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6. November 2010 · 14 KommentareMeerrettichbrot
Meerrettichbrot
Ich esse sehr gern Meerrettich. Das leichte Ziehen in der Kopfhaut, wenn er etwas überportioniert im Mund landet, muss man mögen. Aber auch ohne dieses Extrem macht sich die weiße Delikatesse in Soßen oder zu Fleischgerichten wunderbar. Ich habe mich gefragt, ob das nicht auch für Brot gelten könnte.
Ich wollte einen relativ lockeres, kerniges Brot haben. Deshalb ist der Wasseranteil erhöht und ich habe mit Roggenvollkornmehl und Weizenschrot gearbeitet. Außerdem habe ich diesem reinen Sauerteigbrot mehr als 48 Stunden Zeit gegönnt. Neben der 24-stündigen kalten Autolyse durfte sich auch der fertige Teig nochmals mehr als 24 Stunden zur Ruhe legen. Nachdem ich den Teigling aus dem Gärkorb in den Ofen verfrachtet hatte, verließ mich alle Hoffnung, dass dieser 1. Versuch gelingen würde. Es lief breit und machte keine Anstalten, sich nach oben zu bewegen. Da ich mir das Leid nicht ansehen konnte, ging ich anderen Dingen nach. Ein vorsichtiger Blick in den Ofen nach etwa 20 Minuten Backzeit ließ mir Steine vom Herzen fallen. Das Brot hat doch noch einen hervorragenden Ofentrieb entwickelt. Zwar sind meine Einschnitte nur Makulatur, aber immerhin ist es ein schöner ovaler Laib geworden.
Die Krume duftet sehr angenehm nach Meerrettich, stärker als sie nach ihm schmeckt. Mit Wurst ist das Brot unschlagbar, aber auch pur musste ich an mir halten, damit noch etwas übrig blieb.
Roggensauerteig
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 70 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Quellstück
- 100 g Weizenschrot (mittel)
- 100 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 350 g Weizenmehl 550
- 170 g Wasser
- 50 g Gemüse-Meerrettich (aus dem Glas)
- 8 g Salz
- (35 g flüssiges Gerstenmalz)
Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Das Weizenschrot mit Wasser mischen und mindestens 3 Stunden quellen lassen. Am Vortag des Backtages Mehl, Quellstück, Meerrettich und Wasser kurz verkneten und 24 Stunden im Kühlschrank lagern (Autolyse). Dann die übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und ca. 10 Minuten auf 2. Stufe einkneten bis ein glatter elastischer Teig entstanden ist. Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, einmal falten und für 24-30 Stunden im Kühlschrank lagern bis sich das Volumen verdoppelt hat. Sollte dies nach der Zeit nicht der Fall sein, dann den Teig noch 1-3 Stunden vor der Weiterverarbeitung bei Zimmertemperatur reifen lassen. Nach der Kühlschrankruhe den Teig zu einer Kugel formen und 40 Minuten ruhen lassen. Nun nach Belieben formen, 45 Minuten gehen lassen, einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C 40 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,35 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Lockere, saftige Krume mit dezentem Meerrettich-Geschmack – ideal für Wurst, aber auch pur ein Genuss.
Aktualisiert am 27. Oktober 2016 |
Marlene
30. November 2020 um 17:55
Hallo Lutz.
Ich habe von einer heimischen Bäckerei einmal ein Roote-Beete-Meerrettich Brot gegessen. Diese Kombi ist unschlagbar. Lassen sich deine beiden Rezepte irgendwie kombinieren? 🙂
Christian Fiedler
12. Januar 2020 um 01:18
Hallo Lutz, ich bin echt begeistert von deinen vielen, echt tollen Rezepten von denen ich auch schon Eine oder Andere ausprobiert habe! Ich würde dieses Rezept auch gerne ausprobieren, da ich auch gerne Meerrettich esse. Allerdings muss man ja 2 Tage nur allein für die 2 Teigruhen einkalkulieren. Kann man die Teigruhe nicht ein wenig verkürzen durch bestimmte Maßnahmen wie mehr Anstellgut (beim Sauerteig) verwenden, Teig bei Zimmertemperatur (18-20°C) statt im Kühlschrank gären lassen? Falls das geht, um wie viel Zeit könnte man verkürzen? Was bewirkt das langsame Gären im Kühlschrank im Gegensatz zum schnelleren bei Zimmertemperatur?
Vielen Dank schon mal im Voraus für deine Mühe!!
Lutz
17. Januar 2020 um 11:04
Die lange Reifezeit gibt mehr Geschmack.
Du kannst die Autolyse auf 30 Min. bei Raumtemperatur verkürzen und den Teig dann auch bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Das verkürzt die Herstellungszeit erheblich.
Sonja
4. Mai 2017 um 11:32
Hallo Lutz,
ich verstehe Deine Beschreibung leider auch nicht richtig. Wann kommt denn der Sauertig in den Teig?
Nach der Autolyse?
Heißt das ich bereite das Quellstück zu lasse es drei Stunden quellen, gebe das Mehl, Meerrettich und Wasser dazu lasse das 24h im Kühlschrank und setze nach 4h den Sauertig an ?
Dann wäre erst der Vortag des Backtages an dem ich den Sauerteig und das Salz dazu gebe und den Teig noch mal 24Stunden gehen lasse.
LG
Lutz
8. Mai 2017 um 06:54
Den Sauerteig gibst du am Backtag, also nach der Autolyse in den Hauptteig. Das ist ein altes Rezept, damals war ich noch nicht so genau ;).
Andreas
26. Oktober 2016 um 16:42
Hi Lutz,
irgendwie komme ich mit Deinen Zeitangaben bei diesem Brot nicht zurech…Wie kann ich Backtag was kneten ubd fpr 24 Stinden in den Kühlschrankstellen…und wann kommt der Sauerteig dazu….krübrl ktübel…Dein Tag muss mehr als 24 Stunden haben 😉
Gruß, Andreas
Lutz
27. Oktober 2016 um 14:23
Das ist tatsächlich irreführend formuliert gewesen. Hab’s geändert. Heute könnte ich solche Tage mit mehr als 24 Stunden gut brauchen ;).
Matthias
28. Januar 2014 um 23:06
Hallo Lutz,
Das flüssige Gerstenmalz steht in Klammern, warum?
Hast Du mitmoder ohne gebacken?
Gibts eigentlich eine Faustformel um flüssiges Malz in Malz in Pulverform umzurechnen?
Gruss,Matthias
Lutz
29. Januar 2014 um 19:27
Es steht in Klammern, weil es nicht unbedingt notwendig ist. Ich habe es verwendet. Ersetzen kannst du das Flüssigmalz gegen Malzmehl (Röstmalz/enzymINaktives Malzmehl) 1:1, hast dann aber eine im Detail etwas festere Teigkonsistenz.
Nina
7. November 2010 um 22:47
Meerrettichbrot, eine sehr kreative Idee. Und ich muss Lisa recht geben, Meerrettich und Schinken sind ein super Team.
lisa
7. November 2010 um 11:20
Ich liebe Meerrettich, in Österreich Kren genannt. Besonders mag ich den „heimischen Chili“ auf einem Brot mit Schinken. Darum ist dieses Brot sicher der Hammer.
Lutz
7. November 2010 um 17:51
Mit Schinken hab ich’s noch nicht probiert, aber ich stelle es mir toll vor!
T.Homas
6. November 2010 um 21:51
Hallo Lutz,
wiedermal ein tolles Brot geworden ! Kompliment.
Ich esse auch gern Meerrettich und auch sehr gern überproportioniert. *grins* Wasabi wäre mir noch lieber, aber bei uns so schwer zu vernünftigen Preisen zu bekommen.
Ich habe noch frischen Meerrettich im kühlen Schrank – sollte ich davon auch 50g nehmen ?
Danke für das Rezept.
Wünsche ein scheenes Wochenende.
mfg Thomas
Lutz
6. November 2010 um 22:19
Da kann ich dir gar keinen Tipp geben. Mit frischem Meerrettich hatte ich bislang noch nichts zu tun. Wenn er aber von der Konsistenz und Intensität her vergleichbar ist, sollte es funktionieren. Ich hatte Meerrettich aus dem Glas genommen, der fast keine Zusätze wie Sahne etc. enthält.