BLOGBEITRAG

6. November 2010 · 11 Kommentare

Meerrettichbrot

Meerrettichbrot

Meerrettichbrot

Ich esse sehr gern Meerrettich. Das leichte Ziehen in der Kopfhaut, wenn er etwas überportioniert im Mund landet, muss man mögen. Aber auch ohne dieses Extrem macht sich die weiße Delikatesse in Soßen oder zu Fleischgerichten wunderbar. Ich habe mich gefragt, ob das nicht auch für Brot gelten könnte.

Ich wollte einen relativ lockeres, kerniges Brot haben. Deshalb ist der Wasseranteil erhöht und ich habe mit Roggenvollkornmehl und Weizenschrot gearbeitet. Außerdem habe ich diesem reinen Sauerteigbrot mehr als 48 Stunden Zeit gegönnt. Neben der 24-stündigen kalten Autolyse durfte sich auch der fertige Teig nochmals mehr als 24 Stunden zur Ruhe legen. Nachdem ich den Teigling aus dem Gärkorb in den Ofen verfrachtet hatte, verließ mich alle Hoffnung, dass dieser 1. Versuch gelingen würde. Es lief breit und machte keine Anstalten, sich nach oben zu bewegen. Da ich mir das Leid nicht ansehen konnte, ging ich anderen Dingen nach. Ein vorsichtiger Blick in den Ofen nach etwa 20 Minuten Backzeit ließ mir Steine vom Herzen fallen. Das Brot hat doch noch einen hervorragenden Ofentrieb entwickelt. Zwar sind meine Einschnitte nur Makulatur, aber immerhin ist es ein schöner ovaler Laib geworden.

Die Krume duftet sehr angenehm nach Meerrettich, stärker als sie nach ihm schmeckt. Mit Wurst ist das Brot unschlagbar, aber auch pur musste ich an mir halten, damit noch etwas übrig blieb.

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 70 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Quellstück

  • 100 g Weizenschrot (mittel)
  • 100 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 170 g Wasser
  • 50 g Gemüse-Meerrettich (aus dem Glas)
  • 8 g Salz
  • (35 g flüssiges Gerstenmalz)

Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Das Weizenschrot mit Wasser mischen und mindestens 3 Stunden quellen lassen. Am Vortag des Backtages Mehl, Quellstück, Meerrettich und Wasser kurz verkneten und 24 Stunden im Kühlschrank lagern (Autolyse). Dann die übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und ca. 10 Minuten auf 2. Stufe einkneten bis ein glatter elastischer Teig entstanden ist. Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, einmal falten und für 24-30 Stunden im Kühlschrank lagern bis sich das Volumen verdoppelt hat. Sollte dies nach der Zeit nicht der Fall sein, dann den Teig noch 1-3 Stunden vor der Weiterverarbeitung bei Zimmertemperatur reifen lassen. Nach der Kühlschrankruhe den Teig zu einer Kugel formen und 40 Minuten ruhen lassen. Nun nach Belieben formen, 45 Minuten gehen lassen, einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C 40 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,35 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Lockere, saftige Krume mit dezentem Meerrettich-Geschmack - ideal für Wurst, aber auch pur ein Genuss.

Lockere, saftige Krume mit dezentem Meerrettich-Geschmack – ideal für Wurst, aber auch pur ein Genuss.

11 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    wiedermal ein tolles Brot geworden ! Kompliment.
    Ich esse auch gern Meerrettich und auch sehr gern überproportioniert. *grins* Wasabi wäre mir noch lieber, aber bei uns so schwer zu vernünftigen Preisen zu bekommen.
    Ich habe noch frischen Meerrettich im kühlen Schrank – sollte ich davon auch 50g nehmen ?
    Danke für das Rezept.
    Wünsche ein scheenes Wochenende.
    mfg Thomas

    • Da kann ich dir gar keinen Tipp geben. Mit frischem Meerrettich hatte ich bislang noch nichts zu tun. Wenn er aber von der Konsistenz und Intensität her vergleichbar ist, sollte es funktionieren. Ich hatte Meerrettich aus dem Glas genommen, der fast keine Zusätze wie Sahne etc. enthält.

  2. Ich liebe Meerrettich, in Österreich Kren genannt. Besonders mag ich den „heimischen Chili“ auf einem Brot mit Schinken. Darum ist dieses Brot sicher der Hammer.

  3. Meerrettichbrot, eine sehr kreative Idee. Und ich muss Lisa recht geben, Meerrettich und Schinken sind ein super Team.

  4. Hallo Lutz,

    Das flüssige Gerstenmalz steht in Klammern, warum?
    Hast Du mitmoder ohne gebacken?
    Gibts eigentlich eine Faustformel um flüssiges Malz in Malz in Pulverform umzurechnen?

    Gruss,Matthias

    • Es steht in Klammern, weil es nicht unbedingt notwendig ist. Ich habe es verwendet. Ersetzen kannst du das Flüssigmalz gegen Malzmehl (Röstmalz/enzymINaktives Malzmehl) 1:1, hast dann aber eine im Detail etwas festere Teigkonsistenz.

  5. Hi Lutz,

    irgendwie komme ich mit Deinen Zeitangaben bei diesem Brot nicht zurech…Wie kann ich Backtag was kneten ubd fpr 24 Stinden in den Kühlschrankstellen…und wann kommt der Sauerteig dazu….krübrl ktübel…Dein Tag muss mehr als 24 Stunden haben 😉

    Gruß, Andreas

  6. Hallo Lutz,
    ich verstehe Deine Beschreibung leider auch nicht richtig. Wann kommt denn der Sauertig in den Teig?
    Nach der Autolyse?
    Heißt das ich bereite das Quellstück zu lasse es drei Stunden quellen, gebe das Mehl, Meerrettich und Wasser dazu lasse das 24h im Kühlschrank und setze nach 4h den Sauertig an ?
    Dann wäre erst der Vortag des Backtages an dem ich den Sauerteig und das Salz dazu gebe und den Teig noch mal 24Stunden gehen lasse.
    LG

    • Den Sauerteig gibst du am Backtag, also nach der Autolyse in den Hauptteig. Das ist ein altes Rezept, damals war ich noch nicht so genau ;).

Schreibe einen Kommentar

Zum Schutz vor Spam löse bitte folgende Aufgabe vor dem Absenden des Kommentars (als Ziffer eingeben):

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »