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7. November 2010 · 13 KommentareSt. Gallerbrot
St. Gallerbrot
Nachdem ich letzte Woche mein St. Galler Landbrot verbloggt hatte, erhielt ich etliche Kommentare dazu. Zorra machte mich darauf aufmerksam, dass das tatsächliche „St. Gallerbrot“ mit diesem Landbrot nichts gemein hat. So habe ich etwas recherchiert. Der Ehrgeiz war es letzlich, der mich nur eine Woche danach das nun vermutlich echte St. Gallerbrot backen ließ.
Das Besondere am St. Gallerbrot ist seine Form. Es sieht aus wie ein um eine Kugel gelegtes Tuch. Am Schnittpunkt der beiden „Tuchenden“ wird das Brot auch noch horizontal eingeschnitten. Typischerweise backen immer zwei Laibe dicht nebeneinander, sodass sie nach dem Backen zusammengewachsen sind.
Das Rezept habe ich mir aus verschiedenen Quellen zusammengesucht. Ich habe mich vor allem an Zorras Anleitung gehalten. Allerdings werde ich beim nächsten Mal den Wasseranteil erhöhen. Dann lassen sich die Teiglinge auch besser formen. Das im Original verwendete Ruchmehl habe ich mit 1050er und Vollkornweizenmehl versucht zu imitieren.
Die Form meiner beiden Exemplare hat mich noch nicht zufriedengestellt. Der herzhaft-milde Geschmack der dichten, aber weichen Krume passt sehr gut zu etwas kräftigerer Wurst und Käse.
Vorteig (Pâte fermentée)
- 45 g Weizenmehl 1050
- 40 g Weizenvollkornmehl
- 1,5 g Frischhefe
- 1,5 Salz
- 60 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- 150 g Weizenmehl 1050
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 145 g Wasser
- 6 g Frischhefe
- 6 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Am Backtag Mehl und Wasser mischen und 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). Dann die übrigen Zutaten zugeben, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und ca. 10 Minuten auf 2. Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. 90 Minuten zur Gare stellen. Dann den Teig halbieren, zu Kugeln formen und 10 Minuten entspannen lassen. Jede Kugel wie folgt formen: 1. die obere Kugelhälfte flach drücken und über die untere Kugelhälfte klappen; 2. die linke „Ecke“ der entstandenen Halbkugel nach rechts knapp über die Mitte falten, die rechte Ecke entsprechend nach links schlagen, danach die Teigwulst zwischen den beiden über Kreuz gefalteten Ecken etwas zum Körper hin ziehen; 3. unterhalb der Wulst („Nase“) horizontal einschneiden. Beide Laibe mit wenig Abstand nebeneinander in den Ofen einschießen und bei 250°C fallend auf 210°C 40 Minuten backen. Anfangs beschwaden. Nach dem Backen die dunkel- bis goldbraune Kruste mit Wasser abstreichen.
Material- und Energiekosten: 1,45 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Die fertig geformten St. Gallerbrote. Nur der horinzontale Einschnitt am Überlappungspunkt der beiden Teigarme fehlt noch.
Dichte, aber weiche Krume mit herzhaft-mildem Aroma: St. Gallerbrot
Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
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12 Kommentare
Ein Pingback
-
[…] das ausführlichste Rezept zuerst auf einer deutschen Seite gefunden, nicht sehr überraschend beim Plötzblog. Aber weil ich super Zugriff auf Ruchmehl habe ich es wieder auf diese Mehlsorte […]
UlrichSKapp
29. Juli 2021 um 12:36
Hallo Lutz, hallo Blog-Leser,
nur einen Tipp für dich und alle Leser bezüglich „Imitation“ des schweizer Ruchmehls:
Ich habe als Schweizer in Norddeutschland auch lange nach einem Ersatz für Ruchmehl gesucht und diesen in „Emmermehl Typ 1300“ gefunden.
Es ist dem schweizer Ruchmehl in Farbe und Geschmack sehr ähnlich und in seinen Backeigenschaften ihm sogar weit überlegen, wie ich finde.
Ich selbst backe mein Lieblingsbrot aus ¾ 1300er Emmermehl, ¼ 530er Dinkelmehl und zzgl. 10% (von der Mehlmenge) Weizendunst, den ich mit ausreichend Wasser und Salz zu Kleister verkoche. Zusammen mit 1 Päckchen frischer Hefe (aus dem Elsass, sehr helle, geschmacklich recht neutrale Hefe) pro ca. 1,3 kg Mehl und etwas Wasser um die Hefe aufzulösen setze ich dann den Teig an, Stockgare 48 Std. bei 6 ℃ im Kühlschrank und kurze (ca. 60 Min., 35 ℃) Stückgare direkt vor dem Backen in feuchter Atmosphäre, dann Schnellaufheizung auf 260 ℃ und nach erreichen der Temperatur (nach ca. 15 Min.) reduzieren auf 170 ℃. Backzeit dann noch 90 Min. Brote wahlweise in der Kastenform oder freigeschoben.
Gruß, Ulrich
elke
14. Juni 2016 um 08:38
Hallo Lutz,
denkst du es ist möglich, dieses St. Gallerbrot auch mit Dinkelmehl zu backen? Muss ich auf irgendetwas achten wenn ich das ausprobieren möchte?
Habe schon viele Brote von dir nachgebacken, jedes einzelne ein Geschmackserlebnis..
vielen Dank für die tollen Rezepte..
ganz liebe Grüsse aus Österreich
Elke
Lutz
20. Juni 2016 um 20:13
Schau mal hier nach den generellen Tipps zu Dinkel statt Weizen.
Lenta
8. November 2010 um 11:04
Hallo Lutz.
Laesst man die Brote nach dem Formen nicht mehr gehen? Werden dann sofort eingeschossen?
LG
Lenta
Lutz
8. November 2010 um 19:12
Ja, das ist scheinbar das Besondere an diesen Broten. Sie werden sofort nach der Formgebung eingeschossen. Gelesen hatte ich auch, dass sie bis zu 1 Stunde gebacken werden. Ich habe das ja etwas verkürzt. Käme auf einen Versuch an.
Nina
7. November 2010 um 20:57
Sehr schön. Die Form mag ich auch. Das werd ich bei Zeiten auch mal ausprobieren.
lisa
7. November 2010 um 15:52
Stimmt Zorra.Brot backen ist eine wahre Wissenschaft. Aber Lutz hat´s schon richtig gut drauf 🙂
Lutz
7. November 2010 um 17:53
*rotwerd*
zorra
7. November 2010 um 15:02
Sieht super aus! Gratuliere! Ich bin immer noch am Suchen der richtigen Teigkonsistenz. Wenn der Teig zu weich ist, kriegst du die Form nicht hin, da alles ineinander läuft. Gar nicht so einfach….
Lutz
7. November 2010 um 17:52
Ja, deshalb hatte ich erstmal die sicherere und damit festere Variante von dir genommen. Aber der Teig war mir doch zu fest. Etwas mehr Wasser hätte sicher gut getan.
lisa
7. November 2010 um 11:35
Ich werde mich auch noch diese Woche an das St.Gallerbrot wagen und werde deine Links sorgfältig studieren. Berichte dir dann, wie es mir ergangen ist.
Lutz
7. November 2010 um 17:51
Bin gespannt!