo Ulrich,
siehe Teigkneten
https://www.ploetzblog.de/rezepthinweise/
Ulrich
22. Juni 2020 um 08:57
Hallo Walter, vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich schau ja immer erst nach, ehe ich eine Frage stelle (das war sogar meine erste), aber das mit den Geschwindigkeiten der Chef hatte ich nicht gesehen. Danke für den Hinweis! Dann lag ich ja wohl nicht falsch mit dem Ãœberkneten als Ursache für das „Verlaufen“ der Brioche. Glücklicherweise hat mir mein Gefühl gesagt, mach mal lieber zwei Minuten weniger, und das auch nur auf der „1“… sonst wäre es vielleicht ein Brioche-Pfannkuchen geworden 😉
Liebe Güße
Ulrich
Walter_R
22. Juni 2020 um 12:44
Hallo Gilbert,
ja, stimmt. Leider kann man die Blog-Beiträge nicht durchsuchen. Dabei stehen hier oft die Antworten auf schon mehrfach gestellte Fragen.
Dankenswerter Weise hat Lutz schon eine Menge Fragen in den Tipps, FAQ, IM Backlexikon… beantwortet.
Walter_R
22. Juni 2020 um 12:46
Entschuldigung,
Hallo Ulrich natürlich.
Ulrich
20. Juni 2020 um 23:21
Hallo Lutz,
ich habe heute den Zopf gebacken. Super lecker geworden, schöne Porung, ist schon fast aufgegessen. Allerdings ist der Zopf beim Gehen unheimlich in die Breite gegangen, und auch meine Hoffnung, dass er im Ofen nochmal hoch kommt, ging nicht auf. Ein Zopf-Fladen sozusagen. Was könnte falsch gelaufen sein? Den Zopf habe ich ca. 4,5 h bei ca. 25 Grad RT gehen lassen, das Volumen hat sich dabei mehr als verdoppelt. Und schön locker ist er ja auch. Was mich zugegebenermaßen etwas irritiert hatte waren die zweimal zehn Minuten Kneten mit der Maschine. Gefühlt war der Teig schon nahe am Kippen ins Überkneten. Sicher bin ich aber nicht, da ich die Soll-Konsistenz mit all der Butter und den Eiern nicht kenne. Allerdings ließ sich der Teig wunderbar in Stränge verarbeiten, geschmeidig und elastisch.
Zum Kneten mit der Maschine habe ich ebenfalls eine Frage: Ich habe die Cooking Chef, wenn Du schreibst 2.Stufe, meint das dann die Einstellung“2″? Weil vor der „1“ ja auch schon zwei langsame Geschwindigkeiten kommen. So gesehen wäre Einstellung „2“ auf dem Einstellrad dann schon die vierte Geschwindigkeit, die möglich ist. Ich freue mich auf Deine Antwort.
Thomas Bosch
4. April 2020 um 20:12
Hallo Lutz.
Aufgrund der aktuellen Lage, stelle ich mir die Frage, ob man solche Rezepte auch ohne Hefe ausführen kann. Hefe bekomm ich aktuell nirgends.
Ich würde für Ostern gerne einen süßen Zopf backen. Nur mit Sauerteig. Geht das.
Danke.
Lutz
4. April 2020 um 22:03
Ja, da wäre dieses Rezept, evtl. mit etwas weniger Flüssigkeit im Hauptteig eine gute Ausgangsbasis.
Susanna
28. Januar 2015 um 16:55
Hallo Lutz,
Diese Brioche soll es am Wochenende bei uns geben. Leider habe ich bisher noch kein Durummehl gefunden. Hast du einen Tip, wo ich dieses bekomme oder wie ich es im Rezept ersetzen könnte?Â
Liebe Grüße,
Susanna
Lutz
29. Januar 2015 um 13:22
Du kannst auch schlichten Hartweizengrieß nehmen. Falls du eine Mühle hast, mahlst du ihn zu Mehl.
zorra
8. Oktober 2010 um 09:48
Toll geworden, bis jetzt hatte ich noch nie erfolg mit Sauerteig Brioche. Werde also dein Rezept bald mal testen.
Lutz
8. Oktober 2010 um 11:20
Das freut mich. Die Ergebnisse der Nachbäcker zu sehen ist mindestens genauso spannend, wie selbst zu backen.