BLOGBEITRAG
19. Oktober 2010 · 22 KommentareFinnenbrot
Finnenbrot nach Sieglinde
Sieglinde hat in Ketex‘ Forum ein Rezept eingestellt, das sie von einem ursprünglich österreichischem Bäcker bekommen hat, der inzwischen in Finnland eine eigene Bäckerei betreibt. Entsprechend authentisch ist das Rezept, hoffe ich jedenfalls. Als Finnenbrot wird nach Wikipedia ein „dunkles, saftiges Vollkornbrot mit hohem Kornanteil“ bezeichnet. In dieser Variante findet ausschließlich Weizenvollkornmehl und Roggenschrot Verwendung. Die Krume ist dafür wunderbar mittelporig und locker. Durch die zugefügten Saaten wird das saftige Brot wunderbar kräftig im Geschmack und eignet sich hervorragend für aromatische Käsesorten oder Wurst.
Der Teig ist relativ weich und nur mit etwas Übung zu handhaben. Deshalb sollte vielleicht der Wassergehalt etwas gesenkt werden, wenn das Brot frei geschoben gebacken werden soll. Es ist natürlich auch möglich, das Finnenbrot von vornherein im Kasten zu backen.
Weizensauerteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 11 g Anstellgut
Quellstück
- 80 g Roggenschrot (mittel)
- 80 g Wasser
Brühstück
- 25 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
- 10 g Leinsamen
- 10 g Haferflocken
- 75 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- Brühstück
- 85 g Weizenvollkornmehl
- 40 g Wasser
- 3 g Frischhefe
- 6 g Salz
- 1 Teelöffel flüssiges Backmalz
- 2 g Roggenmalz
- Sesam und Haferflocken zum Wälzen
Die Sauerteigzutaten mischen und 15-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Das Roggenschrot für mindestens 3 Stunden im Wasser quellen lassen. Für das Brühstück die Saaten mit kochendem Wasser übergießen und ebenfalls mindestens 3 Stunden aufquellen lassen. Anschließend alle Zutaten 5 Minuten langsam vermengen und weitere 10 Minuten auf 2. Stufe verkneten. 35 Minuten Teigruhe. Zu einem Laib formen, mit Wasser abstreichen und in Sesam und Haferflocken wälzen. Den Laib in einem gut bemehlten Gärkorb 1-2 Stunden zur Gare stellen. Bei 240°C 10 Minuten backen, gefolgt von 20 Minuten bei 190°C. Die letzten 5-10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür fertig backen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Lockere Vollkornkrume, aber durch den hohen Wasseranteil etwas flacher Brotlaib.
Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
Upavas
29. Dezember 2021 um 04:39
Schmeckt unglaublich lecker mit tollem Biss. Doppelte Menge wäre dann etwa eine Stunde im Ofen?Â
Vielen Dank, das Brot ist bereits als Favorit erkoren…
Nicole
28. Juli 2021 um 09:56
Hallo Lutz,
erst einmal großes Kompliment an Dich und Deinen Blog. Bin hier noch recht neu aber restlos begeistert. Alle Rezepte sind köstlich und gelingsicher.
Nun zu dem Finnenbrot. Kann ich daraus auch Brötchen machen? Finnenbrötchen gibt es bei uns immer Freitags auf dem Wochenmarkt zu kaufen und ich bin schon lange auf der Suche nach einem passenden Rezept. Muss ich auf etwas achten oder den Teig anpassen?
Danke und viele Grüße
Hexe
19. März 2017 um 20:26
Hallo, ich habe nur Vollkornroggenschrot zur Verfügung, wie sollte man damit statt mittleren Schrot verfahren?
Lutz
20. März 2017 um 08:01
Genauso.
Judith
28. Oktober 2014 um 15:42
Das Brot ist einfach zu machen und schmeckt. Aber: ist die kurze Backzeit wirklich korrekt? Ich habe das Brot in einer Kastenform (doppelte Masse) gebacken. Nach 20 Minuten habe ich das Brot ohne Form fertig gebacken. Weil es nach 30 Minuten immer noch sehr hell war, habe ich die Backzeit um 10 Minute und dann nochmal um 15 Minuten verlängert… Trotzdem hatte ich das Gefühl, dass das Brot nicht ganz durch war (teigig). Habe ich irgendwas überlesen? Bitte um Hilfe, da ich das Brot gerne wieder backen würde. Danke und Liebe Grüße JudithÂ
Lutz
4. November 2014 um 14:16
Für rund 600 g Teig sind die angegebenen 40 Minuten ausreichend. Bei doppelter Menge würde ich durchaus 60 Minuten backen (freigeschoben, im Kasten u.U. länger). Stecke mal ein Thermometer in das Brot. Bei 98°C Kerntemperatur ist es fertig.
Judith
4. November 2014 um 16:05
Vielen Dank! Geschmeckt hat es nämlich ausgezeichnet.
LG Judith
limette
2. Februar 2014 um 12:49
Nachdem dieses inzwischen eins unserer „Hausbrote“ geworden ist, und es relativ unwahrscheinlich ist, dass ich jedesmal die selben Fehler mache 😉 notiere ich mal: Ja, es wird ein eher kleines Brot – die doppelte Teigmenge ist sehr empfehlenswert.
limette
6. Dezember 2013 um 18:54
Hallo Lutz,
auf der Suche nach einem Brot mit Roggenschrot bin ich bei diesem hängen geblieben. Schmeckt wunderbar, vielen Dank! 🙂
Wegen meines auch mit weniger Wasser sehr weichen Teigs habe ich es kurzerhand zum Backen in den Bräter gekippt. Die Krume schaut ok aus, es wurde aber eher ein kleines Brot, deswegen habe ich doch noch eine Frage: Kann es sein, dass das Brot auf der obigen Abbildung auch nur einen relativ kleinen Durchmesser hat? Oder habe ich dem Teig doch zu wenig Zeit eingeräumt?
Gisela
27. November 2013 um 09:15
Hallo Lutz, inzwischen habe ich das Finnenbrot schon mehrmals gebacken – das ist ja so was von gut. Allerdings habe ich immer noch ein Problem damit, das Brot zu formen. Obwohl ich das Wasser im Hauptteig ganz weggelassen habe, ist der Teig so weich, dass ich ihn nicht in den Haferflocken usw. wälzen kann.   Ich mache immer lange Brote (wie Baguette); ich könnte höchstens noch probieren, die Haferflocken im Gärkorb zu verteilen oder schon im Sauerteig weniger Wasser zu nehmen. Würde das gehen?
Liebe Grüße Gisela
Lutz
27. November 2013 um 18:17
Oh, das Rezept gehört eigentlich auch mal überarbeitet. Ist schon 3 Jahre alt… Du könntest dem Sauerteig noch 10-20 g Wasser entziehen. Er bekommt dann einen etwas anderen Trieb und anderes Aroma, aber im Grunde sollte es funktionieren. Ich denke aber auch, dass sich noch viel bei der Formgebungstechnik rausholen ließe, wenn du beim vollen Wassergehalt bleibst. Aber das muss man mal gesehen und gut geübt haben. Dann klappen auch die weichen Teige. Alternativ kannst du es auch im Kasten backen und nach 3/4 der Backzeit ohne Form weiterbacken.
Gisela
28. November 2013 um 09:39
Danke – ich probiere mal beide Vorschläge aus.
Gisela
7. Juli 2013 um 18:03
Hallo Lutz, ich moechte das Finnenbrot backen. Meine Fragen:
Backe ich mit Schwaden? Oder wird Vollkornbrot grundsaetzlich ohne Dampf gebacken? Vielen Dank schon mal. Gruss Gisela
Lutz
7. Juli 2013 um 19:14
Hallo Gisela, Beim Brotbacken immer Schwaden, egal ob Vollkorn oder nicht. Nur daran denken, nach ca. 10 Minuten den Dampf wieder abzulassen.
Gisela
8. Juli 2013 um 18:12
Vielen Dank!
Veronika
29. März 2012 um 04:10
Als Anfängerin bin ich auf etwas „genauere“ Anleitung angewiesen – was heißt denn „Wasseranteil reduzieren“ – wieviel weniger Wasser nehme ich denn? Und ist es enzymINaktives Malz? Danke!
Lutz
29. März 2012 um 18:40
Ich würde einfach das Wasser im Hauptteig weglassen und mich beim Kneten durch Zugabe von kleinen Schlücken herantasten bis du eine für dich handhabbare Teigkonsistenz bekommst. Das Malz ist enzyminaktives Gerstenmalz.
lisa
19. Oktober 2010 um 18:40
Finnenbrot habe ich bis jetzt noch nie eines gemacht oder gegessen. Würd nun gerne mal Probekosten 🙂
Lutz
19. Oktober 2010 um 18:43
Hab noch was im Tiefkühlfach. Müsstest nur vorbeikommen ;).
linde
19. Oktober 2010 um 16:23
Das freut mich, Lutz.
Wird nun auch mein nächstes Brot, welches ich backen werde und deinen Tipp, etwas weniger Flüssigkeit verwenden, werde ich gerne beherzigen.
LG Linde
Lutz
19. Oktober 2010 um 16:46
Ich freu mich auf dein Exemplar!
linde
19. Oktober 2010 um 19:46
…übermorgen ist mein Brotbacktag, werde berichten 😉
LG Linde