Pain de Beaucaire nach Michel Suas

Beim Stöbern durch Suas‘ Buch bin ich auf ein unbebildertes Rezept gestoßen, das mich vor allem wegen seiner Formtechnik neugierig gemacht hat. Leider hat Suas diese Technik derart kryptisch beschrieben, dass man damit rein gar nichts anfangen kann. Also habe ich mich auf die Suche gemacht und entdeckt, dass schon viele Brotblogger vor mir das Pain de Beaucaire ausprobiert und zum Glück auch besser beschrieben haben als Suas.

Das Brot ist nach einer südostfranzösischen Region benannt, in der es als eines der ersten Brote außerhalb der damals gängigen Formen entwickelt wurde. Vereinfacht gesagt besteht das Brot aus zwei Teistreifen, die durch Kleie voneinander getrennt sind. An der Trennschicht reißt das Brot, wenn alles nach Plan verläuft, im Ofen auf.

Wie Suas zu berichten weiß, hat das ursprünglich äußerst populäre Brot an Bedeutung verloren, als die Franzosen das knusprigere und lockerere Baguette für sich entdeckten. Eigentlich schade, denn das Pain de Beaucaire mit seiner offenen Porung und dem milden Aroma ist wirklich überzeugend.

Ich habe eher zwei Mini-Beaucaires gebacken. Sie haben schon fast Brötchengröße. Wer also satt werden will, sollte die Mengenangaben im Rezept mindestens verdoppeln.

Sauerteig

• 33 g Weizenmehl 550
• 2 g Roggenmehl 1150
• 35 g Wasser
• 20 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 230 g Weizenmehl 550
• 125 g Wasser
• 0,2 g Frischhefe
• 6 g Salz
• Weizenkleie zum Bestreuen

Mehlwasser

• 5 g Weizenmehl 550
• 25 g Wasser

Die Sauerteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10-15 Minuten auf 2. Stufe zu einem homogenen und glatten Teig von relativ fester Konsistenz verkneten. 1,5 Stunden Teigruhe. Eine Kugel formen und 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit Mehl und Wasser vermischen. Nun aus dem Teig ein Rechteck von ca. 2-3 cm Dicke ziehen und mit dem Mehlwasser bestreichen. Der Teig entlang der kurzen Achse mittig teilen und auf eine der Hälften eine dünne Schicht Weizenkleie streuen. Die andere Hälfte mit der feuchten Seite nach unten darüber legen. Mit einer Teigkarte dieses „Sandwich“ nochmals halbieren und beide Hälften auf Bäckerleinen 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Zum Backen die Teighälften auf die letzten Schnittstellen legen, sodass die Kleieschicht senkrecht zur Horizontalen steht. 35 Minuten bei 230°C backen.

Material- und Energiekosten: 1,35 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Bildanleitung zur Herstellung von Pain de Beaucaire (Erläuterung im Text)

Lockere Krume und knusprige Kruste: Pain de Beaucaire

(bei YeastSpotting eingereicht)