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18. Oktober 2010 · 16 Kommentare

Hamburger Franzbrötchen

(Hamburger) Franzbrötchen nach Ketex

(Hamburger) Franzbrötchen nach Ketex

Ketex hat mit seinem Monster-Franzbrötchen eine kleine Diskussion entfacht, was denn nun überhaupt ein Franzbrötchen ist. Offenbar gibt es große regionale Unterschiede. Ketex‘ Version, die ich hier nachgebacken habe, ist scheinbar eher in der Hamburger Gegend zu Hause, während es auch noch mindestens in Kiel ein völlig anderes Franzbrötchen gibt.

Die Hamburger Franzbrötchen bestechen durch ihre außergewöhnliche Form. Der leicht zimtige, schwach süße Geschmack macht sie zu einem guten Begleiter für Tee und Kaffee.

Weizensauerteig

  • 30 g Weizenmehl 1050
  • 30 g Milch
  • 5 g Anstellgut

Vorteig

  • 30 g Weizenmehl 550
  • 30 g Milch
  • 0,5 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 190 g Weizenmehl 550
  • 75 g Milch
  • 4 g Frischhefe
  • 40 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 1 Eigelb
  • (1/2 Teelöffel flüssiges Backmalz)
  • Butter zum Bestreichen
  • Zimtzucker nach Belieben

Jeweils die Sauerteig- und Vorteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dann alle Zutaten außer der Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten und anschließend die Butter in Stücken zugeben. 6-8 Minuten auf 2. Stufe zu einem homogenen, elastischen Teig verkneten. 30 Minuten Teigruhe im Kühlschrank. Den Teig zu einem Rechteck von 20×30 cm ausrollen und mit flüssiger Butter bestreichen. Darauf je nach eigenem Geschmack den Zimtzucker verstreuen. Von der kürzeren Seite her aufrollen und ca. 4 cm dicke Scheiben abschneiden. Mit einem ca. 0,5 cm dicken Holzstab (z.B. Holzkochlöffelstiel) entlang der Längsachse der Scheiben bis auf den Boden eindrücken. Dabei etwas hin und her rollen, damit sich die Zimtzuckerspiralen besser nach außen wölben. 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. Bei 200°C 20 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Das (Hamburger) Franzbrötchen in voller Pracht.

Das (Hamburger) Franzbrötchen in voller Pracht.

Das Das (Hamburger) Franzbrötchen im Anschnitt. Die Krume ist feinporig und dank der dünnen Zimtzuckerschichten am besten pur zu genießen.

Das Das (Hamburger) Franzbrötchen im Anschnitt. Die Krume ist feinporig und dank der dünnen Zimtzuckerschichten am besten pur zu genießen.

(bei YeastSpotting eingereicht)

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15 Kommentare

  1. Hallo allerseits !

    Ich möchte mal 1 Lanze für dieses Rezept brechen – auch wenn es von der „Verkehrsauffassung“ vom „Hamburger Franzbrötchen“ abweicht. Ich mag es vor allem, weil es davon abweicht, weil das „richtige“ Hamburger Franzbrötchen seinen leckeren Geschmack aus Mengen von Zucker und vor allem: Mengen von Butter bezieht, die nach meinem eigenen Empfinden einfach nur obszön sind. Ich habe die Franzbrötchen aus den Bäckereien hier in Leipzig lange Zeit gerne ab und wann gegessen – aber seit ich die „richtigen“ Rezepte u.a. auch auf der HP des Senats der Freien und Hansestadt gelesen habe, widersteht mir das „richtige“ Franzbrötchen regelrecht. „Da kannse auch gleich ’n Frankfurter Kranz mit m Liter Cola runterspülen !“

    Ich war deswegen sehr froh, dieses „Franzbrötchen light“ gefunden zu haben und backe es morgen zum dritten Mal. Beim 2. Versuch habe ich die Butter im Haupteig und zum Bestreichen der Teigplatte durch Tahin ersetzt, einem öligen Sesam-Mus der orientalischen Küche, das es in den einschlägigen Lebensmittelgeschäften zu kaufen gibt. Es ist ein Hauptbestandteil von Hummus, aber auch ansonsten sehr vielseitig einsetzbar – wie Butter eben, nur braten kann man damit nicht. Tahin besteht nur aus Sesam, hat den Vorzug, enorm eisenhaltig zu sein. Eisenhaltige Lebensmittel wie Tahin beschleunigen den Sauerstoff-Stoffwechsel. Sie sättigen unabhängig vom Kaloriengehalt und sind für Vegetarier und erst recht Veganer willkommene Lieferanten von Eisen, das der Vollwertköster va aus Fleisch und Milch(-produkten) bezieht.

    Und rein geschmacklich ist die nussige Sesam-Note auch ein Pluspunkt für „das etwas andere Franzbrötchen“.

  2. Hallo, welches Anstellgut wird hier verwendet? Danke

  3. Hallo Ihr Lieben,
    ich bin grade über dieses Rezept gestolpert und muss leider entsetzt feststellen, dass es hier
    angeblich ein Hamburger Franzbrötchen Rezept sein soll. Ich muss euch leider entäuschen,
    in ein Hamburger Franzbrötchen gehört überhaupt kein Sauerteig und auch kein Vorteig.
    Es wird aus einem einfachen Hefeteig, Butter und natürlich Zimt + Zucker hergestellt.
    Ich habe mir auch das neue Rezept angschaut und muss da leider auch sagen, so sieht kein
    Hamburger Franzbrötchen aus, auch wenn der Sauerteig jetzt nicht mehr dabei ist, aber es
    gehört immer noch kein Vorteig und auch kein Mehlkochstück rein. Tut mir echt leid.

    Liebe Grüße die Hamburgerin Andrea

    • Hallo Andrea, bei allem Respekt vor deiner Auffassung eines Hamburger Franzbrötchens, geht es doch vor allem um die spezielle Form, Aufarbeitung und Füllung und nicht um die Details der Rezeptur. Es handelt sich auch nicht um einen „einfachen Hefeteig“, sondern um einen Plunderteig.
      Die Details der Rezeptur entscheiden über den Geschmack und der, so wurde mir immer wieder in Hamburg von Laien wie Profis bescheinigt, hebt sich bei meinen Interpretationen eines Hamburger Franzbrötchens deutlich positiv von der Ware fast aller Hamburger Bäcker ab. Und das liegt unter anderem an der Verwendung von Vorteig oder auch Sauerteig. Es gibt mehr als Schwarz und Weiß, auch bei Hamburger Franzbrötchen. Ich habe mittlerweile mehr als 40 Hamburger Bäckereien auf Franzbrötchen getestet und überall schmecken sie anders, vermutlich weil alle eine etwas andere Rezeptur verwenden.

  4. Habe 20 Jahre in HH gelebt und in der Food Branche gearbeitet.
    Die Hamburger Bäckereien verwenden Plunderteig, um die Franzbrötchen zu machen.
    Das was hier gezeigt und rezeptiert ist, ist vielleicht ein ursprüngliches Rezept,
    vielleicht aber auch ein Hausfrauenrezept. So wird in der Realität jedenfalls kein Franzbrötchen gebacken.
    Als Konditor kann ich das gut einschätzen.
    Ein Franzbrötchen ist recht flach, fettig und sehr zuckerig. Wobei der übergerieselte Zucker im Ofen stellenweise karamelisiert.
    Was natürlich furchtbar legga ist 🙂
    Ich rate also zu einem leckeren Dänischem Plunder mit dick Butter drin! 😉
    Und wer sich in HH beliebt machen möchte, bringt eine Tüte Franzbrötchen mit …. oder Pastéis de Nata, die gelten mittlerweile
    auch als Hamburger Spezialität etabliert 😀

    • Danke dir. Du hast hier auch das alte Rezept von vor sieben Jahren erwischt. Es gibt schon ein neueres. Da ich öfter für Kurse in Hamburg bin, habe ich Franzbrötchen inzwischen ganz gut drauf, aber noch nicht verbloggt ;).

  5. Das ist gerade so ein tolles Rezept,  weil es mit weniger Butter auskommt, aber buttrig schmeckt. Und auch nicht so klebrig ist, wie manche Franzbrötchen aus Hamburg, perfekt und köstlich erst fürs sonntägliche Frühstück und später für den Kaffee  am Nachmittag; -))

  6. Ein wirklich sehr tolles Rezept 🙂 Einfach zu machen und schmeckt super lecker! Meine ganze Familie war davon begeistert! Am liebsten esse ich Hamburger Franzbrötchen mit einer Tasse Kaffee! Das ist genau das richtige für eine kurze Auszeit 🙂

  7. Ein echtes Hamburger Franzbrötchen muss richtig schön knusprig und saftig zugleich sein. Das abgebildete Franzbrötchen scheint aber leider etwas zu trocken zu sein und ähnelt deshalb vom Aussehen und auch durch die Höhe eher einer „normalen“ Schneckennudel. Ich würde deshalb unbedingt mehr Butter in die Füllung packen und das Franzbrötchen selbst auch flacher halten.

  8. Die sehen super lecker aus. Die Kieler Franzbrötchen gibt es übrigens auch in Cuxhaven, wobei die ja eigentlich näher an Hamburg dran sind… Egal, ich mag beide gerne :D.

  9. Mhhh, zum Reinbeißen und erinnern mich an meinen Hamburg-Urlaub…

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  1. […] einer Diskussion unter Ketex’ Rezept zu (Hamburger) Franzbrötchen, musste ich auch die Alternative aus Kiel ausprobieren. Vergleichbar sind beide nicht. Die Kieler […]

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