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17. Oktober 2010 · 12 Kommentare

Laugenbrezeln nach Jeffrey Hamelman

Laugenbrezeln nach Jeffrey Hamelman

Laugenbrezeln nach Jeffrey Hamelman

Mein letzter Beitrag für die Oktoberbrote der Mellow Bakers. Mit dem Formen der Brezeln hatte ich noch so meine Schwierigkeiten, einige halbwegs gelungene Exemplare sind dennoch dabei. Es beruhigt mich aber, dass es nicht nur mir, sondern auch erfahreneren Bäcker(inne)n so geht. Ich kann Ulrike nur zustimmen: die Stränge sollten deutlich länger als 40 cm sein, um ein Schließen der Brezel zu verhindern. Der Geschmack ist relativ mild und in etwa so, wie man sich eine Laugenbrezel vorstellt. Ich werde demnächst auch andere Rezepte testen, um einen Vergleich zu haben.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 72 g Weizenmehl 550
  • 47 g Wasser
  • 1,4 g Salz
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 289 g Weizenmehl 550
  • 170 g Wasser
  • 6 g Salz
  • 7 g Frischhefe
  • 18 g Butter
  • 4 g Backmalz
  • 500 ml Natronlauge (4%ig)
  • grobes Salz zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten mischen und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alle Zutaten aus dem Vorteig 3 Minuten langsam verkneten. Dann den Vorteig in Stücke zugeben und alles 8 Minuten auf 2. Stufe zu einem elastischen Teig verarbeiten. 2 Stunden Gehzeit, dabei nach 1 Stunde einmal falten. Teigling zu 85 g abstechen und in Zylinder formen. 10 Minuten Teiglingsruhe. Dann ca. 50-60 cm lange Stränge rollen, die im Zentrum dick sind und nach außen hin immer dünner werden. Die Stränge zu Bretzeln formen und 12-18 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Dann 30 Minuten im Tiefkühlfach anfrieren und anschließend in kurz in Natronlauge tauchen (Schutzmaßnahmen beachten!). Die Brezeln im unteren dicken Bereich einschneiden und salzen. Bei 250°C 15 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,35 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Ungleichmäßige Porung der generell recht dichten Brezelkrume.

Ungleichmäßige Porung der generell recht dichten Brezelkrume.

Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

12 Kommentare

  1. Das klingt leider alles so kompliziert. 🙁 Und doch bin ich fast versucht, es mal zu probieren, weil hier im Norden echt fast keine vernünftigen Brezen zu bekommen sind. (Die besten sind noch die Aufbackdinger aus der Tiefkühltheke im Supermarkt…)

  2. Guten Abend Lutz, noch eine Frage zu Deinem Laugengebäck: könnte man es auch nach der letzten Gare quasi gleich eingefroren lassen, bei Bedarf dann vielleicht 20-30 Min. antauen lassen, ablaugen und abbacken? Und könnte man auch bei Deinen anderen so lecker aussehenden Laugenkreationen 🙂 mit der Anfriertechnik arbeiten, denn das erleichtert sicherlich das ablaugen? Lieben Gruss Ndja

    • Ja, das sollte gehen. Beim Einfrieren musst du aber möglichst schnell auf mind. -18°C runterkühlen, damit die Hefenaktivität nahezu zum Stillstand kommt.

  3. Hallo erst mal,

    Deine Webside ist ganz toll! Viele gute Ideen und Ratschlaege. Leider bin ich am Verzweifeln, weil meine Brezeln immer ab Backblech oder Backpapier ankleben und zwar so richtig.
    Mache die Brezeln eigentlich aus einem Mix von Hausfrau und Baecker: 500g Mehl, 11 g Salz, 5g Malz (Caramalz oder so echt super Geschmack), 20 g Hefe, 20g Butter und 240 g Wasser, verarbeite die Masse bis sie gut durchgeknetet ist, gebe der Masse 10 Minuten Pause, teile sie in 80g, noch mal 10 min Pause, rolle sie dann zur Brezel, das naechste mal mit Deiner Schlingmethode. Die Brezeln sehen top aus, sind recht kuehl und fest in der Fuehrung, sie gehen herrlich auf, ganz ohne Chemie, nach ca. 45 min stecke ich sie fuer eine halbe Stunde in den kuehlschrank, die Masse ist immer noch ok, da klebt nichts, der Ofen ist auf 230 vorgeheizt, ich belauge die Brezeln, setzte sie aufs Backblech, es ist emaliert oder wie das heisst, salze sie noch etwas, mal schneide ich sie ein mal nicht, je nach Lust und dann backe ich sie in 15 min und das Ergebnis ist ganz toll, es duftet und es schmeckt, aber sie kleben jedes mal an. Habe schon feuchtere Teige gemacht, habe das Backblech schon eingebuttert und eingeoelt, habe das gleiche mit Backpapier gemacht, habe die belaugten Brezeln auch heute schon abtropfen lassen auf einem frischen Handtuch, da habe ich auch schon gemerkt das die Brezeln auf einmal kleben, wollten schon beinahe nicht mehr runter vom Handtuch, und nach dem ich sie gebacken hatte, gingen sie nicht mehr vom Blech runter, muss sie jedesmal losschneiden mit dem Messer. Wer kann mir helfen? Ach ja die Brezellauge hat 4.0% NaOH! Vielen lieben Dank

    • Hallo Thomas, ich hoffe du nimmst für alle deine Versuche immer Schutzhandschuhe? Deine Handtücher kannst du jetzt wegwerfen, oder? Generell gilt, dass gelaugte Teiglinge immer mit einer laugenfesten Unterlage gebacken werden sollten, niemals direkt auf dem Blech oder dem Backstein. Ich verwende normales Backpapier (das braune). Die Brezeln kleben zwar etwas an, lassen sich aber dennoch gut lösen. Am Teig wird es nicht liegen. Vielleicht hast du anderes Backpapier als ich? Du kannst noch probieren, das Backpapier mit etwas Grieß zu bestreuen und darauf dann die Brezelteiglinge zu setzen. Mit Reismehl kannst du es auch probieren. Das ist das beste Trennmittel beim Backen, das ich bisher kenne.

      • Hallo Luz,

        ich bekenne mich schuldig, ich arbeite meistens ohne Handschuhe, ich mache nicht so oft Brezeln und als Gerber habe ich auch so täglich damit zu tun, da muss das auch mal ohne gehen, aber ich werde es mir merken. Vielen Dank für Deine schnelle Hilfe. Die Handtuecher sind etwas fleckig geworden, war halt so eine doofe Idee die ich im Internet fand. Die Brezeln heute haben auf dem Backpapier so dermassen geklebt, da war nichts zu machen, dabei hatte ich sie extra noch mal eingeölt, vielleicht lag es daran. Auch nach dem abkühlen klebten die Brezeln wie verrückt. Braunes Papier bekomme ich hier nicht, es ist immer weiss. Der Teig ist es nicht, das klingt schon mal nicht schlecht, ich weiss nur nicht woran ich immer scheitere. Mit der Stärke werde ich mir merken und probieren. Ich melde mich. Also das nächste Mal nicht einölen sondern stärken. Eine Frage noch die Brezeln kalt oder warm vom Backpapier abziehen? Bis Bald Thomas

        • Hallo Thomas, von Stärke habe ich nichts geschrieben. Nimm besser Grieß oder Reismehl. Ich kann die Brezeln sowohl von kaltem als auch von warmem Backpapier ablösen. Liegt vielleicht wirklich am Papier…

          • Hallo Lutz,

            ich glaube nun auch das es am Papier liegt, den heute habe ich noch mal welche gemacht und schon wieder angeklebt. Griess oder Reismehl bekomme ich nicht hier in Argentinien. Das Backpapier ist anscheinend Schrott. Ich bleibe aber trozdem ran, weil ich kann nicht klein beigeben:)

  4. Thomas, gibts bei dir einen Aldi?
    Das Backpapier von denen ist braun (zumindest das vom Aldi-Süd).
    und meiner Meinung nach ziemlich gut.

    • Hallo Tobi, leider gibt es kein Aldi da wo ich lebe, zur Zeit bin ich in der Naehe von Buenos Aires. Und ab naechstem Jahr bin ich in Peru. Ich kann nur sagen, mein Rezept, das habe ich noch mal ueberarebeitet und habe nun 245 ml (g) Wasser, 20 g Fett und 2.5 g Caramalz, der Rest bleibt gleich und nur noch 3% NaOH Loesung, es schmeckt so geil, aber es klebt ohne Ende. Aber ich habe einen Kleinversuch mit Semmelbroesel gemacht (gerade eben) und es hat nicht geklebt!!!!! Hallo Ihr Brezel lover, wenn ihr mir sagen koennt warum Eure Brezeln nicht kleben und wie Ihr die macht dann bekommt ihr jedes weitere Rezept von mir fuer nur einen Cent und wenn Ihr ein Rezept fuer weniger als einen Cent bekommt dannn back es! 🙂 Bitte bitte, es kann doch einfch nicht nur am Backpapier liegen. Liebe Gruesse Thomas

  5. Hallo Lutz, nicht alles was J. Hamelman macht ist auch gut. Ich habe die Laugenbrezel nachgebacken und kann nur sagen, das sind keine Laugenbrezel, sondern Brotteig in Brezelform. Unter Laugenbrezel verstehe ich etwas anderes. Ganz zu schweigen mit dem Händling des sehr weichen Teiges. Aber das ist noch zu bewältigen, doch man wird für seine Mühe nicht belohnt. Dies ist kein Teig für Laugenbrezel!! Das Rezept mit der langen kalten Führung ist perfekt. Super zu handhaben, einfach in der Ausführung und perfekt im Gaschmack. So muß eine Laugenbrezel schmecken und nicht nach Baguette oder Schrippen.

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