Kieler Franzbrötchen

BLOGBEITRAG

21. Oktober 2010 · 15 Kommentare

Kieler Franzbrötchen nach Ulrike

Nach einer Diskussion unter Ketex‘ Rezept zu (Hamburger) Franzbrötchen, musste ich auch die Alternative aus Kiel ausprobieren. Vergleichbar sind beide nicht. Die Kieler Variante ist eine Art Blätterteig. Die Formgebung habe ich zum Teil mit Absicht dem Original bei Ulrike nicht so genau nachempfunden. Ich habe stattdessen etwas experimentiert.

Die Brötchen sind wunderbar knusprig-blättrig und schmecken idealerweise mit süßen Zugaben oder besser noch komplett ohne Belag.

Vorteig

130 g Weizenmehl 550
130 g Wasser
0,5 g Frischhefe

Hauptteig

Vorteig
530 g Weizenmehl 550
20 g Zucker
10 g Backmalz
3 g Frischhefe
7 g Salz
65 g Butter
145 g Milch
200 g Butter zum Einziehen

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden gehen lassen. Mit den übrigen Zutaten 5 Minuten langsam vermischen und 10 Minuten auf 2. Stufe zu einem festen Teig kneten. 1 Stunde im Kühlschrank lagern. In der Zwischenzeit die Butter zum Einziehen auf eine Größe von 30×30 cm formen. Den Teig anschließend zu einem Rechteck mit den Maßen 45×33 cm ausrollen und die Butter auf zwei Drittel des Teiges am rechten Rand legen. Den linken Teiglappen nach rechts schlagen und den rechten Teiglappen nach links klappen (wie beim Falten eines Geschäftsbriefes). Den Teig 30 Minuten im Kühlschrank lagern. Nun den Teig um 90° gedreht erneut auf der Arbeitsplatte ausrollen und von den offenen Enden her wie zuvor zusammenfalten. 30 Minuten Kühlschranklagerung. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, sodass am Ende 81 Butterschichten entstanden sind. Den Teig nun für 5-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag zu einem Quadrat (40×40 cm) ausrollen und ca. 10×10 cm große Quadrate abstechen. Deren Ecken nach innen drücken und mit der Unterseite nach oben auf einem bemehlten Bäckerleinen 2-3 Stunden gehen lassen. Bei 180°C 20 Minuten goldbraun backen.

Material- und Energiekosten: 3,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Blättrig, luftig, buttrig: Kieler Franzbrötchen

Andere Varianten, die Kieler Franzbrötchen zu formen.

(bei YeastSpotting eingereicht)

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Aktualisiert am 20. Januar 2014 |

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Matthias

15. Januar 2021 um 23:09

Moin,
hier gibts in Kiel noch die echten Kieler Franzbrötchen:

https://www.kn-online.de/Lokales/Eckernfoerde/Urspruenglich-und-ganz-ohne-Zimtzucker-Rettet-das-Kieler-Franzbroetchen

https://lyck.de/baeckerei/

https://www.baeckerei-schmeer.de

Übrigens auch (Kieler) Semmel.

Grüße,
Matthias

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Sabine Friedrich-Walter

3. März 2019 um 01:19

Die kenne ich aus Hamburg unter Daenisches Broetchen.. danach hab ich schon lange gesucht. Dankeschoen!

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Heike

7. August 2018 um 15:03

Hallo ist das Backmalz flüssig oder Pulver?

lg

Heike

Antworten
- Lutz
  
  21. August 2018 um 15:06
  
  In diesem Fall war es pulverförmig.
  
  Antworten
Tofu

13. November 2017 um 18:46

Moin!
Ich hab gerade die Kieler aus dem Ofen geholt und war ganz fasziniert von der weichen Saftigkeit der Brötchen, sehr lecker. Aber doch eher einem Buttercroissant ähnelnd als echten Kieler Brötchen.
Da fehlt das Zimt (nicht so viel wie bei den klitschigen Hamburger Franzbrötchen, aber schon doch merklich) und die Salzkruste! Die Butter war auch viel zu mächtig und vorherrschend, die Kieler hier in Kiel sind krustiger und trockener.

Wir haben die Brötchen trotzdem genossen und noch ein paar eingefroren. Aber jetzt sind wir immer noch auf der Suche nach einem tollen Kieler-Rezept.
Guck mal, was wir hier noch gefunden haben zur Salzkruste: https://www.youtube.com/watch?v=BVf5dyaKQFE

Da werde ich noch einmal ein bisschen experimentieren müssen 😀

Viele Grüße aus dem hohen Norden!
Tofu

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Evelyn

15. März 2016 um 18:40

Hallo Lutz,
Seit ich angefangen habe Brot und Brötchen zu backen, wachsen die Ansprüche in der Familie. Meine Tochter liebt Brötchen, die mit Käse überbacken werden. Ich kann mir als Basis die Franzbrötchen ohne Zucker vorstellen und der Käse wird vor den letzten 10 min der Backzeit aufgestreut. Könntest Du Dir vorstellen, dass das funktioniert oder hättest Du ein besseres Rezept.
Danke

Antworten
- Lutz
  
  16. März 2016 um 17:15
  
  Nein, kein Problem.
  
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Juli

20. Januar 2014 um 07:28

Hallo Lutz, wir haben da mal einen Frage: meinst Du wirklich, den Teig in 4×4 cm grße Quadrate schneiden? Wir haben das ganz getreu so gemacht. Aber das sind Mini-Brötchen, und vor allem kämen 100 Stück raus… Da sind wir nicht ganz ran gekommen, aber wir mussten die Massen bei Nachbarn und Kollegen verteilen. Wir haben die Backzeit um 5 Minuten verkürzen müssen. Leider sind die Brötchen so zu klein, um Belag drauf zu geben. Viele Grüße, Juli

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- Lutz
  
  20. Januar 2014 um 18:35
  
  Ups, das kann nicht sein. Wahrscheinlicher sind eher 10×10 cm große Stücke. Dann gibt’s 16 Brötchen. Hab’s geändert.
  
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Petra aka Cascabel

21. Oktober 2010 um 19:34

Boah ey, das sind ja richtige Wunderwerke 🙂

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Andreas

21. Oktober 2010 um 16:08

…sehr schöne Form im unteren Bild.

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Ulrike

21. Oktober 2010 um 09:53

Deine Formen sind aber hübscher als meine, 1. Bild rechts unten ist perfekt. Und ja, für süße Beläge sind die noch besser geeignet.

Schickst du mir welche ?

Antworten
- Lutz
  
  21. Oktober 2010 um 15:55
  
  Tut mir leid. In wenigen Augenblicken sind sie alle aufgegessen… ;).
  
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