BLOGBEITRAG

15. Oktober 2010 · 23 Kommentare

Verschiedene Mehltypen durch Mischen simulieren: Excel-Spreadsheet

Bäckerlehrling Plötz hat euch hoffentlich einigermaßen gut unterhalten. Jetzt übernehme ich wieder die Tastatur.
Da es zur Zeit noch an neuen Broten mangelt, möchte ich euch ein Excel-Spreadsheet zum Download bereitstellen, mit dem spezielle Mehltypen durch Mischung simuliert werden können. Ich hatte hier schon einige Rezepte, in denen z.B. schweizerisches Mehl Type 700 gefordert war. Ich hatte aber nur 1050er und 550er im Haus. Was also tun?

Entweder gegen eines der beiden anderen Mehle ersetzen, das Brot nicht backen oder aus dem Verhältnis der jeweiligen Typen das 700er Mehl durch Mischen simulieren. Da die Typenzahl dem Asche- bzw. Mineralstoffgehalt des Mehles entspricht, lässt sich eine kleine Formel zaubern, mit der jeder beliebige Aschegehalt aus zwei anderen Mehlen gemischt werden kann (insofern je eines der beiden Mehle weniger bzw. mehr Asche enthält).

DOWNLOAD DER DATEI

Wenn es Probleme gibt oder ihr Zweifel an der Richtigkeit meiner Berechnung habt, dann lasst es mich hier oder per Mail wissen. In der Datei müsst ihr die gewünschte Zielmehlmenge, den gewünschten Mehltyp und die beiden Mehltypen angeben, die ihr zum Mischen vorrätig habt. Alle anderen Felder habe ich vorsichtshalber gesperrt, damit nicht im Eifer des Gefechts die Formel oder irgendwas anderes verschwindet.

22 Kommentare

  1. Öh, als gelernte TA und Lebensmittelchemikerin kann ich das Mischungskreuz auch so und das gibt es auch online

    • Das glaube ich dir und auch der Link ist mir nicht neu, habe ihn aber erst entdeckt nachdem ich mir das Spreadsheet gebastelt hatte. Es gab einige Anfragen. Deshalb habe ich es hier rein gestellt. Dass es nichts Außergewöhnliches und auch nichts ist, wofür man Mathe studiert haben muss, ist mir klar. Aber das Spreadsheet macht es eben schön schnell und einfach.

      • Das Programm ist nur aus Freude am Programmieren entstanden. Es sind alles Rechnereien, welche ich selber mal brauchte.
        Und dank des Internets sollen alle was davon haben, wenn es auch Besucher nutzen können.

  2. Danke Lutz,
    ich freue mich über die Tabelle, es geht sicherlich auch ohne, aber mit ist es doch viel schneller.

  3. So soll es sein, Heinz. Das Internet als Unterstützung. Schön, dass du hierher gefunden hast.

  4. Hallo Lutz,

    Gratulation zu Deinem Buch und Deinem Blog, ich bin schwer begeistert und hab schon Stunden mit dem Buch und dem Blog verbracht! Ich freue mich schon, wenn es mir gelingt, die ersten Rezepte nachzubacken, nur suche ich fieberhaft nach einer Gegenüberstellung der Mehltypen in Deutschland und Italien – hast Du sowas zufällig parat?

    Lg, clara

  5. Vielen Dank für das Excel Blatt. Aber war denn wirklich ein Kennwortschutz nötig? Auf diese Weise lassen sich die Formeln nicht in ein anderes Blatt übertragen, was irgendwie schade ist. Ein einfacher Blattschutz hätte doch genügt.

    • Du musst einfach nur die Zellen der Tabelle kopieren und in eine neue Excel-Datei einfügen, dann kannst Du die Werte verändern.

  6. Hi Lutz,
    wäre nicht eine Excel-Vorlage für deinen Blog sinnvoll, in dem man anhand der Teigausbeute leicht eigene Rezepte entwerfen kann? Die liegt ja oft um die 160 (mit Ausnahmen). Hab ich mir gerade selbst gemacht: Einfach Wasser in g geteilt durch Gesamt-Getreidezutaten / Körner in g. Wenn man dann bei 0,6 ist, hat man eine Teigausbeute von 160 (mal ganz grob). Mit schlauerer Excel-Formel kann man die Teigausbeute natürlich auch direkt wie gewohnt angeben lassen.
    Beispiel: Ich hatte Lust auf Brot mit Vorteig und ganzen Körnern. Aber in deinem Buch gibt es das nur mit Sauerteig, der bei mir aber gerade ruht. Also 150g Mehl mit 150ml Wasser gemischt, 100g Körner mit 100g heißem Wasser. Die Frage ist: Wenn ich auf insgesamt 500g Getreidezutaten kommen will, wie viel Wasser muss ich dann noch zum Hauptteig zugeben? Für eine Antwort darauf wäre eine solche Excel-Vorlage doch (grob) sehr brauchbar, oder?

    • Eine reale TA 160, bei der das Wasser über Koch-/Quell-/Brühstücke gebunden ist, lässt sich nicht berechnen. Du kannst eine theoretische TA berechnen. In deinem Beispiel fehlten dir im Hauptteig also noch 50 g Wasser, um TA 160 zu erreichen, dein Teig wäre aber weit trockener als für eine normale TA 160 üblich.

  7. Hallo Lutz!

    Für die Tabelle: Welche Type hätte Vollkornmehl? Ich hab nämlich meistens nur selbstgemahlenes Vollkorn und 450 oder 550 daheim…
    Danke !! 🙂

  8. Hallo Lutz,

    ich finde kleine Tools prima
    und hoffe der Blog ist noch offen. So stand ich als totaler Anfänger geführt von Deinem faszinierenden Buch ähnlich wie Joachim vor der Frage Rezepte umzurechnen und habe mir per Excel die Sache erleichtert, sicher nicht durch einen Profi verifiziert, scheint aber bei mir zu funktionieren.
    Rein auf Basis Prozentrechnung und Verhältnisgleichungen. Falls Bedarf besteht gerne. Kann ja weiterentwickelt werden…
    Gruß Steffen

  9. Hallo Lutz,
    danke für diese Tabelle, das macht das ganze Mischen unkompliziert und schnell. Eintragen und fertig.

  10. Hallo Lutz! Ein sehr gutes Tool!
    Gibt es soetwas auch für die Zusammenstellung glutenfreier Mehlmischungen?

    Ich würde gern glutenfreie Mehle selbst zusammenmischen, um z.B. Standartmehle möglichst nah am Original zu ersetzen.
    Ich bin mit den fertigen, glutenfreien Mischungen nicht besonders zufrieden.
    Erstens muss ich z.B. durch die Zugabe von Xanthan selbst die Elastizität beeinflussen – außerdem sind die Mischungen sehr teuer.

    Wäre super, wenn es da irgendwie eine Lösung gäbe!
    Danke & viele Grüße

  11. Hallo Lutz!
    Was genau verändert eigentlich der Mineralstoffgehalt im Mehl bei den Backeigenschaften? Wasseraufnahme? Klebefähigkeit? Triebkraft?

    Wenn ich statt zu mischen z.B. bei einem Rezept, bei dem 630er gefragt ist, stattdessen 1150er nehme. Woran kann ich mich beim Experimentieren orientieren? Einfach mehr Wasser zugeben, bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist? Gibt’s da etwa auch ne Formel?
    Besten Gruß!
    David

    • Es geht immer um die gewünschte Teigkonsistenz. Eine Formel gibt es nicht, weil neben dem Mineralstoffgehalt auch noch andere Inhaltsstoffe Wasser binden und in ihrem Bindevermögen schwanken (z.B. Klebereiweiß). Der Mineralstoffgehalt beeinflusst direkt oder indirekt die Wasseraufnahme, das Brotvolumen, die Gärgeschwindigkeit, die Backzeit etc.

  12. Ganz lieben Dank für die tolle Tabelle,
    die gilt aber nur für Weizenmehl nicht wahr? Wenn ich zum Beispiel Dinkelmehl 1050 brauche kann ich das damit nicht umrechnen oder Roggenmehl.

    Schöne Restpfingsten
    Petra

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  1. […] hat) und lädt sich die von Lutz Geisler zur Verfügung gestellte Excel Datei herunter Link. Werte in die roten und orangen Felder eintragen – fertig.  Spreadsheets im Plötzblog […]

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