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4. November 2010 · 36 Kommentare

Surdegsfralla med rostad havre (Schwedische Sauerteigbrötchen mit geröstetem Hafer)

Surdegsfralla med rostad havre (Schwedische Sauerteigbrötchen mit geröstetem Hafer)

Surdegsfralla med rostad havre (Schwedische Sauerteigbrötchen mit geröstetem Hafer)

Ich habe mich etwas bei Nina bedient. Sie hat vor ein paar Wochen ein schwedisches Sauerteigbrot mit geröstetem Hafer gebacken. Das Rezept ist im Prinzip gleich geblieben, nur habe ich als Roggenmehl die Type 1370 verwendet und statt Brot Brötchen geformt.

Aus dem Ofen gekommen sind urige, rustikale Geschmacksbomben. Kernig kräftiges Aroma verpackt in einer knusprig-dünnen Kruste und einer lockeren Krume. Mehr gibt es zu diesem tollen Rezept nicht zu sagen außer: unbedingt nachbacken!

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenmehl 1370
  • 100 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 235 g Weizenmehl 1050
  • 190 160 g Wasser
  • 1 Teelöffel Honig
  • 6 g Salz
  • 60 g Haferflocken

Die Sauerteigzutaten mischen und 15-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Die Haferflocken in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Für den Teig alles außer Honig, Salz und Haferflocken 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf 2. Stufe verkneten. Honig und Salz zufügen und weitere 5 Minuten kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Die Haferflocken zugeben und vorsichtig auf niedrigster Stufe untermischen. Den Teig 3 Stunden gehen lassen. Teiglinge zu 65 g abstechen, rund wirken, in Roggenvollkornmehl wälzen und mit Schluss nach unten 1,5 Stunden gehen lassen. Mit Schluss nach oben bei 250°C 20 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Die Brötchenteiglinge im Wellness-Bereich der Küche: Entspannung auf Bäckerleinen.

Die Brötchenteiglinge im Wellness-Bereich der Küche: Entspannung auf Bäckerleinen.

Kernig, knusprig, locker - ein Traum von Brötchen

Kernig, knusprig, locker – ein Traum von Brötchen

36 Kommentare

  1. Die sehen wirklich nachbackenswert aus. Da sind dir wahrlich tolle Brötchen gelungen.Ich werde wohl nun einen eigenen Ordner Lutz Brotwelt in meiner Rezeptsammlung anlegen 🙂

  2. Klasse Lutz! Ich find das immer total spannend, was andere mit einem Rezept anfangen.

  3. Deine Produktivität ist beeindruckend… wann backst du all diese wunderbaren Brote und Brötchen? Ich bin wirklich sprachlos.

    • Ich backe nur einmal pro Woche, dann aber richtig ;-). Da gehört ein bisschen Organisationstalent dazu. Ohne straffen Zeitplan geht nichts. Umso schöner ist am Ende das Gefühl, wenn alle Rezepte zu halbwegs ansehnlichen Broten und Brötchen geführt haben.

      • …so ungefähr hatte ich es mir schon gedacht. Ich koche ja auch nur 1-3 die Woche, dafür aber meist auch gleich 3 Gänge und so ist die Pipeline für den Blog automatisch gefüllt mit schönen Sache. Gerade in der Herbst/Wintersaison finde ich es toll daheim meiner Leidenschaft nachzugehen.

  4. Und was machst du dann mit dem ganzen Zeugs nach so nem Backtag? Einfrieren oder was? Da gibts doch bestimmt auch ein paar gute Tricks…

    • Bis auf die paar Kostproben, die ich noch am gleichen Tag esse, friere ich alles erstmal ein und taue es mir bei Bedarf auf. Ist wie frisch aus dem Ofen, manchmal sogar noch besser…

  5. Hallo Lutz,
    ich hab sie heute angesetzt, das heißt, sie stehen in der Gare. Leider ist der Teig viiiiiiel zu weich. Da kann mit der Wassermenge was nicht stimmen. Ich hab noch sehr viel Mehl zugeben müssen und wage zu bezweifeln, das die jetzt noch was werden, schade!
    Liebe Grüße
    staubie

    • Das tut mir echt leid, staubie! Ich habe gerade nochmal in meinem Altpapier gewühlt und mein handschriftlich verfasstes Rezept herausgekramt, nach dem ich die Brötchen gebacken hatte. Und tatsächlich: ich habe mich bei der Wassermenge vertippt. Statt 190 g Wasser sind es nur 160 g! Mit 190 g wäre das eine Teigausbeute von 186 (bzw. Hydration 86%). Das ist wirklich extrem. Mit den korrekten 160 g Wasser liegst du bei 177. Das ist noch gut zu verarbeiten, weil die Haferflocken ja auch noch einen Teil Wasser speichern.

      Ich hoffe du hast den Mut nicht verloren und nimmst nochmal einen neuen Anlauf… Danke dir für den wichtigen Hinweis!

  6. Hallo Lutz,
    hast Du die Brötchen schon mal kalt über Nacht versucht?
    Würde sie gern abends vorbereiten und morgens nur noch schieben.
    Bin mir nur nicht sicher wie kalt/warm sie stehen sollten. Wenn Du einen Tipp hättest, dann kann ich mir ggf. den Misserfolg ersparen.
    Die Brötchen sehen zu lecker aus – möchte sie eigentlich am WE gern ausprobieren.
    Vielen Dank.
    LG
    Jörg

    ((nebenbei: Hast Du sonst noch überNachtVarianten in Deiner Empfehlung?)))

    • Ich würde die Brötchen wie im Rezept verarbeiten, aber nach dem Formen direkt in den Kühlschrank packen (8-12 Stunden). Wenn sie am nächsten Morgen gut gegangen sind, spricht nichts dagegen, sie gleich in den heißen Ofen zu schieben. Kommt auf einen Versuch an. Zur Sicherheit könntest du auch etwas Hefe zugeben (so 0,5-1% der Mehlmenge). Sauerteig soll bei langer Führung im Kühlschrank ein recht saures Aroma im Brot verursachen. Bisher konnte ich das aber noch nicht nachvollziehen. Hab aber bislang auch nur Weizensauerteige im Kühlschrank übernachten lassen. Bin gespannt, ob dir die Brötchen gelingen!

      Für andere Kühlschrankrezepte schau mal hier….

      • Tolle Brötchen.
        Natürlich sahen sie beim ersten Versuch nicht so schön aus – nur unten braun und auch nicht ganz so aufgegangen (nur nach oben und seitlich eingerissen) – aber ein schöner Geschmack. Auf jeden Fall gibt es einen zweiten Versuch. Dann werde ich sie nur abstechen (etwas größer) und nicht rund wirken
        Einen kleinen Teil habe ich jetzt kühl gestellt und werde ihn morgen früh mit den anderen backen.
        Glaube aber, dass sie verhauten bzw. tatsächlich zu sauer werden – schauen wir mal.
        Dank dir für das Rezept und die Anleitung.

        • Hallo noch mal ich ;-).
          Habe heute am Morgen die Übernacht mehr oder weniger kalt (auf dem Fliesenboden im HWR) geführten Brötchen gebacken.
          Siehe da – viel besser als erwartet – nicht sauer – besser aufgegangen, allerdings kein Ofentrieb mehr. Schade, dass ich nicht alle so gebacken habe.
          Auf jeden Fall werde ich es noch mal versuchen – mir schmecken sie sehr (meine Familie zog heute morgen die einfachen mit gewissen Grieß Anteil vor). Bei Ketex gibt es ein Bild dazu.

          • Wenn die Brötchen so von der Nacht im Kühlschrank profitiert haben, werde ich das wohl auch nochmal ausprobieren. Danke dir für die Rückmeldung.

  7. Hallo, habe mich heute an den Brötchen versucht. Leider hab ich zu spät bemerkt, dass die Wassermenge nicht stimmt. Hab dann etwas mehr Mehl zugegeben. Die Gehzeiten haben nicht so ganz ausgereicht. Die Brötchen sind währen der Stückgare fast nicht aufgegangen. Im Ofen dann gerissen. Innenleben hab ich noch nicht begutachtet. Denke man hätte wie im Originalrezept etwas Hefe zugeben sollen. Werde es wohl noch mal mit der richtigen Wassermenge und ein wenig Hefe versuchen. Dadurch werden sich auch die Gehzeiten verringern. Brot backen ist halt nach wie vor eine eigene Wissenschaft mit vielen Lehrstunden … glücklicherweise kann man ja trotz allem die meisten Ergebnisse essen … auch wenn oft optisch nicht wie aus dem Schaufenster eines Bäckerladens. Und im Zweifelsfall gibts ja im Netz auch jede Menge Rezepte mit altem Brot. Dummerweise schaff ich es fast nicht mal was übrig zu haben …

    • Hallo Iris,
      die Gehzeiten hängen von vielen Faktoren ab, u.a. von der Aktivität und Stabilität deines Sauerteiges. Etwas Hefezugabe (max. 1% der Mehlmenge) kann den Sauerteig durchaus unterstützen.

  8. Hallo, bin sehr inspirierter Backneuling. Erst mal Glückwunsch zu der toll gemachten Webseite. Ich habe sehr viel gelernt…  So, nun zu einer speziellen Frage betreffend der schwedischen Sauerteigbrötchen: Aus welchem Grund werden sie mit dem Schluss nach oben gebacken??

  9. Guten Tag Lutz
    ich habe heute die Surdegsfralla (genau nach Rezept, ohne Hefe) gebacken. Herrlich schmeckende Dinger.
    Ich habe vor 3 Wochen zum ersten Mal einen Sauerteig (Roggen) angesetzt und seitdem 2 verschiedene Sorten Brötchen gebacken.
    Diese Surdegsfralla und auch von M. Johansson die Frühstücksbrötchen aus seinem „Sauerteig“ Buch. Die sind nach dem Zweiten Versuch wunderbar geworden… Nur die „Kruste“ ist immer nach einem halben Tag nicht mehr krachend… sondern eher „ledrig“. Woran könnte das liegen. Ich backe die ersten 7-10 Min. mit Dampf, habe aber keinen Backstein.
    Nun zu den Surdegsfralla, mit Schrecken stellte ich nach 2 1/2 Std. gehen lassen fest, dass sich der Teig schon mindestens verdreifacht! hat. Darum sofort verarbeitet. (Zimmer-Temperatur war 22 Grad).
    Der Teig liess sich gut verarbeiten, aber sie sind nur noch wenig bei der 2. Gare wie auch im Backofen aufgegangen.

    Heisst das, dass mein ASG schon so kräftig ist, dass es der Teig zu lange ruhte?
    Auch hier die Kruste eher ledrig, zäh…. aber eine schöne, weiche Krume.
    Danke für diese tolle Seite. Ich habe hier schon Stunden verbracht……..
    Vielen Dank für die Hilfe
    Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,

      dein Sauerteig scheint schon sehr kräftig zu sein – oder du hast den Teig sehr warm geknetet… Achte das nächste Mal auf die Teigtemperatur. Mehr als 24-26°C sollten es nicht sein.

      Die ledrige Kruste kannst du u.a. dadurch vermeiden, dass du den Dampf öfter als nur 1 Mal ablässt und in den letzten Backminuten die Ofentür einen Spalt offen lässt.

      • Vielen Dank für Deine hilfreiche Antwort.
        Ja, der Sauerteig hat mich auch überrascht. Habe zuerst nicht bemerkt, dass das Rezept ohne Hefe ist. Ansonsten hätte ich meinem ASG noch nicht vertraut und sich etwas Hefe beigegeben.
        Am Kneten kann es eher nicht liegen, habe auch eine „K-wood“ von der Mutter geerbt….. und habe mich an deine Minutenangaben gehalten. Aber mal messen schadet auch nicht.

        Muss also mein Dampfen überdenken.
        Kann es auch sein, dass ich am Anfang zu viel Dampf erzeuge?????
        Welche Menge so ungefähr in Deziliter ist nötig???
        Vielen, vielen Dank
        Elisabeth

        • 50-60 ml reichen völlig aus, um einen normalen Haushaltsofen mit Dampf zu sättigen.

          • Hallo Elisabeth und Lutz.

            Lese mich gerade hier durch. (Bei der Menge an guten Tipps lese ich wohl noch einige Wochen oder Monate) Zum Thema dampfen folgende Frage: Ich habe einen 27 Jahre alten Siemensofen und bedampfe den bei Broten mit gut 250 bis 300 ml Wasser je Brot. Mir erscheinen die oben genannten 50 – 60 ml etwas wenig, zumal meine Brote bei höherer Dampfmenge einen schönen Glanz bekommen. Also, Brot und Brötchen unterschiedlich bedampfen? Unterschiedliche Dampfmenge auch bei Stein oder „nur“ Blech im Backofen?

            Gruß

            Edelbert

            • Die 50 ml reichen aus, wenn sie sofort auf einen Schlag verdampfen und im Ofen bleiben. Ansonsten brauchst du mehr Wasser(dampf). Die Dampfmenge ist unabhäng vom Stein/Blech.

  10. Das Rezept hört sich ganz toll an. Ich liebe alles schwedische. 
    Würde es gerne nachbacken, aber nicht als Brötchen, sondern als Brot im ganzen. Wie müsste ich es denn backen? Muss ich da was beachten? Bin, was das Brot backen angeht, ein ziemlicher Frischling….
    Grüße und danke im vorraus.
    Judith

    • Da der Teig relativ weich ist, würde ich es als Anfänger lieber im Kasten backen. Ansonsten verändert sich nur die Backzeit. Bei ca. 800 g etwa 50 Minuten. Wenn es mehr wird, dann alle 250 g nochmal 5-8 Minuten dazu rechnen.

  11. Hallo Lutz,

    in Ermangelung von Roggenmehl 1370 habe ich Roggenvollklornmehl genommen. Bei allen anderen Zutaten habe ich mich genau ans Rezept gehalten. Ich habe den Teig sehr lange mit dem Handmixer gerührt, aber vom Schüsselboden hat er sich nicht gelöst. Er ist in der Schüssel sehr schön gegangen, aber die Brötchen sind nach 1,5 Std. nur zu flachen Fladen geworden. Hätte ich Hefe zugeben sollen? War das Roggenmehl schuld? Ich bin eigentlich auf der Suche nach einem gelingsicheren Rezept für Brötchen mit Vollkornanteil bzw. hohem Anteil an 1050-Mehl. Kannst Du mir ein besseres Anfängerrezept empfehlen?

    Danke im Voraus, Monika

    • Sind die Brötchenteiglinge eingefallen oder gar nicht erst aufgegangen. Falls ersteres, dann verkürze die Reifezeit, z.B. auf 1 Stunde.
      Diese Brötchen hier sind ganz gut geeignet als Alternative. Das Anstellgut kannst im Notfall auch weglassen.

      • Danke für die rasche Antwort! Die Teiglinge sind im Gegensatz zum Teig in der Schüssel gar nicht erst richtig aufgegangen. und der Teig war extrem weich und klebrig. Eignen sich die Brötchenrezepte überhaupt zum Kneten ohne Knetmaschine?

        Nun noch ein paar Fragen zu dem empfohlenen Alternativrezept: Backmalz habe ich nicht – kann ich das weglassen oder durch was anderes ersetzen? Und dann steht im Rezept, man soll den Teig mit Schluss nach oben rechteckig ausziehen – ist der Schluss von Rundwirken gemeint? D.h. Ballen umdrehen , rechteckig ziehen, Teiglinge abstechen und diese wieder umdrehen? Sorry für die vielen dummen Fragen, bin leider Neuling auf diesem Gebiet… Grüße, Monika

  12. Hallo Lutz,
    demnächst würde ich gern dieses Rezept backen. Ich wundere mich nur über die lange Knetzeit: insgesamt 20 min. Stimmt das? – Kein überkneten?

    • Bei der relativ kleinen Teigmenge passt das schon. Das mag aber in einer anderen Maschine wieder anders sein. Ich habe damals mit der Kenwood Major Titanium (KMM020) geknetet.

  13. Heute als Brot gebacken: duftet lecker und schmeckt sehr gut!

    Nur vom Schüsselboden löst sich bei mir wie immer nix. Vielleicht lerne ich dazu ja was beim Teigbearbeitungskurs im Herbst. 

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