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8. Oktober 2010 · 11 Kommentare

Brioche mit Weizensauerteig

Brioche mit Weizensauerteig

Brioche mit Weizensauerteig

Nachdem Maja meinen Appetit auf Brioche angeregt hatte, habe ich mir das Rezept vorgenommen und nach meinen Vorstellungen verändert. Das heißt im Einzelnen: deutlich mehr Eier, deutlich mehr Butter, ein zusätzlicher Vorteig und kein Wasser, keine Milch. Das im Rezept geforderte Spätzlemehl habe ich durch 20% Hartweizen- bzw. Durummehl imitiert. Die Brioche braucht durch den Sauerteig ihre (Geh-) Zeit, aber das Ergebnis entschädigt dafür. Eine fluffige, lockere und trotzdem relativ dichte, mittelfaserige Brioche mit cremegelber Krumenfarbe, Butteraroma und bestechender Milde im Geschmack. Sie eignet sich wunderbar in Kombination mit Butter, süßen, aber vor allem auch mit herzhaften Belägen, die einen passenden Kontrast zur dezenten Süße setzen. Man sollte im Ofen genügend Platz schaffen. Das Volumen verdreifacht sich zwischen Garbeginn und Backende mindestens! Ich habe aus dem Teig einen viersträngigen Zopf gebastelt…

Weizensauerteig

  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Wasser
  • 5 g Anstellgut

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 63 g Weizenmehl 550
  • 37 g Wasser
  • 0,6 g Frischhefe
  • 1,2 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 100 g Durummehl
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 9 g Salz
  • 5 Eier (ca. 200-250 g)
  • 250 g Butter
  • 80 g Zucker
  • 6 g Frischhefe
  • 1 Ei und 1 Prise Salz zum Bestreichen

Die Zutaten für den Vorteig miteinander verkneten, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und anschließend für 2-4 Tage im Kühlschrank lagern. Einen Tag vor dem Backen die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Butter 10 Minuten auf 2. Stufe verkneten. Anschließend die Butter in Stücken zugeben und weitere 10 Minuten kneten bis ein glatter, elastischer Teig mit guter Kleberentwicklung entstanden ist. 1 Stunde Teigruhe, danach für 12-15 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Nun den Teig nach den eigenen Vorstellungen formen und 4-6 Stunden gehen lassen bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat (z.B. 5 Stunden bei ca. 24°C). Das Ei mit dem Salz verrühren und damit den Brioche-Teig abstreichen. Bei 180°C ca. 40 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 3,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Wunderbar fluffige und gelbe Krume durch den hohen Eianteil.

Wunderbar fluffige und gelbe Krume durch den hohen Eianteil.

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Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |

11 Kommentare

    • Hallo Walter, vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich schau ja immer erst nach, ehe ich eine Frage stelle (das war sogar meine erste), aber das mit den Geschwindigkeiten der Chef hatte ich nicht gesehen. Danke für den Hinweis! Dann lag ich ja wohl nicht falsch mit dem Überkneten als Ursache für das „Verlaufen“ der Brioche. Glücklicherweise hat mir mein Gefühl gesagt, mach mal lieber zwei Minuten weniger, und das auch nur auf der „1“… sonst wäre es vielleicht ein Brioche-Pfannkuchen geworden 😉
      Liebe Güße
      Ulrich

      • Hallo Gilbert,
        ja, stimmt. Leider kann man die Blog-Beiträge nicht durchsuchen. Dabei stehen hier oft die Antworten auf schon mehrfach gestellte Fragen.
        Dankenswerter Weise hat Lutz schon eine Menge Fragen in den Tipps, FAQ, IM Backlexikon… beantwortet.

  1. Hallo Lutz,
    ich habe heute den Zopf gebacken. Super lecker geworden, schöne Porung, ist schon fast aufgegessen. Allerdings ist der Zopf beim Gehen unheimlich in die Breite gegangen, und auch meine Hoffnung, dass er im Ofen nochmal hoch kommt, ging nicht auf. Ein Zopf-Fladen sozusagen. Was könnte falsch gelaufen sein? Den Zopf habe ich ca. 4,5 h bei ca. 25 Grad RT gehen lassen, das Volumen hat sich dabei mehr als verdoppelt. Und schön locker ist er ja auch. Was mich zugegebenermaßen etwas irritiert hatte waren die zweimal zehn Minuten Kneten mit der Maschine. Gefühlt war der Teig schon nahe am Kippen ins Überkneten. Sicher bin ich aber nicht, da ich die Soll-Konsistenz mit all der Butter und den Eiern nicht kenne. Allerdings ließ sich der Teig wunderbar in Stränge verarbeiten, geschmeidig und elastisch.
    Zum Kneten mit der Maschine habe ich ebenfalls eine Frage: Ich habe die Cooking Chef, wenn Du schreibst 2.Stufe, meint das dann die Einstellung“2″? Weil vor der „1“ ja auch schon zwei langsame Geschwindigkeiten kommen. So gesehen wäre Einstellung „2“ auf dem Einstellrad dann schon die vierte Geschwindigkeit, die möglich ist. Ich freue mich auf Deine Antwort.

  2. Hallo Lutz.

    Aufgrund der aktuellen Lage, stelle ich mir die Frage, ob man solche Rezepte auch ohne Hefe ausführen kann. Hefe bekomm ich aktuell nirgends.

    Ich würde für Ostern gerne einen süßen Zopf backen. Nur mit Sauerteig. Geht das.

    Danke.

  3. Hallo Lutz,

    Diese Brioche soll es am Wochenende bei uns geben. Leider habe ich bisher noch kein Durummehl gefunden. Hast du einen Tip, wo ich dieses bekomme oder wie ich es im Rezept ersetzen könnte? 
    Liebe Grüße,

    Susanna

  4. Toll geworden, bis jetzt hatte ich noch nie erfolg mit Sauerteig Brioche. Werde also dein Rezept bald mal testen.

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