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9. Oktober 2010 · 36 KommentareRoggenmischbrot 60/30/10
Roggenmischbrot 60/30/10
Schon seit Ewigkeiten habe ich kein „herkömmliches“ Mischbrot mehr gegessen, weil es immer andere spannende Dinge zum Backen gab. Außerdem hat seit mindestens genauso langer Zeit in den Rezepten immer Hefe eine Rolle gespielt. Ein reines Sauerteigbrot habe ich (wenn mich meine Erinnerung nicht trügt) das letzte Mal vor etwa einem Jahr aus dem Ofen geholt. Es war also Zeit für Herkömmlichkeit. Ich habe mich für ein Mischbrot mit 60% Roggen-, 30% Weizen- und 10% Dinkelmehl entschieden. Ganz so frischhefefrei, wie ich oben angekündigt habe, ist das Brot nicht. Im Vorteig stecken 0,3 g davon. Dominant ist jedoch der Sauerteig… Das Brot ist sehr locker, duftet herrlich, schmeckt herzhaft-mild und führt nach Aussagen von Testessern dazu, ständig nach der nächsten Scheibe greifen zu müssen. Das dürfte das beste Kompliment und Anreiz sein, es nochmal zu backen. Übrigens ist das Brot für mich noch auf andere Art Premiere: ich habe das erste Mal flüssiges (helles) Gerstenmalz verwendet, um der Krume geschmacklich und optisch auf die Beine zu helfen. Ob es genutzt hat, müsste ein Zweitversuch ohne Gerstenmalz zeigen.
Roggensauerteig
- 150 g Roggenmehl 1370
- 150 g Wasser
- 30 g Anstellgut
Vorteig
- 150 g Weizenmehl 1050
- 150 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 150 g Roggenmehl 1370
- 50 g Dinkelmehl 1050
- 50 g Wasser
- 10 g Salz
- 1 Teelöffel flüssiges Gerstenmalz
Die Sauerteig- und die Vorteigzutaten vermischen und je 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und anschließend 10 Minuten auf 2. Stufe kneten bis ein homogener, relativ feuchter und klebriger Teig entstanden ist. 30 Minuten Teigruhe. Anschließend auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib formen und mit Schluss nach oben in einem Gärkorb 60-90 Minuten gehen lassen (schwache Untergare). Den Laib einschneiden und bei 250°C mit Dampf 15 Minuten backen. Den Dampf ablassen und weitere 40 Minuten bei 200°C zuende backen.
Material- und Energiekosten: 1,75 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Klein- bis mittelporige Krume mit mild-kräftigem Geschmack, der alle Aufstriche und Beläge zulässt.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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[…] noch ein Vorteig zum Einsatz kommt. Das Rezept habe ich bei Lutz im Plötzblog gefunden, sein Roggenmischbrot 60/30/10. Das Ergebnis hat mich überzeugt! Ein Brot, das auch pur fantastisch […]
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[…] Gebacken nach dem Rezept „Roggenmischbrot 60/30/10″ aus dem Plötzblog […]
Hans.
4. August 2022 um 05:22
Glück Auf. Ein wirklich problemloses Brot, einfach in der Herstellung und lecker. 😉 Aus Experimentierfreudigkeit ein Kochstück eingebaut. Etwas mehr Salz demnächst, für meinen Geschmack.
Ute
23. März 2021 um 16:59
Hallo Lutz…
Ist es auch möglich, die Stückgare für ein paar Stunden in den Kühlschrank zu verlegen?
Das wäre zeitlich für mich besser.
Lg Ute
Peter
25. März 2021 um 09:40
Ute es geht. Versuche den Roggensauerteig zu reduzieren 10-20 % und im Hauptteig verrechnen. Die Geschmackveränderung bemerkst du, wenn du eine sensorische Zunge hast. Kann auch ein Gewinn sein. Die kalte Garezeit mach nach deiner Zeitmöglichkeit und nimm die prozentuale Sauerteigmengenveränderung als Parameter, wenn es dir nicht zusagt. Ich denke, Lutz würde dieses Rezept heute anders schreiben. LG Peter
Uwe
5. Dezember 2020 um 19:25
Super Rezept, genau dieses Brot habe ich gesucht.
Erinnere mich noch als Kind an diesen Geschmack und suche und schon lange.
Vielen Dank
Gordon
1. November 2020 um 15:11
Hallo Lutz,
ich mache das wirklich leckere Brot nun schon seit einigen Monaten.
Leider habe ich immer wieder folgende Probleme:
Egal wieviel ich vorarbeite, sobald ich den Teigling aus dem Gärkörbcen nehme, fließt es mir auseinander.
Ich halte mich wirklich akribisch an das Rezept und trotzdem ist das Auseinanderlaufen immer wieder unterschiedlich.
Habe mir auch zahllose Videos angeschaut wie man Roggenteig handhaben sollte.
Mein Teig ist häufig sehr weich und nur unter Probleme in das Gärkörbchen zu bekommen, genauso wie das herasuholen.
Ich nehme das Bio Mehl von der Drax Mühle und somit sollten die Mengenangaben schon recht gut passen!?
Habe inzwischen so weit wie möglich zu den Schwierigkeiten recherchiert. aber es läuft einfach nicht rund.
Freue mich auf Feedback.
Gruß
Gordon
Christian
5. Januar 2021 um 17:38
Hallo Gordon,
die gleichen Schwierigkeiten habe ich nun auch schon im zweiten Anlauf gehabt. Die Angaben im Rezept habe ich auch nahezu eingehalten. Das Dinkelmehl 1050 musste ich durch Dinkelvollkornmehl und Dinkelmehl 630 zu gleichen Teilen ersetzen. Unsere ortsansässige Mühle hat das Dinkelmehl 1050 nicht im Sortiment. Das Flüssigmalz habe ich weggelassen.
Hat sich Lutz bei dir zu diesem Problem schonmal gemeldet?
LG Christian
Sebastian
13. November 2021 um 22:40
Hallo, ja der Teig kann recht weich werden. Ich würde wie immer vorsichtig mit dem Schüttwasser sein. Vielleicht einfach mal was weniger nutzen. Teig schnell straff formen mit wenigen Handgriffen , vom Korb direkt aufs Backpapier und einschießen…
Ich finde da Brot eins der besten die ich seit Jahren probiert habe…Alltagbrot aktuell
Claudia
10. Februar 2020 um 18:51
Hallo Lutz, heute habe ich dieses Roggenmischbrot nachgebacken. Das RM 1370 habe ich zu 80% durch Alpenroggenmehl ersetzt. Das Weizenmehl durch Weizenruchmehl. Beide Mehle sind von der wunderbaren Drax-Mühle.
Den Ansatz habe ich verdoppelt und zwei Brote gebacken. Nur beim Wasser habe ich etwas mehr benötigt.
Die Brote sind super geworden. Stückgare ~75min bei 23°C. Toller Ofentrieb. Die Krume sieht so aus wie auf deinem Foto.
Wir mussten es noch warm anschneiden und konnten fast nicht mehr aufhören zu essen. Einzigartiger Geschmack.
Vielen Dank für das tolle Rezept und überhaupt für dein schönes, lehrreiches Blog.
LG
Claudia
Matthias Großmann
5. Februar 2020 um 15:28
Hallo Lutz, in Deinem Backbuch Nr.1 steht auf Seite 110 das Rezept für ein Roggenmischbrot. Bei den Zutaten sind beim Hauptteig 60 Gramm Wasser(100⁰C) aufgeführt. Im Text steht aber, dass der Hauptteig ohne Schüttflüssigkeit auskommt. Ich bin da etwas ratlos und habe mal das Wasser weggelassen. Mal sehen was das wird.
Mit besten Grüßen Matthias Großmann
Lutz
8. Februar 2020 um 15:33
Welche Auflage hast du?
Richtig heißt es: „Für den Hauptteig zunächst Wasser, Salz und Malz mischen, anschließend das Mehl, Sauerteig und Vorteig zugeben […]“.
Rainer
12. Dezember 2018 um 23:29
Ich würde gerne dieses Brot in der Zusammensetzung 60/20/20 (Vollkorn) backen.
Hat jemand schon einmal diesen Versuch unternommen?
Ein Feedback wäre schön!
Danke!
Rainer
Lutz
15. Dezember 2018 um 12:57
Das geht sicherlich auch. Probiere es ruhig aus. Die 10% Unterschied sind nicht so gravierend.
Torsten
16. November 2018 um 11:38
Hallo!
Hab gestern abend dieses Brot gebacken. Sauerteig und Vorteig wie gefordert tags zuvor angesetzt. Hatten sich in dieser Zeit prächtig entwickelt. Die Stockgare ebenfalls perfekt; empfand den Teig aber sehr weich und klebrig. Ließ sich dann auch nur schwer „aufmachen“. Nach der Stückgare im Primus gebacken; es tat sich im Ofen leider so gut wie nichts mehr. Das Brot wurde breit und hatte fast keinen Ofentrieb mehr. Komischerweise war dann die Krume nicht so extrem dicht wie ich angenommen hatte. Eine Idee was schief gelaufen sein könnte?
LG Torsten
Lutz
19. November 2018 um 22:08
Hallo Torsten,
der Teigling ist wahrscheinlich zu reif in den Ofen gekommen. Lass‘ ihn nächstes Mal etwas kürzer gehen, damit er im Ofen noch eine Chance hat aufzugehen.
Ute Ralle
21. Oktober 2018 um 22:48
Guten Abend… erst einmal ein großes Lob für diesen tollen und lehrreichen Blog. Eine Frage zum Gerstenmalz. Handelt es sich um inaktives oder aktives Malz? Kann ich es durch Rübensirup ersetzen?
Liebe Grüße aus Ostfriesland
Ute
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:16
Hallo Ute,
ja, das ist inaktiv und du kannst es mit Rübensirup ersetzen.
Jeanette
8. Januar 2018 um 09:09
Hallo Lutz
Hallo an alle
0,3g Frischhefe, ok, und was macht ihr mit dem Rest des 42g Frischhefe-Würfels?
Ich backe lieber mit Sauerteig.
Oder: was muss verändert sich wenn ich das ganze ohne diese kleine Hefezugabe mache? Hat das schon jemand probiert? Müssen eventuell Mengen oder Zeiten angepasst werden?
Lieben Dank
Jeanette
Thomas Mejer
8. Januar 2018 um 11:11
Hallo Jeanette,
ich teile meine Frischhefe immer in Stücken zu 0,5 g und 2 g einzeln ein und nehme dann die benötigte Menge aus dem Gefrierschrank. Funktioniert gut.
Gruß Thomas
Jeanette
8. Januar 2018 um 15:15
Vielen Dank Thomas für die schnelle Antwort.
Das ist eine gute Idee.
Doch im Blog-Lexikon unter „Hefe“ schreibt Lutz im 3. Kommentar zu Monika, dass er die Hefe nie einfrieren würde.
Ich glaube ausprobieren und Erfahrungen machen wird das Beste sein.
Mit lieben Grüssen
Jeanette
Giuseppe
31. August 2018 um 15:49
Hallo Jeanette.
Ich nehme vom Würfel immer die benötigte Menge ab, und wickle den Rest in das Papier und zusätzlich in Alufolie schön fest ein. Sollte bis über das MHD hinaus noch wirksam und gut sein. Zumindest bei mir. Ich achte nur immer darauf möglichst wenig mit den Fingern die Hefe zu berühren (auch mit sauberen Händen). 🙂
Tim
26. April 2016 um 15:11
Hallo Lutz,
dumme Frage: wo bekomme ich den flüssigen Gerstenmalz her?
Schöne Grüße
Tim
Lutz
30. April 2016 um 20:37
Den gibt es bei verschiedenen Onlinehändlern, u.a. hier.
Olli
8. Januar 2015 um 10:29
Hi Lutz, das Brot hat sich während der Stückgare etwa um 50 % vergrößert und hat sich im Ofen auch schön aufgebläht – dennoch ist die Krume deutlich zu kleinporig, kein Vergleich mit deiner.
Ich hatte den Eindruck, dass mein Weizenvorteig Übergare hatte (da würde ich nächste Mal die Hefemenge auf 0,15 g halbieren), kann das ein Grund sein?
Lieben Gruß,
Olli
Lutz
8. Januar 2015 um 13:13
Ja, das kann auch eine Ursache sein. Statt der Hefereduktion kannst du auch die Reifezeit und/oder -temperatur reduzieren.
Olli
12. Januar 2015 um 10:49
Kurze Rückmeldung: Ich habe das Brot jetzt nochmal gebacken, diesmal den Teig wesentlich gründlicher und länger handgeknetet, allein das schien mir schon einen Unterschied zu machen. Beide Garen um eine halbe Stunde verlängert, dann den Teigling tief längs eingeschnitten – et voila, jetzt sieht die Krume so aus wie auf deinem Foto!
Da Deifi
29. März 2014 um 17:01
Vor ein paar Tagen hab ich es wieder gebacken (mit leichten Abwandlungen):
http://da-deifi-kochd.blogspot.de/2014/03/roggenmischbrot.html
Es gehört zu meinen „Top Ten“ und ich kann bestätigen: Einmal gekostet, kann man nicht mehr aufhören… 😉
Hardy
11. April 2014 um 07:43
Ich hatte mir das Rezept ausgesucht zum erstmaligen backen dieses Brotes. Denn die Brote von Lutz sind bisher alle super gewesen. Nun sehe ich, daß es der Deifi gemacht hat. Tja damit ist alles erledigt und gesagt. Was er kocht und bäckt schmeckt auch mir. Insofern ist es wohl das nächste Brot bei mir.
Ach so Deifi, danke noch für die Umrechnung in 2 Brote und die weiterführenden Infos. hau rein Jung!
Da Deifi
11. April 2014 um 20:42
Servus Hardy,
danke für die Blumen – ich denke, es wird Euch schmecken … 😉 Die Ehre gebührt jedoch dem Lutz – ich bin ja nur der Nachbäcker. Bin gespannt, was Du dazu sagst – ich find das Brot genial.
Andreas
9. Oktober 2010 um 21:57
Ein sehr schöner und informativer Blog. Ich bin durch deinen Kommentar auf meiner Seite darauf aufmerksam geworden und bin gespannt, was da noch alles so folgt.
Jessi
9. Oktober 2010 um 12:56
Hallo, ich habe das Rezept grad gesehen und werde gleich mal Sauerteig und Vorteig ansetzen, die sind dann fertig, wenn ich vom Nachtdienst komme, dann kanns weiter gehen.
Ich werde mich melden, wenn es fertig ist.
Liebe Grüße,
JEssi
Lutz
9. Oktober 2010 um 13:17
Ich bin gespannt und wünsch‘ dir viel Erfolg beim Nachbacken!
Marla
9. Oktober 2010 um 12:15
„Ganz so frischhefefrei“
….nun das ist es ja nun nicht, du hast die Hefe im Vorteig vergessen, die sich in ca. 16 Std. bei Raumtemperatur sicher gut vermehrt hat 😉
Aber auch mit, oder vielleicht auch gerade wegen der Frischhefe, hat dein Brot eine schöne lockere Krume.
😉
Marla
9. Oktober 2010 um 12:17
…oh sorry ich hab mich verlesen, du hast ja geschrieben: „Ganz so frischhefefrei, wie ich oben angekündigt habe, ist das Brot nicht“
Auf jeden Fall gibt so ein kleiner Hefevorteig noch etwas mehr Aroma 😉
Lutz
9. Oktober 2010 um 13:16
Eigentlich könnte man mein Brot jetzt als Mogelpackung bezeichnen ;).