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25. Oktober 2010 · 5 Kommentare

Panini

Panini

Panini

Anna, die mit ihrem Blog „Brot und mehr“ seit einigen Monaten die Brotback-Blogosphäre bereichert, hat durch ein Missgeschick ihr Rezept für lockere Panini erschaffen. Ihr war etwas zu viel Wasser in den Teig geraten. Zum Glück, denn sonst hätte ich das überzeugende Rezept nicht nachbacken können. In Details habe ich es etwas verändert, hauptsächlich weil ich die entsprechenden Zutaten nicht im Haus hatte. Einzig die Hefemenge erschien mir zu hoch gegriffen.

Die Krume ist sehr unregelmäßig; von fein- bis mittelporig ist an Porungsgrößen alles dabei. Es riecht mild-säuerlich und bekommt durch das Roggenmalz und den Einsatz von Roggenmehl noch eine rustikalere Note als im Originalrezept. Der Wasseranteil könnte durchaus weiter erhöht werden. Der Teig ließ sich noch problemlos bearbeiten.

Weizensauerteig

  • 60 g Weizenmehl 1050
  • 60 g Wasser
  • 6 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 150 g Wasser
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 30 g Roggenmehl 1370
  • 10 g flüssiges Gerstenmalz
  • 5 g Roggenmalz
  • 6 g Salz
  • 10 g Butter
  • 1 g Frischhefe

Die Sauerteigzutaten vermengen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und 10-15 Minuten auf 3. Stufe zu einem weichen, glatten Teig verarbeiten, der sich am Ende vollständig von der Schüssel lösen sollte. 120 Minuten Teigruhe, dabei nach je 45 Minuten einmal falten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu einem Rechteck von ca. 15 x 20 cm ziehen und vier rechteckige Teiglinge abstechen. Die Teiglinge 1,5-2 Stunden zur Gare stellen und bei 250°C 20 Minuten mit Dampf abbacken.

Material- und Energiekosten: 1,45 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Panini mit unregelmäßiger, dunkler Krume.

Panini mit unregelmäßiger, dunkler Krume.

5 Kommentare

  1. ..hab gleich Anna reingeschaut. Viele tolle Brote!!!…und deine Panini, yummy!!!!

  2. Toll sind die geworden:))
    Normaleweise bin ich auch kein Freund von zu viel Hefe, aber damals hatte ich eilig. Bin aber überzeugt dass durch längeres Gehen die Brötchen noch besseres Aroma haben, auf jeden Fall möchte ich mit dem Rezept noch spielen.

    • Ich würde auch gern viel mehr mit einem Rezept herum spielen, aber es gibt einfach zu viele andere Rezepte, die zum Nachbacken rufen. Mal sehen… wenn ich mit meinem Baguette-Versuch fertig bin, knöpfe ich mir ein anderes Rezept vor…

      • Hallo Lutz,

        das sagt ausgerechnet einer, der von einem Baguetterezept bereits die 21. version gebacken hat. *grins*

        Aber die Porung schaut sehr gut aus. Werde sie am Donnerstag nach Deinem Rezept nachbacken. Zusätzlich werde ich noch 200g alten Teig nehmen, der weg muss. Sollte dem Geschmack gut tun. Oder meinst Du es wäre wegen dem Sauerteig zu viel des Guten ?

        • Das sollte funktionieren. Du musst natürlich dann den Mehl- und Wasseranteil umrechnen. Bin gespannt und würde mich über ein Foto von außen und innen freuen.

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