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7. November 2010 · 11 Kommentare

St. Gallerbrot

St. Gallerbrot

St. Gallerbrot

Nachdem ich letzte Woche mein St. Galler Landbrot verbloggt hatte, erhielt ich etliche Kommentare dazu. Zorra machte mich darauf aufmerksam, dass das tatsächliche „St. Gallerbrot“ mit diesem Landbrot nichts gemein hat. So habe ich etwas recherchiert. Der Ehrgeiz war es letzlich, der mich nur eine Woche danach das nun vermutlich echte St. Gallerbrot backen ließ.

Das Besondere am St. Gallerbrot ist seine Form. Es sieht aus wie ein um eine Kugel gelegtes Tuch. Am Schnittpunkt der beiden „Tuchenden“ wird das Brot auch noch horizontal eingeschnitten. Typischerweise backen immer zwei Laibe dicht nebeneinander, sodass sie nach dem Backen zusammengewachsen sind.

Das Rezept habe ich mir aus verschiedenen Quellen zusammengesucht. Ich habe mich vor allem an Zorras Anleitung gehalten. Allerdings werde ich beim nächsten Mal den Wasseranteil erhöhen. Dann lassen sich die Teiglinge auch besser formen. Das im Original verwendete Ruchmehl habe ich mit 1050er und Vollkornweizenmehl versucht zu imitieren.

Die Form meiner beiden Exemplare hat mich noch nicht zufriedengestellt. Der herzhaft-milde Geschmack der dichten, aber weichen Krume passt sehr gut zu etwas kräftigerer Wurst und Käse.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 45 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Weizenvollkornmehl
  • 1,5 g Frischhefe
  • 1,5 Salz
  • 60 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 80 g Weizenvollkornmehl
  • 145 g Wasser
  • 6 g Frischhefe
  • 6 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Am Backtag Mehl und Wasser mischen und 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). Dann die übrigen Zutaten zugeben, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und ca. 10 Minuten auf 2. Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. 90 Minuten zur Gare stellen. Dann den Teig halbieren, zu Kugeln formen und 10 Minuten entspannen lassen. Jede Kugel wie folgt formen: 1. die obere Kugelhälfte flach drücken und über die untere Kugelhälfte klappen; 2. die linke „Ecke“ der entstandenen Halbkugel nach rechts knapp über die Mitte falten, die rechte Ecke entsprechend nach links schlagen, danach die Teigwulst zwischen den beiden über Kreuz gefalteten Ecken etwas zum Körper hin ziehen; 3. unterhalb der Wulst („Nase“) horizontal einschneiden. Beide Laibe mit wenig Abstand nebeneinander in den Ofen einschießen und bei 250°C fallend auf 210°C 40 Minuten backen. Anfangs beschwaden. Nach dem Backen die dunkel- bis goldbraune Kruste mit Wasser abstreichen.

Material- und Energiekosten: 1,45 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Die fertig geformten St. Gallerbrote. Nur der horinzontale Einschnitt am Überlappungspunkt der beiden Teigarme fehlt noch.

Die fertig geformten St. Gallerbrote. Nur der horinzontale Einschnitt am Überlappungspunkt der beiden Teigarme fehlt noch.

Dichte, aber weiche Krume mit herzhaft-mildem Aroma: St. Gallerbrot

Dichte, aber weiche Krume mit herzhaft-mildem Aroma: St. Gallerbrot

11 Kommentare

  1. Ich werde mich auch noch diese Woche an das St.Gallerbrot wagen und werde deine Links sorgfältig studieren. Berichte dir dann, wie es mir ergangen ist.

  2. Sieht super aus! Gratuliere! Ich bin immer noch am Suchen der richtigen Teigkonsistenz. Wenn der Teig zu weich ist, kriegst du die Form nicht hin, da alles ineinander läuft. Gar nicht so einfach….

    • Ja, deshalb hatte ich erstmal die sicherere und damit festere Variante von dir genommen. Aber der Teig war mir doch zu fest. Etwas mehr Wasser hätte sicher gut getan.

  3. Stimmt Zorra.Brot backen ist eine wahre Wissenschaft. Aber Lutz hat´s schon richtig gut drauf 🙂

  4. Sehr schön. Die Form mag ich auch. Das werd ich bei Zeiten auch mal ausprobieren.

  5. Hallo Lutz.

    Laesst man die Brote nach dem Formen nicht mehr gehen? Werden dann sofort eingeschossen?

    LG
    Lenta

    • Ja, das ist scheinbar das Besondere an diesen Broten. Sie werden sofort nach der Formgebung eingeschossen. Gelesen hatte ich auch, dass sie bis zu 1 Stunde gebacken werden. Ich habe das ja etwas verkürzt. Käme auf einen Versuch an.

  6. Hallo Lutz,
    denkst du es ist möglich, dieses St. Gallerbrot auch mit Dinkelmehl zu backen? Muss ich auf irgendetwas achten wenn ich das ausprobieren möchte?
    Habe schon viele Brote von dir nachgebacken, jedes einzelne ein Geschmackserlebnis..
    vielen Dank für die tollen Rezepte..
    ganz liebe Grüsse aus Österreich

    Elke

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