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19. Oktober 2010 · 18 Kommentare

Finnenbrot

Finnenbrot nach Sieglinde

Finnenbrot nach Sieglinde

Sieglinde hat in Ketex‘ Forum ein Rezept eingestellt, das sie von einem ursprünglich österreichischem Bäcker bekommen hat, der inzwischen in Finnland eine eigene Bäckerei betreibt. Entsprechend authentisch ist das Rezept, hoffe ich jedenfalls. Als Finnenbrot wird nach Wikipedia ein „dunkles, saftiges Vollkornbrot mit hohem Kornanteil“ bezeichnet. In dieser Variante findet ausschließlich Weizenvollkornmehl und Roggenschrot Verwendung. Die Krume ist dafür wunderbar mittelporig und locker. Durch die zugefügten Saaten wird das saftige Brot wunderbar kräftig im Geschmack und eignet sich hervorragend für aromatische Käsesorten oder Wurst.

Der Teig ist relativ weich und nur mit etwas Übung zu handhaben. Deshalb sollte vielleicht der Wassergehalt etwas gesenkt werden, wenn das Brot frei geschoben gebacken werden soll. Es ist natürlich auch möglich, das Finnenbrot von vornherein im Kasten zu backen.

Weizensauerteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 11 g Anstellgut

Quellstück

  • 80 g Roggenschrot (mittel)
  • 80 g Wasser

Brühstück

  • 25 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 10 g Leinsamen
  • 10 g Haferflocken
  • 75 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Brühstück
  • 85 g Weizenvollkornmehl
  • 40 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 6 g Salz
  • 1 Teelöffel flüssiges Backmalz
  • 2 g Roggenmalz
  • Sesam und Haferflocken zum Wälzen

Die Sauerteigzutaten mischen und 15-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Das Roggenschrot für mindestens 3 Stunden im Wasser quellen lassen. Für das Brühstück die Saaten mit kochendem Wasser übergießen und ebenfalls mindestens 3 Stunden aufquellen lassen. Anschließend alle Zutaten 5 Minuten langsam vermengen und weitere 10 Minuten auf 2. Stufe verkneten. 35 Minuten Teigruhe. Zu einem Laib formen, mit Wasser abstreichen und in Sesam und Haferflocken wälzen. Den Laib in einem gut bemehlten Gärkorb 1-2 Stunden zur Gare stellen. Bei 240°C 10 Minuten backen, gefolgt von 20 Minuten bei 190°C. Die letzten 5-10 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür fertig backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Lockere Vollkornkrume, aber durch den hohen Wasseranteil etwas flacher Brotlaib.

Lockere Vollkornkrume, aber durch den hohen Wasseranteil etwas flacher Brotlaib.

18 Kommentare

  1. Das freut mich, Lutz.
    Wird nun auch mein nächstes Brot, welches ich backen werde und deinen Tipp, etwas weniger Flüssigkeit verwenden, werde ich gerne beherzigen.

    LG Linde

  2. Finnenbrot habe ich bis jetzt noch nie eines gemacht oder gegessen. Würd nun gerne mal Probekosten 🙂

  3. Als Anfängerin bin ich auf etwas „genauere“ Anleitung angewiesen – was heißt denn „Wasseranteil reduzieren“ – wieviel weniger Wasser nehme ich denn? Und ist es enzymINaktives Malz? Danke!

    • Ich würde einfach das Wasser im Hauptteig weglassen und mich beim Kneten durch Zugabe von kleinen Schlücken herantasten bis du eine für dich handhabbare Teigkonsistenz bekommst. Das Malz ist enzyminaktives Gerstenmalz.

  4. Hallo Lutz, ich moechte das Finnenbrot backen. Meine Fragen:
    Backe ich mit Schwaden? Oder wird Vollkornbrot grundsaetzlich ohne Dampf gebacken? Vielen Dank schon mal. Gruss Gisela

  5. Hallo Lutz, inzwischen habe ich das Finnenbrot schon mehrmals gebacken – das ist ja so was von gut. Allerdings habe ich immer noch ein Problem damit, das Brot zu formen. Obwohl ich das Wasser im Hauptteig ganz weggelassen habe, ist der Teig so weich, dass ich ihn nicht in den Haferflocken usw. wälzen kann.     Ich mache immer lange Brote (wie Baguette); ich könnte höchstens noch probieren, die Haferflocken im Gärkorb zu verteilen oder schon im Sauerteig weniger Wasser zu nehmen. Würde das gehen?
    Liebe Grüße Gisela

    • Oh, das Rezept gehört eigentlich auch mal überarbeitet. Ist schon 3 Jahre alt… Du könntest dem Sauerteig noch 10-20 g Wasser entziehen. Er bekommt dann einen etwas anderen Trieb und anderes Aroma, aber im Grunde sollte es funktionieren. Ich denke aber auch, dass sich noch viel bei der Formgebungstechnik rausholen ließe, wenn du beim vollen Wassergehalt bleibst. Aber das muss man mal gesehen und gut geübt haben. Dann klappen auch die weichen Teige. Alternativ kannst du es auch im Kasten backen und nach 3/4 der Backzeit ohne Form weiterbacken.

  6. Hallo Lutz,
    auf der Suche nach einem Brot mit Roggenschrot bin ich bei diesem hängen geblieben. Schmeckt wunderbar, vielen Dank! 🙂
    Wegen meines auch mit weniger Wasser sehr weichen Teigs habe ich es kurzerhand zum Backen in den Bräter gekippt. Die Krume schaut ok aus, es wurde aber eher ein kleines Brot, deswegen habe ich doch noch eine Frage: Kann es sein, dass das Brot auf der obigen Abbildung auch nur einen relativ kleinen Durchmesser hat? Oder habe ich dem Teig doch zu wenig Zeit eingeräumt?

  7. Nachdem dieses inzwischen eins unserer „Hausbrote“ geworden ist, und es relativ unwahrscheinlich ist, dass ich jedesmal die selben Fehler mache 😉 notiere ich mal: Ja, es wird ein eher kleines Brot – die doppelte Teigmenge ist sehr empfehlenswert.

  8. Das Brot ist einfach zu machen und schmeckt. Aber: ist die kurze Backzeit wirklich korrekt? Ich habe das Brot in einer Kastenform (doppelte Masse) gebacken. Nach 20 Minuten habe ich das Brot ohne Form fertig gebacken. Weil es nach 30 Minuten immer noch sehr hell war, habe ich die Backzeit um 10 Minute und dann nochmal um 15 Minuten verlängert… Trotzdem hatte ich das Gefühl, dass das Brot nicht ganz durch war (teigig). Habe ich irgendwas überlesen? Bitte um Hilfe, da ich das Brot gerne wieder backen würde. Danke und Liebe Grüße Judith 

    • Für rund 600 g Teig sind die angegebenen 40 Minuten ausreichend. Bei doppelter Menge würde ich durchaus 60 Minuten backen (freigeschoben, im Kasten u.U. länger). Stecke mal ein Thermometer in das Brot. Bei 98°C Kerntemperatur ist es fertig.

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