Honigperlen

Das Rezept ist eine spontane Eingebung gewesen, die ich gleich notieren musste. Ich wollte etwas in Richtung „Fingerfood“ machen, also etwas Kleines, Handliches, das ohne großen Aufwand einfach in den Mund wandern kann. Einfache Kugeln aus Hefeteig sollten es nicht sein. Etwas Besonderes musste her. Deshalb habe ich statt Zucker im Teig Honig verwendet und die Kugeln in Hagelzucker gewälzt.

Als Besonderheit habe ich die „water roux“-Methode angewandt, aber statt Wasser Sahne dafür genommen. Das macht die Krume flauschig weich.

Die Honigperlen schmecken hervorragend. Der Honig trägt großen Anteil am Aroma. Für den Geschmack besonders wichtig ist die relativ hohe Backtemperatur von 230°C. Die führt zum Karamellisieren der Kruste und damit zu einem nussig-süßen Einschlag der Aromen. Außerdem macht das die Kruste sehr knusprig. In Kombination mit der flauschigen und honig-süßen Krume ist der Genuss perfekt.

Vorteig (Pâte fermentée)

• 50 g Weizenvollkornmehl
• 50 g Wasser
• 1 g Salz
• 0,5 g Frischhefe

Water roux

• 10 g Weizenmehl 405
• 50 g süße Sahne

Hauptteig

• Vorteig
• Water roux
• 215 g Weizenmehl 405
• 40 g Honig
• 3 g Frischhefe
• (25 g flüssiges Gerstenmalz)
• 30 g Butter
• 2 g Salz
• 1 Ei
• 1 Ei und Hagelzucker zum Wälzen

Die Vorteigzutaten mischen und 3-5 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Sahne und Mehl verrühren und erhitzen. Dabei stets rühren. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und etwas weiterrühren bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Für 5-12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank lagern. Am Backtag alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10-15 Minuten auf 2. Stufe verkneten bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselboden löst. 1 Stunde gehen lassen. Danach für 12-18 Stunden im Kühlschrank lagern. Den kalten Teig in zwei Stücke teilen und zu Strängen von etwa 1 cm Durchmesser rollen. Davon immer ca. 1 cm breite Scheiben abschneiden und zu Kugeln wirken. Die Kugeln in verrührtes Ei tauchen und anschließend in Hagelzucker wälzen. Auf Backpapier abgedeckt 2,5 bis 3 Stunden bei ca. 18-20°C gehen lassen. 10 Minuten bei 230°C backen. Auskühlen lassen und die Karamellringe um die Perlen abbrechen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Flauschig-süße Krume unter karamellisierter Knusperkruste: Honigperlen

Beim Backen bildet sich um die Honigperlen ein Ring aus Karamell.

(bei YeastSpotting eingereicht)