BLOGBEITRAG
25. Oktober 2010 · 9 KommentarePanini
Panini
Anna, die mit ihrem Blog „Brot und mehr“ seit einigen Monaten die Brotback-Blogosphäre bereichert, hat durch ein Missgeschick ihr Rezept für lockere Panini erschaffen. Ihr war etwas zu viel Wasser in den Teig geraten. Zum Glück, denn sonst hätte ich das überzeugende Rezept nicht nachbacken können. In Details habe ich es etwas verändert, hauptsächlich weil ich die entsprechenden Zutaten nicht im Haus hatte. Einzig die Hefemenge erschien mir zu hoch gegriffen.
Die Krume ist sehr unregelmäßig; von fein- bis mittelporig ist an Porungsgrößen alles dabei. Es riecht mild-säuerlich und bekommt durch das Roggenmalz und den Einsatz von Roggenmehl noch eine rustikalere Note als im Originalrezept. Der Wasseranteil könnte durchaus weiter erhöht werden. Der Teig ließ sich noch problemlos bearbeiten.
Weizensauerteig
- 60 g Weizenmehl 1050
- 60 g Wasser
- 6 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 150 g Wasser
- 200 g Weizenmehl 550
- 30 g Roggenmehl 1370
- 10 g flüssiges Gerstenmalz
- 5 g Roggenmalz
- 6 g Salz
- 10 g Butter
- 1 g Frischhefe
Die Sauerteigzutaten vermengen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und 10-15 Minuten auf 3. Stufe zu einem weichen, glatten Teig verarbeiten, der sich am Ende vollständig von der Schüssel lösen sollte. 120 Minuten Teigruhe, dabei nach je 45 Minuten einmal falten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu einem Rechteck von ca. 15 x 20 cm ziehen und vier rechteckige Teiglinge abstechen. Die Teiglinge 1,5-2 Stunden zur Gare stellen und bei 250°C 20 Minuten mit Dampf abbacken.
Material- und Energiekosten: 1,45 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Panini mit unregelmäßiger, dunkler Krume.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Regina
15. Januar 2020 um 14:12
Hallo Lutz, hallo Hobbybäcker der Plötzblog community,
ich möchte diese köstlich aussehenden Panini nachbacken, da ich mir unsicher weger der Malze bin, wollte ich sicherheitshalber nachfragen.
Ist das flüssige Gerstenmalz inaktiv und das Roggenmalz aktiv oder ist es tatsächlich nicht wichtig ob aktiv oder inaktiv?
Freue mich über eine Antwort.
Und Lutz, dein Blog ist einfach mega toll und was ich bisher nachgebacken habe, ist ziemlich gut gelungen. Vielen Dank für deine Mühe.
Liebe Grüße Regina
Lutz
17. Januar 2020 um 13:27
Hallo Regina,
alle Malze sind inaktiv. Wenn ich aktive Malze verwende (äußerst selten), dann schreibe ich das explizit dazu :).
Regina
27. Januar 2020 um 11:13
Hallo Lutz,
erstmal vielen Dank für deine Antwort.
Ich bin noch auf der Suche nach inaktivem Roggenmalz, in hiesigen Supermärkten oder Reformhäusern, weil ich ein Freund davon bin auch die ansässigen Läden vor Ort zu unterstützen, als „alles“ im Internet zu bestellen.
Ich habe gelesen, dass man inaktive Malzmehle auch durch Malzkaffe ersetzen kann. Was hältst du von dieser Alternative und muss man dann noch etwas umrechnen? Wenn ja, worauf muss ich bei der Umrechnung achten? Macht es dann auch einen Unterschied, ob es Roggen- oder Gerstenmalzkaffee ist?
Ich hoffe du kannst mir weiterhelfen und bedanke mich schon jetzt herzlich für deine Antwort.
Liebe Grüße Regina
Lutz
30. Januar 2020 um 16:19
Hallo Regina,
wenn es sich um Röstmalz handelt (ist immer inaktiv, aber nicht jedes inaktive Malz ist Röstmalz…), dann kannst du es gut mit Malzkaffee ersetzen. Geschmacklich ist es aus meiner Sicht auch egal, ob es Roggen- oder Gerstenmalzkaffee ist.
Anna
25. Oktober 2010 um 16:13
Toll sind die geworden:))
Normaleweise bin ich auch kein Freund von zu viel Hefe, aber damals hatte ich eilig. Bin aber überzeugt dass durch längeres Gehen die Brötchen noch besseres Aroma haben, auf jeden Fall möchte ich mit dem Rezept noch spielen.
Lutz
25. Oktober 2010 um 16:35
Ich würde auch gern viel mehr mit einem Rezept herum spielen, aber es gibt einfach zu viele andere Rezepte, die zum Nachbacken rufen. Mal sehen… wenn ich mit meinem Baguette-Versuch fertig bin, knöpfe ich mir ein anderes Rezept vor…
T.Homas
25. Oktober 2010 um 19:44
Hallo Lutz,
das sagt ausgerechnet einer, der von einem Baguetterezept bereits die 21. version gebacken hat. *grins*
Aber die Porung schaut sehr gut aus. Werde sie am Donnerstag nach Deinem Rezept nachbacken. Zusätzlich werde ich noch 200g alten Teig nehmen, der weg muss. Sollte dem Geschmack gut tun. Oder meinst Du es wäre wegen dem Sauerteig zu viel des Guten ?
Lutz
25. Oktober 2010 um 21:59
Das sollte funktionieren. Du musst natürlich dann den Mehl- und Wasseranteil umrechnen. Bin gespannt und würde mich über ein Foto von außen und innen freuen.
lisa
25. Oktober 2010 um 13:06
..hab gleich Anna reingeschaut. Viele tolle Brote!!!…und deine Panini, yummy!!!!