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9. Oktober 2010 · 16 Kommentare

Roggenmischbrot 60/30/10

Roggenmischbrot 60/30/10

Roggenmischbrot 60/30/10

Schon seit Ewigkeiten habe ich kein „herkömmliches“ Mischbrot mehr gegessen, weil es immer andere spannende Dinge zum Backen gab. Außerdem hat seit mindestens genauso langer Zeit in den Rezepten immer Hefe eine Rolle gespielt. Ein reines Sauerteigbrot habe ich (wenn mich meine Erinnerung nicht trügt) das letzte Mal vor etwa einem Jahr aus dem Ofen geholt. Es war also Zeit für Herkömmlichkeit. Ich habe mich für ein Mischbrot mit 60% Roggen-, 30% Weizen- und 10% Dinkelmehl entschieden. Ganz so frischhefefrei, wie ich oben angekündigt habe, ist das Brot nicht. Im Vorteig stecken 0,3 g davon. Dominant ist jedoch der Sauerteig… Das Brot ist sehr locker, duftet herrlich, schmeckt herzhaft-mild und führt nach Aussagen von Testessern dazu, ständig nach der nächsten Scheibe greifen zu müssen. Das dürfte das beste Kompliment und Anreiz sein, es nochmal zu backen. Übrigens ist das Brot für mich noch auf andere Art Premiere: ich habe das erste Mal flüssiges (helles) Gerstenmalz verwendet, um der Krume geschmacklich und optisch auf die Beine zu helfen. Ob es genutzt hat, müsste ein Zweitversuch ohne Gerstenmalz zeigen.

Roggensauerteig

  • 150 g Roggenmehl 1370
  • 150 g Wasser
  • 30 g Anstellgut

Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 150 g Roggenmehl 1370
  • 50 g Dinkelmehl 1050
  • 50 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 1 Teelöffel flüssiges Gerstenmalz

Die Sauerteig- und die Vorteigzutaten vermischen und je 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und anschließend 10 Minuten auf 2. Stufe kneten bis ein homogener, relativ feuchter und klebriger Teig entstanden ist. 30 Minuten Teigruhe. Anschließend auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib formen und mit Schluss nach oben in einem Gärkorb 60-90 Minuten gehen lassen (schwache Untergare). Den Laib einschneiden und bei 250°C mit Dampf 15 Minuten backen. Den Dampf ablassen und weitere 40 Minuten bei 200°C zuende backen.

Material- und Energiekosten: 1,75 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Klein- bis mittelporige Krume mit mild-kräftigem Geschmack, der alle Aufstriche und Beläge zulässt.

Klein- bis mittelporige Krume mit mild-kräftigem Geschmack, der alle Aufstriche und Beläge zulässt.

14 Kommentare

  1. „Ganz so frischhefefrei“
    ….nun das ist es ja nun nicht, du hast die Hefe im Vorteig vergessen, die sich in ca. 16 Std. bei Raumtemperatur sicher gut vermehrt hat 😉
    Aber auch mit, oder vielleicht auch gerade wegen der Frischhefe, hat dein Brot eine schöne lockere Krume.
    😉

    • …oh sorry ich hab mich verlesen, du hast ja geschrieben: „Ganz so frischhefefrei, wie ich oben angekündigt habe, ist das Brot nicht“
      Auf jeden Fall gibt so ein kleiner Hefevorteig noch etwas mehr Aroma 😉

  2. Hallo, ich habe das Rezept grad gesehen und werde gleich mal Sauerteig und Vorteig ansetzen, die sind dann fertig, wenn ich vom Nachtdienst komme, dann kanns weiter gehen.
    Ich werde mich melden, wenn es fertig ist.
    Liebe Grüße,
    JEssi

  3. Ein sehr schöner und informativer Blog. Ich bin durch deinen Kommentar auf meiner Seite darauf aufmerksam geworden und bin gespannt, was da noch alles so folgt.

  4. Vor ein paar Tagen hab ich es wieder gebacken (mit leichten Abwandlungen):
    http://da-deifi-kochd.blogspot.de/2014/03/roggenmischbrot.html
    Es gehört zu meinen „Top Ten“ und ich kann bestätigen: Einmal gekostet, kann man nicht mehr aufhören… 😉

    • Ich hatte mir das Rezept ausgesucht zum erstmaligen backen dieses Brotes. Denn die Brote von Lutz sind bisher alle super gewesen. Nun sehe ich, daß es der Deifi gemacht hat. Tja damit ist alles erledigt und gesagt. Was er kocht und bäckt schmeckt auch mir. Insofern ist es wohl das nächste Brot bei mir. 

      Ach so Deifi, danke noch für die Umrechnung in 2 Brote und die weiterführenden Infos. hau rein Jung!

      • Servus Hardy,
        danke für die Blumen – ich denke, es wird Euch schmecken … 😉 Die Ehre gebührt jedoch dem Lutz – ich bin ja nur der Nachbäcker. Bin gespannt, was Du dazu sagst – ich find das Brot genial.

  5. Hi Lutz, das Brot hat sich während der Stückgare etwa um 50 % vergrößert und hat sich im Ofen auch schön aufgebläht – dennoch ist die Krume deutlich zu kleinporig, kein Vergleich mit deiner.
    Ich hatte den Eindruck, dass mein Weizenvorteig Übergare hatte (da würde ich nächste Mal die Hefemenge auf 0,15 g halbieren), kann das ein Grund sein?
    Lieben Gruß,
    Olli

    • Ja, das kann auch eine Ursache sein. Statt der Hefereduktion kannst du auch die Reifezeit und/oder -temperatur reduzieren.

      • Kurze Rückmeldung: Ich habe das Brot jetzt nochmal gebacken, diesmal den Teig wesentlich gründlicher und länger handgeknetet, allein das schien mir schon einen Unterschied zu machen. Beide Garen um eine halbe Stunde verlängert, dann den Teigling tief längs eingeschnitten – et voila, jetzt sieht die Krume so aus wie auf deinem Foto!

  6. Hallo Lutz,
    dumme Frage: wo bekomme ich den flüssigen Gerstenmalz her?
    Schöne Grüße
    Tim

2 Pingbacks

  1. […] noch ein Vorteig zum Einsatz kommt. Das Rezept habe ich bei Lutz im Plötzblog gefunden, sein Roggenmischbrot 60/30/10. Das Ergebnis hat mich überzeugt! Ein Brot, das auch pur fantastisch […]

  2. […] Gebacken nach dem Rezept „Roggenmischbrot 60/30/10″ aus dem Plötzblog […]

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